El rabo de cerdo es un ingrediente estrella en la cocina tradicional española, apreciado por su sabor intenso y textura melosa. Aunque la receta de rabo de toro se haya expandido a lo largo de todo el panorama español e internacional con diferentes variantes y preparaciones, existe una receta tradicional de este milenario guiso originario de la provincia de Córdoba. Esta es una receta que siempre tengo en la mente, pero cuando llegan estas fechas, me sale la vena madrileña de repente y me tengo que poner a hacerla.
Esta preparación no era una propia de la alta élite societaria, sino que es a las familias más pobres y humildes a quienes se atribuye la creación de las recetas de rabo de toro guisado de la cocina española. La tradición taurina es muy notable en Córdoba desde antes del siglo XIX, lo que influyó en que el toro se incluyese en las recetas de gastronomía local convirtiéndose en predominante. Fue entonces cuando las familias más humildes comenzaron a preparar este guiso tradicional con todas las verduras de las que disponían en su cocina, cocinándolo a fuego lento en busca de sacar el máximo partido de esta tradicional receta de carne fácil.
Si no quieres ensuciarte las manos, podrás deleitarte con ella en la barra de nuestro bar, de pie o sentado, con una caña bien tirada si te empeñas. ¿Quieres preparar conmigo el plato? Pues empieza:
Cocinar rabo de cerdo en olla express es una excelente opción para reducir el tiempo de cocción y lograr una carne tierna y jugosa. A continuación, te guiaremos a través de los pasos esenciales y te daremos algunos consejos para que tu plato sea un éxito.
Preparación Inicial del Rabo de Cerdo
Comenzaremos eligiendo unos rabitos de cerdo bien frescos. Lo primero que vamos a hacer es escaldarlos ligeramente; para ello los pondremos en una olla con agua hasta cubrirlos a fuego medio. Poco a poco veremos que se empieza a formar una capa de espuma con todas las impurezas en la superficie (tal como vemos en la imagen). A continuación sacaremos los rabos de la olla, los pasaremos por agua fría para cortar la cocción y eliminar la espuma que se haya quedado pegada a ellos. El tiempo de escaldado de los rabos es relativo y no influye en el guisado de los mismos, por lo que el tiempo que emplees en el escaldado tampoco importa demasiado, siempre y cuando no los cuezas.
Primero limpiamos y cortamos los rabos. Yo los dejo metidos en agua en la nevera desde el dia anterior, luego los escurro y los vuelvo a lavar, que así me quedan mejor...
Coloca los rabos en una olla grande y cubre con agua.
El Sofrito: Base de un Buen Guiso
Vamos a continuar realizando un sofrito que nos servirá como base para nuestro guiso de rabos. Pondremos una olla al fuego con un poco de aceite de oliva y los dientes de ajo cortados a groso modo. Si lo añadimos junto con la cebolla y los pimientos el aguas de éstos a a evitar que se sofría el ajo, cociéndose en su lugar. Así pues, ahora añadiremos la cebolla, el pimiento rojo y el pimiento verde picados. Sofreiremos todo junto con un poco de sal hasta que quede bien pochado.
Cuando hagamos el sofrito, primero doramos un poco los ajos ya que así van a soltar todo su sabor en el aceite.
Cuando dicha verdura se haya reblandecido en su totalidad añadiremos el pimentón dulce y el picante. Es muy importante que no se queme el pimentón cuando lo añadamos al sofrito. Seguidamente pondremos en la olla el vino blanco y evaporaremos todo el alcohol antes de continuar con la receta. Una vez evaporado añadiremos unas guindillas secas.
Colita De Puerco Como Hablandar En Olla A Presion / CHEF NAYE
Cocción en la Olla Express
Mantenemos la olla al fuego hasta que comience a hervir, en ese momento cerraremos la olla a presión y lo cocinaremos durante unos 40 minutos aproximadamente de forma que los rabos queden tiernos. Transcurrido este tiempo, bajaremos la presión de la olla con cuidado y la abriremos. Coloca ahora los rabos de cerdo dentro de la cubeta. Presiona el botón Meat con la presión en High y ajusta el tiempo a 40 minutos. Por último puedes cocinar el rabo también en una olla convencional o en una cocotte de hierro a fuego medio/fuerte durante 1 hora o 1 hora y media, hasta que la carne esté tierna. Duplica la cantidad de caldo de la receta, añade más durante la cocción si es necesario y mantén la olla tapada.
En una olla ponemos entonces los rabos, la cebolla, los granos de pimienta, el laurel, cubrimos de agua, y los ponemos a cocer hasta que esten blanditos, durante más o menos una hora. Entonces los sacamos, colamos el caldo y lo reservamos.
Salpimentamos, cerramos y dejamos 1 hora desde que empieza a sonar la válvula.
| Tipo de Olla | Tiempo de Cocción |
|---|---|
| Olla Express | 40 minutos |
| Olla Cocción Lenta | 5 horas (alta temperatura) |
| Olla Convencional | 1 - 1.5 horas |
Reducción de la Salsa y Preparación Final
Podemos probarlo de sal si lo deseamos, probablemente esté algo soso, pero no vamos a rectificar de sal, ya que el tratamiento que vamos a realizar a continuación con la salsa y los rabos va a requerir que no estén en su punto de sal. Sacaremos los rabitos y dejaremos la salsa en la olla.
Primero vamos a colar la salsa para separar todo el sofrito y quedarnos con la salsa en sí; ésta ya tendrá toda la esencia por lo que no necesitamos las verduras en la salsa. Pondremos la salsa colada en otra olla limpia y la volveremos a calentar para ir consumiéndola poco. Reduciremos la salsa hasta conseguir un punto meloso y brillante. Rectificaremos de sal si fuera necesario.
Mientras la salsa reduce prepararemos los rabos. Primero dejaremos que se enfríen un poco para facilitar la manipulación de los mismos. Seguidamente deshuesaríamos cada rabito sacando la carne y eliminando todos los huesos y cartílagos. Para facilitar la tarea pondremos el rabo sobre la tabla y le haremos un corte longitudinal y lo abriremos totalmente. Desmenuzaremos la carne con ayuda de un cuchillo de forma que eliminemos los mencionados huesos y la piel.
Una vez que tengamos toda la carne separada procederemos con el siguiente paso: vamos a hacer unos rulos con ayuda de un film de cocina. Pondremos un film de cocina sobre la encimera de la cocina y pondremos un camino de la carne de los rabitos sobre él. Lo meteremos en la nevera durante una hora para que quede bien compacto antes de cortarlo.
Como comentamos anteriormente, nos quedaremos con un poco de piel de los rabos para decorar el plato. La cortaremos en tiras irregulares y las freiremos en abundante aceite de oliva bien caliente. Deben quedar bien fritos y crujientes. Los pondremos sobre papel absorbente de cocina para eliminar el exceso de aceite y le añadiremos un poco de sal.
Guarniciones y Acompañamientos
Cuando comience a tomar color añadiremos los garbanzos, los cuales los habremos cocido durante unos 30 minutos en olla a presión con un poco de pimienta blanca y laurel. Transcurrido este tiempo batiremos todo hasta conseguir un puré. Para que quede más fino y delicado lo vamos a pasar por un colador de malla fina, de esta forma eliminaremos todas la pieles y hebras del puré, quedando aun más suave y delicado. Lo reservaremos. Los garbanzos para hacer la crema podemos utilizarlos ya cocidos y envasados, pero si tienes tiempo de cocerlos tu mismo durante unos 35 minutos en olla exprés mucho mejor.
Ya solo nos quedará hacer los langostinos a la plancha. Para ello elegiremos unos langostinos frescos como los de la imagen y los pelaremos dejándoles la cola y la cabeza. Pondremos una plancha a calentar y mientras untaremos los langostinos con aceite de oliva virgen extra. Cuando la plancha comience a humear pondremos los langostinos de forma ordenada, para transcurridos escasos dos minutos les vayamos dando la vuelta en el mismo orden en el que los pusimos en la plancha. Así nos aseguramos que se cocinen en el mismo punto.
Tomaremos una cucharada del puré de garbanzos que teníamos reservado y haremos una pincelada en el fondo del plato. Seguidamente sacaremos el rulo de carne de rabito de cerdo y cortaremos un par de rodajas, las pondremos también en el plato tal como se puede ver en la imagen. Regaremos la carne con la salsa reducida hasta que quede bien melosa y añadiremos los garbanzos enteros que habíamos reservado.
Te proponemos preparar una patatas fritas.
En una cazuela ponemos el chorizo, sin nada de aceite pues ya suelta bastante. Damos unas vueltas y echamos el jamón y la cayena a la cazuela sin parar de revolver. Echamos el pimentóny la salsa de tomate, y seguimos mezclando para poner después el caldo.
Ponemos una cazuela al fuego con un chorro de aceite en el que pocharemos la cebolla cortada muy fina. A los 10 minutos añadiremos el pimiento también picado, y, tras una vueltas, las pochas, lavadas y escurridas.. Incorporamos los rabos y las zanahorias peladas y cortadas en rodajas gruesas. Añadiremos un pellizco de cominos, sal, pimienta y la cabeza de ajos entera, con su piel y todo. Ponemos también el hueso de jamón. El caldo de jamón puede ser envasado o hecho en casa.
Esta es un plato de esos que preferirás comer con gente de confianza, porque tiene muchos huesitos que querrás rechupetear sin cohibirte, haciendo ruido y manchándote mucho los dedos.
Otras opciones de cocción
Otra opción es utilizar una olla de cocción lenta. En este caso te recomiendo que saltees un poquito la cebolla en una sartén antes de añadirla a la olla. El tiempo de cocción será de unas 5 horas a alta temperatura, o hasta que la carne esté tierna. Intenta de todos modos no abrir la tapa de la olla hasta que lleve por lo menos 4 horas.
Con unas manoplas o un paño y con cuidado de no quemarte, extrae le cubeta y vierte el caldo en un tarro alto de cristal. Déjalo reposar unos minutos hasta que veas que la grasa sube a la parte superior. Remueve bien y cocina durante unos 3 o 4 minutos hasta que la salsa se espese.