Si hay una receta cuya identidad va de la mano con las recetas más emblemáticas de la gastronomía gallega, ésta es la de callos a la gallega, el guiso de legumbres que una vez que lo pruebes jamás podrás rechazar. En Galicia no hay fiesta ni feria que se precie sin pulpo pero tampoco la hay sin buenas tapas de callos, es uno de los guisos de legumbres más entroncados con las costumbres gastronómicas de los gallegos.
Aquí te presento una receta de la aldea, la que se hacía en mi casa por las fiestas de toda la vida. Y mi casa está en una aldea de Galicia. Este es un plato de cuchara, contundente y perfecto para esos días de frío que pronto nos acompañarán.
Los callos a la gallega tienen la particularidad especial de que llevan garbanzos en su elaboración, algo que no ocurre en las recetas de callos de otros lugares de España. En Galicia, los callos sí o sí tienen que llevar garbanzos para ser unos auténticos callos a la gallega.
CALLOS A LA GALLEGA. "Riquísimos" ¡Guiso de Garbanzos exquisitos!
Ingredientes para Callos a la Gallega
¿Qué necesitas para hacer mi receta perfecta de CALLOS A LA GALLEGA? Paciencia, tiempo, disfrute por cocinar los mejores callos que van a comer tu familia, buen producto y seguir esta receta paso por paso y el triunfo está asegurado.
- 400 g de garbanzos secos (o 600 g si te gustan más con garbanzos)
- 500 g de pata de ternera
- 300 g de pata de cerdo salada
- 200 g de callos de ternera limpios
- 200 g de panceta salada
- 2 chorizos
- 200 g de cebolla
- 3 dientes de ajo
- 50 g de aceite de oliva
- 1 cucharadita de pimentón picante
- 1 cucharada de pimentón dulce
- 1 cucharadita de comino en granos
- Sal al gusto
- 2000 g de agua
- 1 hoja de laurel
Preparación Tradicional en Olla
Sencillo en su elaboración necesitamos unas medidas de higiene escrupulosas y unos pasos concretos para para cocinarlos, en esta receta te lo explico con detalle y el video apoya la explicación para que te resulte fácil de hacer en casa.
Preparación Previa
- Remojo: El día anterior, pon a remojo los garbanzos en agua suficiente para que los cubra y la carne de cerdo salada. Los callos ponlos también en agua con un limón cortado en rodajas.
- Limpieza: Limpiar los callos con un cepillito de cocina. Para una limpieza más profunda, los espolvorear con sal gruesa y sobre la sal aplicamos el cepillo. Enjuagar con agua limpia.
- Troceado: Al día siguiente, lava bien las carnes. Trocea en rodajas las patas de ternera y cerdo (si no lo ha hecho tu carnicero antes) y los callos en trocitos.
Elaboración
- Sofrito: Vierte la cebolla, los ajos y el aceite en el vaso, trocea 3 seg/ vel 5, añade los callos troceados, la mitad de un chorizo en rodajas y 50 g de panceta en trozos y, sofríe 8 min/ 120ºC/ giro inv/ vel cuchara.
- Cocción Principal: Agrega el pimentón dulce y picante, el comino, la hoja de laurel y la sal. Coloca el cestillo en el vaso y vierte en él los garbanzos escurridos. Añade 1200 g de agua, coloca la tapa. Coloca el recipiente Varoma en su posición con los garbanzos reservados y el chorizo, tapa y programa de nuevo otros 90 min/ Tº varoma/ giro inv/ vel cuchara.
- Unión de Sabores: Vierte todo en una olla, hierve durante 10 minutos y sirve caliente.
Consejos Adicionales
- Más Garbanzos: Si te gustan más los garbanzos, puedes añadir 200 g más a remojo y ponerlos en la bandeja Varoma durante la cocción.
Elaboración con Thermomix®
Hoy lo he hecho porque mi hijo lleva pidiéndomelo ya desde Marzo, y siempre lo he hecho en una olla, pero me he atrevido a hacerlo en el Thermomix® , y........ha sido todo un éxito, somos tres y nos dá para 6 platos. Espero que os guste.
Secretos para unos Callos a la Gallega Espectaculares
Consideraciones para conseguir unos callos a la gallega espectaculares Si nunca has cocinado este guiso en casa debes saber que con los ingredientes que pongo sale una olla bastante grande y que para eso lo más importante es que tengas “esa olla grande”. Habitualmente los que hacemos callos utilizamos la misma olla en la que hacemos el cocido y viceversa. Si todavía no tienes “esa olla grande”, es mejor que hagas la mitad de la receta, también así puedes comprobar si te gustan y después comprarla o simplemente hacer menos cantidad.
Aunque para mí esta receta contiene la fórmula magistral, tengo que decirte que el último toque siempre es el tuyo, a lo mejor a mí me encanta con un toque de picante apenas perceptible y tú los prefieres con carácter y que el picante resulte muy patente, así que el un poco más o un poco menos serás tú quien se lo de. No vamos a ponerle sal hasta último momento porque el jamón está salado y la irá soltando durante la cocción, así que es mejor aguardar a salar al final.
¡Atención a las especias! En cualquier caso, tanto los cominos, y el pimentón picante ES CONVENIENTE ser prudente en un primer añadido, dejas cocer 5 minutos para que la olla absorba bien los sabores y pruebas, si te has quedado corto, añades más. Si de entrada pones muchísima cantidad y te queda muy fuerte, puedes añadir agua, pero ya tiene mal arreglo.
Tabla de Tiempos de Cocción (Aproximados)
| Utensilio | Tiempo de Cocción |
|---|---|
| Olla Tradicional | 2.5 - 3 horas |
| Olla a Presión | 15 minutos (después de la primera cocción de los callos) |
| Thermomix® | 90 minutos (Varoma) + 10 minutos (olla) |
¿Te ha quedado una SALSA MUY LÍQUIDA? arréglalo
Pon un cucharón (o dos) de garbanzos con salsa en el vaso de la batidora, tritura y añádelo a la olla, verás como al cabo de un rato esa harina de los garbanzos hará que tengas una SALSA REDONDA.