Pan Candeal: Tradición y Definición de un Emblema de la Panadería Española

Soy de una tierra de pan. Como me gusta decir, de pan de corteza dura y corazón tierno, como los hombres que lo hornean. El pan es un alimento milenario que ha formado y formará parte de la historia del ser humano.

En este artículo vamos a profundizar en una de esas variedades. Se trata del pan candeal, pan de miga dura o prieta. Aunque también es conocido como pan sobao, pan bregao, pan amacerao, etc.

El Pan Candeal de corteza lisa y dura, miga densa, compacta pero suave y sabrosa es una tradición que se está recuperando dado que es un emblema de la panadería española. Las personas que están dentro del oficio de la panadería tanto molineros como agricultores defienden el Pan Candeal y han promovido este arte tradicional andaluz.

Desafortunadamente la complejidad de su técnica ha sido su desdicha para estar al borde de la desaparición. Aunque se puede considerar una prueba de fuego para cualquier panadero que afirme ser de los mejores maestros.

Este pan es el mejor acompañante para mojar en guisos, sofritos, la yema de un huevo frito, el que mejor acompaña un buen pescado y los platos de cuchara.

El Diccionario de la Real Academia define el pan como: porción de masa de harina y agua que después de fermentada y cocida en el horno sirve de principal alimento al hombre, entendiéndose que es de trigo cuando no se expresa otro grano.

El pan es un alimento muy sencillo. Se compone de agua, harina, levadura y/o masa madre (fermentada el día anterior) y sal. A veces, se le añaden mejorantes, normalmente, enzimas o levaduras para facilitar la elaboración. La harina debe ser de las llamadas “de fuerza”, es decir, con un elevado contenido de gluten.

¿Qué es el Pan Candeal?

Es un pan totalmente distinto al que estamos acostumbrados a encontrar. El pan candeal nació por las zonas de Castilla y León y más concretamente en Valladolid. A partir del año 1563 comenzó a exportarse hacia el sur de España la técnica del pan blanco.

Se suele y debe preparar con trigo candeal que se caracteriza por su alto contenido en proteínas y por tener menos gluten que el trigo común. La harina candeal se recomienda combinarla con otras harinas para enriquecer la masa del pan común, bizcochos y algunos dulces de repostería.

Esta harina es reconocida por su particularidad de no absorber el agua con facilidad, lo que dificulta su amasado y determina el pan que puede prepararse con ella.

Vale la pena mencionar que el trigo candeal tiene una producción baja y un ciclo muy largo, debe estar hasta 10 meses en tierra y esto ha ocasionado que la producción ecológica haya disminuido.

Este tipo de harina es sinónimo de tradición de conservar un producto libre de modificaciones genéticas, que se encuentra vivo en la memoria de nuestros abuelos.

El trigo candeal ecológico se utiliza para hacer pan y productos de repostería y bollería. Sin duda la producción de esta harina apuesta por volver al sistema tradicional ajustándose a los medios actuales, combinando lo mejor de ambos mundos.

Comprar harina Candeal es promover el uso de la semilla ancestral que se encontraba prácticamente en el olvido. Para los agricultores significa una variedad autóctona que se remonta a tiempos del emperador Constantino.

Elaboración del Pan Candeal

Primero se trabaja la masa formada con la harina de trigo y después se aplica el proceso de refinado, que consiste en estirar la masa varias veces con ayuda de un rodillo o máquina. De esta forma la masa se estira y se prensa al mismo tiempo y se consigue la textura que tanto caracteriza la miga de este tipo de panes.

Como te indicamos antes, este tipo de pan se caracteriza por su miga prieta y blanca. Esto se debe, entre otro factores, a la baja hidratación de la masa. En la elaboración de los panes hay varios factores que son los que determinan el carácter y textura finales.

La tasa de humedad es sumamente importante para conseguir la masa que buscamos (prieta y sin alveolos). También el amasado es diferente y más dificultoso que con otro tipo de masa.

El grado de humedad de este pan es tan bajo, que la mezcla resultante es dura y difícil de amasar. Sin embargo, una vez la tenemos lista no necesita fermentación apenas. Bastará con hacer la forma y dejarla crecer de un tirón.

Una vez terminado todo el proceso conseguimos un pan con una miga suave, un delicioso sabor a trigo y un aspecto envidiable.

Como bueno conocedores de la historia del pan y su importancia, en nuestras panadería nos hemos especializado en la fabricación de pan artesanal 100% natural y sin aditivos añadidos, como se hacía antes.

Características del Pan Candeal

• Corteza dura, lisa y brillante
• Miga blanca muy apretada
• Alveolos pequeños y muy regulares
• Baja hidratación de la masa
• Sabor suave a trigo

Tipos de Pan según su Elaboración

Según la nueva norma de calidad del pan, existen diferentes tipos de pan según su elaboración:

• Pan bregado, de miga dura, español o candeal: es el obtenido mediante un proceso de elaboración en el que es indispensable el uso de cilindros refinadores.
• Pan de flama o de miga blanda: es el obtenido con una mayor proporción de agua que el pan bregado y que no precisa normalmente el proceso de refinado con cilindros.

El pan candeal tiene una greña muy abierta, ya que esta se hace antes de la fermentación. Este tipo de pan dura bastante gracias a que la miga tiene poca humedad y la corteza es gruesa.

A diferencia, el pan de flama tiene una miga más abierta y alveolada, más esponjosa. Se trata de un pan común, de miga abierta o flama. Tiene una forma alargada y su peso ronda los 250 g. En algunos sitios le llaman también "de bandeja" y es el que más se compra (60 % de las ventas). Sirve para acompañar casi cualquier plato.

Otros Tipos de Pan

Además del pan candeal y el pan de flama, existen muchos otros tipos de pan, cada uno con sus propias características y métodos de elaboración:

• Pan 100 % integral o pan integral: elaborado con harina exclusivamente integral.
• Pan multicereal: elaborado con tres o más harinas diferentes, de las cuales dos al menos procederán de cereales.
• Pan rallado: producto resultante de la trituración industrial del pan.
• Pan de centeno: debe contener al menos el 51 % de harina de centeno.

Tabla comparativa de algunos tipos de pan

Cada uno de estos panes ofrece diferentes sabores y texturas, y pueden ser utilizados para complementar una variedad de platos y dietas.

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