Si conoces algo sobre las costumbres de Corea, seguramente sabrás ya que en la tierra de la calma matutina, sentarse a la mesa significa encontrarse delante de un buen bol de arroz blanco (bap), un variado de acompañamientos (banchan) y, entre ellos, como mínimo una sopa (guk) o guiso (jjigae). Estos dos últimos cumplen un papel fundamental.
Por un lado sirven como nexo de unión de todo el conjunto de platos y, a la vez, constituyen la parte reconfortante de la comida. Ambas elaboraciones son muy versátiles y podemos encontrar muchas combinaciones de ingredientes diferentes. Sin embargo, los jjigae son de textura algo más espesa comparados con las sopas.
Ya os hemos hablado anteriormente de las características principales de esta gastronomía, quizá no tan popular todavía en España como sucede con la china o la japonesa, pero sí más que interesante, no solo por sus ingredientes, sino también por sus recetas más típicas. La cocina coreana utiliza pescados deshidratados y algas, de forma similar a sus vecinos, y el tofu y otros platos derivados de la soja, también están presentes en la mesa.
Menos conocido para nosotros, es el uso de las hojas frescas de sésamo, que sirven aliñadas como guarnición, y una especie de tortitas de pulpo, pescado y otros ingredientes, similares a nuestras tortillitas de camarones. Entre los platos más conocidos de esta cocina, -no solo el Kimchi- destacan el bulgogui o parrillada de carne marinada previamente que se cocina en la misma mesa, o los mandu, una especie de empanadillas cocidas al vapor y luego gratinadas. También son muy conocidas las sopas y los bibimbaps, platos muy sabrosos y recomendables.
Esta sopa os calentará el cuerpo y el alma, por el toque picante que tiene y por la potencia de sus sabores. ¿El título de esta entrada os suena a chino? ¿La palabra kimchi no os dice nada? Pues esta receta es una magnífica forma de empezar a conocerlo, al estar cocinado su sabor es menos intenso que crudo y, si te gusta, no dudes en dar otro paso al frente para comerlo crudo.
Para los que no lo conozcáis el kimchi es cultura, un símbolo, una tradición centenaria. Más que un plato es una forma de vida y hasta se le atribuyen efectos curativos, es el alimento más consumido en Corea y una comida está incompleta sin él. Resumiéndolo mucho es una col que se deja fermentar mezclada con un adobo picante. Pero, si no somos muy amigos de los sabores característicos de los alimentos fermentados, recién hecho también está de muerte. ¿Entendéis ahora por qué decía que es una de esas comidas que o amas u odias? No sólo te ha de gustar el picante, también has de tolerar los alimentos fermentados.
Según dónde viváis os costará más o menos dar con algunos algunos ingredientes, en Madrid no cuesta nada encontrar todo lo que hace falta para preparar esta sopa. Hay 2 ingredientes que pueden crear confusión porque hay decenas de variedades, hablo de los copos de pimiento picante y de la pasta de pimiento picante coreanos.
Kimchi Jjigae: Un Clásico Coreano
El kimchi jjigae es un guiso coreano muy popular en la gastronomía de este país. Por si no lo conoces, el kimchi es una preparación fermentada a base de col china. Se considera fundamental en la gastronomía coreana y prácticamente en toda comida hay algo de kimchi.
Para preparar un buen kimchi jjigae se suele utilizar un kimchi que ya haya fermentado bastante, ya que es ese sabor intenso, donde destaca el agridulce que le da profundidad al guiso. Con un kimchi suave también valdría, pero pierde bastante gracia.
Como muchas elaboraciones coreanas, el kimchi jjigae es un plato picante, pero se puede adaptar fácilmente a tu gusto. Además, aunque tradicionalmente lleva panceta de cerdo, se pueden usar otras partes más magras como la paleta o el lomo. Incluso, existen versiones con pescado, generalmente caballa o atún, que son igualmente deliciosas.
En cuanto al caldo, el kimchi jjigae se puede preparar únicamente con agua, permitiendo que el kimchi y los demás ingredientes sean los protagonistas indiscutibles. No obstante, es bastante común reforzar el lado umami con caldo de anchoas secas, muy popular en la cocina coreana y que se hace igual que el dashi, salvo que se cambian los copos de bonito por unas 7 u 8 anchoas secas, que se venden en los supermercados asiáticos.
Cómo hacer kimchi jjigae
Empezamos preparando los ingredientes. Primero necesitamos 400 g de kimchi, que tenga un alto nivel de fermentación. Lo vamos a cortar en trozos de tamaño de bocado, si fuera necesario. También vamos a necesitar unos 200 g de tofu firme que cortamos en rodajas de más o menos 1 cm de espesor y 250 g de panceta fresca en trozos de bocado.
Siguiendo con los ingredientes, cortamos en rodajas finas 2 o 3 cebolletas (de las que no tienen bulbo), reservando un poco de la parte verde para decorar al final. Luego, pelamos y cortamos también 1 cebolla mediana en juliana.
En una sartén alta u olla baja a fuego medio, doramos la panceta troceada. Dejamos que se vaya haciendo en la grasa que va soltando y rehogamos bien hasta que esté ligeramente tostada por todos lados.
Una vez dorada la carne, añadimos la cebolla en juliana y rehogamos todo junto unos 5 minutos o así, hasta que la cebolla se ablande y empiece a transparentar. Acto seguido, incorporamos el kimchi troceado y mezclamos todo muy bien para que se integre con la cebolla y la panceta.
Después, cubrimos todo con 500 ml de agua, lo que vienen a ser un par de vasos. También valdría la misma cantidad de caldo de anchoas coreano o caldo dashi, lo que tengamos o prefiramos.
Ahora, con cuidado, colocamos las rodajas de tofu en el centro del guiso. Intentamos que no se deshagan ni se hundan dentro del caldo. Con una cuchara, mojamos bien el tofu con el caldo caliente. Volvemos a tapar y cocinamos otros 10 minutos más a fuego medio, para que se terminen de hacer todos los ingredientes.
Pasado este tiempo, probamos el caldo y ajustamos de sal o cualquier otro condimento si hiciera falta.
Decoramos por encima con la parte verde de la cebolleta que teníamos reservada desde el principio y terminamos con 1 chorrito de aceite de sésamo para darle ese punto aromático final.
Ahora pensad en variaciones de esta sopa si queréis usar algo más ligero que la panceta. Maangchi sugiere sustituirla por un par de latas de atún, que también he probado pero con caballa y la sopa está igual de buena.
Oi Naengguk: Sopa Fría de Pepino
En Corea también pasan calor en verano, y adaptan su cocina en consonancia con las temperaturas. Una de las variantes más básicas y comunes durante los meses de calor es la oi naengguk (오이 냉국), sopa fría de pepino, un plato humilde, ligero y barato que se suele preparar en los hogares cuando, además de calor, la alta humedad pide al cuerpo alimentos y bebidas hidratantes y frías.
AUTÉNTICA sopa fría coreana de pepino
El ingrediente básico, lógicamente, es el pepino, que en Corea y para este plato debe ser de piel muy fina y pulpa suave, con pocas o ningunas semillas; aquí podemos el llamado holandés o europeo, o tipo persa, de piel fina y lisa. Después solo hay que mezclarlo en un cuenco grande con unos dientes de ajo picados finitos (tres o cuatro por cada 500 g de pepino) y abundante agua para cubrir, aproximadamente medio litro.
Si usas agua fría la puedes tomar directamente, o se puede dejar enfriando en la nevera hasta el momento de servir, ajustando el punto de sal y añadiendo cubitos de hielo, una práctica habitual coreana cuando hace mucho calor. Otra versión muy popular, como la de la fotografía que encabeza este texto, añade alga wakame rehidratada, y a veces se ven versiones con zanahoria cortada también en juliana, discos muy finos de rabanitos o cebolleta.
Lo importante aquí es la combinación de los cinco ingredientes clave: pepino, ajo, salsa de soja, vinagre y sésamo.
Ingredientes para 1 persona:
- Pepino
- Salsa de soja
- Vinagre de arroz
- Gochugaru (opcional)
- Azúcar
- Sal
- Aceite de sésamo
- Semillas de sésamo
Elaboración:
- Lava bien el pepino y córtalo en tiras finas. Puedes dejarle la piel entera, pelarlo completamente o hacer un pelado parcial a tiras.
- En un bol mezcla la salsa de soja, el vinagre de arroz, el gochugaru, el azúcar, la sal, el aceite de sésamo y las semillas de sésamo.
- Remueve con una cuchara hasta que el aliño esté bien integrado.
- Añade el pepino al bol y mezcla bien, asegurándote de que todas las tiras queden bien cubiertas por el aliño.