Las nécoras son uno de los mariscos más deliciosos que existen, y aunque existen muchas recetas para cocinarlas, como las nécoras a la plancha o el arroz con nécoras, la forma predilecta para degustar este manjar es cocido. Aprender cómo cocer nécoras es todo un arte, porque hay diferentes estilos, todo depende de las preferencias. Aquí te traigo unas instrucciones muy sencillas de seguir acerca de cómo cocer nécoras y abrirlas correctamente.
Ingredientes Necesarios
- Nécoras, la cantidad que prefieras (se recomienda servir 2 por persona).
- 2 hojas de laurel.
- Agua y sal gruesa.
- Hielos (opcional).
Diferencias entre Nécoras Macho y Hembra
La solapa es lo que principalmente nos ayuda a identificar entre nécoras machos y nécoras hembras. En los machos, la solapa es muy triangular, puntiaguda y pelada. En las hembras, es más bien ovalada y recubierta de pequeños pelitos.
Cómo Cocer Nécoras: Paso a Paso
Existen muchas maneras de preparar este manjar. Hay diferencia entre cocinarlas vivas o no.
Si las Nécoras Están Vivas
Si las nécoras se encuentran vivas, las introduciremos en la olla mientras el agua está fría, pues así evitaremos que pierdan las patas durante el proceso de cocción. Existe otro método para evitar que las nécoras pierdan las patas cuando se encuentran vivas: introdúcelas en un recipiente con agua dulce muy tibia para provocar que estas mueran.
- Mete el marisco en una olla y cúbrelo totalmente con agua.
- Añade aproximadamente 60 gramos de sal gruesa por cada litro de agua.
- Si el marisco está vivo y si tu cocina tiene un fuego fuerte, lo mejor es que lo pongas a hervir en agua fría o con hielo. Si tienes prisa o tu cocina no tiene un fuego fuerte, puedes introducirlo en agua templada. Metemos las nécoras vivas en agua fría para que al moverse no se les caigan las patas.
Si las Nécoras Están Muertas
Si no están vivas, espera a que hierva el agua. Y si están muertas, hay que esperar a que el agua hierva (sin introducir las nécoras) y una vez han hervido las introducimos.
- Ponemos el agua con la sal y el laurel a hervir.
- Si no están vivas, espera a que hierva el agua. En cambio si están muertas simplemente espera a que el agua esté hirviendo y en ese momento échalas al agua y empieza a contar esos 7 minutos.
Tiempo de Cocción
El ojo y la práctica serán siempre tus mejores aliados ya que los tiempos dependen mucho de la cantidad de agua utilizada, del tipo de fuente de calor y del tamaño de la olla.
- Introducimos las nécoras cuando rompa a hervir y contamos 7 minutos desde que empiece otra vez a hervir.
- A partir de que empiece a hervir cuenta 7 minutos.
Puedes guiarte por unos tiempos de cocción generales*:
| Tamaño de la Nécora | Tiempo de Cocción |
|---|---|
| Pequeña | 4-5 minutos |
| Mediana | 6-7 minutos |
| Grande | 7-8 minutos |
*A partir del momento en el que el agua empieza/vuelve a bullir. Este tiempo es ideal para nécoras de un tamaño similar a las que he cocinado yo, de unos 100 g de peso. Si son un poco más pequeñas sácalas un minuto antes y si son algo más grandes puedes dejarlas igualmente estos 7 minutos.
Con estos tiempos a mi siempre me han quedado bien, jugosas y sabrosas y con el interior bien cocido, pero como sucede con la carne hay a quien les gustan más o menos cocidas así que según nuestros gustos podemos ir variando los minutos.
Enfriamiento y Conservación
Ahora es cuestión de gustos comer las nécoras frías o templadas, aunque la mayoría del equipo de Mariscos O Grove recomienda comerlas frías.
- Una vez cocidas retira las nécoras de la olla y déjalas enfriar un poco. En Galicia preferimos comer el marisco gallego recién hecho y preferiblemente templado.
- Si queremos las necoras frías las pasamos a agua con hielo, si no las sacamos y las cubrimos con un paño para mantener el calor.
- Cuando estén cocidas pásalas a un bol con agua fría y hielos para cortar la cocción y sigue cociendo el resto de nécoras con el mismo procedimiento. Cortamos la cocción sumergiéndolas en agua fría y hielo.
- También hay quien prefiere no echarlas en agua fría y servirlas templadas, en ese caso simplemente hay que esperar unos minutos para que ya no nos quememos al manipularlas.
Recién cocidas se pueden consumir o bien congelar, en ese caso necesitarás pasarlas por agua fría y hielo y en cuanto estén completamente frías congelarlas, de esta forma se mantienen fenomenal por si quieres consumirlas en otro momento.
Si quieres congelarlas cocidas, después de pasarlas por agua con hielo y cuando se hayan enfriado completamente, ponlas en una bolsa hermética apta para congelación y congélalas, eso si, siempre enteras para preservar sus jugos y ternura.
Cómo cocer y preparar Nécoras de una forma muy sencilla, Saca el Cucharón
Cómo Preparar las Nécoras para Comer
Según la experiencia de tus comensales puedes sacarles las nécoras enteras y que realicen este proceso en la mesa, incluso todos a la vez por si hay que enseñar a alguien que no sabe, o bien hacerlo en la cocina para servirlas ya preparadas para comer.
- En primer lugar quítale la solapa, que es la parte que tienen debajo del cuerpo, ya que no se utiliza y se puede tirar directamente. Para quitarla tira de ella hacia atrás y retuércela un poco para desprenderla totalmente.
- Ahora separa el cuerpo del caparazón, manteniendo la nécora con el caparazón hacia abajo para que se queden en ella los jugos y carnes que contiene. Para ello puedes hacer un poco de presión (sale muy fácilmente) con tus propias manos desde la zona trasera, es decir, si la delantera consideramos que es donde están los ojos y la boca, pues el extremo contrario.
- En el caparazón hay carne, corales si es hembra (como ha sido nuestro caso, es de color naranja) y jugo, pero también hay unos tejidos que parecen plásticos y debes retirarlos. Recorre bien toda la carne y jugos del caparazón para que no quede ninguno de esos «plásticos» y despréndela de las paredes.
- Del cuerpo debes retirar los filamentos grises que lo recubren, no son comestibles. En este punto hay quien parte el cuerpo en dos y sirve los dos conjuntos de patas, y quien además parte pata por pata (yo he elegido esta segunda opción). Están tan tiernas que se pueden partir con las propias manos aunque yo lo he hecho con el cuchillo para conseguir un resultado más igualado.
- Las patas son muy finas pero lo cierto es que están llenas de carne, no solo las pinzas sino también todas las demás. Para poder extraer la carne de las patas simplemente golpéalas con un martillo de cocina o un mazo de mortero ya que solo necesitas que se resquebraje un poco la cáscara para acceder a ella. Las patas es mejor servirlas así para que los comensales vayan extrayendo su carne con los dedos.
- A continuación, eliminaremos las branquias. Las reconocerás porque son unos filamentos con huecos y un color más oscuro. Puedes retirarlas con las manos o bien con la ayuda de un cuchillo. Colócalo todo en un plato.
Cómo Servir y Degustar
Se pueden servir recién cocidas y templadas, empezando a abrirlas en cuanto la temperatura haya bajado un poco, o bien frías habiéndolas pasado por agua fría y hielo.
Hay quien vierte sobre la carne en el caparazón un poco de vino blanco (un buen vino blanco) o un chorrito de zumo de limón, y de acompañamiento lo más clásico es salsa rosa o mayonesa. En todo caso, siempre se buscan opciones que no enmascaren el sabor de las nécoras.
La carne tiene un sabor muy especial y particular a marisco, es un bocado muy especial y están de auténtico… ¡escándalo!
Consejos Adicionales
- La norma es incorporar unos 60 gramos de sal por cada litro de agua añadido a la olla.
- No aconsejamos añadir laurel. El sabor de la nécora de la ría es de por sí suficientemente intenso. Si quieres puedes añadir unos trozos de limón, lo que dará más brillo y mejor aspecto al marisco además de potenciar su sabor.