En muchos hogares, las sopas son un plato recurrente, especialmente en los meses más fríos. ¡Lo reconfortante que es una buena sopa humeante! Las sopas pueden ser platos completísimos al estilo del ramen japonés.
Combinando proteínas como carne, tofu, legumbres o pescado, con verduras o setas y algún hidrato de carbono, poco más necesitaremos sumar al menú. Las cremas suelen ser más ligeras, pero también saciantes y nutritivas, ideales de primer plato o cena. ¿Queréis triunfar con ellas?
1. La base: un buen caldo
Siempre podemos usar simplemente agua, pero todos sabemos que una sopa o crema de verduras ganan muchísimo si la preparamos con caldo. Merece la pena aprovechar carcasas de pollo, restos de verduras, huesos de ternera o cabezas y espinas de pescado cuando las tenemos a mano. Aquí tenéis todos los trucos para hacer el mejor caldo casero.
Sí, un caldo es fácil de preparar, pero a veces nos pasamos queriendo potenciar el sabor y puede ser peor el remedio que la enfermedad. Lo mejor de los caldos es que se pueden congelar en porciones para tener siempre reservas listas para usar.
Hay algunos comerciales buenos pero suelen ser algo caros, y no siempre son fáciles de encontrar.
2. Aportar cremosidad con lácteos
Cuando cocino cremas de verduras para mí rara vez añado nada que las haga más ligeras, pero porque me gusta la textura rústica, espesa y concentrada. El recurso más fácil es añadir un lácteo al final, después de triturar.
Hay muchas alternativas: nata ligera de cocina o incluso más grasa, crème fraîche o Schmand, queso crema, leche de vaca o de cabra -preferiblemente entera y mejor si es fresca-, quark, yogur, labneh o un poco de mantequilla son buenas opciones.
3. Alternativas sin lácteos
Por supuesto, se puede conseguir el mismo efecto sin recurrir a los lácteos. Para intolerantes, alérgicos o veganos hay otras alternativas.
La leche de coco es muy popular, tiene un sabor muy suave según la marca y enriquece muchísimo las cremas. Las cremas o “natas” vegetales son mi recurso favorito, y cada vez más fáciles de encontrar.
Las hay de muchos tipos: soja, avena, arroz, espelta, quinoa, amaranto... Las de arroz normalmente tienen un sabor más neutro que va muy bien con cualquier verdura.
También podemos hacer un equivalente casero a la nata dejando a remojo unos anacardos u otro fruto seco y triturándolos muy bien. El tofu sedoso triturado se convierte en una crema de textura aterciopelada ideal para suavizar y enriquecer cremas de verduras.
Y un truco que añade muchísimo sabor es triturar cebolla asada, dejándola que se cocine hasta que quede muy jugosa y caramelizada.
4. El sofrito: la base del sabor
Cocer sin más los ingredientes es un poco triste. En las cremas de verduras lo habitual es partir de un sofrito ligero de cebolla y ajo, también con puerro y/o apio.
Un pelín de sal, poca grasa y nada de prisas, para que caramelicen un poco suavemente. Cuando se tiene la base del sofrito se añaden las verduras para que se doren y vayan cogiendo sabor, con algunas especias secas al gusto.
Si vamos a hacer sopa de pollo o una marinera, también es mejor dorar las proteínas antes de echar el caldo.
5. Aderezos adicionales para potenciar el sabor
Hemos mencionado las especias, pero en tu despensa seguro que tienes otros ingredientes que puedes emplear como aderezos adicionales. Estos aderezos hay que emplearlos con moderación y al gusto, según la receta que queramos preparar, pero en general todos añaden un extra de sabor en cualquier crema o sopa, solo con una pequeña cantidad.
¿Compraste salsa de ostras para una receta asiática y la tienes abandonada en la despensa?
6. Cuidado con la cocción de las verduras
Esto es muy importante en las cremas o sopas totalmente vegetales; por favor, nada de sobrecocer. Cada verdura y cada hortaliza tienen sus tiempos recomendados de cocción, a partir de los cuales pierden su bonito color, pierden textura y también nutrientes y sabor.
En general, las verduras cortadas en piezas pequeñas o medianas no suelen tardar más de 15 minutos. Las más tiernas incluso podrán triturarse con 10 minutos de cocción, y recordemos que al sofreírlas ya hemos adelantado trabajo.
7. Potenciadores del sabor
Además de las especias y los aderezos que hemos visto, podemos recurrir a potenciadores del sabor que siempre viene bien tener en la nevera.
8. Variedad de ingredientes: más allá del arroz y los fideos
Dentro de las sopas caseras, el arroz blanco y los fideos reinan en ollas y cazuelas. ¿Por qué no variar con otros ingredientes?
Podemos empezar simplemente con las versiones de grano sin refinar con arroz y pasta integral. También hay fideos elaborados con otros cereales, como espelta, maíz, trigo sarraceno o arroz, perfectos estos últimos para dietas sin gluten.
Pero os animo a probar sopas con granos de cebada, trigo, centeno o espelta, con arroz salvaje o rojo, quinoa o mijo, avena entera o con otros tipos de pasta. El orzo y los gurullos me gustan mucho en sopas, y además podemos añadir a la combinación un puñado de legumbres.
Sopa de quinoa con verduras alta en proteína - Cocina Vegan Fácil
9. No olvides la sal, pero con moderación
La comida sosa siempre es triste, y diría que en los platos de cuchara más aún. No hay que olvidarse de añadir la sal necesaria para potenciar y desarrollar todos los matices de sabor, pero cuidado con pasarse.
Hay que tener en cuenta que los añadidos pueden salar el plato sin tener que echar más sal. La salsa de soja, por ejemplo, es muy salada, y el caldo podría ya estar suficientemente salado por sí mismo.
En cualquier caso, si nos hemos pasado, una patata pelada en trozos puede ayudar. En las cremas es más sencillo porque podemos triturar con la propia patata o añadir un lácteo que rebajarán el punto de sal.
Los aderezos amargos y ácidos también nos ayudarán a reducir la sensación de tener un exceso de sal en la boca.
10. Tropezones y toppings para dar textura
Nunca me han gustado los platos en los que todo es blandito, jugoso y cremoso o, al revés, duro y seco. Los típicos tropezones o toppings son un recurso clásico: picatostes de pan crujiente, jamón en taquitos, huevo o piezas de la verdura de la crema cocida al dente.
Pero hay mucho más para jugar y está casi todo permitido; probad con semillas, frutos secos, cereales, hierbas frescas, migas de pan crujientes, garbanzos tostados, chips vegetales...
11. El toque del horno
Sé que es sumar trabajo, pero en ocasiones merece la pena empezar encendiendo el horno. Hay una gran diferencia de sabor entre una verdura o una carne cocinada en el horno y la que simplemente se ha cocido. También las cremas de verduras ofrecen sabores distintos, más intensos, si asamos los vegetales.
La coliflor y el tomate son buenos ejemplos, aunque mis favoritas son la calabaza y los tubérculos. También el ajo y la cebolla se transforman si los asamos, en lugar de sofreírlos.
12. Ajustar la consistencia
Aunque vayamos a corregir la cremosidad al final, como ya hemos visto, la consistencia o textura de la crema se puede ajustar desde la cocción. Tendrá más cuerpo si añadimos una patata, arroz blanco o una manzana pelada, y ayudan a ligar el conjunto.
En el caso más concreto de las sopas, un recurso sencillo para que espesen es triturar una parte de los ingredientes. Esto funciona de maravilla cuando contienen legumbres.
En ocasiones especiales o con invitados nos puede interesar complicarnos un poco más para lograr esa textura de restaurante de lujo. La batidora de brazo o minipimer es práctica, pero añade aire; con un pasapurés quedará más homogénea.
13. Contrapuntos de sabor al servir
Además de contrastes de texturas, los contrapuntos de sabor enriquecen mucho la degustación de un plato de cuchara. Son pequeños toques que podemos añadir justo antes de servir, jugando también con la presentación final.
Un poco de zumo de limón o lima, ralladura de la piel, gotas de vinagre de buena calidad, un chorrito de buen aceite de oliva virgen extra, escamas de sal ahumada, pimienta fresca recién molida, salsa picante, algún encurtido o fermentado, crema agria, queso curado fuerte, cacao puro...
Trucos adicionales para arreglar sopas y caldos
Los trucos para hacer caldos son, posiblemente, de los más demandados por los amantes de la gastronomía. A continuación, nos centraremos no tanto en la forma de elaboración como en las diversas maneras existentes de arreglar sopas y caldos que, quizá, no te hayan salido como te esperabas. ¿Te animas a convertir estas recetas en una experiencia gourmet?
¿Cómo desgrasar un caldo?
Si bien ya respondimos a esta pregunta en este vídeo, sería interesante tener en cuenta que el truco de ir retirando con la espumadera la espuma que van soltando los ingredientes durante la cocción no es suficiente. Resulta más práctico batir dos claras de huevo, añadirlas a la preparación y retirarlas pasados unos minutos. El resultado será un caldo excelente.
¿Es posible arreglar un caldo demasiado salado?
Sí, y es más sencillo de lo que parece. En ocasiones, o te pasas con la sal o no tienes en cuenta el punto salado de los ingredientes a cocinar. También suele suceder que el caldo se concentre demasiado, provocando así un sabor salado demasiado intenso. No añadas más agua o deseches este caldo. Añade unos trozos de patata y pon a hervir tu preparación. Este tubérculo conseguirá suavizar el sabor con facilidad.
¿Cómo darles un aroma distinto a tus sopas?
Suele pensarse que lo mejor es añadir las especias o las hierbas aromáticas al principio para que suelten todo su jugo, pero la verdad es que no es necesario. Resulta mucho más práctico y eficiente usarlas al final de la cocción para conseguir mantener el sabor y evitar que el mismo se funda con el del resto de ingredientes. Lo mismo sucede con el vino, que solo ha de añadirse cuando tu preparación esté apartada del fuego.
¿Cómo se congela un caldo o una sopa?
Seguramente, has congelado la sopa que te sobró y cuando la has descongelado, pasado cierto tiempo, te has dado cuenta de que el sabor no es el mismo. ¿Sabes por qué? Porque si vas a congelar una sopa o un caldo, debes apartar antes la cantidad que vas a reservar. Es decir, prepara el que te vas a comer en ese momento con la sal y las especias que más te gusten, y al destinado a la congelación no le añadas ningún tipo de aderezo. Cuando lo descongeles y lo calientes, sí podrás darle ese toque especial para volver a disfrutar del sabor original.
El truco final
Añade al caldo, cuando está ya reposando, unos restos de queso (también sirven las cortezas de los quesos de calidad siempre que estén bien lavadas) para darle untuosidad y un sabor distinto a tu receta.
Si un caldo te ha quedado demasiado ligero y quieres darle más espesor, puedes conseguirlo sin tener que recurrir a productos químicos. Tuesta una cucharada de harina en una sartén y añádela al caldo cuando esté hirviendo.
Espesar sopas y purés
Los guisos, sopas frías, como el gazpacho, y purés son una delicia gastronómica, habitualmente, muy fácil de preparar. La única dificultad reside en encontrar el punto exacto a su consistencia y espesor.
La textura varía en función de la cantidad de agua que contengan las frutas y verduras utilizadas en su elaboración.
- Utilizar pan rallado en lugar de harina: además de dar consistencia al plato, aporta sabor, como es el caso de Frumen con Especias o Frumen Ajo y Perejil, ideales para espesar guisos, platos de cuchara con legumbres o salsas aderezadas como la napolitana.
- Si optamos por una sopa fría: como el gazpacho o el salmorejo, nuestra recomendación es usar Frumen Especial Gazpacho y Salmorejo que aporta consistencia al instante sin necesidad de cocción previa.
- Añadir patata: lo habitual es utilizar este ingrediente cocido y machado a modo de puré para mezclarlo con el caldo.
- Frutos secos triturados: es habitual incorporar frutos secos a los guisos de caza ya que combinan muy bien con la carne.
- Agar-agar, el espesante de la alta cocina: se utiliza habitualmente para hacer esferificaciones por su poder gelificante.
Espero que estos trucos para mejorar vuestras sopas y cremas os han inspirado para coger con ganas la cocina de otoño e invierno. A veces solo hace falta un pequeño toque para transformar por completo una receta, ¿cuáles son vuestros ases en la manga en materia de sopas?
¿Qué hacer con las sopas de sobre?
Las sopas 'de sobre' o precocinadas son una solución práctica y rápida para quienes buscan una comida caliente y reconfortante sin dedicar mucho tiempo a su preparación.
Si bien muchas sopas precocinadas están bastante buenas por sí mismas, hay otras que dejan mucho que desear frente a las caseras. Por suerte, hay fórmulas sencillas para mejorar su sabor y 'elevar' el plato 'a otro nivel'.
Un truco consiste en hervir un huevo por persona "durante sólo cinco minutos" y, por otra, echar en un bol una cucharada de azúcar y "un buen chorro de salsa de soja". Tras haber dejado reposar los huevos durante un rato, los agregamos al caldo de la sopa caliente (al que podemos añadir un poco de pasta, como fideos, noodles o la que más nos guste.
El TRUCO para que quede TAN SABROSA no es otro que rehogar las verduras antes con un poco de aceite. Esto hace que los sabores se intensifiquen y la sopa suba a otra dimensión.
Receta de sopa de verduras casera
Si como yo eres fan de las sopas, no te pierdas esta otra receta que lleva tiempo en el blog: SOPA MINESTRONE. Muy parecida a esta de verduras pero además, lleva fideos y alubias.
Ingredientes:
- 1 cebolla
- 3 dientes de ajo
- 1 puerro
- 4 zanahorias
- 8 judías verdes
- 1 y ½ calabacín
- 1 patata
- 1 tomate grande o 2 pequeños
- 1 hoja de laurel
- Sal
- 4 cucharadas de aceite de oliva VE
Preparación:
- Empieza preparando todas las verduras: pica la cebolla en juliana, lo mismo con el puerro y lamina los ajos. Pela las zanahorias y la patata, quita las puntas a las judías y pártelos en trozos pequeños. Lava el calabacín y trocéalo en dados. Lava el tomate y trocéalo.
- Pon una olla al fuego con el aceite y cuando esté caliente rehoga la cebolla, el puerro y los ajos. Pon un poco de sal para que la cebolla sude y se haga antes. Cuando empiecen a ablandarse añade las zanahorias y las judías.
- Da unas vueltas y añade la patata y el calabacín. Rehoga 2 minutos más e incorpora el tomate. Cocina 1 minutos más.
- Cubre ahora con agua todas las verduras, ponle 2 litros de agua, y la hoja de laurel. Tápalo parea que no se evapore mucho el caldo y deja que hierva a fuego medio durante unos 40 minutos.
- Prueba que la patata esté bien hecha y rectifica de sal si hiciera falta. ¡Sopa lista! ¡¡Con este frío se agradece todo!!
Trucos para caldos con sabor
Hoy os voy a contar algunos trucos para que vuestros caldos tengan sabor, ya sean caldos de pescado, de carne o de verduras. Y no, hoy no voy a usar la Thermomix® porque cuando me pongo a hacer caldo me gusta hacer una buena cantidad, para guardar en la nevera o congelar y tirar toda la semana de sopitas o usarlo para fondos con otras recetas.
Lo primero que siempre tenemos que tener claro, es que hay que usar buena materia prima, verduras frescas y en su punto, no vale eso de ‘aprovecho esto mustio antes de tirarlo’. No te pases con los verduras que aportan mucho sabor. Este punto es importante para equilibrar el sabor de tus caldos. Te pongo un ejemplo: A mi el apio no me encanta, si solo le doy un toque de sabor no me molesta, pero si te pasas de cantidad el caldo sólo sabrá a una cosa, por eso es mejor quedarse corto con ciertas verduras que pasarse de largo.
¿Vas a querer un caldo oscuro o claro?
Para hacer un caldo claro lava las verduras, córtalas para que suelten todo su sabor, vierte agua y lleva a ebullición… Si quieres una caldo con color, tuesta las carnes en el horno a 200º durante unos 30 minutos, pues añadir también las verduras, otra opción es sofreirlas con un poco de aceite en una sartén o en tu olla directamente e incluso tostaslas a fuego fuerte sin nada de grasas.
Aromatizar los caldos
Puedes añadir vino u otro tipo de alcohol como por ejemplo el brandy. Según el color del caldo que quieras conseguir, puedes usar para los caldos claros, el vino blanco y con los caldos oscuros, el vino tinto. Lo que debes tener en cuenta es que hay que reducirlos para que evaporen el alcohol antes de añadir el líquido de cocción, vamos el agua.
El caldo lo vamos a cocinar a fuego medio-bajo -sin prisas- y los tiempos dependerán del tipo de caldo que estemos cocinando. Yo los hago en una olla estrecha y alta de acero inoxidable, y cuando está listo vierto el caldo en mi ‘Signature”.
Para que tengas una idea general sigue estas normas básicas: los caldos de carne son de cocciones más largas y podemos dejarlos unas 4 horas al fuego, con los caldos de verduras el tiempo se reduce bastante y los tendrás listos en 1 hora y los más delicados y que necesitan menos tiempo son los caldos de pescado, que con 15-20 minutillos suelen tener suficientes. En todos puedes ir retirando las impurezas que se forman con una espumadera, si la tienes con un cuenco con agua al lado, puedes ir vertiendo y limpiando la espumadera al mismo tiempo para que las impurezas no se peguen a esta.
- El caldo de verduras: usa cebollas, puerros, ajos, tomates, zanahorias, apio, calabaza, chirivía, etc… Siempre bien lavadas y cortadas en trozos para que suelten su sabor.
- El caldo de pescado: usa las cabezas, pieles y espinas lavadas de los pescados (rape, merluza…), los cuerpos de gambas y langostinos también son estupendos para fumets y añade algunas verduras como zanahoria, apio, cebolla o nabo… Para aportar color y mucho sabor, sofríe las verduras troceadas y haz lo mismo con el resto de ingredientes, luego cubre con agua y a cocer 20 minutos.
Desgrasa
Otra cosa que es importantísima cuando tengáis listo este caldo casero es el desgrasado. Las grasas de esas carnes y huesos no son de lo más saludables, así que fuera, solo tenéis que dejarlo enfriar bien, con el frío la grasa flota y se solidifica, así que cuando lo retiréis de la nevera encontraréis una costra de grasa lista para quitar. Ayudaros de una espumadera. No os preocupéis por quitar esa grasa, en el caldo nos van a quedar esas vitaminas no termolábiles, las proteínas, vamos a quedarnos con el mismo valor nutritivo, solo que sin grasas saturadas..
Blanquear
En casa a veces cuando uso ingredientes que tienen mucha grasa o sabor fuerte, lo que hago es blanquearlos previamente. Para blanquearlos solo tienes que meter en una olla con agua fría esas piezas y dejar que lleguen a hervir unos minutos. Retiras y tiras ese agua y ya lo tienes listo para usar.
Conservar
No te despistes y te dejes el caldo caliente en la encimera toda la noche porque puede fermentar. Hay que bajarle la temperatura y guardarlo en frío. Yo uso el balcón de fresquera ahora que hace tanto frío, saco el caldo bien tapadito fuera para que enfríe. Luego desgraso y a continuación lleno mis tarros de cristal de LeParfait® herméticos sin llegar al borde para que no se rompan en el congelador -los de la foto-.
Receta de caldo casero de carne
Ingredientes:
- 1 pollo partido por la mitad y limpio o gallina, a tu gusto
- 2 carcasas de pollo -limpias-
- 1 punta de jamón
- 1 hueso de ternera
- 200 g de morcillo
- 2 puerros limpios y en 2 trozos
- 1 cebolla pequeña pelada
- 4-6 dientes de ajo
- 3 zanahorias peladas
- 1 ramita apio
Preparación:
- Para un caldo oscuro pon las carcasas de pollo y el pollo partido por la mitad en el horno con los huesos y la cebolla a 200º durante unos 30 minutos hasta que estén bien tostadoso pásalos en una olla con un pelín de aceite hasta que tengan color.
- Con las carnes listas: Pon las verduras ya limpias en la olla con las carnes y cubre con agua fría. Deja hervir durante 4 horas a fuego suave.
- En cuanto se ponga a hervir se formarán impurezas en la superficie -estas impurezas se coagulan y cuando colemos el caldo se irán, pero si quieres puedes ir retirándolas hasta que dejen de aparecer con la ayuda de una espumadera.
- Cocina a fuego medio el tiempo indicado -en este caso unas 4 horas-. Cuando esté listo, cuela el caldo con un colador muy fino, deja enfriar y guardar en la nevera.
- Verás que tras la nevera ha formado una costra de grasa, retira esa costra y ya tienes una caldo limpio y perfecto para usar.
Nunca pongas sal al caldo, si los vas a congelar o a guardar para enriquecer guisos, sopas, arroces o salsas. Es mejor que lo añadas cuando lo vayas a usar.
Cuela tu caldo: retira todo el contenido del caldo y usa un colador para pasar el caldo a otra tartera ya limpio y colado y así que temple más rápido con la nueva tartera fría.
Para conservar: lo mejor es dejar templar y guardar cuanto antes en la nevera o el congelador para evitar fermentaciones. No lo dejes reposar toda la noche en la encimera, porque se puede estropear.
TRUCO DE CHEF en cocinas de gas: poner la olla al borde del fuego para que el caldo vaya moviéndose en rotaciones.