Para que un trozo de carne o pescado termine en tu plato, primero debe morir un animal. Es algo en lo que no siempre pensamos, a menos que nos veamos obligados a matar al animal. Existe todavía mucha polémica alrededor de este tema.
La opinión científica acerca de la capacidad de sentir dolor por parte de las langostas está dividida. Un estudio noruego dice que las langostas responden a las señales de dolor, pero el sistema nervioso es tan diferente al del ser humano que es difícil afirmarlo. Otros estudios debaten que las langostas sienten dolor, lo cual puede confirmarse al observar su comportamiento.
La dificultad es que no hay reglas certeras para matar langostas, por lo tanto, no queda claro lo que es y no es amable con los animales. Cocinar y preparar langostas evoca sentimientos tanto para los activistas de los derechos animales como para los chefs.
Anatomía de una langosta.
La ‘mala idea’ de hervir crustáceos vivos. El método que tradicionalmente se emplea para matar langostas, bogavantes y otros crustáceos destinados al consumo humano, consiste en hervirlos vivos, y está legalmente permitido en España.
La Evidencia Científica del Dolor en Crustáceos
Ya hace casi dos décadas que el Panel Científico sobre Salud y Bienestar Animal de la propia Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria concluyó que “los crustáceos decápodos más grandes tienen un comportamiento complejo. Y parecen tener cierto grado de conciencia. Tienen un sistema de dolor y una capacidad de aprendizaje considerable”. En resumen, está científicamente probado que los crustáceos son seres sintientes. Y hervirlos vivos es una técnica cruel que les produce enorme sufrimiento y angustia antes de la muerte.
Lo que está demostrado por la lucha, los golpes y los intentos de escape que muestran estos animales cuando son sumergidos en agua hirviendo. Multitud de estudios científicos avalan que estos invertebrados sienten dolor y otras emociones. La polémica está servida.
“Siempre que haya un sistema nervioso, hay sufrimiento”, argumenta el Dr. Manuel Ballesteros, del departamento de Biología Evolutiva, Ecología y Ciencias Ambientales de la Universitat de Barcelona. De la misma opinión se muestra el Dr. Aunque no es poca la literatura científica sobre el tema, no hay pruebas irrefutables que lo demuestren.
“Nunca sabremos al 100% qué tipo de dolor padecen, pero basta con ver su reacción cuando los metes vivos en agua hirviendo para saber que sí sienten dolor”, señala el Dr. Ballesteros. Lo mismo sucede con los demás animales que llegan vivos a nuestras cocinas, como los caracoles, las almejas o los mejillones. “Como apenas se mueven, no nos da tanto la sensación de que sufran, pero también lo hacen”, advierte el experto.
Los nociceptores son receptores nerviosos que detectan daños en el cuerpo y envían señales al cerebro, generando la sensación de dolor. En humanos, estas señales nos alertan de posibles amenazas. Un estudio publicado en octubre en la revista Biology ha encontrado evidencia de que los cangrejos de orilla (Carcinus maenas) poseen nociceptores, estructuras nerviosas capaces de detectar daño corporal.
Los investigadores probaron las respuestas de 20 cangrejos a estímulos dolorosos, como toques con instrumentos plásticos o pequeñas cantidades de vinagre aplicadas en sus ojos, antenas y tejidos blandos. Con la ayuda de electrodos, midieron las respuestas del sistema nervioso central de los cangrejos, observando reacciones consistentes con estímulos nociceptivos. Los nociceptores también están presentes en los humanos y muchos mamíferos, donde son responsables de generar la sensación de dolor para alertar al organismo de posibles daños.
Sin embargo, como explicó Eleftherios Kasiouras, biólogo de la Universidad de Gotemburgo y coautor del estudio, la existencia de nociceptores no necesariamente prueba que los cangrejos sientan dolor. A pesar de estas limitaciones, la combinación de respuestas conductuales y nerviosas en los cangrejos refuerza la posibilidad de que puedan sentir dolor.
Investigaciones anteriores han demostrado que los cangrejos y las langostas exhiben comportamientos relacionados con el dolor, como evitar estímulos dañinos. Por ejemplo, un estudio de 2016 publicado en Behavioural Processes mostró que los cangrejos ermitaños abandonan sus conchas para evitar descargas eléctricas, a menos que detecten la presencia de un depredador.
El nuevo estudio de cangrejos de orilla cumple otro de los criterios establecidos para determinar si un animal siente dolor, añadiendo peso a la evidencia existente.
La Investigación de la Dra. Lynne Sneddon
Durante mucho tiempo, la práctica de hervir crustáceos vivos ha sido una costumbre común en la cocina, considerada por muchos como la forma más rápida y sencilla de prepararlos. Sin embargo, un nuevo estudio científico está revolucionando nuestra comprensión sobre la capacidad de estos animales para sentir dolor, poniendo en tela de juicio esta práctica culinaria.
Liderado por la doctora Lynne Sneddon, zoofisióloga de la Universidad de Gotemburgo, este estudio revela que cangrejos y langostas experimentan dolor al ser introducidos en agua hirviendo, un hallazgo que exige un cambio en la forma en que tratamos a estos seres vivos.
El equipo de la Universidad de Gotemburgo fue un paso más allá, llevando a cabo una investigación rigurosa que midió la actividad cerebral de los cangrejos. Los resultados obtenidos confirman que estos animales poseen receptores de dolor y que su cerebro responde activamente a estímulos dolorosos, poniendo fin a la discusión sobre si estos invertebrados sufren o no.
El estudio, dirigido por el estudiante de doctorado Eleftherios Kasiouras, utilizó técnicas avanzadas para registrar la actividad cerebral de los cangrejos al ser sometidos a diferentes estímulos. Los investigadores aplicaron una sustancia química potencialmente dolorosa (una forma de vinagre) a los tejidos blandos del cangrejo, observando un aumento significativo en la actividad cerebral. Además, al aplicar presión externa a diversas partes del cuerpo del animal, obtuvieron resultados similares.
Esta evidencia es contundente: los cangrejos no solo reaccionan a estímulos nocivos, sino que su cerebro procesa estos estímulos como experiencias dolorosas. La investigación también reveló una diferencia en la forma en que se procesa el dolor según el tipo de estímulo. El estrés físico produjo una respuesta más corta e intensa, mientras que el estrés químico generó un efecto más prolongado.
La doctora Lynne Sneddon, principal autora de este estudio, afirma que los hallazgos obtenidos tienen implicaciones éticas importantes. "Si queremos seguir comiéndolos, tenemos que encontrar formas menos dolorosas de matarlos, porque ahora tenemos pruebas científicas de que experimentan dolor y reaccionan ante él", sostiene la especialista. La práctica habitual de hervir crustáceos vivos no solo es inhumana, sino que también refleja una falta de sensibilidad hacia el sufrimiento de estos animales.
Este estudio nos obliga a cuestionar nuestras costumbres culinarias y a buscar alternativas más compasivas para el sacrificio de crustáceos. La doctora Sneddon y su equipo están investigando métodos de aturdimiento más rápidos y efectivos que reduzcan al mínimo el sufrimiento de estos animales antes de su consumo.
Perspectivas de los Chefs
Algunos chefs han compartido sus experiencias y opiniones sobre el tema:
Dimas Sastrohardjo, sous chef en Le Garage, en Amsterdam: Trabajé en una compañía donde primero cortan la cola, le arrancan las patas y le ensartan una brocheta al animal mientras está vivo.
Mick van der Ham, chef en Visaandeschelde, en Amsterdam: Primero estudié neurociencia, pero no era realmente lo mío. Cocinar siempre ha sido mi pasión, así que hice la transición. Lo que me molesta es que la gente piensa que es igual a hervir un gato, pero una langosta es completamente diferente, es más parecida a un insecto. Siempre las cocinamos inmediatamente y tarda tres segundos en que la langosta se endurezca. El problema de atravesar su cabeza con un cuchillo es que si bien hay un nervio en esa zona, hay otros dos que permanecen. La gente tiene demasiada imaginación. Lo entiendo. La gente no puede hervirse viva, tampoco los animales, pero sus sistemas nerviosos trabajan de manera distinta. La mejor manera es electrocutar a la langosta, ya que es la forma más rápida.
Wouter van der Ven, sous chef en Mossel & Gin, en Amsterdam: Aprendí los trucos del oficio de chefs experimentados que ponían langostas vivas en una olla con agua hirviendo. Muchas veces todavía tenían cabeza y cola, no se entregaban empaquetadas. Anteriormente, solían verse muchos más animales muertos en un restaurante. Antes de cocinar la langosta, atravieso un cuchillo por su cabeza, justo en el cráneo. Inmediatamente después la cocino en la olla. No me siento peor por las langostas que por otro animal. Creo que cada animal tiene sentidos, desde los moluscos hasta las langostas.
Sam Vreeke, chef en Mossel & Gin, en Amsterdam: La primera vez, tuve que acostumbrarme y fue bastante estremecedor. Hay un animal vivo justo enfrente de ti. La razón por la que nos las envían aún con vida es porque preparar una langosta requiere mucho tiempo. Una vez que la matas, es necesario cocinarla inmediatamente. Además de eso, cada restaurante tiene su método único para cocinarlas. Como chef, creo que debes estar cómodo con la idea de matar a un animal. Vas a trabajar con todo tipo de carne ya preparada.
DP Arkenbout, chef en De Vluchthaven, en Bruinisse: Una langosta tiene un sistema nervioso muy diferente a los seres humanos. El dolor sirve para un propósito en los humanos, pero una langosta tiene una coraza resistente y reacciona completamente diferente al dolor. Por lo regular, te dicen que lo aconsejable es cortar la cabeza a la mitad, pero no eso no funciona para nada. En De Vluchthaven, mantenemos las langostas en grandes contenedores de Oosterschelde, un estuario junto al restaurante. Estamos muy conscientes del hecho de que trabajamos con animales vivos y, tan pronto como podemos, cortamos la langosta en dos con un cuchillo. Las dos mitades se ponen inmediatamente sobre la parrilla; es la muerte más rápida. Hervir la langosta requiere más tiempo para que el calor penetre los nervios.
Job Pattinasarany, chef en Ballroom, en Rotterdam: Las langostas son un producto muy delicado. Está viva, pero simplemente la considero como un producto. La primera vez que maté una fue como tener sexo con una chica por primera vez. Es muy emocionante introducir un cuchillo en la cabeza de un animal. Ahora es solo una rutina. De hecho, solo he matado cuatro más. Siempre digo: cuando entro al mar y una langosta me aprieta el dedo del pie, tampoco me suelta. Existen dos razones de por qué las mato primero. Pero también es por respeto. Siempre manejo los productos con respeto, desde la carne hasta el pescado, los mariscos y la langosta.
Alternativas para una Muerte Más Digna
¿Qué podemos hacer para dar a estos animales una muere más digna? El Dr. Abelló recomienda “refrigerar las langostas para que queden aletargadas y no sufran tanto”. Otras opciones son cortar la cabeza del animal de cuajo o bien electrocutarlo.
La experta consultada apuesta “por una formación específica para enseñar a los cocineros la práctica de aturdir mediante una pequeña descarga eléctrica”, para así evitar el posible sufrimiento al animal. Algo a trasladar a los cangrejos y los centollos, que también suelen ser cocinados vivos. “Sería ideal que se preparasen de la misma manera para evitar posible sufrimiento”. Una práctica que quizá no sería útil en una casa particular o restauranes alejados del lujo de la estrella Michelín: “Podría ser peligroso.
Decapitación de una langosta como método alternativo.
Legislación y Bienestar Animal
A partir del mes de marzo, los suizos deberán aturdir a los crustáceos, incluidas las langostas, antes de matarlos. Es decir, se acabó el tirar las langostas vivas en agua hirviendo. Esta nueva normativa forma parte de una revisión de la legislación suiza en materia de protección animal.
La legislación suiza prohíbe también transportar los crustáceos sobre hielo o agua helada para conservarlos vivos. “Esta situación, al igual que mantenerlos en un acuario como se hace en algunos restaurantes, les causa una gran situación de estrés, según han revelado algunas investigaciones científicas”, alerta el profesor de la Universitat de Barcelona.
Las implicaciones de estos hallazgos son significativas. En países como Suiza, Noruega y Nueva Zelanda, ya existen leyes que prohíben hervir cangrejos y langostas vivos, una práctica considerada inhumana. En el Reino Unido, esta prohibición ha sido debatida, aunque aún no se implementa.
Algunos países ya han tomado medidas: Austria ha prohibido mantener a las langostas sobre hielo y atarles las pinzas. La ciudad de Regio (Italia) no permite que se cocinen las langostas vivas. Noruega incluye a los decápodos dentro de su legislación de bienestar animal.
Países como el Reino Unido han aprobado leyes que reconocen la sensibilidad de los cefalópodos y decápodos, y otros están siguiendo el ejemplo. Nueva Zelanda incluye a los pulpos y otros invertebrados en su Ley de Bienestar Animal, otorgándoles protección legal explícita. En Italia, algunas ciudades han promulgado prohibiciones locales a la cocción de crustáceos vivos.
Estos cambios reflejan un creciente reconocimiento global de que el dolor de los invertebrados es real y que la tradición no justifica la crueldad.
El Valor de los Crustáceos en el Ecosistema
Más allá de su importancia culinaria, los crustáceos desempeñan un papel fundamental en los ecosistemas marinos. Son una fuente importante de alimento que contribuye a las economías de todo el mundo, y también son valiosos para la investigación científica, ya que ayudan a los estudios sobre regeneración, desarrollo y salud ambiental.
Desafortunadamente, desafíos como la sobrepesca y la destrucción del hábitat amenazan a sus poblaciones, generando inquietudes sobre la sostenibilidad y la necesidad de mejores prácticas para garantizar que estas criaturas prosperen para las generaciones futuras.
Según Kasiouras, «los humanos usamos animales para alimentación, investigación de laboratorio y muchos otros fines. La lucha por el bienestar animal también llega a las langostas.
Langosta en exhibición.
Conclusión
La pregunta de si las langostas sienten dolor al ser hervidas vivas sigue siendo objeto de debate, pero la evidencia científica sugiere que estos animales son capaces de experimentar dolor y sufrimiento. A medida que aumenta la conciencia sobre el bienestar animal, es importante considerar alternativas más humanas para el sacrificio de crustáceos y promover leyes que protejan a estos seres vivos.
La doctora Sneddon concluye que es necesario un cambio en la manera en la que se trata a los crustáceos. "Necesitamos más investigaciones para encontrar formas menos dolorosas de matar mariscos", afirma.