En España, la carne de cordero es un plato estrella para las ocasiones especiales, como la Navidad. Su sabor único y su textura tierna la convierten en una exquisitez reservada para grandes eventos. Os acercamos la receta del asado perfecto, con consejos y trucos para que quede jugoso y delicioso.
Como ya sabréis a estas alturas de la película, marzo es el mes del Ternasco asado. Nuestro homenaje particular al que es, para muchos, uno de los platos más emblemáticos de la cocina aragonesa. Y como no, además de presentaros a los más de 70 establecimientos que competirán en 2024 por el mejor plato de Ternasco asado «tradicional» y «no tradicional», os acercamos la receta del asado perfecto.
En este artículo, te revelaremos los secretos para lograr un cordero al horno tierno, jugoso y con una textura crujiente inigualable. Descubrirás que los tiempos, las temperaturas y los condimentos son clave para conseguir la carne más deliciosa que hayas probado.
Las CLAVES de Karlos ARGUIÑANO para triunfar con el CORDERO
El Secreto de un Asado Perfecto
En primer lugar, vamos a dejar claro que el asado perfecto se puede conseguir con cualquier corte del Ternasco de Aragón IGP: cuello, paletilla, costillar, falda o pierna. Por lo que, en función del tamaño de nuestro horno y del número de invitados, podremos usar la parte que queremos. Como ejemplo sencillo, en caso de ser 4 personas podríamos elegir entre hacer un cuarto delantero, dos paletillas o un costillar.
Diferentes cortes del cordero y sus usos culinarios.
Vamos a abrir un breve paréntesis para recomendaros leer un post llamado «Cuánto Ternasco comprar en función del número de invitados». Un artículo muy práctico con el que nunca jamás volveréis a tener ninguna duda sobre las cantidades o los cortes que comprar. Ahora sí, seguimos con el post que os acercamos hoy.
Para ello, y como vamos a cocinar para 4 personas, hemos elegido la paletilla. Como bien sabéis, la paletilla de Ternasco de Aragón es un corte que procede de las patas delanteras del cordero, más pequeñas que la pierna. Es una pieza muy jugosa y tierna, al tener un contenido de grasa infiltrada algo mayor que la pierna.
En el momento de comprar una paletilla, podemos pedirla entera para asar o cortada para obtener chuletas y jarretes. En esta ocasión, os proponemos comprarla entera y simplemente marcada en cuatro trozos para asar. ¿Os atrevéis?
Ingredientes para la Paletilla de Cordero al Horno
Para preparar esta deliciosa receta, necesitarás los siguientes ingredientes:
- 2 paletillas de cordero
- 160 ml de vino blanco
- 80 ml de aceite de oliva
- 80 ml de vinagre de vino
- 5 dientes de ajo
- Manteca de cerdo
- Sal y pimienta negra
- Perejil
- 5 patatas
- 1 cebolla
Elaboración Paso a Paso
- Comenzamos pelando y cortando patatas a rodajas gruesas (de medio dedo aproximadamente).
- Paralelamente, salamos la paletilla de Ternasco de Aragón por ambos lados, la untamos ligeramente con un poco de aceite y la colocamos con la piel hacia abajo en otra bandeja de horno.
- Ahora sí, introducimos ambas bandejas en el horno. Lo ideal es poner la bandeja de las patatas en el suelo del horno y la paletilla de Ternasco de Aragón a media altura.
- Transcurridos 30 minutos más, remojamos la paletilla por encima con medio litro de agua y la mantenemos en el horno durante 45 minutos más.
- Untaremos generosamente las paletillas por los dos lados con la manteca de cerdo. Salpimentaremos.
- Hemos precalentado el horno a 230º centígrados por arriba y abajo y hornearemos las paletillas en una bandeja de horno durante unos 30 minutos.
- Prepararemos un majado poniendo los ajos y un poco de sal en un mortero. Picaremos hasta que estén bien chafados. Agregaremos el perejil y lo picaremos. Tiene que quedar una pasta. Echaremos el vinagre y el aceite y removeremos.
- Pelaremos y lavaremos las patatas. Las cortaremos en discos de ½ centímetro. Cortaremos la cebolla en juliana.
- En el fondo de la bandeja pondremos las patatas y la cebolla. Salpimentaremos.
- Depositaremos de nuevo las paletillas en la bandeja encima de las patatas, ahora del otro lado.
Paletilla de cordero lista para ser horneada.
Trucos para un Cordero Jugoso
Pocas cosas sientan peor que gastarse una pasta en un producto (o invertir mucho tiempo en la cocina) y que se acabe yendo al traste porque se pasa de punto o se queda seco. Ya sea en cordero al horno o en la propia pierna de cordero al horno asada, los riesgos de que la carne de lechal, de ternasco o de recental se quede seca existen.
Por fortuna, hemos encontrado una solución del chef Dani García para hacer cordero asado (independientemente del corte) y que cuente con una salsa potente a su lado por si hace falta subir el sabor o hidratarlo. Lo que hace es preparar una salsa de miel de tomillo que, como vais a ver, es perfecta para hacer más sabroso el cordero o para tener un recurso que permita hidratarlo sin complicaciones.
Salsa de Miel y Tomillo
Primero añade vinagre al caramelo rubio que ha hecho con azúcar y agua. Posteriormente añade la miel y deja que todo se mezcle bien. Además, es una salsa preventiva, pues se hace mientras el cordero está en el horno.
Cuando el caramelo está listo, añade un chorro de vinagre, dos cucharadas de miel y varias hojas de tomillo fresco, dejando que la mezcla se termine de cocinar.
Consejos Adicionales
- Retira la pierna de la nevera 30 minutos antes de ponerte a cocinarla. Así, su interior no estará tan frío y tardará menos tiempo en alcanzar la temperatura adecuada.
- Haz unos pequeños cortes o incisiones a la pierna de cordero, así el macerado penetrará mejor en la carne. Además, con este truco evitarás que la carne se hinche durante el horneado y se rompa.
- Cubre la bandeja con un trozo de papel de aluminio. Si dispones de una cazuela de barro, mejor que mejor.
Horneado Perfecto
- Hornea a 160 °C durante 2 horas y media con calor abajo y arriba sin ventilación. Coloca la preparación en la rejilla del centro y no descuides la cocción. Si tienes la opción, utiliza un termómetro durante la cocción. Si lo haces, te recomendamos usar uno para carnes, así solo tienes que comprobar la temperatura en el centro de la pieza (55 °C poco hecha y 60-71 °C hecha pero no reseca).
- Hidrata la carne con el macerado cada 30 minutos. Para ello, abre la puerta del horno y baña el cordero con el caldo de la fuente empleando un cucharón.
- Cuando queden 15 o 20 minutos para terminar de cocinar el cordero al horno, sube la temperatura a 180 °C. Así obtendrás el color tostado y la textura crujiente perfectos.
- Una vez que esté en su punto, deja reposar el cordero en el horno unos 30 minutos antes de cortarlo.
Para acompañar este superasado, podemos elaborar una ensalada sencilla con algunos ingredientes como lechuga variada, cebolla de Fuentes cortada a gajos y olivas negras del bajo Aragón. Aceite del Bajo Aragón DOP, vinagre y sal.
Así de sencillo es hacer el asado perfecto con Ternasco de Aragón IGP.
Por último, sirve y disfruta del cordero al horno con una deliciosa guarnición de patatas al horno. Puedes servir tu receta de cordero al horno con salsas y aderezos para darle un extra de sabor y jugosidad, por lo que será un plato inolvidable.
¿A qué esperas para hacer cordero al horno?