"Tengo tanta hambre que podría comerme una piedra" es una frase que alguna vez tú o yo habremos dicho. Lo cierto es que hay una serie de recetas que usan piedras para preparar manjares deliciosos.
La gastronomía lusa está llena de sorpresas y una de las más intrigantes es la sopa de piedra, un platillo tradicional que combina historia, cultura y sabor en un solo plato. Con origen en las leyendas populares, esta sopa es un testimonio del ingenio y la hospitalidad portuguesa.
Pero, primero, un cuento. En 1720, se publicó, 'post-mortem', una fábula de la periodista y escritora Anne-Marguerite Petit du Noyer, 'La sopa de piedras' (en el original: 'Soupe au caillou'). Con una moralina sobre los provechos de la cooperación, en ella se cuenta como dos jesuitas llegan a una aldea normanda y se acercan hasta una casa donde encuentran a dos niños solos, ya que sus padres estaban trabajando en el campo.
La Fábula de la Sopa de Piedras
Los religiosos están hambrientos pero no quieren parecerlo para no asustar a los niños con grandes peticiones, así que les dicen que harán una sopa. "No tenemos con qué hacerla", contestan los niños, pero los jesuitas les dicen que solamente necesitan fuego, una olla y algo de agua, porque con unas piedras solucionarán la receta.
Los niños, curiosos, seleccionan varias piedras, les llevan una olla, y aquello empieza a hervir. Obviamente, las piedras no se ablandan, y señalan al agua como culpable. Piensan que un poco de sal podrá ayudar, y la piden para añadirla. Nada ocurrió, así que pidieron también un poco de mantequilla.
"Los niños, atentos a aquella receta, les dieron todo lo que pidieron. Los jesuitas, tras la sal y la mantequilla, los mandaron al huerto a por col, cebollas y otras verduras, que se cocinaron más que la piedra. 'Ahora -dijeron entonces-, solamente queda condimentar la sopa'. Les llevaron pan y comieron una sopa excelente. La piedra fue usada como capón, un poco duro a decir verdad", relata la escritora.
La historia no acaba aquí: los hermanos señalaron que había que guardar bien esa sopa porque de ella se podía hacer otra. Los niños llamaron a sus vecinos, que fueron a admirar la sopa de piedras, y pronto todo el pueblo se reunió allí con más productos que añadir, y quedó una sopa magnífica. Algunos creyeron que había sucedido un milagro obrado por San Ignacio, y que sin él nunca se habría hecho sopa de una piedra. "Porque según el refrán -dice Du Noyer- no se puede sacar jugo de una piedra".
La 'Sopa da Pedra' Portuguesa
¿Cómo preparar una exquisita sopa de piedra portuguesa?. Cocinemos Juntos
A diferencia del cuento, como decíamos, existen recetas que requieren de piedras. Una de ellas es la 'sopa da pedra' portuguesa, que inscribe su origen en un cuento muy similar al de Du Noyer, pero ubicado en Almeirim, donde un fraile hambriento hizo una sopa con el mismo procedimiento.
A día de hoy, el municipio es la capital de la 'sopa da pedra', un sustancioso cocido a base de alubias rojas y distintas partes y elaboraciones del cerdo, como el tocino, el chorizo o el magro, junto con la berza, la zanahoria, la patata, el apio, el ajo, el laurel, el cilantro y la pimienta.
La sopa da pedra es más bien lo que nosotros entendemos por un cocido, con carnes, verduras y embutidos, aunque en vez de garbanzos se usan alubias, muy apreciadas por los portugueses. Aparecía así con una olla vacía, en la que sólo había una piedra, pidiendo algo para acompañarla. En una casa pedía un poco de alubias, en otra un poco de carne, chorizo, verduras, así hasta hacer un excelente cocido digno de un príncipe.
La sopa de piedra es más que una simple receta; es un pedazo de la historia y tradición de Portugal. Se dice que su origen proviene de una leyenda popular en la que un astuto monje hambriento decidió hacer uso de su ingenio para obtener una comida caliente. El monje llegó a una aldea con nada más que una piedra y una olla, y convenció a los aldeanos de que podía hacer una deliciosa sopa con solo estos ingredientes, aunque necesitaba un poco de ayuda de sus vecinos.
Lo que hace única a la sopa de piedra es precisamente su capacidad para unir a las personas. Cada ingrediente aportado por los vecinos no solo enriqueció el sabor, sino que además fortaleció los lazos comunitarios. El verdadero secreto detrás de esta sopa no reside en una receta compleja o en ingredientes exóticos, sino en el espíritu de compartir y comunidad.
En la actualidad, la sopa de piedra sigue siendo un platillo popular en Portugal, especialmente en la región de Almeirim, donde se celebra su origen con festivales y eventos gastronómicos. La receta ha sido adaptada a los tiempos modernos, pero su esencia sigue siendo la misma: transformar lo simple en un banquete.
La preparación de esta sopa es un ritual en sí mismo, que comienza con la búsqueda de una piedra adecuada. Tradicionalmente, se utilizaba una piedra lisa, limpia y no porosa, que simboliza el comienzo de la receta.
Participar en la elaboración de una sopa de piedra es una experiencia que va más allá de la cocina; es una invitación a ser parte de una tradición que ha perdurado a lo largo de los siglos. La sopa de piedra es un recordatorio de que, a menudo, las cosas más simples pueden ofrecer los momentos más memorables. Es un platillo que no solo sacia el hambre, sino que también alimenta el alma con su historia de comunidad y generosidad.
Ingredientes de la Sopa da Pedra
- 200 gr. alubias rojas
- 150 gr. tocino ahumado
- 100 gr. chorizo ahumado
- 150 gr.
Hay que remojar las alubias varias horas en agua fría. Se escurren y se ponen en una cazuela. Añade las carnes, el tocino y el chorizo, la cebolla en gajos, el ajo aplastado y el laurel. Cubre con agua, un poco de sal y pimienta. Retira los embutidos y las carnes, y añade las verduras picadas. Deja cocer hasta que todo quede muy tierno, y al final añade las carnes y embutidos troceados.
Otras Variantes Culinarias con Piedras
'Quemado' de leche de oveja
Otro ejemplo lo tenemos en el llamado 'quemado' de leche de oveja, que es leche quemada con piedras o brasas, y que se usa para elaborar cuajada. En Navarra, a esa cuajada la llaman 'a la kizkilurrin', esto es, 'a la piedra quemada' que carameliza notablemente la leche. Ese apellido hace referencia al sabor que dejan, efectivamente, unas piedras calentadas y quemadas sobre las brasas y echadas en la leche de oveja, que posteriormente se empleará para elaborar cuajada.
La marca Ultzama comercializa leche y helado de cuajada al 'kizkilurrin', y en el valle del mismo nombre se puede degustar esa cuajada a la piedra el segundo domingo de junio, en la Fiesta de la cuajada. El cocinero de Islares, Julen Bergantiños, explica que esta acción se hacía "para matar el olor a rancia de la leche de oveja que ha reposado".
Pasta 'allo scoglio'
La siguiente receta nos hace virar hacia el mar Tirreno. Se trata de la pasta 'ai sassi', pasta 'allo scoglio' o, en napolitano, a pasta 'cu 'e pprete', que utiliza escollos marinos en su elaboración. Es un ejemplo extremo de 'cucina povera': proviene de una época de guerra en la que hasta el pescado era prohibitivo y/o escaso.
Elaborado típicamente por pescadores, se llevaba a cabo cuando las capturas eran prácticamente nulas, y se preparaba con agua de mar y piedras que estuvieran recubiertas de algas. Así, se doraban unos ajos en una sartén, a los que se le añadían unos tomates. Más tarde, se incorporaban las piedras con un poco de agua de mar, y se dejaba que fueran soltando su sabor.
"La solían hacer los pescadores, que vendían todo el pescado, y con las rocas que quedaban atrapadas en las redes se cocinaban unos espaguetis con lo poco que pudieran llevar de casa, como tomates, ajos, aceite y guindilla", explica Paolo Romano, jefe de cocina napolitano que opera en el restaurante Àbac. "Llegó a ser un plato tradicional de la cocina napolitana que se ha ido modificando y, hoy, el plato de 'spaghetto allo scoglio' lleva crustáceos y moluscos, y tiene un gran sabor a mar".
Sasa Giuliano, del restaurante Mimì alla ferrovia, en Nápoles, añade que es como si fuera uno de esos platos donde 'ha huido' el que debería ser el ingrediente que da el sabor, como los 'spaghetto alle vongole fujute', que saben a almejas sin llevar almejas. "Lo hacían las personas y sobre todo los marineros que no podían permitirse comprar mariscos", dice el cocinero.
El Caldo de Piedra de Oaxaca, México
¿Cómo preparar una exquisita sopa de piedra portuguesa?. Cocinemos Juntos
Cruzando el charco, en las comunidades chinantecas de Oaxaca, así como en el sur de Veracruz, se prepara una sopa de piedras en las localidades cercanas a los ríos.
En Oaxaca, México, sobrevive una receta única en el mundo: el caldo de piedra. Cocinado con piedras volcánicas ardientes dentro de una jícara, este plato ancestral de los Chinantecos combina historia, técnica y sabor como ningún otro.
El estado mexicano de Oaxaca sigue siendo, por mucho que se haya extendido el turismo alrededor de todo México, una auténtica caja de sorpresas. En sus ocho regiones, guarda aún secretos culturales y gastronómicos capaces de hacer viajar en el tiempo a quien los descubre. Y el caldo de piedra constituye uno de los ejemplos más claros de por qué esta parte del país resulta tan especial. El platillo en sí encierra historia, significado y una elaboración que lo hacen único.
"Tras ir a pescar, se encendía una fogata para calentar distintas piedras para echarlas dentro de la jícara o cazuela para arrancar y mantener el hervor de la sopa, que suele contener tomate, chile verde, cebolla, ajo y hoja santa, además de los pescados o camarones de río que encontraran ese día, aunque también se pueden agregar otros condimentos, como cilantro, epazote o el chile seco preferido", explica Paloma Ortiz, cocinera mexicana de Takearte.
Así se cocina con piedras. En el corazón de Oaxaca, los Chinantecos cocinan una sopa que no se hierve en olla, sino en una jícara de madera y con piedras volcánicas ardientes.
Este plato se llama caldo de piedra, y es una tradición indígena viva que mezcla sabor, ceremonia y conexión con la naturaleza. Se enciende una hoguera y se calientan piedras volcánicas hasta que quedan al rojo vivo. Después, se colocan dentro de un cuenco natural con pescado fresco, jitomate, chile y agua.
En segundos, el agua hierve. Las piedras actúan como fuego directo y el caldo se cocina ante los ojos del comensal. No hay fogón, no hay olla. Solo tierra, fuego y tradición.
Este ritual se conserva en San Felipe Usila, en la ribera del Papaloapan. Los hombres del río preparan el caldo como símbolo de respeto a la mujer, a la tierra y al agua.
Origen y Significado del Caldo de Piedra
Para hallar el origen del caldo de piedra hay que remontarse a tiempos prehispánicos. En la orilla del río Papaloapan, a su paso por la región oaxaqueña de Tuxtepec, comenzó a tomar forma la receta que hoy conocemos como caldo de piedra.
Pese a que hoy suele comerse en raciones individuales, servidas en jícaras; originalmente, los habitantes de San Felipe de Usila, de origen chinanteco, esculpían piedras de gran tamaño para darles forma de olla. En esta particular olla, cocinaban el caldo y de ahí mismo comía toda la familia.
La preparación fue evolucionando, pero mantuvo su esencia: las piedras como el elemento que hace hervir el agua y cocina todos los ingredientes, que se colocan crudos en el recipiente. El platillo está listo en apenas cuatro o cinco minutos desde que se introducen las piedras al rojo vivo, previamente calentadas durante unas dos horas y media.
Hoy por hoy, San Felipe de Usila sigue siendo un lugar de visita obligada para descubrir, de principio a fin, el proceso de elaboración de esta mítica receta. Porque, antes de esos espectaculares minutos de cocción, ha habido siempre una pesca y una búsqueda y selección de las piedras más adecuadas para cocinar. De hecho, cuentan los expertos en este platillo que todos han arruinado alguna vez alguna ración, al utilizar por error piedras con un interior calizo, que se quiebran y se disuelven al entrar ardiendo en el agua fría.
Con esta búsqueda de las piedras más apropiadas en el río, con la pesca, con la preparación de los ingredientes y con el propio ritual de la preparación del caldo de piedra; los hombres de San Felipe de Usila agradecían a las mujeres su esfuerzo y ayuda en el día a día. Este significado es el que, aún hoy, mantiene esta receta. Y es por ello que, en las ceremonias de San Felipe de Usila siguen siendo los hombres quienes se encargan de elaborar el caldo de piedra de principio a fin.
Ingredientes del Caldo de Piedra
El caldo de piedra utiliza ingredientes que no distan mucho de los que llevaría un caldo de pescado más convencional. Ajo, cebolla y tomate sirven de fondo a un tipo de sopa en la que el pescado blanco y los camarones son los claros protagonistas, con un sabor sutil y poderoso al mismo tiempo. Además, se utilizan hierbas aromáticas, como el cilantro y el epazote, y sal. Todos estos ingredientes se colocan en el fondo de una jícara, se cubren con agua fría y se cocinan con entre dos y cuatro piedras incandescentes.
Una vez terminado, se le puede dar al caldo de piedra un toque picoso añadiéndole chile. Se le podría añadir chile seco o distintos tipos de salsa. Con una sencilla salsa de chile serrano asado al comal y molcajeteado, queda delicioso. Así lo preparan en Mercado Pochote, en Oaxaca de Juárez.
Dónde Comer Caldo de Piedra en Oaxaca de Juárez
San Felipe de Usila tiene que ser, sí o sí, el lugar a visitar para disfrutar al cien por cien de un platillo único. Si no dispones de mucho tiempo en tu visita a Oaxaca, quizá no puedas permitirte las casi ocho horas de camino (16 ida y vuelta) hasta el pueblo en cuestión. Por suerte, el caldo de piedra ha llegado, gracias a una familia originaria de esta población de Tuxtepec, hasta la capital del estado, Oaxaca de Juárez.
Suodiu: Las Piedras Comestibles de China
En La Historia Interminable aparece un gigante comepiedras, un disparatado personaje que no era más que fantasía. Sin embargo, los vídeos que se han estado viralizando en los últimos días vienen a demostrar que quizá esto de devorar rocas tenga algo de base real. ¿Es cierto que en China están comiendo piedras? La realidad es que la provincia china de Hubei se ha convertido en el epicentro de una tendencia culinaria que ha vuelto loco a Internet.
El suodiu no es un plato reciente. Tiene sus raíces en una historia que se originó hace siglos, cuando los barqueros atravesaban el río Yangtze -el mayor del país- y se enfrentaban a la escasez de alimentos y verduras durante sus viajes. Sazonando los guijarros con las especias de su comida, engañaban a sentidos como el olfato y el gusto, y lograban provocar una mayor sensación de saciedad con recursos mínimos. A través de un proceso único de freír las rocas con condimentos como ajo, cebolletas, jengibre y chiles, estos marineros chupaban y desechaban las piedras, obteniendo un resultado sabroso y picante en el proceso.
El renacimiento del plato ha despertado curiosidad y controversia por igual. A pesar de su aparente sencillez, una sola porción de este peculiar plato puede costar alrededor de unos 2,30 dólares (2,07 euros). Mientras que algunos han elogiado este plato como un patrimonio cultural único y los sabores asociados con suodiu, otros han expresado su preocupación por su seguridad y los peligros de asfixia.
"La asociación del plato con el pueblo Tujia, una minoría étnica originaria de la cordillera de Wuling que bordea Hubei, Hunan y Guizhou, agrega una capa adicional de significado cultural", destaca Lu Jie, historiadora china.
El resurgimiento del suodiu también se enmarca en el discurso mundial más amplio sobre la sostenibilidad alimentaria y el cambio climático, subraya también Jie. Así, consumir suodiu es una forma de reducir la ingesta de calorías, ya que la piedra, obviamente, no aporta nada. Pero tampoco causa desnutrición, ya que los aderezos están cargados de antioxidantes y antiinflamatorios naturales, además de agua que ayuda a combatir la deshidratación. Además, como señala Jie, este plato puede ser toda una experiencia e incluso los cocineros te invitan a llevarte los guijarros de recuerdo.
Acqua Cotta: Una Sopa Primitiva y Esencial
La acqua cotta o acquacotta es una sopa modesta e improvisada, de verduras seleccionadas por su frescura estacional. También podéis descubrirla mal escrita, por cierto, como aqua cotta, o mal traducida como agua cotta. Se trata de un plato clásico de los humedales y de las marismas bajas de Maremma grossetana y Tuscia viterbesa. Una sopa de pastores y hombres cuyo oficio se llevaba a cabo en el campo. Preparada con ingredientes básicos que portaban en el zurrón de cuero (catana) y otros con los que la naturaleza les premiaba.
La fórmula comenzaba con un salteado de ajo y cebolla, en el mejor de los casos, al que se incorporaban: pan recio y duro (el de ayer, es bueno mañana), aceite de oliva y verduras de temporada que eran recogidas en el momento de iniciar el descanso. Entre los vegetales era frecuente encontrar: Apio, achicoria silvestre, alcauciles, borrajas, judías verdes, dientes de león… un popurrí variopinto que ofrecía voluntariamente la naturaleza para su aprovechamiento.
Para comprender esta receta hay que conocer cómo era la tierra donde surge. Aguas pantanosas, grandes marismas plagadas de mosquitos portadores de malaria, rostros demacrados por el hambre y el esfuerzo que suponía cuidar las manadas de animales salvajes bajo la amenaza de crápulas y asaltantes. Una tierra cruel y sin compasión hacia los más débiles. Aquí nació la acqua cotta.
Nuestra intención con este artículo no ha sido buscar la receta original, pues no la hay. Cada casa tiene la suya y emplearíamos mucho tiempo en investigar documentación sobre este asunto. Como todos los platos surgidos en los montes, siglos atrás, no cuenta con una fórmula magistral, y más si tenemos en cuenta la variable oportunista de la adquisición de los ingredientes. Así pues, no hay autor, tampoco se está de acuerdo en la zona de nacimiento. Son varias las áreas que se disputan esta hazaña (Casentino, Pistoia).
También hay tres elementos comunes a todas y cada una de las versiones que podríamos disfrutar en estos rincones: El utensilio en el que se prepara, el proceso y, por supuesto, el agua.
«La sopa más primitiva, la más simple y esencialmente la más pobre, la que menos ingredientes necesita, la menos cara, la más fácil de conseguir, que se ha prestado más que ningún otro a convertirse en expresión de una familia, una comunidad, un país«Aldo santini.
El hierro fundido o colado es una aleación ferrosa que contiene generalmente más de un 2% de carbono y más de un 1% de silicio, además de manganeso, fósforo y azufre. Un utensilio forjado con materiales tradicionales con el acervo culinario como apellido. ¡Vayamos a lo que nos importa! Esta olla es ideal para guisar y cocinar a fuego lento, permite conservar todo el sabor y la textura de los alimentos. Por eso me encanta, y más si tenemos en cuenta que funciona en todo tipo de fuegos (sobre madera, gas, vitrocerámica e inducción). Ojo, he dicho fuegos, no calor.
Acquacotta significa literalmente «agua cocida». Una sopa que se preparaba junto a las hogueras, a fuego lento, mientras campesinos, pastores, leñadores o carboneros descansaban poniendo al día sus vidas y labores. Un plato para saciar el hambre y el frío de las mesas campesinas tan castigadas por la necesidad. Sin duda es el mínimo común múltiplo.
Ya sé que este concepto se os escapa a más de uno y me resistiré a hacer la broma de siempre con respecto a los que han estudiado a partir de la LOGSE. Pero esta es una realidad, el H2O es el único elemento presente en todas y cada una de las miles de recetas de acqua cotta que cada familia cocina en sus casas. Incluso, en la cantidad podemos encontrar cierta controversia pues algunas variaciones admiten ser consumidas con tenedor. Esto, y me perdonarán los autores de estas versiones, no es lo más frecuente e incluso me inclino a afirmar que es un error de bulto. ¿No se llama acqua cotta? Creo que coincidiréis conmigo en que la acqua cotta es más un concepto que una receta concreta que da carta libre a la imaginación.
Relatan los más viejos que cierto día se presentó un viajero en el pueblo, un hombre mayor, enjuto de presencia sencilla y que rezumaba sabiduría en el rostro. Mientras sonaban las campanas del medio día se colocó en el centro de la plaza. De su mochila saco una cazuela de hierro y comenzó a quemar unas maderas para obtener una buena lumbre. Sin prisa, se acercó a la fuente y tomó agua del chorro que se mostraba cristalina, añadiéndola a la olla. El hombre no pasó desapercibido y poco a poco los vecinos comenzaron a interesarse por el visitante. Para sorpresa de todos, de su bolsillo saco dos piedras planas y lisas que arrojó a la perola. Viendo que el extraño no hacía más gesto, que el de mover de vez en cuando un cucharón, se acercó el aldeano más atrevido para preguntarle cuál era la razón de tan extraña acción, a lo que el forastero afirmó: «Una sopa de piedras» (La minestra di sassi). Perplejo, el lugareño le pregunto: «¿Y está buena la sopa?». El cocinero lo miró y asintió con rotundidad, pero quiso puntualizar su revelación: «Quién sabe si la receta gana con un par de cebollas, pues nunca he acompañado los cantos con nada». Otro intrigado vecino acudió al encuentro y volvió a preguntar: «¿Qué estás haciendo?«, y el primero, ya versado, le respondió: «Una sopa de piedras». Mientras, el viajero seguía moviendo el guiso y añadió: «Quizás algo de aceite, lo mismo no lo estropea…».
Más allá de lo que nos puede enseñar este relato sobre la condición humana, que sin duda es mucho, nos ayuda a entender lo que es la esencia misma de la acqua cotta. Posee todas y cada una de las variables que lo conforman de forma precisa. ¿No me creéis? ¿No se trata de una sopa humilde e improvisada? ¿acaso no se elabora con ingredientes sencillos y de temporada? ¿no se trata de cocina de aprovechamiento que se realiza en un recipiente de acero al abrigo del calor y en grupo? Pues perdonadme, pero pocas veces he encontrado una descripción más cabal y exacta. Una receta que aspira a la sustancia más que a las sensaciones exquisitas. Un regalo para el cuerpo con voluntad de reconstituir.
Receta Básica de Acqua Cotta
- Lavamos bien y con abundante agua las hierbas silvestres y las trituraremos.
- Pelamos la cebolla y la cortamos finamente, así como el apio y las zanahorias.
- En una cazuela de hierro añadimos el aceite y doramos las verduras.
- Agregamos un poco de agua (un vaso) y dejamos que cuezan durante unos cinco minutos.
- Luego sumamos las hierbas, el tomate y esperamos a que todo se diluya con el resto del agua caliente.
- Cocinamos lentamente unos 30 minutos.
- Cortamos el pan en rebanadas gruesas, hay a quien le gusta tostarlas ligeramente en el horno.
- Colocamos en cada plato la rebanada de pan y servimos la sopa en los platos, añadimos los huevos si lo deseamos.
Existe una tradición conocida como la «cruz de aceite», que aún hoy en muchas familias de Maremma se mantiene. Recordad que para empezar una excelente acqua cotta lo primero es contar con dos buenos cantos rodados. Lo demás queda a vuestra imaginación.
Aldo Santini. 2014. Amiko Davies. 2017. «Acquacotta. Recipes And Stories From Tuscany’s Sec: Recipes and Stories from Tuscany’s Secret«. Stephanie Alexander y Maggie Beer. 2001. «Sabores de la Toscana«.