Todos hemos visto en el súper: Chorizo de bellota, Salchichón tradicional, Morcón ibérico, lomo ibérico de bellota, lomito de presa, morcilla ibérica, butifarra de Chiclana… y seguro se nos olvidan muchos tipos de embutidos. En el vasto mundo de los embutidos ibéricos, hay mucho más que el típico chorizo que todos conocemos (¡y amamos!). Explorar esta amplia gama de sabores es una aventura culinaria emocionante que puede llevar tus papilas gustativas a lugares completamente nuevos o, al menos, a variantes interesantes.
Los diferentes tipos de embutidos que encontramos en la península forman parte de nuestra cultura, tradición y patrimonio gastronómico desde hace miles de años. Se trata de un alimento que encontramos en miles de hogares españoles, ya que se consumen habitualmente en bocadillos para merendar o para enriquecer los platos de cuchara.
Estos alimentos se hacen con carne, sobre todo de cerdo, pero la diferencia entre unos y otros se encuentra en el resto de ingredientes que se utilizan, la forma de “cocinarse” y la de conservarse. Así pues, en cada zona podemos encontrar el mismo embutido, pero hecho de diferente manera y con otro nombre, por lo que el sabor y el aspecto cambian completamente.
Todos ellos siguen un proceso similar de elaboración en el que la base es embutir una mezcla o bien una pieza noble. De ahí el origen de su denominación: embutido. Podemos encontrarnos embutidos frescos y embutidos curados. Los primeros necesitan una cocción previa en casa antes de su consumo. Son los choricillos o morcillas que tan ricas nos quedan a la brasa.
Los embutidos también se comen crudos, solos o en bocadillo, y son muy socorridos cuando no tenemos tiempo de cocinar, o para llevarlos cuando salimos de excursión. Por su versatilidad es uno de los productos que más se utilizan en hostelería. Además, los embutidos tienen muchos nutrientes esenciales y beneficios para la salud. El embutido es una pieza preparada a partir de carne (generalmente picada), que suele condimentarse con hierbas aromáticas y especias.
A pesar de lo que muchos creen, los embutidos llevan con nosotros toda la vida, de hecho, su origen se remonta a la época del Antiguo Egipto, allá por el 3.000 antes de Cristo, cuando se empezó a utilizar la sal para conservar alimentos.
Así pues, si quieres saber cuáles son los tipos de embutidos más consumidos, sigue leyendo.
YouTube Clasificación de Embutidos
Clasificación de los Embutidos
Antes de sumergirnos en esas delicias menos conocidas, es importante comprender la diversidad que existe en el mundo de los embutidos. En España, existen una gran variedad de embutidos, cada uno con su propia tradición y método de elaboración. Así pues, en cada zona podemos encontrar el mismo embutido, pero hecho de diferente manera y con otro nombre, por lo que el sabor y el aspecto cambian completamente.
Por norma general, se le llama embutido a aquellos productos que se ponen dentro de una tripa (natural o artificial) y que siguen un proceso de secado y curación concretos.
Como hemos mencionado anteriormente, en España se preparan muchos tipos de embutidos a base de carne de cerdo, aunque también la hay de cordero, y con unos condimentos y técnicas de curación distintos. Aun así, se pueden diferenciar dos grandes grupos:
- Embutidos frescos: Se elaboran con carne cruda, sin curar o madurar. Los más conocidos son las longanizas, salchichas y butifarras.
- Embutidos procesados: Se elaboran i posteriormente se aplican diferentes técnicas de cocción, curación o ahumados. En este grupo se incluyen el chorizo, la chistorra, la morcilla, el fuet y la sobrasada.
A grandes rasgos, una posible clasificación sería según su materia prima principal, es decir, ¿qué se embute?
- Embutidos de carne: Elaborados principalmente con carne magra de cerdo, ternera, aves de corral o una combinación de estas, estos embutidos ofrecen una amplia gama de sabores y texturas.
- Embutidos de vísceras: Elaborados principalmente con vísceras de cerdo, como el hígado, corazón o riñones, pueden tener un sabor más intenso y una textura más cremosa.
- Embutidos de sangre: Aprovechan este ingrediente para crear sabores ricos y complejos. La morcilla es el ejemplo más emblemático de esta categoría, elaborada con sangre de cerdo cocida y mezclada con especias, arroz o cebolla.
Según el Código Alimentario Español, documento oficial que reúne y define la terminología alimentaria, los embutidos son un tipo de derivado cárnico. Aunque esta no es la única clasificación posible, y estos productos también se pueden diferenciar según sean: crudos (sin tratamiento térmico), y dentro de los crudos hay frescos y ahumados, o escaldados (cocinados en agua caliente).
Hay tal cantidad de productos derivados de la carne que, a veces, es difícil saber si nos encontramos ante un embutido o no. Si nos atenemos a esta característica es un error incluir el jamón serrano en este grupo de alimentos, ya que no se introduce en tripa.
La principal diferencia entre embutido y fiambre es que todos los fiambres son cocidos, no curados. Los fiambres son protegidos con cobertura generalmente plástica no comestible. En definitiva, a simple vista parecería que el fiambre es más “procesado” que cualquier embutido.
En cuanto a las carnes procesadas, es importante tener en cuenta que no siempre nos referimos a embutidos o fiambres. Así pues, las recomendaciones pasan por reducir el consumo de carnes en general, pero, en especial, las procesadas. Eso no quiere decir que las tengas que excluir de tu alimentación por completo. De hecho, según los expertos, la disminución del consumo de carnes, incluidas las procesadas, mejoraría notablemente la salud de la población.
En resumen, el hecho de que existan distintos tipos de embutidos no te asegura que unos sean más sanos que otros. La clave reside en moderar su consumo y elegir aquellos que tengan un mayor porcentaje de carne. Aun así, eso no quiere decir que no puedas tomar fiambres de vez en cuando.
Tipos de Embutidos Españoles Más Conocidos
Existen muchos tipos de embutidos ibéricos. Según cada región española, se elaboran de una forma u otra. Por eso, aquí te enumeramos los más conocidos y consumidos. Seguramente conozcas más de uno.
Butifarra
La butifarra es uno de los embutidos frescos más conocidos. Se elabora con carne picada de cerdo y se condimenta con sal, pimienta e incluso con otras especias. La butifarra es un embutido típico de Cataluña que se elabora con carne de cerdo picada y especias.
Chorizo
Muy popular en nuestro país, el chorizo está hecho a base de carne de cerdo picada embutida en la piel del intestino delgado. La carne suele estar adobada con pimentón, aunque se puede hacer con otras especias.
El chorizo es uno de los embutidos más conocidos en España. Se elabora con carne de cerdo picada y adobada con pimentón y otras especias. Hay muchas variedades de chorizo, incluyendo el chorizo picante y el dulce. Existen tantas recetas como regiones, algunas lo prefieren picante, ahumado o dulce, y cambia tanto su forma como su tipo de carne, aunque las variantes más apreciadas están elaboradas con cerdo ibérico. El factor distintivo es el uso del pimentón, que le da su sabor característico, pudiendo ser ahumado, picante, o dulce.
Chistorra
Su origen se sitúa en el País Vasco y Navarra. Se elabora con carne fresca y picada, ya sea de cerdo o mezclada con res, ajo, sal y pimentón. Resulta un embutido muy grasoso y de sabor intenso. La txistorra es un embutido típico del País Vasco y Navarra que se elabora con carne de cerdo picada y adobada con pimentón, ajo y otros ingredientes.
Longaniza
Ideal para cocinar a la barbacoa o al horno, la longaniza fresca más conocida está hecha con carne de cerdo picada y condimentada con pimienta. La carne también se puede mezclar con ajo y perejil o incluso con setas. La longaniza es un embutido típico de la zona de Cataluña, Aragón y la Comunidad Valenciana. Se elabora con carne de cerdo picada, adobada y embutida en tripa.
Fuet
Es el uno de los embutidos más populares de la gastronomía catalana. Se utiliza carne de cerdo picada y sazonada con pimienta y ajo. El fuet es un embutido seco y fino que se elabora con carne de cerdo picada, adobada y fermentada.
Sobrasada
Producto tradicional de las Islas Baleares, la sobrasada es un embutido crudo curado y elaborado con carnes seleccionadas del cerdo. Está condimentada con sal, pimentón y pimienta negra y se embute en tripa. La sobrasada es un embutido típico de las Islas Baleares que se elabora con carne de cerdo, pimentón y otros ingredientes.
Morcilla
Las hay de diferentes variedades, ya que la sangre suele mezclarse con arroz o pan. Aunque a muchos les crea rechazo por su ingrediente principal, la morcilla sigue siendo uno de los embutidos más conocidos entre nosotros, siendo la morcilla de Burgos la más famosa. Se hace principalmente a partir de la sangre de cerdo y manteca, cebolla, sal y especias. La morcilla es un embutido elaborado con sangre de cerdo y otros ingredientes como cebolla, arroz, y especias.
Salchichón
El salchichón es otro embutido popular que se elabora con carne de cerdo picada y adobada con sal y pimienta. A diferencia del chorizo, no contiene pimentón. El salchichón suele tener una textura más suave y delicada que el chorizo. El salchichón, el pariente más antiguo del chorizo, no lleva pimentón y por lo demás es bastante similar a este, aunque con un sabor más dulce y delicado. Normalmente es condimentado con pimienta blanca molida y negra en grano y otras especias como la nuez moscada o clavo.
Lomo Embuchado
Se elabora con lomo de cerdo adobado y curado en tripa. Es un embutido magro y seco que se puede consumir como aperitivo o en bocadillos. Para finalizar, el lomo, que a diferencia del resto de tipos de embutido, este se hace con el lomo entero adobado generalmente con pimentón, ajo y sal dejándolo macerar durante dos o tres días durante para después embutirse en una tripa. Como dato curioso, también existe el lomo doblado, que se hace sin pimentón y se dobla por la mitad coincidiendo ambos extremos antes de embucharse. El lomo ibérico destaca por su carne más magra, con una cantidad de grasa muy reducida, lo que le confiere una textura suave, tierna y un sabor delicado.
Salami
El salami se elabora a partir de una mezcla de carne de cerdo y res sazonadas.
Otros embutidos menos conocidos
Además de los embutidos más comunes, existen otras variedades menos conocidas pero igualmente deliciosas y típicas de algunas regiones de España.
- Botillo: es un embutido típico de la comarca de El Bierzo, en la provincia de León. Se elabora con carne de cerdo, costilla, oreja, rabo, lengua y huesos, todo ello adobado con sal, pimentón y otros ingredientes.
- Chireta: es un embutido típico de Aragón y Navarra que se elabora con tripas de cordero rellenas de carne de cordero, arroz, cebolla y especias.
- Zorza: es un embutido típico de Galicia que se elabora con carne de cerdo picada y adobada con pimentón, ajo y otras especias.
- Llonganissa: es un embutido típico de Cataluña que se elabora con carne de cerdo picada y adobada con sal, pimienta y otras especias.
Embutidos Ibéricos Menos Comunes
Ahora, pasemos a explorar algunos embutidos menos conocidos que merecen nuestra atención. Entre ellos se encuentran la Velita, la Sarta, el Morcón y el Lomito.
- Chorizo Velita: Se destaca principalmente por su peculiar formato más que por diferencias significativas en sabor o proceso de elaboración. Este tipo de embutido es consumido tradicionalmente en varias regiones de España, particularmente en Andalucía y Extremadura.
- Chorizo Sarta: Como pasaba con la velita, la característica diferencial de este chorizo es su presentación en forma de herradura, normalmente atado.
- Morcón: Es un embutido típico de Extremadura, elaborado con carne de cerdo adobada y embutida en tripa natural. Su picado más grueso y su sabor profundo lo convierten en una elección atrevida para quienes aprecian los sabores intensos. El morcón está hecho con carne de cerdo, especialmente la parte del magro y la grasa, y se sazona con ajo, pimentón, sal y otras especias. A veces también se le añade vino blanco o coñac para darle un sabor más intenso. El morcón se deja curar durante varias semanas, lo que le da un sabor y aroma característicos. Se suele consumir en rodajas finas como aperitivo o como ingrediente en diferentes platos de la cocina española.
- Lomito: Contrario a lo que se suele pensar, el lomo y el lomito no son lo mismo. La principal diferencia entre la caña de lomo y el lomito es que proceden de partes distintas del cerdo. El lomo se extrae, como su nombre indica, del lomo del cerdo que se sitúa bajo las costillas y pegado al espinazo. Además de sus perfiles de sabor y textura, otra distinción clave entre el lomo ibérico y el lomito ibérico radica en su tamaño. Hablando del lomo y el lomito, es importante decir que todas las diferencias de las que hemos hablado también tienen una traducción en cuanto a valores nutricionales. Lo que está claro es que el lomo no solo es delicioso, sino que también es una opción más saludable en comparación con otros embutidos.
El Adobo y la Curación: Claves del Sabor
El embutido adobado se suele aplicar con piezas enteras, lomo ibérico, cabecero, panceta adobada papada ibérica, tocino ibérico, la presa ibérica o lomito ibérico. Se deja la pieza macerando un tiempo con una serie de especias. Todo el embutido llevará siempre ajo y sal que no sólo aporta sabor sino que además estabiliza la carne. Las piezas ibéricas enteras se suelen macerar durante unos 10-12 días y posteriormente hay dos alternativas: Embuchar el embutido ibérico en tripa natural o de colágeno. De aquí vienen las denominaciones de lomo embuchado.
La otra opción es el embutido curado sin ningún tipo de adobo. Consiste en dejar en el secadero para un proceso de secado natural del embutido sin ningún tipo de embuchado previo.
Cuando vamos a producir chorizo ibérico lo mezclas principalmente con pimentón. Una vez picada y mezclada la carne ibérica con las especias se procede a embutir la masa en tripas naturales de cerdo, el intestino delgado o bien el intestino grueso, tripa cular.
El objetivo de las sales nitrificantes en los embutidos ibéricos adobados se utiliza con el mismo propósito que en la curación del jamón; abrir el poro de la carne y permitir que entren mejor los sabores. Por tanto, su uso potencia el sabor natural de la carne al mismo tiempo que consigue el efecto estabilizador en la carne ibérica y evita contaminaciones. El % de sales nitrificantes es muy pequeño sobre un 2% del total del peso del embutido ibérico. También es cierto que a medida que se cura el producto la presencia de las sales nitrificantes en el producto final es menor.
En el caso del chorizo ibérico, morcón ibérico o salchichón ibérico, al estar picada y aderezada la masa, el uso de estos nitritos y nitratos no es tan crucial. Sin embargo, sí es necesario el uso de sustancias que faciliten que la mezcla pueda coligar correctamente. Así la textura de la loncha es más uniforme.
Consejos para Elegir y Disfrutar Embutidos de Calidad
Cuando se trata de embutidos, la calidad es fundamental. Para asegurarte de que estás disfrutando de embutidos auténticos y de alta calidad, presta atención a detalles como la procedencia, el proceso de curación y la etiqueta de calidad. También es importante saber diferenciar las distintas clases que nos podemos encontrar según la norma del ibérico y apostar por la bellota.
Ahora que estás familiarizado con algunos embutidos menos comunes y sabes cómo identificar la calidad, es hora de poner ese conocimiento en práctica. Preparar una tabla de charcutería en casa es una excelente manera de disfrutar de una variedad de sabores y texturas en una sola comida.
Los embutidos se pueden utilizar de mil maneras: en guisos, con legumbres, a veces simplemente como aperitivo… Por ejemplo, el jamón de York se utiliza para hacer san jacobos. Los embutidos aportan sabor, y algunos de ellos grasas buenas que, junto con vegetales, suelen utilizarse para preparar plato de alta cocina. El mejor consejo que te podemos dar para asegurar que tus platos queden perfectos, es que trabajes desde el principio con productos de la mejor calidad.
Sin embargo, y precisamente por su elevado contenido en grasas y sal y su gran aporte calórico, estos productos cárnicos se deben consumir con moderación.