Cierra los ojos e imagina una pizza, ¿qué ingredientes no pueden faltar? Las hay de todo tipo y para todos los gustos, pero si en algo estamos de acuerdo es que nadie concibe una que no lleve queso y una buena base de tomate. Ahora bien, ¿sabías que esto no siempre fue así?
La Pizza, Tan Antigua Como el Uso del Pan
El origen de este plato se remonta al siglo VI a.C. ¿Sabías que ya en la Grecia clásica y en el Imperio romano encontramos algunas de los que pudieron ser antecesores de la pizza? Existían diversos panes con estas características, pero el más cercano fue el ‘laganae’, que posteriormente pasó a llamarse “picea”.
Teniendo en cuenta que el tomate llegó a tierras europeas en el siglo XVI y hasta finales del XVII la población no lo aceptó como un alimento, el nacimiento de la pizza más básica, formada esencialmente por masa de pan, queso y salsa de tomate, nunca pudo haber tenido lugar antes del siglo XVII. Muy probablemente en Italia y más concretamente en la ciudad de Nápoles.
Pero su alumbramiento más primario, dejando a un lado el tomate, sí puede remontarse siglos y siglos atrás en el tiempo. Tantos como la propia elaboración del pan y su uso por parte de la humanidad. Pueblos antiguos como el griego, por ejemplo, solían preparar panes planos. Masas de cereales de diferentes tamaños extendidas como si de una pizza, una focaccia o una coca mediterránea se tratase, a las que añadían diferentes ingredientes. Es conocido el ejemplo del plakous, pan al que se le añadían plantas aromáticas, ajo y cebolla.
Se dice también que los soldados persas en la época del tercer rey de la dinastía aqueménida de Persia, Darío I el Grande, se alimentaban de un pan plano. En este se fundía queso y, rematando, se añadían dátiles. O que otras tropas, en este caso las romanas, consumían con gran alegría unas antiguas focaccias, de origen etrusco. De hecho, en las ruinas de Pompeya, la ciudad de la Antigua Roma que quedó arrasada por la erupción del Vesubio, se encontró un pan redondo cortado en ocho porciones que inevitablemente nos recuerda a la pizza. Y Marcus Gavius Apicius, autor del único libro de cocina romana que ha perdurado, De re coquinaria, describía la elaboración de «panes planos aliñados» con ingredientes como el perejil, el orégano o el aceite de oliva. Similar, similar.
Serían panes como el llamado picea, conocido con anterioridad como laganae, el que tiene todas las papeletas para ser el antepasado de la pizza, además de la schiacchiata, la piadina, la farinata y el panelle. La etimología del término «pizza», además, también nos echa una mano. Porque el vocablo hace referencia a ese modo de elaborar la masa, extendiéndola, ya que proviene de «pinsa», participio pasado del verbo latino «pinsere», que significa ‘machacar’, ‘presionar’ o ‘aplastar’.
Pero si nos ceñimos a la base más estricta del plato, la propia masa horneada, el tomate y el queso, viajaremos en el tiempo hasta el siglo XVIII a los arrabales más pobres de Nápoles. Sería en aquel momento cuando se cree que todos estos ingredientes se dieron cita definitivamente dando lugar a la pizza. Las poblaciones humildes de estas zonas vencieron el miedo que se tenía al fruto rojo, que habría llegado a Italia en bajeles españoles considerándose venenoso, y lo añadieron a esos panes planos que preparaban.
De la actualmente conocida como «pizza blanca», a base de esas masas con ajo, perejil y aceite de oliva similar a la receta de la que hablaba Apicius y que se elaboraba también en la ciudad más poblada del sur de Italia en aquel momento, a la pizza contemporánea. El inicio del todo.
La Clave: La Conjunción de la Masa Horneada, el Tomate y el Queso
Aunque elaboraciones sin algunos de estos concurrentes puedan considerarse antecedentes tal y como comentábamos, la pizza propiamente dicha en su versión más básica no era más que masa horneada, tomate y queso. Una evolución, dicen algunos historiadores, de esa «blanca». Los pioneros en el uso del tomate en estas zonas habrían sido los vendedores de espaguetis, según algunos estudiosos, y los vendedores de «pizzas blancas» simplemente habrían emulado la práctica en sus productos para contrarrestar la novedad de la competencia. La rivalidad habría sido el detonante.
En la primera mitad de ese mismo siglo, Alejandro Dumas, el padre, describiría en una de sus obras la diversidad de ingredientes con los que por entonces comenzaba a prepararse la pizza por esas clases populares: «En Nápoles se elaboraba con aceite de oliva, tocino, queso, tomate y anchoas en salazón». Era el alimento que los más pobres y necesitados comían prácticamente a todas horas. Como desayuno, como comida y como cena.
La popular pizza marinara, condimentada con tomate, ajo, orégano y aceite de oliva, un gran clásico napolitano, se habría creado también en la primera mitad del siglo XVIII. Una pizza que según los más puristas solamente puede elaborarse en un horno de leña, a 485 grados durante no más de 60 a 90 segundos, teniendo una base hecha a mano, un diámetro no mayor de 35 centímetros y un grueso en su centro no superior al centímetro.
Tras tantas idas y venidas, poco a poco y sin titubear, la pizza comenzaría a extenderse por Italia y trascendería a las gentes más humildes. Los napolitanos, con su migración, la llevaron consigo a otras partes del planeta. Y la clase aristocrática, con la adopción paulatina del plato, lo terminó de popularizar. Así, poco antes del estallido de la II Guerra Mundial, la pizza pasaría de ser considerada una preparación regional del entorno de Nápoles, a un plato nacional del conjunto de Italia. Una consideración que terminaría por hacerse fuerte con el aumento de la migración de sus gentes, una vez más. Si los napolitanos habían sido los primeros, ahora el resto de italianos seguían su camino.
La exquisitez que en otro tiempo había servido de sustento a las clases más humildes se convertía en una preparación global con mil y una interpretaciones que sin ir más lejos encontramos dentro de la propia Italia. De las pizzas auténticamente napolitanas, las únicas que reconoce la Associazione Verace Pizza Napoletana, como la marinara y la margherita; esta última atribuida a la supuesta primera pizzería, Port’Alba, existente en la actualidad, y a la elección de una reina, Margherita Teresa de Saboya, esposa del rey Umberto I, por su similitud con la bandera del país. Pasamos a pizzas también italianas como la romana, elaborada con una masa más fina y crujiente sobre la que se coloca sólo aceite de oliva, sal y romero.
La Pizzería Port’Alba: La Primera del Mundo
La pizzería Port’Alba es la que se considera la primera pizzería del mundo. Está ubicada en Napoli y abrió sus puertas por primera vez en 1738. En la actualidad, sigue en activo y son muchos los turistas los que se acercan a probar sus elaboraciones con esencia de antaño.
El Nacimiento de la Pizza Margherita
El creador de la pizza Margherita fue Raffaele Esposito, regente de un restaurante napolitano di Pietro e Basta Cosi. Esposito elaboró una receta homenaje a la bandera italiana, intentando incluir todos sus colores con tomate, mozzarella y albahaca. Fue gracias a la visita de los reyes Humberto I y la reina Margarita de Saboya. La pizza servida a la reina tenia los colore de la bandera de Italia. Rojo para le tomate, verde de la albahaca y el blanco de la mozzarella. Desde entonces, la fama de la Pizza Margarita se extendió rápidamente por toda Italia. Esto impulsó a la pizza como símbolo gastronómico de la nación italiana y en un elemento que unió a personas de todos los estratos sociales.
Expansión Global de la Pizza
Pocos manjares han trascendido su lugar de origen y se han internacionalizado tanto como la pizza. La pizza no se quedó en Italia; cruzó océanos y continentes para conquistar el mundo. A principios del siglo XX, la pizza llegó a Nueva York, ciudad donde surgió el barrio Little Italy. Cabe destacar que la verdadera explosión de la popularidad de la pizza en América ocurrió después de la Segunda Guerra Mundial. En medio del conflicto, los soldados estadounidenses se familiarizaron con la pizza mientras estaban en Europa. Cuando regresaron a casa, la demanda de pizza en Estados Unidos creció de manera exponencial. Con el tiempo, surgieron innovaciones, como las pizzas congeladas y las pizzas para llevar.
Hoy en día, millones de libros buscan desenmarañar los secretos de su masa y recrear algunas de las más conocidas variedades: pizza margarita, pizza napolitana o la siempre polémica pizza hawaiana.
La pizza es un alimento que ha ido evolucionando a lo largo de la historia hasta conocerla como es hoy. Es ya con los romanos cuando se empiezan a añadir alimentos como aceite, miel, frutos silvestres, etc. Se piensa que la palabra pizza deriva de una expresión romana “picea” para aludir al ennegrecimiento del pan calentado.
La pizza es una masa circular o rectangular, con queso o salsa de tomate, pepperoni o alcachofas, que gusta de jugar al contraste: ácido, dulce, blando, crujiente, salado, jugoso. Se construyó sobre una masa milenaria, adaptada a los usos de los romanos, y nació definitivamente entre las calles de Nápoles. Quién podría imaginar entonces que esta receta de supervivencia sería catapultada hacia la fama mundial como una de las mayores exquisiteces de la historia.
Ingredientes Fundamentales de la Pizza
Los ingredientes fundamentales de la pizza son agua, sal, levadura y harina. Con ellos se juega a elaborar la masa: fina, gruesa, circular o cuadrada, de centro delgado y borde grueso, fermentación corta o fermentación larga.
Seguimos con las siguientes capas para dar con una infinidad de combinaciones que abarcan desde el tomate y la mozzarella hasta los embutidos italianos de larga tradición, y no sólo eso. Según Francisco Migoya, co-autor de Modernist Pizza, esta variabilidad ocurre porque «la pizza es un alimento que se presta a la innovación y la creatividad. Es, al mismo tiempo, la evolución de un plato napolitano del siglo XIX y una ventana abierta a la originalidad.
A tenor de este amplio rango, recopilamos características y cualidades de los ingredientes más utilizados:
- Agua: El agua es el ingrediente fundamental capaz de convertir la masa en un pedazo de masa compacta y cruda o en un bocado tierno, flexible y jugoso.
- Levadura: Saccharomyces cerevisiae es el nombre científico de la levadura que utilizamos para hacer pan y la masa de la pizza. Con su sola presencia y a base de alimentarse de los azúcares de la harina, libera los gases responsables de esas burbujas, de menor o mayor tamaño, que aportan ternura a cada pedazo de pan.
- Harina: Atreviéndonos a la simplificación, podemos dividir las harinas en dos grandes grupos: las harinas más blancas y finas y las harinas integrales y oscuras.
- Sal: La sal apenas ocupa un 1% o 5% del total de los ingredientes de una pizza, y en cambio, es esencial para que tomarla sea una experiencia positiva y no derive en una intoxicación alimentaria.
- Tomate: El tomate, como leíamos llegado de América, se dispone en forma de salsa poco antes de hornear la pizza. Es la forma de evitar una humedad excesiva que altere la masa y conseguir el punto exacto de acidez que contrastará con la grasa del queso y el salado de los condimentos.
- Mozzarella: Existen diferentes tipos de mozzarella: mozzarella elaborada con leche de vaca, mozzarella de búfala elaborada con leche de la hembra del búfalo de agua, o la mozzarella fiordilatte de leche de vaca.
- Quesos: El queso provolone, sorrentino, la ricotta o el pecorino romano que se vio trasladado hasta Cerdeña por razones históricas son algunos de los quesos utilizados en versiones de pizza vegetarianas donde ayudan a elevar el contraste de las verduras con su salazón.
- Embutido italiano: Prosciutto, jamón y salame piccante, embutido picante de cerdo, son ingredientes emblemáticos para utilizar en la pizza italiana.
- Hortalizas: Champiñones, espinacas, pimientos y alcachofas
- Del mar: Anchoas y atún
Tipos de Pizza en Italia
Un recorrido por las principales pizzas italianas es acercarse a sus orígenes y su expansión adaptada al paisaje gastronómico de cada región. Empezar por las que todavía no conocían la mozzarella y llegar hasta las anchoas de sur y norte.
| Tipo de Pizza | Descripción | Ingredientes Clave |
|---|---|---|
| Pizza Napolitana | Masa fina con bordes gruesos y crujientes. | Tomate, mozzarella, albahaca (Margarita), ajo, orégano (Marinara) |
| Pizza Marinara | Sencilla y tradicional. | Tomate, ajo, orégano, aceite de oliva |
| Pizza Romana | Masa fina y crujiente. | Aceite de oliva, sal, romero |
La pizza es un plato que ha ido evolucionando a lo largo de la historia hasta conocerla como es hoy. Es una preparación culinaria que ha sabido adaptarse a los tiempos y a los gustos de cada región, manteniendo siempre su esencia y su atractivo universal.
La historia de la pizza es larga, compleja e incierta. Orígenes plagados de otros orígenes, inexactitudes y antecedentes que nos retrotraen hasta los primeros usos del pan por parte de la humanidad y la cocina de pueblos antiguos como el griego.
La pizza… A la mayoría se le nubla el entendimiento cuando se habla de ella, dejados llevar por la gola. Pensamos en nuestra favorita, con esa carne a la brasa, esa salsa barbacoa, auténtica mozzarella, que para gustos los colores. Y, o bien tomamos el teléfono para llamar a nuestra pizzería favorita en busca de una mesa o una comanda a domicilio, o bien nos ponemos manos a la obra en nuestra cocina.
Porque hoy en día no hace falta tomar un avión a Nápoles para disfrutar de una buena pizza ni tampoco de una auténtica, aunque hablar de los orígenes de este manjar con sello italiano sea una historia de nunca acabar. Podríamos conversar días y días, preguntar a los conocedores más reputados de este plato, investigar los tipos de pizza que hay y no llegaríamos a una conclusión clara ni unánime. Porque, como en tantas otras ocasiones, contar con precisión la historia y los orígenes de una preparación tan global y pretérita es prácticamente imposible. Aunque vamos a intentarlo.