El atún rojo es apreciado por sus propiedades gastronómicas, nutricionales y excelencia de sabor.
Fuentes, marca perteneciente al Grupo Ricardo Fuentes e Hijos, es una empresa familiar con más de 50 años de trayectoria y líder mundial en producción de atún rojo, con cifras de exportación del 85% de su producción a más de 30 países de los cinco continentes, siendo su principal mercado el japonés. Solo en 2022 su producción superó las 18.000 toneladas.
Con sede central en Cartagena (Murcia), Fuentes emplea diferentes artes de pesca y cuenta con diversas instalaciones en España, Portugal, Marruecos, Malta, Italia y Túnez, lo que permite ajustarse a las necesidades de los clientes.
Durante la temporada de pesca, miles de ejemplares adultos salvajes son capturados con técnicas de pesca sostenibles, para ser trasladados a los viveros de acuicultura. Allí permanecen entre 6 y 12 meses, recibiendo una alimentación natural hasta que alcanzan el nivel idóneo de grasa.
La pesca bajo demanda se realiza siguiendo la técnica japonesa ike jime, que conserva intactas todas sus cualidades. La pesca bajo pedido permite mantener el producto siempre fresco, a demanda los 365 días del año y con entrega en 36 horas.
Cada producto va acompañado de la documentación que permite conocer la trazabilidad de la pieza, desde el mar hasta el plato.
"Nos ocupamos de que nuestro producto, además de una calidad excelente, presente siempre una consistencia homogénea. Así el chef puede centrarse en crear sus propuestas gastronómicas, contando siempre con la mejor materia prima. Y nos ocupamos de garantizar el suministro de atún rojo durante todo el año", aseguran en la compañía.
Ronqueo: La Ceremonia de Despiece
El ronqueo es el nombre que recibe la tradicional ceremonia de despiece del atún. Del sonido que hace el cuchillo cuando atraviesa la espina dorsal del atún rojo, muy parecido a un ronquido, procede el nombre de 'ronqueo', el proceso que consiste en el despiece de este animal llevado a cabo de manera puramente manual. Para ello, se necesita técnica, experiencia y tiempo.
Cada parte del atún rojo tiene características propias y ofrece posibilidades gastronómicas singulares, tanto los cortes más nobles y conocidos en la alta cocina (lomo o ventresca) como las piezas más desconocidas; entre ellas, la médula, el ojo o el corazón que inspiran a los chefs más creativos a recorrer nuevos territorios gastronómicos.
Partes del Atún Rojo y sus Usos Culinarios
- Lomo: Es la pieza noble por excelencia por su gran tamaño, limpieza y versatilidad. Los japoneses lo dividen en dos: Akami (la parte pegada a la espina dorsal, de color rojo y nivel de grasa inferior) y Chutoro (parte pegada a la piel, de color más rosado por su mayor nivel de grasa infiltrada).
- Lomo bajo con ventresca (Harakami): Es un corte de 32 centímetros de largo que combina las dos partes más codiciadas del atún. Contrasta los colores y sabores por sus diferentes grados de infiltración de grasa.
- Ventresca: Es el icono de la gastronomía japonesa. De color rosáceo, textura untuosa y extremadamente delicada. También se conoce como Otoro y está situada en la parte baja del lomo bajo. Protagonista indiscutible de las preparaciones en crudo, como sushi, tartar o sashimi, aunque también se utiliza a la plancha, a la brasa o en distintos guisos.
- Carrillera o Facera: Es la parte interna de la cara, situada bajo los ojos del atún. Tiene una consistencia gelatinosa y suele preparse a la plancha o en guisos, a los que imprime un inconfundible carácter.
- Morrillo: Se sitúa en la parte final de la cabeza y en los ejemplares más grandes se pueden extraer dos piezas. Se caracteriza por su jugosidad y equilibrio entre carne y grasa.
- Punta de lomo: Es la parte final del lomo y se puede preparar a la plancha, como un "entrecot del mar". También se recomienda a la brasa o en guisos.
- Ossobuco: Son los lomos que están pegados al hueso de la espina del atún y al propio hueso. Tiene un alto nivel de colágeno y es muy meloso.
- Parpatana: Ha pasado de ser un "deshecho" a un objeto de deseo. Es la pieza entre la cabeza y la ventresca, con gran infiltración de grasa e intenso sabor. También se la conoce como "el chuletón del mar".
- Corazón: Es de color oscuro, gran carnosidad y potente sabor.
- Galete: Situado entre la cabeza y la barriga del atún, está compuesto por un hueso gelatinoso y gran cantidad de carne sabrosa y melosa. Puede equipararse al rabo de todo y es perfecto para guisos.
- Sangacho: Es la parte más oscura de la carne del atún que forma una franja vecina al espinazo. Es un superalimento de textura suave y sabor potente.
- Ojo: Se utiliza la musculatura que hay alrededor, una carne grasa con mucho colágeno. Se puede cocinar de muchas formas, principalmente asado.
- Costilla: Similar a un costillar de cerdo, la espineta negra está en la parte superior del atún que va de la cabeza a la cola, mientras que la espineta blanca está en la parte inferior, de ombligo a cola. Ideal para barbacoas.
- Médula (Nakaochi): Suele extraerse al final del ronqueo. Está indicado para hamburguesas, albóndigas o toppings para ensaladas o cebiches.
El Atún Rojo en la Gastronomía Murciana y Española
El atún rojo Fuentes es el protagonista en recetas de grandes chefs como Julián Mármol, propietario del restaurante Yugo The Bunker (1 Estrella Michelín) y de dos nuevos conceptos en el nuevo icono gastronómico de lujo en Madrid, que es Food Hall de Galería Canalejas: Monchis y The Eight.
Al fin ya podemos decir que el atún rojo se ha instalado en las cocinas de nuestro país, y lo ha hecho para quedarse. Porque son muchos ya los restaurantes (no sólo específicos de la cocina asiática) quienes ya lo han incluido en sus cartas y trabajan con él para crear recetas delicatessen que sorprenden a todos los comensales.
El atún rojo es un delicioso pescado azul muy solicitado por el mercado japonés para la elaboración del sushi o sashimi. Un pez que podemos encontrar en algunos pequeños rincones de nuestra cosa y que destaca especialmente por su sabor y textura, así como por sus múltiples beneficios nutricionales.
Para empezar, tiene un alto contenido en vitaminas del grupo B, así como también en fibras y proteínas. Además, es muy rico en ácidos grasos omega 3, que previene la aparición de enfermedades cardiovasculares, y tiene un alto contenido en triglicéridos que nos ayudan a controlar el colesterol en sangre.
La técnica del ronqueo: se conoce así al ritual de corte del atún rojo fresco. Una técnica que debe su nombre al sonido que hace el cuchillo al entrar en la sabrosa carne de este pescado.
Sucede cuando el “ronqueador” realiza diversos cortes en los lomos del atún para extraer unas piezas jugosas y de color rojo intenso. Unas piezas, o partes del atún, diferentes y que están indicadas para un tipo de elaboración diferente.
Así, por ejemplo, la carne que está alrededor de las espinas es perfecta para preparar un tartar, mientras que los lomos son ideales para un riquísimo tataki.
Jornadas Gastronómicas 'Rojo & Red' en Puerto de Mazarrón
Puerto de Mazarrón se prepara para acoger la tercera edición de las jornadas gastronómicas 'Rojo & Red', que se celebrarán del 6 al 9 de junio en el Paseo Agustín Herrerín, coincidiendo con el puente de la Región de Murcia. Este evento, que destaca por su combinación de gastronomía, cultura y entretenimiento, tendrá como país invitado a Japón, impregnando todas sus actividades con influencias de la cocina nipona, especialmente centrada en el atún.
El evento está organizado por el Ayuntamiento de Mazarrón con el apoyo de la Dirección General de Turismo, la Asociación de Comerciantes de Mazarrón (ACOMA) y patrocinadores como Estrella de Levante y Fornet. El programa incluye ponencias, talleres, showcookings, una zona de tapas con 14 locales participantes y una variada oferta musical.
Entre los chefs destacados estarán Eduardo Cerezuela, del restaurante mazarronero Bruma, con una ponencia titulada 'Chatún: cocinando con el chato murciano y el atún rojo'; Hugo Muñoz, del restaurante Ugo Chan, estrella Michelin y especialista en la fusión de cocina japonesa con ingredientes españoles; David Arauz, de Zuara Shushi, con su ponencia 'Dos mundos más cercanos: Zuara'; y Hideki Matsuhisa, del restaurante Koy Shunka de Barcelona, también con estrella Michelin. Además, Kappou Makoto de Murcia, conocido por su lista de espera de tres años, participará junto a Matsuhisa.
El domingo, se realizará un ronqueo de un atún de más de 200 kilos, y Tomás Écija, de Albero, ofrecerá una ponencia sobre 'Atún: bocados sutiles y delicados'. También habrá talleres infantiles y actividades como cócteles con sake a cargo de Mario Gallart.
La zona de tapas, ubicada en la explanada detrás de la ermita de Bahía, contará con 13 locales de Mazarrón junto a Maguro The Square Sushi, de Murcia. Esta calle de la tapa mostrará la riqueza de la hostelería local con pinceladas de la cocina japonesa, ofreciendo una experiencia única para los visitantes.
La música también será protagonista, con actuaciones como la de Retropop, que traerá pop-rock español de los 80 y 90; Los Individuos, con grandes éxitos del indie pop; y un concierto acústico de Shuarma, de Los Elefantes, el domingo. Varios DJs amenizarán las jornadas, complementando la oferta gastronómica.
Según Sergio Gallego, de La Brújula Gourmet, estas jornadas convierten a Mazarrón en el epicentro gastronómico de la Región de Murcia durante estos cuatro días, destacando la popularidad de la cocina japonesa, que sigue ganando adeptos en toda España.
El alcalde Ginés Campillo destacó que 'Rojo & Red', nacido en 2014, vuelve a sus orígenes con Japón como protagonista, consolidando a Mazarrón como un referente gastronómico gracias a la calidad de sus restaurantes y la colaboración de todos los involucrados.
Ronqueo en Makro Murcia
El acto reunió, aparte de a una veintena de espectadores, a tres chefs de reconocido prestigio de la comunidad, como son Pablo Martínez, del restaurante Eszencia, de Cartagena; Freddy Salmerón, del restaurante Oxox 131, de Ojós, y Salvador Borrego, del restaurante Canalla, de Bullas.
El ronqueo que se pudo ver en directo en la tienda de Makro en Murcia fue el de un atún rojo de 220 kilos. Los tres cocineros fueron, parte por parte, despiezando de modo artesanal el ejemplar para conseguir los lomos altos y bajos, la ventresca, el morrillo o la parpatana, entre otras.
Este evento especial se celebró a raíz de la colaboración entre Makro y la delegación regional de Euro-Toques, organización internacional de cocineros que integra a más de 3.500 profesionales de 18 países, con el objetivo de poner en valor uno de los productos estrella de la gastronomía local, a través del ronqueo y el 'showcooking' con el atún rojo como ingrediente principal.
De hecho, el chef Pablo Martínez elaboró, mientras sus compañeros Freddy Salmerón y Salvador Borrego ronqueaban el atún, un delicioso tartar al que los espectadores pudieron hincarle el diente para testificar su sabor intenso y textura suave.
Makro, como 'partner' de referencia de los hosteleros de la Región de Murcia desde hace más de 25 años, les ofrece a diario una amplia variedad de productos de 'kilómetro 0' que aportan singularidad a la oferta de bares y restaurantes. Para ello, trabaja con más de 100 proveedores locales y cuenta con cerca de 1.000 referencias de ADN local. Entre ellas no puede faltar el atún rojo, que es «un elemento básico de la temporada -comienza en mayo y finaliza en julio- y a la vez diferenciador para los restauradores», indica Arroyo, recordando que «Makro les ofrece la posibilidad de comprar un atún entero o por porciones».
«Desde hace unos años, el atún rojo es un básico en nuestra cocina y forma parte de multitud de platos en crudo y en cocinado», indica el directivo sobre la fuerte acogida de este pescado en negocios y hogares. Al respecto, garantiza que «nuestros clientes pueden encontrar en la tienda de Makro en Murcia este producto tanto en fresco y congelado como atún rojo y de aleta amarilla».
Restaurantes en Murcia con Propuestas Innovadoras de Atún Rojo
Durante los dos últimos años, los restauradores murcianos dieron muestras de su arrojo, adaptabilidad y resiliencia para afrontar la época más difícil que les ha tocado vivir.
Aquí hay ejemplos de establecimientos que abrieron sus puertas en los últimos 24 meses, ofreciendo desde cocina tradicional evolucionada hasta fusión mediterránea y japonesa:
- Ronqueo Sushi and Tuna: Especializado en atún, ofrece un espectacular 'Passion Tuna' con atún, mango, aguacate, cebolla roja, leche de tigre, chips de plátano y huevas de mújol.
- La Bodeguita del Rincón: Cocina tradicional murciana puesta al día, con brasas, fuego vivo y cazuelas guisanderas.
- Omakase: Cocina asiática donde el chef elabora un menú sorpresa basado en productos frescos (sin sushi).
- Taúlla: Fusión de cocina murciana con otras cocinas del mundo en un antiguo molino de pimentón restaurado.
- Raro: Cocina mediterránea con toques actuales de fusión con otras gastronomías del mundo.
- Yavino: Bar de vinos y tapas con una amplia selección de vinos por copas y actividades en torno al vino.
- Tándem: Cocina elaborada con producto local, técnicas modernas y productos exóticos, con influencias asiáticas.
- Bonker Bao: Restaurante de "Good Street Food" con panes chinos cocidos al vapor rellenos de productos orientales y mediterráneos.
En Restaurante Manjares realizamos durante el año varios Ronqueos de Atún Rojo (recibe el nombre de ronqueo por el sonido apagado que realiza el cuchillo al rozar el espinazo del pez durante el despiece) y seguidamente ofrecemos un menú degustación de este fascinante pescado. El próximo Ronqueo está programado para el 12 de septiembre y ya se pueden realizar reservas.
Parpatana, morrillo, contramormo, mormo, facera, descargamento, tarantelo, lomo o ventresca son alguna de las 25 partes que aprovechamos de este imresionante pescado. Llamado el cerdo ibérico del nuestros mares, el atún rojo se aprovecha al 100 por 100 en distintas elaboraciones.
La pesca en almadraba es un arte tradicional y milenario en el que, con un intrincado laberinto de redes, se captura el atún durante su migración desde el Atlántico a zonas cálidas del Mediterráneo para desovar. En el proceso de acuicultura, el remolque y transferencia a los viveros es uno de los momentos clave de la campaña, al ser una maniobra bastante compleja en la que se debe garantizar el buen estado del atún en todo momento. Para ello, el remolque se realiza a una velocidad entre 0,5 y 1 nudos.