Sesos de Cordero Fritos: Un Manjar Tradicional

La riqueza culinaria española tiene mucho que agradecerle a la casquería, los despojos, las vísceras, o como queramos llamar a estas obras de arte de la naturaleza que, cocinadas y condimentadas con destreza, pueden igualar al manjar más exquisito y más reconocido mundialmente. Puede que sea por el hambre que pasó España en la posguerra (civil), e incluso hay casquería que se remonta a la Edad Media. De hecho, el uso de la tripa (de cordero, cerdo o ternera) para elaborar embutidos, nos lleva a tiempos anteriores a la ocupación romana de la Hispania ancestral.

Si eres de los que todavía ama esta casquería tan especial, la receta de sesos a la romana seguro que te encantará. Se pueden hacer con sesos de vaca o de cordero, siempre bien limpios (y blanqueados para que no amarguen). Se rebozan con huevo y harina y se fríen en abundante aceite. Un contraste de texturas y sabores muy sugerente.

Por lo que sea, en España somos muy prácticos y de muy poco hacemos mucho en la cocina. También recordaréis el dicho aquel (con el que me siento muy identificado): "del cerdo me gustan hasta los andares". Careta de cerdo (oreja y morro a la plancha o a la brasa), los sesos al horno, rebozados... Paletilla y Jamón curados, costillas (a la brasa, al horno, en aceite -de orza- o directamente fritas), lomo, solomillo, secreto, presa, riñones al jerez, hígado, turmas, manitas estofadas... La sangre: frita, en morcillas... Por si teníamos poco aprovechamiento, con la piel y un poco de grasa hacemos unos torreznos (cortezas) que lo flipas. Del cerdo se aprovecha el 99'9%, y tiramos los ojos por si el "joío" nos mira mal.

Todo esto os lo dice una persona que hace escasos dos años probó los Riñones al Jerez, por ser uno de los platos preferidos de su pareja. Tras aprender a hacerlos (qué narices, que me gusta agradarla), se convirtió en uno de los platos estrella de la casa. Riñones... Esa cosa que los mamíferos utilizamos para filtrar la orina... Hay que abrir la mente, y sobre todo el paladar, y no importa cuándo. Yo lo hice con 32 años y ojalá lo hubiese hecho mucho más jóven.

Esta cosa sanguinolenta que véis en el bol es un buen par de sesos de cordero. Pese a que su aspecto solo atraería a Hannibal Lecter y al carnicero de Rostov, os aseguro que se van a convertir en un plato exquisito. Lo primero que haremos es ponerlos en remojo durante media hora con agua, sal, y un buen chorro de vinagre. Eso los blanqueará y eliminará el exceso de sangre. Después de eso preparamos un "saquito" con celofán de cocina y los hervimos durante 10 minutos. Eso impedirá que se deshagan y se conviertan en una pasta. Después de eso, los cortamos en rodajas ( como buenamente podamos, porque siguen estando muy blandos). Si queremos unas rodajas más "uniformes" podemos congelarlos durante más o menos media hora. Yo prefiero que los trozos sean irregulares y feos pero conserven todo su sabor.

Tras este proceso laborioso y un tanto asquerosillo, salpimentamos los trozos, los pasamos por harina y huevo batido y freimos en abundante aceite hasta que se doren. Espero que probéis, pese al yuyu que os pueda dar la segunda foto.

Receta de Sesos a la Romana

A continuación, te presentamos una receta detallada para preparar este delicioso plato:

Ingredientes (4 personas):

• 500 gramos de sesos de ternera (pueden ser también de cordero)
• 2 huevos
• Harina
• Aceite de oliva (para freír)
• 1 hoja de laurel
• Un chorrito de vinagre
• Pimienta en grano (al gusto)
• Perejil picado
• Sal

Preparación:

1. Lava bien los sesos en un bol con agua fría para eliminar cualquier rastro de sangre.
2. Colócalos en un recipiente con agua, un poco de vinagre o limón, granos de pimienta y una hoja de laurel. Así se blanquean.
3. Llévalo a ebullición y cuando rompa a hervir, apaga el fuego y déjalo reposar entre 10-15 minutos.
4. Saca los sesos del agua caliente y déjalos enfriar.
5. Una vez fríos, quita cuidadosamente la membrana que los recubre y córtalos en trozos del tamaño que desees.

Reboza y fríe:

1. En un plato hondo, bate los huevos.
2. Coloca la harina en otro plato. Si usas pan rallado, ponlo en un tercer plato.
3. Pasa cada trozo de seso primero por la harina, asegurándote de cubrirlos bien.
4. Luego, pásalos por el huevo batido.
5. Fríe en abundante aceite no excesivamente caliente. Sin que se queme el rebozado dejamos que bailen hasta darlos la vuelta y que por ambas partes queden dorados.
6. Dejamos reposar sobre papel absorbente para eliminar el excedente de aceite y servimos.

Limpieza y Blanqueado Adicional:

1. Limpiaremos los Sesos y para ello los ponemos en un bol con agua fría en la nevera durante 30'.
2. Después tenemos que blanquearlos: los ponemos en una cazuela cubiertos de agua, 2 cucharadas de vinagre, 1 cdta. de sal, 1 hoja de laurel, unos granos de pimienta y cuando el agua hierva, los dejamos blanquear a fuego suave unos 3'.
3. Cuando estén fríos, terminamos de limpiar las posibles venas que puedan quedar.
4. Ya solo nos queda presentarlos con un poco de perejil picado por encima y disfrutar.

BRUJICONSEJO: Si añadís levadura royal a la harina, el rebozado quedará más esponjoso.

Otra forma de Preparación:

1. Limpiamos los sesos y cuando estén bien lavados, los dejamos escurrir y los secamos con un paño.
2. Los cortamos a continuación en escalopes de un centímetro de grosor.
3. Batimos los dos huevos en un plato sopero, le añadimos un poco de sal y de pimienta recién molida y ponemos a calentar una sartén con abundante aceite.
4. Sazonamos los escalopes, los pasamos levemente por la harina, y luego por el huevo.
5. Freímos en el aceite no excesivamente caliente. Sin que se queme el rebozado dejamos que bailen hasta darlos la vuelta y que por ambas partes queden dorados.
6. Dejamos reposar sobre papel absorbente para eliminar el excedente de aceite y servimos.

Con esta receta, podrás disfrutar de un plato tradicional y lleno de sabor. ¡Anímate a probarlo!

Nota: Los valores nutricionales pueden variar dependiendo de la preparación y los ingredientes utilizados.

tags: #sesos #de #cordero #fritos #receta