Guiso de Cordero a la Aragonesa: Receta Tradicional

Hay recetas en invierno que no pasan desapercibidas. Recetas tradicionales que siempre han estado en nuestras casas. Y hoy, precisamente, hemos venido a hablaros de una de esas.

Compitiendo con el clásico cordero al horno, la caldereta de cordero es una receta tradicional de nuestra gastronomía, elaborada con verduras, patatas y una buena carne de cordero. Un guiso de los de toda la vida, de los de querer repetir y de los de tener la olla al lado para servirte más y más.

Este plato lo cocinaban los pastores en temporada de invierno cuando iban con los ganados en busca de pasto. Su receta ha llegado hasta nosotros para darnos la posibilidad de disfrutar de un guiso sabroso y sencillo.

Entre las recetas más extendidas por nuestra geografía, quizás la caldereta de cordero se lleve la palma, la hermana menor del festivo cordero al horno. Este plato popular y tradicional se cocina en muchísimas zonas de España, como el cordero guisado, dándole cada una su toque particular.

A diferencia de las patatas guisadas con cordero donde el protagonismo lo tienen las patatas que absorben el sabor del guiso, en esta receta de caldereta lo fundamental es el sabor de la carne, que combina perfectamente con el uso de las hierbas aromáticas, como en el jarrete de ternasco de Aragón.

Esta receta que os presento es una de las formas más sabrosas y tradicionales de preparar el cordero. Para hacer este guiso no necesitaréis mucha cantidad del mismo, pues lo importante esta en la salsita, con sus patatas y verduras, un caldo para poner en un altar. Además es un plato bastante económico.

Una receta casera de madre que seguro que si preparáis en casa os vendrán un montón de recuerdos. Esta receta de patatas guisadas con cordero es un clásico de la cocina castellana.

Descubre cómo preparar unos deliciosos jarretes de ternasco guisados siguiendo esta receta tradicional aragonesa. Este plato es perfecto para disfrutar en comidas familiares y festivas, y además, es apto para dietas sin lactosa y sin gluten.

El Ternasco de Aragón es una carne de cordero de alta calidad que se cría en esta Comunidad. Tiene un sabor y una textura únicos debido a la raza de las ovejas utilizadas, la forma en que se crían y la alimentación que reciben.

Esta carne es un ingrediente esencial de la cocina aragonesa desde hace siglos. Su importancia culinaria queda patente en los numerosos platos tradicionales que llevan el Ternasco de Aragón como ingrediente principal.

La cría y el sacrificio del Ternasco de Aragón han sido parte esencial de la economía y la cultura de la región durante siglos. Tradicionalmente, la carne se consumía durante los meses de invierno, cuando escaseaban los productos frescos, y se conservaba mediante salazón o ahumado.

El cordero al chilindrón es una de las recetas más tradicionales de la cocina Navarra, Vasca y de Aragón. La receta más tradicional no lleva tomate y solo se hace con pimiento choricero, aunque muchas de ellas, como esta que vamos a hacer, lleva tomate triturado. A mi personalmente me gusta más con tomate porque el pimiento choricero es muy potente de sabor, eso ya va en gustos.

Las recetas con carne de cordero son una de las que más me gustan porque tiene un sabor tan peculiar que no puedo parar de comerlo. En España cada región tiene unos platos increíbles, hoy te traigo un plato de la cocina Navarra y del País Vasco que es una de mis preferidas.

Ingredientes y Preparación

Para preparar un delicioso guiso de cordero a la aragonesa, necesitarás los siguientes ingredientes:

• 1 Kg de cordero troceado
• 1 cebolla
• 2 dientes de ajo
• 1 tomate
• 2 zanahorias
• 100 g de guisantes
• 1 Kg de patatas

En cuanto a la carne, en algunos supermercados podrás encontrar preparados de cordero con el nombre «caldereta de cordero» que resultan estupendos para preparar esta receta.

Preparación:

1. El cordero tiene que estar troceado, podemos hacerlo nosotros mismos o le pedimos a nuestro carnicero que nos lo trocee. Los tomates tienen que ir pelados y picados. Os recomendamos que lo hagáis al principio, de esta forma estarán preparados cuando haya que añadirlos.
2. El primer paso es salpimentar el cordero y dorarlo en una sartén con aceite. Tenemos que marcarlo bien para que se forme la costra. Mientras tanto vamos picando la cebolla y los ajos.
3. Cuando hayamos terminado de marcar todos los trozos de cordero, colamos el aceite y lo echamos en la olla en la que vamos a cocinar. En ese aceite doramos la cebolla, a media cocción añadimos los ajos y unos minutos después el tomate que previamente hemos pelado y picado.
4. Cuando ya esté todo dorado y el tomate se haya convertido en salsa, salpimentamos e incorporamos el tomillo y el perejil picado. En el momento en el que todo esté bien pochado añadimos el brandy y el zumo del limón. En vez de brandy podemos añadirle vino blanco, pero el primero aporta un sabor más dulce y aromático a la salsa.
5. Dejamos que la salsa reduzca, introducimos los trozos de cordero y cubrimos con el caldo de carne. Cuando haya transcurrido este tiempo incorporamos las zanahorias y las patatas con un tiempo de cocción de 22 minutos más. Por último añadimos los guisantes y dejamos otros 10 minutos.
6. Para conseguir que el tomate quede bien pelado, lo ideal es darle unos cortes en la piel y escaldarlo un par de minutos.
7. La receta se puede acortar, sino tienes tiempo puedes emplear la olla express. Para ello solo tienes que poner la olla express sin tapar para preparar todo antes de la cocción del cordero (excepto las patatas) y cuando vayamos a verter todo el líquido, dejamos que empiece a hervir. Tapamos la olla express y ponemos a presión máxima. Cuando coja presión dejamos la olla a fuego medio 18-20 minutos. Pasado el tiempo despresurizamos y abrimos la olla.
8. Comenzamos sazonando la carne y friéndola en aceite de oliva virgen extra hasta dorar bien su exterior. Incorporamos a continuación el tomate muy picado y sin semillas y removemos con el resto de ingredientes dejando que se cocine despacito hasta que no quede nada de líquido. Cubrimos ya el guiso con el caldo y dejamos que se haga a fuego lento durante unos 35-40 minutos, hasta que la carne de cordero esté bien tierna y el aroma de este guiso tradicional inunde la casa. Si vamos a hacer una guarnición, es el momento de prepararla para que esté lista en el momento de servir nuestra caldereta. Esta receta de caldereta de cordero se debe tomar en cacerolitas individuales de barro que realcen su presentación tradicional.

Si no vas a cocinar los jarretes de ternasco de inmediato, guárdalos en la nevera en un recipiente hermético o envueltos en film plástico. Para congelar los jarretes, envuélvelos individualmente en film plástico y colócalos en bolsas de congelación. Congelarlos durante un máximo de 3 meses.

En una olla, a ser posible tradicional de barro, calentamos unos 30 ml de aceite de oliva virgen extra y marcamos la carne a fuego alto. Pelamos 250 g de patatas y las cortamos en dados iguales. Vertemos 100 ml de vino blanco y dejamos que se evapore el alcohol. Incorporamos la carne de cordero reservada, añadimos 100 ml de salsa de tomate frito, mezclamos y cubrimos todo con 750 ml de caldo de carne. El caldo debe cubrir todos los ingredientes, si no fuera así, podríamos añadir un poco más de caldo o de agua. Para finalizar y darle un toque de color al plato, picamos un poco de perejil fresco por encima.

Lo primero que debes hacer es salpimentar los jarretes de ternasco. Luego, calienta un poco de aceite en una olla rápida y dora los jarretes por todos lados hasta que estén bien sellados. En la misma olla, añade un poco más de aceite si es necesario y sofríe la cebolla, el ajo, la zanahoria y el pimiento picados en trozos pequeños. Cuando estén tiernos, agrega los tomates picados y sin piel. Incorpora los jarretes reservados a la olla junto con el laurel, el tomillo, el romero y el perejil. Cierra la olla rápida y cocina a fuego medio durante 30-35 minutos desde que suba la válvula de presión. Una vez transcurrido el tiempo de cocción, abre la olla con cuidado y comprueba que los jarretes estén tiernos. Si es necesario, cocina un poco más hasta que estén a tu gusto.

Opciones de carne:

• Cuello de Ternasco de Aragón: Un corte muy sabroso que destaca por su ternura y su jugosidad. Pedir el cuello entero y deshuesarlo en casa. Podemos cortar la carne en filetes o en dados. Unos 200 gr.
• Filete de carrillón: Pedir Filete de carrillón, que es el hueso ya deshuesado y separado en dos mitades. Al igual que en el primer caso, podemos cortar la carne en filetes o en dados.
• Collares: Estos últimos son rodajas de cuello con hueso de unos 10-12 milímetros. Este último corte es para hacer la carne con hueso. Unos 250 gr.
• Falda: Si queremos hacerlo con falda basta con que la pidamos para guisar. Unos 200 gr.

En primer lugar, tenemos que maridar la carne y las verduras. Por lo que vamos a meter en un bol el Ternasco de Aragón salpimentado y las verduras (cebolla, puerro, zanahoria y tomates maduros) y el vino tinto. Pasamos la carne por harina y la freímos con aceite bien caliente hasta que esté doradita. Ahora vamos a rehogar con aceite de oliva virgen las verduras que habíamos dejado escurrir. Cuando estén listas, añadimos la carne que teníamos reservada y un poco de vino tinto. Y, finalmente, cubrimos con agua o caldo de carne y dejamos a fuego lento hasta que la carne esté bien tierna.

El empatado no tiene misterio. ¡No olvidéis comprar un pan rico!

Maridaje y Presentación

Un buen maridaje puede realzar aún más el sabor de tus jarretes de ternasco guisados. Prepara unas deliciosas patatas panaderas, cortadas en rodajas finas y asadas al horno con aceite de oliva, ajo y perejil.

Esta receta de caldereta de cordero se debe tomar en cacerolitas individuales de barro que realcen su presentación tradicional.

Consejos Adicionales

Al comprar tus jarretes de ternasco para esta receta, asegúrate de que la carne sea de buena calidad y esté fresca. La carne de ternasco debe tener un color rosado claro y una textura firme al tacto.

Si vamos a hacer una guarnición, es el momento de prepararla para que esté lista en el momento de servir nuestra caldereta.

Asa los jarretes de ternasco al horno con una mezcla de aceite de oliva, ajo, romero y tomillo.

Marina los jarretes de ternasco en una mezcla de aceite de oliva, ajo, romero, tomillo y limón durante al menos 2 horas.

En una cazuela de barro, cocina los jarretes de ternasco con verduras, vino blanco y caldo de ave a fuego lento durante aproximadamente 2 horas.

Como bien dice la sabiduría popular: “de la mar el mero y de la tierra el cordero”. Cualquier fecha del año es buena para coger la cazuela y preparar un guiso. Es verdad que apetece más cuando bajan las temperaturas, pero os aseguro que si lo ponéis encima de la mesa, volará.

Y ahora que sabéis todo lo necesario, os hacemos la pregunta del millón. ¿Quién se anima a preparar esta receta?

tags: #guiso #de #cordero #a #la #aragonesa