Hay algo muy especial en hacer tu propia pasta casera. Aunque la opción de pasta seca (comprada en tienda) nunca es mala, no hay nada como la experiencia de crear tu propia pasta fresca desde cero. Además, el proceso de hacerlo ya es agradable.
Es una de esas experiencias relajantes y terapéuticas que hacen que cocinar sea gratificante, además de desarrollar toda una nueva serie de habilidades culinarias. Elaborar la propia pasta fresca invita a volver a probar algunos platos favoritos, o a empezar a crear tus propios platos favoritos para la familia.
Esta guía te presenta el mundo de la pasta fresca, con los ingredientes y métodos necesarios, además de información sobre cómo guardarla y cocinarla, y la respuesta a algunas preguntas comunes.
¿Por qué hacer pasta casera?
La razón principal para hacer la propia pasta es que así sabrás todos los ingredientes que usas. De este modo, puedes experimentar con diferentes harinas o usar huevos de tu granja local favorita.
En relación con la pasta casera, hay dos cosas muy buenas sobre ella: solo se necesitan tres ingredientes: harina, huevos y sal; es probable que ya los tengas en la despensa o en la nevera.
Las diferentes recetas varían solo ligeramente y, como verás a continuación, algunas llevan ingredientes opcionales como aceite de oliva (que también puede ayudar a unir la masa) o sémola.
Ingredientes básicos
Cada plato de pasta comienza con los ingredientes básicos. Necesitas:
- Huevos
- Harina
- Sal
- Agua
Las cantidades varían según la receta. Pruébalas Receta de espaguetis de KitchenAid, un favorito de toda la familia.
Tipos de Harina
En cuanto a la harina, algunas recetas simplemente utilizan harina común, mientras que otras sugieren usar el “tipo 00”. Esta es una harina blanca fina italiana, que se usa especialmente para hacer pasta fresca. Se encuentra comúnmente en los principales supermercados, pero seguro la encontrarás en tu delicatessen italiano favorito o a través de Internet.
Además, mucha gente experimenta con mezclas de harinas. Por ejemplo, con una mezcla de “00” y harina de sémola, la pasta es más robusta que con la más delicada “00” pura.
Está ampliamente aceptado que el mejor tipo de harina para hacer pasta fresca es el ‘00’. Es una harina blanca, en la que el número de ceros indica la textura: la harina de un solo cero (“0”) es gruesa y la de triple cero (“000”), fina.
La pasta fresca al huevo (pasta fresca all’uovo) se ha hecho tradicionalmente siempre con harinas blancas obtenidas de trigo blando. Tanto las pastas frescas hechas con harinas integrales como las pastas hechas de mezclas de harinas de trigo blando con sémolas de trigo duro quedan fuera de la más pura tradición italiana. Siguiendo esa tradición tan férrea y tan italiana en la gastronomía, siempre recomiendo el uso de harinas de trigo blando 00 o 0. La harina 00 (harina floja o de repostería) suele contener un porcentaje del 9,5% de proteínas y un porcentaje de cenizas bajo.
Utensilios necesarios
¿Qué utensilios necesitas para hacer pasta? Se ha elaborado pasta desde hace cientos, si no miles de años. Para hacerlo de la manera tradicional sin una máquina, necesitarás brazos fuertes, un rodillo y un cuchillo.
Para hacer pasta casera completamente a mano, solo necesitas una tabla grande para cortar, un tenedor, un rodillo, envoltura reutilizable y un cuchillo bien afilado. Un paso más allá es utilizar un elaborador de pasta mecánico para aplastar la masa hasta el grosor deseado.
Sin embargo, si prefieres tener ayuda para mezclar, amasar, estirar y cortar, podrás hacerlo de forma rápida y ordenada con una batidora amasadora KitchenAid y sus accesorios para pasta. Con sus accesorios para pasta de gran calidad, obtendrás resultados uniformes y platos que repetirás una y otra vez.
Para acelerar la parte de elaboración de la masa, usa un procesador de alimentos en lugar del tenedor. Otra opción que te facilita hacer la masa es usar un robot de cocina. No solo acelera el proceso de mezcla de la masa, sino que también dispone de una variedad de accesorios útiles para la pasta, como cortadores, moldeadores y rodillos. Una última pieza opcional del equipo es una rejilla de secado para la pasta.
Elaboración paso a paso (con robot de cocina)
Estos son los pasos a seguir:
- Para empezar, acopla el gancho de amasar en la batidora de vaso y añade los ingredientes en el bol (dependiendo de la receta de pasta).
- Pon la velocidad 2 y mezcla durante unos 3 minutos. La idea es obtener una mezcla algo desmenuzada pero que siga estando húmeda. Si se seca demasiado, añade una cucharada o dos de agua; y si está demasiado pegajosa, un poco más de harina.
- Saca la mezcla del recipiente, colócala en una tabla grande con harina y amásala a mano hasta que se ponga suave.
- Con las manos, forma una bola con la masa, envuélvela y déjala reposar a temperatura ambiente durante al menos 15 minutos (si estás haciendo alguna otra cosa, puedes dejarla reposar hasta 2 horas)
- A continuación, es el momento de convertir la masa en láminas de pasta. Ve aplastándola con un rodillo hasta obtener una forma de disco ovalado plano. Coge el disco aplanado y pásalo por el accesorio del rodillo de pasta de la batidora, cambiando el ajuste de 1 a 6 o 7 para obtener el grosor adecuado (normalmente entre 1 y 2 mm). La masa se puede aplanar con un rodillo de mano o a máquina, pero, una vez que hayas utilizado el accesorio del robot de cocina, verás lo fácil que es. Como alternativa, puedes seguir aplanando con el rodillo de mano.
- Una vez que tengas las láminas de pasta, las puedes cortar de distintos anchos con los diferentes cortadores de pasta para hacer lasaña, espagueti, trenette o fettuccine o, si lo deseas, puedes cortarlas a mano. También puedes seguir el mismo procedimiento para hacer pasta rellena, como ravioles o tortellini.
Elaboración paso a paso (a mano)
Para hacerlo así:
- Haz un montículo con la harina en la tabla o superficie de trabajo. Haz un pocillo en el centro y añade a la harina los demás ingredientes, rompiendo los huevos con un tenedor.
- Amasa la masa hasta que quede suave; esto puede tardar entre 8 y 10 minutos, más de lo que tardaría si usas un robot de cocina.
- Corta la masa en trozos (dependiendo de la cantidad que haya hecho) y aplana cada uno de ellos con un rodillo hasta un grosor de entre 1 y 2 mm.
- Con un cuchillo afilado, córtalos en “cintas” de diferentes anchos, dependiendo del tipo de pasta que quieras hacer (por ejemplo, tagliatelle, pappardelle o fettuccine). Ve espolvoreando con un poco de harina para evitar que se peguen.
Cortar la pasta
Una vez reposada, dividimos la masa en porciones y boleamos. Espolvoreamos con un poco de harina la superficie de trabajo y estiramos cada bola con un rodillo. Existen infinidad de cortes y formas que dar a la pasta. Nos decantamos por los tagliatelle, muy sencillos. Espolvoreamos cada lámina con una fina capa de harina y doblamos en zigzag. Con un cuchillo bien afilado cortamos porciones de un centímetro.
Procedemos a cortar la lámina de pasta fresca al gusto: para hacer lasaña cortamos láminas, con ayuda de un cuchillo o cortador, con el largo de la fuente que vamos a usar para hornear la lasaña. Para estas láminas yo recomiendo que tengan un grosor muy fino.
Para tagliatelle cortamos una lámina de pasta en el cortador para tagliatelle de la máquina.
Para hacer spaguettini cortamos la lámina de pasta en el cortador para spaguettini de la máquina
Cocer la pasta
Una vez elaborada la pasta, es hora de cocinarla para poder disfrutar de ella. Al cocinar pasta fresca, la clave es recordar que el tiempo de cocción es mucho más corto en comparación con el que necesita la pasta seca.
Dependiendo del grosor, se pueden cocinar muchos tipos de pasta “al dente” en tan solo 15 segundos, en vez de durar unos 2-3 minutos. Para cocinar la pasta, simplemente échala en una olla grande de agua hirviendo con sal. Echa la pasta y revuelve suavemente hasta que vuelva a hervir.
Para cocer la pasta ponemos 4 litros de agua a hervir y, cuando rompa el hervor, añadimos 28 g de sal. Dejamos que vuelva a hervir. Ponemos la pasta en un paño y la dejamos caer en el agua hirviendo. Si la pasta está recién hecha, bastará con dejarla hervir entre 3 y 5 segundos. En cualquier caso, el tiempo de cocción dependerá del grosor que le hayamos dado a la pasta fresca.
Cuando comience el hervor, echamos la sal y de seguido nuestra pasta en su interior y cubrimos, cuando vuelva a hervir contamos 1-3 minutos para la pasta sin relleno, dependiendo de la anchura y grosor de la pasta. La pasta debe quedar ligeramente durita, “al dente”.
Si nos pasásemos en la cocción inicial, la pasta perdería su capacidad de absorción, ya que se habría saturado de agua en lugar de salsa. Una vez cocida no es conveniente pasar la pasta por agua, se pasa por un colador grande donde se escurre, o simplemente si disponéis de cazuelas para cocción de pasta que cuentan con 2 recipientes, la cazuela en si, y otra agujereada que va en su interior y que hace las veces de colador grande, se retira este ultimo recipiente, que sirve para escurrir la pasta y se añade a la cazuela donde tengamos la salsa caliente. Por cierto, un consejo. A la hora de cocer la pasta, no me tiréis todo el agua de cocción, reservar parte de ese agua. Ese agua de cocción nos servirá en su caso, para alargar la salsa.
Conservación
Como su nombre indica, la pasta fresca se degusta mejor poco después de haberla hecho. Ponla en un recipiente hermético y cocínala en un plazo de dos días. La buena noticia es que puedes congelar la pasta fresca sin cocinar hasta un mes.
Si lo necesitas, puedes congelar la pasta fresca sin cocinar. Una vez elaborada, déjala secar unos 15-30 minutos y guárdala en un recipiente hermético en el congelador. Como alternativa, puedes congelar la masa antes de enrollarla y cortarla, y sacarla cuando necesites hacer una comida fácil pero impresionante.
Al igual que la mayoría de los alimentos congelados, es mejor consumirla lo antes posible, por lo que muchos sugieren no congelarla durante más de un mes. Puedes descongelarla dejándola unas horas en la nevera, aunque hay quienes la cocinan congelada.
Una vez cocinada, es probable que siga estando buena al día siguiente, en caso de que no la consumas toda o que hayas hecho demasiada para una sola comida.
Variaciones creativas
Una vez que se dominan los conceptos básicos, uno se siente tentado a experimentar y a divertirse haciéndolo. Además de la receta de pasta estándar, puedes desarrollar tu creatividad, como un auténtico chef casero, con diferentes ingredientes naturales para dar a la pasta una variedad de colores.
La tinta de calamar se utiliza para teñir la pasta de negro; la espinaca la vuelve verde; la pasta de tomate le da un tono naranja; y la remolacha da como resultado un vibrante color morado. Y añadiendo esos ingredientes a la masa, también se prueban diferentes sabores. La creatividad no tiene por qué detenerse aquí, ya que también puedes probar una variedad de diferentes formas de pasta.
Pasta sin huevo
Muchos veganos o personas alérgicas al huevo no podrán consumir esta pasta por lo que se puede preparar sin huevo. Lo único que haremos será sustituir huevos por agua.
Consejos adicionales
- Como veis la proporción es de 100 gr. de harina por cada huevo, pero ni todas las harinas absorben el mismo liquido, ni todos los huevos son del mismo tamaño, por lo que deberéis ajustar las cantidades añadiendo 1 o 2 cucharadas mas de harina, si la pasta que obtuviesemos fuese demasiado blanda y húmeda, o algo mas de huevo, si por el contrario fuese demasiado dura.
- Cuidado con la sal pues dependiendo del acompañamiento elegido, es posible que debamos prescindir de ella o reducir su aporte, por ejemplo, si vamos a añadir una salsa a base de parmesano, este queso aporta ya de por sí bastante sal. De hecho hay autores que al igual que ocurre con el aceite también prescinden de la sal.
Ideas de recetas de pasta para cenar
Puedes demostrar tu creatividad con la pasta desde la preparación de la masa hasta la elaboración de las salsas y platos más complejos. Pruébalas masa de pasta de espinacas fresca casera para una fantástica pasta de color verde. Añade a la pasta una rica salsa vegetariana como la salsa de calabaza para pasta. También puedes atreverte con recetas de pasta más inusuales como fetuchinis de cacao con beicon, chile y mejorana, un auténtico placer para las papilas gustativas.
Cómo hacer pasta para espaguetis y tallarines. Pasta fresca casera
Algunas recetas para inspirarte:
- El espagueti alla carbonara es otra receta de pasta clásica.
- Esta es una receta de lasaña diferente.
- Esta receta no solo destaca por la atractiva combinación de vieiras, chile, ajo y aceite de oliva, sino también por el vibrante color negro de la pasta, cortesía de la tinta de calamar.
- Una receta para los amantes de la pasta rellena, con una exquisita combinación de espinaca y queso ricotta.
- Otra receta con pasta, esta vez raviolis, y el relleno una combinación de cangrejo blanco, ricotta y migas de pan.
Preparar pasta desde cero es mucho más gratificante, ya que estás haciendo algo auténtico y delicioso. Con una batidora amasadora KitchenAid y sus accesorios para pasta puedes lograr resultados que querrás compartir con todo el mundo.
¿Listo para hacer tu propia pasta? Preparar la propia pasta fresca es una de esas habilidades muy gratificantes de aprender, que además te permite experimentar con una amplia gama de formas, colores y sabores. Al principio tendrás que aprender algunas cosas, pero con un aparato como el robot de cocina se te hará fácil y rápido. Además hay una emocionante variedad de recetas para probar y, lo que es más importante, disfrutar comiendo. Oh mamma, quanto è buona la pasta!