La tortilla de patatas es, sin duda, uno de los platos más emblemáticos y queridos de la gastronomía española. Es muy difícil encontrar a alguien que la haya probado y no le haya gustado, ¡es casi imposible! Es un plato que, a diferencia de otros, se reproduce de forma idéntica en cualquier punto de la geografía española. Por supuesto, dejando de lado la compleja discusión de si debe llevar o no cebolla.
La tortilla de patatas es uno de los símbolos mayores de la culinaria española, que opta por lo directo y lo sencillo. El hacer una buena tortilla de patatas es una asignatura definitiva en el arte del buen cocinar.
En la tortilla de patatas es importante el aceite, los huevos y, sobre todo, la calidad de la patata. El tema de la tortilla es rico y jugoso. Precisamente la última palabra define bien a la tortilla: jugosidad. Y nada más y nada menos se puede decir en su loa.
Cuando un orador ha hablado bien, se dice que ha contado cosas sabrosas y jugosas; las tortillas son algo así como el mejor orador de una buena mesa.
La tortilla de patatas, un plato sencillo pero delicioso y versátil.
Historia y Origen de la Tortilla de Patatas
El origen de la tortilla de patatas es incierto, pero, si hacemos caso a las crónicas, esta gollería empezó a oficiarse en Navarra. Esta tesis se defiende en un trabajo de Félix Mocoroa publicado en 1970 por la Cofradía Vasca de Gastronomía. En ese trabajo se especifica que la primera cita de la tortilla de patatas aparece en un libro del historiador José María Iribarren, titulado Espoz y Mina el liberal.
Allí se comenta el libro de Ramón Mesonero Romanos que lleva por título Memorias de un sesentón (1890), En él se afirma que, en un memorial anónimo presentado a las Cortes de Pamplona donde se describen el vestido y la comida de los navarros, aparece la tortilla de patatas como plato de cena que se usaba en la zona de la montaña baja.
Es, al parecer, la primera reseña sobre el origen o, al menos, consumo de la tortilla de patatas. Cuenta la tradición que el general carlista Zumalacarregui, llegó a un caserío muerto de hambre y exigió comida. La campesina tenía huevos y patatas asadas. Machacó las patatas y con los huevos apaño una tortilla.
Hay una referencia más antigua: la que atribuye el origen de la tortilla de patatas a Bélgica antes del año 1557. En ese año se edita en Lieja el libro Overture de Cuisine del que es autor Lancelot de Casteau, cocinero de Monseñor Robert de Berghers y, más tarde, cocinero del Cardenal-Arzobispo de Lieja, Gerars de Groesbeck.
Alejandro Dumas, padre, en su viaje por España 1846 como comisionado por el gobierno francés para asistir como cronista oficial a la boda de la infanta Luisa Fernanda con el duque Montpensier Luis de Orleans, ofició personalmente una tortilla de patatas en la posada de Calixto Burguilla, sita en El Escorial, el 23 de octubre de 1846.
En las instrucciones que dejó escritas en su enciclopedia culinaria, la receta es como sigue: «Tomad unas buenas patatas. Se pelan y se cortan muy finas. Se echan a freír en una sartén con manteca de cerdo y un poco de cebolla. Cuando estén, se quita parte de la grasa y se echan unos huevos batidos y salpimentados.
Tortilla de patatas - Receta de cocina española
Ingredientes Esenciales para una Tortilla Perfecta
Con tan solo tres ingredientes -o cuatro, si nos posicionamos a favor de la cebolla en el eterno debate- es importante que estos sean de calidad y adecuados a la preparación a la que se destinan.
La Patata: El Corazón de la Tortilla
Para una buena tortilla española la calidad de la patata tiene mucha importancia. Buenas patatas para tortillas son las variedades Spunta, Kennebec, Monalisa, Nagore, Maika... Si no encontráis estas clases, una buena patata para tortilla en general son aquellas de piel amarilla y carne marfileña. Son, por lo regular, menos harinosas y resultan las mas indicadas si queremos que las patatas no se conviertan en puré.
Es la duda que nos hemos propuesto despejar, pero antes conviene saber qué diferencia ambos tipos de patata. Las patatas denominadas nuevas son aquellas que se han recogido en su punto ideal de maduración o un poco antes; mientras que las viejas son las recolectadas con hasta un año de demora.
Una vez sabido esto, para nuestra tortilla de patatas necesitaremos un tipo de patata que no absorba demasiado aceite al ser frita, buscando que esta obtenga una vez frita una textura tierna, pero no dura, y evitar que se deshaga debido a un exceso de cocción.
El corte que se le da a la patata también jugará un papel clave en la textura final. Habrá que tratar, a toda costa, que no se quede ningún trozo crudo, por lo que resulta conveniente realizar cortes de tamaño homogéneo. ¿En cuadrados o en rodajas?
Huevos: La Base Cremosa
Respecto a la elección de los huevos, para elaborar una tortilla de patatas la parte que nos interesa en la yema, por lo que habrá que elegir un tipo de huevo de tamaño mediano. También es importante apuntar que se recomienda seguir una proporción de emplear dos huevos por cada patata.
Los huevos deberán ser lo más frescos posibles. Ya sabéis: para conocer si los huevos son mas o menos frescos, se introducen en agua y, si quedan horizontales en el fondo, pueden considerarse considerar frescos. Conforme vayan levantando una de sus puntas, tienen más antigüedad: de una semana, ligeramente levantada; huevo vertical, de dos a tres semanas; flotando, muy viejo.
El huevo recién puesto llena toda la cáscara, exceptuando una pequeña burbuja de aire en el extremo más ancho. A medida que envejece, el agua se evapora a través de la cáscara porosa y la cámara de aire aumenta. Si, una vez roto el huevo, la clara es compacta, el huevo fresco; conforme la clara sea mas fluida, el huevo es mas viejo.
Cebolla: ¿Sí o No? El Debate Eterno
La cebolla no tiene tanta importancia, aunque yo usaría una cebolla de las denominadas amarillas.
En cuanto a la cebolla, si decidimos emplearla, el debate está entre la variedad amarilla o blanca. La amarilla tiene un sabor más intenso y dulce, por lo que será nuestra elección si vamos a caramelizarla. Por su parte, la cebolla blanca es más neutra y dejará menor rastro de sabor.
Con respecto al tema de la cantidad, lo ideal es que no nos quedemos cortos pero tampoco nos pasemos. Básicamente, consiste en encontrar ese punto de dulzor que haría que un amante de la tortilla de patatas con cebolla fuera feliz pero, al mismo tiempo no espantase, a aquel que la prefiere sin el uso de este bulbo tunicado imprescindible de nuestra cocina. Por ejemplo, una medida que podría estar bien es la de 300 gramos de cebolla para una tortilla de 6 huevos (para 4 personas). Para que te hagas una idea de la proporción, en este caso añadiríamos 700 gramos de patata. Otra opción es seguir el método 6-3-1- del gran Karlos Arguiñano.
Aceite y Sal: Los Complementos Clave
El aceite para cocer los ingredientes será abundante; a mí me gusta añadirle una cucharada de manteca.
Preparación Paso a Paso de la Tortilla de Patatas
Ya tenemos todos los ingredientes y, vuelvo a insistir, con los mismos ingredientes e incluso un mismo oficiante, es muy difícil conseguir dos tortillas perfectamente iguales.
Ingredientes (por comensal)
- 100-150 gramos de patata
- 1.5 huevos
- 20 gramos de cebolla (opcional)
- Sal al gusto
Elaboración
- Se pelan las patatas y se limpian con un paño; yo no las paso ni por agua. No hay que pelar las patatas con antelación, ya que se ponen negras.
- Hay partidarios de ponerlas en agua para que suelten el almidón, de modo que, posteriormente, éste no se caramelice y se ponga crujiente por el efecto de la temperatura; pero esto sólo ocurre si la temperatura del aceite es alta. Con la perdida del almidón al poner las patatas a remojo, éstas pierden también vitaminas y aromas.
- Las patatas se pican como si de hacer sopas de pan se tratara; es decir en lamas pequeñas. Así es como me gusta picarlas. Hay quien acostumbra partir las patatas en discos finos, de 2 mm de espesor, con lo cual la cocción de la patata en el aceite es más rápida. La cebolla la picaremos de manera que queden los trozos de un tamaño uniforme.
- Pondremos en una sartén, que no tiene que ser necesariamente la que usemos para hacer la tortilla hay que tener una sartén honda para hacer tortillas, el aceite y la cucharada de manteca si es que se usa. Calentaremos el aceite suavemente y añadiremos las patatas y cebolla.
- No se trata de freír las patatas, sino de cocerlas en el aceite con una temperatura superior que al cocerlas en agua; en la primera fase de este cocimiento, es decir, hasta que empiece a ablandarse la patata, mantendremos la temperatura a no más de ciento cuarenta o ciento cincuenta grados. No hace falta andar con un termómetro; la práctica nos enseñara cual es el punto; más o menos, cuando el aceite borbotea pausadamente. La temperatura del foco calorífico media, tirando a baja.
- Ya blanda la patata, le pondremos la sal y subiremos la temperatura, para que la patata nos coja un poco de color rubio, pero sin llegar a que se endurezca la superficie de la patata, pues entraríamos ya en patata frita. Durante todo el proceso, las revolveremos para que no se nos quemen o se frían las que están en la parte baja.
- Sacamos las patatas de la sartén y las escurrimos, de manera que queden aceitadas pero sin exceso de aceite. Los huevos los batiremos bien, pero sin que formen espuma. Al cuajarse, la espuma puede dejar durezas en el interior de la tortilla. Por supuesto, claras y yemas tienen que estar perfectamente emulsionadas.
- Una vez batidos los huevos, se les pondrá sal al gusto. No dejar los huevos batidos sin usarlos seguidamente. Cambian sus características y se licúan. Mezclaremos bien los huevos batidos con las patatas.
- En la sartén en que vamos hacer la tortilla, que será honda y no de mucho diámetro por supuesto, todo depende del tamaño de la tortilla, pondremos tres cucharadas de aceite y, cuando esté bien caliente, moveremos el aceite bien por toda la sartén paredes incluidas, de modo que quede perfectamente engrasada.
- Hecho esto, echaremos el conjunto de huevos y patatas. Al principio, a fuego vivo, revolveremos un poco con el tenedor hasta que empiece a cuajarse. Bajaremos entonces el fuego y, sin utilizar más el tenedor, daremos a la sartén un movimiento circular de manera que la tortilla baile; es decir, que se deslice de un lado a otro en la sartén. Esto se hace para que toda la superficie de la tortilla en contacto con la sartén coja el mismo tono dorado para estos movimientos es mejor el uso de llama que el calor de placas eléctricas.
- ¿Cuándo hay que darle la vuelta? Si hacemos esta pregunta a diferentes cocinologos, estoy seguro de que cada uno dará su respuesta, diferente de la de los demás.
- Al darle la vuelta, con una tapa plana, pondremos dos cucharadas de aceite en la sartén. Si ha quedado completamente seca, pondremos tres. Cuando el aceite esté bien caliente, procederemos como al principio, pero sin revolverla con el tenedor. Si la primera vez no sale perfecta, siempre saldrá comestible. Estudiad como la oficiasteis y haced cambios hasta que consigáis una que os complazca.
Volteando la tortilla con cuidado para lograr la cocción perfecta.
La Sartén Ideal para una Tortilla de Campeonato
Por que tanto los que hacemos habitualmente esta receta como los que empiezan en la cocina sabemos lo complicado que es hacerlo sin la sartén adecuada: se pega el huevo, las patatas, es un horror darle la vuelta y un largo etcétera. Por suerte las sartenes han evolucionado muchísimo a lo largo de los años y las marcas luchan por ofrecer las mejores.
Las hay de todo tipo y tamaños, cada una es perfecta por un motivo y se adaptará a nuestras necesidades. Si has usado una sartén para cocinar en general sabrás cuales son los aspectos básicos a tener en cuenta a la hora de comprar una. No todas las familias son igual de grandes y puede que con una de 24cm nos quedemos cortos si somos muchos.
Hay que tener en cuenta que cuanto más grande más pesará la sartén, por lo que igual es preferible hacer dos tortillas pequeñas que una muy grande. Las sartenes dobles llevan muchos años en el mercado, pero han ido cobrando fuerza con el paso del tiempo. Esto se debe a que son muy cómodas a la hora de dar la vuelta a la tortilla y facilitan mucho este paso tan importante, especialmente para principiantes (aunque siempre existen trucos para hacerlo). Las tenemos de muchos tamaños y su principal inconveniente a destacar sería que pueden resultar pesadas.
Características Clave de una Buena Sartén
- Antiadherente: Una sartén antiadherente es tu aliada perfecta en la cocina para cualquier receta, pero si hablamos de tortillas lo es mucho más. Las sartenes con esta característica permiten que no tengamos que añadir aceite para facilitar que se deslice. Sin embargo cabe añadir que no pasa nada por añadir un poco si queremos, pues la capa antiadherente no se estropeará ni nada parecido.
- Mango Ergonómico: Lo ideal es que el mango de la sartén que vayamos a usar para este tipo de platos sea de silicona o tenga partes de silicona. De este modo no se nos resbalará ni aunque tengamos las manos aceitosas. Si es de un material que no propague el calor o de tacto frío mejor que mejor así evitaremos quemaduras.
- Materiales: Materiales hay muchos y las sartenes que existen actualmente en el mercado incluso combinan distintos de ellos. Con paciencia podrás hacer una tortilla en casi cualquier sartén, pero sí que es cierto que hay materiales que pueden resultar mejores.
Tipos de Sartenes Recomendadas
- Sartenes de acero inoxidable: El acero inoxidable está presente en muchos utensilios de cocina y es uno de los favoritos de muchos chefs. Este metal tan versátil como ligero dan como resultado en sartenes nada pesadas. Pero no solo es su ligereza lo que gusta, si no el hecho de que se calienta rápidamente lo que hace que sea tan demandado.
- Sartenes de aluminio fundido: Este tipo de sartenes tienen varios beneficios: son muy resistentes, livianas (lo que las hace muy cómodas de manejar) y su interior es antiadherente.
- Sartenes de acero vitrificado: Se trata de la fusión del acero y el esmalte vitrificado uniendo así sus propiedades en uno solo. El acero aporta una absorción del calor y una resistencia increíbles y el esmalte vitrificado proporciona una resistencia mayor a los cambios de temperatura, ralladuras y la corrosión. También se caracteriza por una superficie no porosa que evita el desarrollo de todo tipo de bacterias.
- Sartenes de hierro: Las sartenes de hierro también son muy apreciadas a la hora de cocinar. Las de este tipo tardan un poco más en calentarse, pero retienen el calor mucho mejor. Gracias a esto podrás bajar la temperatura para una cocción más lenta pero uniforme. Otra característica a destacar es su dureza y durabilidad pues resisten a los arañazos y golpes.
Variantes Creativas de la Tortilla de Patatas
Tortilla de patatas con chorizo, una variante deliciosa y popular.
No podemos olvidar que el mundo de las tortillas de patatas abarca un amplio abanico de opciones. No cabe duda de que este plato, precisamente por su sencillez está abierto a multitud de variaciones.
- Espárragos trigueros, guisantes, espinacas o escarola son algunos de los mejores ejemplos y opciones. Pero a la hora de cocinar ten en cuenta que las espinacas y la escarola deben estar bien cocidas.
- En esta categoría podemos hacer algunas fusiones realmente ricas y sabrosas: queso brie y calabacín, queso manchego con espárragos verdes y almendras y, la tercera opción, queso de Mahón con sobrasada.
- ¿Te habías planteado antes añadir a la tortilla de patatas bacalao, salmón ahumado, camarones o gambas? No sé qué pensarás, pero estas propuestas marinas son de lo más original. Estoy segura de que si se la preparas a alguien quedará gratamente sorprendido.