Cómo Preparar Pescadilla Frita: Una Receta Clásica y Deliciosa

La pescadilla frita es un clásico de la cocina mediterránea y, sobre todo, andaluza. Es una receta simple pero deliciosa: pescado rebozado con harina y frito en aceite de oliva hasta quedar doradito y crujiente por fuera, pero tierno por dentro. A continuación, te guiaremos paso a paso para que puedas preparar este plato en casa y disfrutar de su auténtico sabor.

¿Qué es la pescadilla?

La pescadilla es un pescado blanco de la familia de la merluza (Merluccius merluccius). La diferencia entre merluza, pescadilla y pijota no es una cuestión de especie, sino de tamaño y edad del pescado:

• Pijota: Es la más pequeña de todas, con un tamaño de 15 a 25 cm y un peso menor a 250 g. Su carne es muy tierna y se suele freír entera sin necesidad de abrirla.
• Pescadilla: Es un poco más grande que la pijota, con un peso de hasta 1 kg. Se sigue considerando joven, pero ya tiene una carne más firme.
• Merluza: Cuando el pescado supera los 1 kg, ya se considera merluza.

En el mercado, muchas veces se confunden estos nombres y se utilizan indistintamente.

Angel Muro allá por el s. XIX definió a la pescadilla como «[..] el pescado español por excelencia y el que más se comía en España, que la pescadilla y la merluza son lo mismo, aunque en gastronomía hay gran diferencia. La pescadilla es la criatura. La merluza es la persona formal, y con esto está dicho todo».

En Málaga, a la pescadilla/merluza joven, se conoce como pijota. Dependiendo que sitios de la costa de Málaga la pescadilla o pijota estará más o menos presente en la famosa fritura malagueña.

Ingredientes y Preparación

La receta, como casi todas las veces que freímos pescado, tiene poca ciencia más allá de respetar bien los tiempos de la fritura y de vigilar que no se nos queme. Ya en casa, pasamos por un bol con abundante harina de garbanzo la carioca, repitiendo la operación otra vez para asegurarnos de que esté bien impregnada.

Ingredientes Necesarios

• Pescadillas frescas
• Harina de garbanzo (o harina de trigo, si no tienes de garbanzo)
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Limón (opcional, para servir)

En esta receta dependerá el tiempo de preparación si tenemos que limpiar nosotros la pescadilla o la tenemos ya limpia. Es preferible que las limpie el pescadero.

Pasos a Seguir

1. Limpieza y Preparación:
   • Lava las pescadillas con agua fría y sécalas bien con papel de cocina.
   • Truco: deja las pescadillas en la nevera durante 30 minutos antes de freírlas.
   • Se lava el pescado y se limpia de tripas conservando la cabeza.
   • Se salan y se introduce la cola del pescado en la boca cerrando esta para que la muerda.
2. Enharinado:
   • Pasa cada pescadilla por harina de garbanzo, asegurándote de que quede bien cubierta.
3. Fritura:
   • Se pone calentar aceite, abundante para que cubra el pescado cuando se introduce en la sarten.
   • En el fuego tendremos una sartén freidora con aceite caliente (a unos 175 ºC), donde debe caber entera la pescadilla enharinada, que debe estar totalmente sumergida.
   • No toques demasiado el pescado: una vez en el aceite, deja que se dore antes de darle la vuelta. Muy importante es dar la vuelta al pescado para que se frie todo por igual.
4. Servir:
   • Una vez doradas las pescadillas se sacan y se colocan sobre papel absorbente de cocina.
   • Sacamos, escurrimos sobre una rejilla o sobre papel absorbente, y servimos bien caliente.
   • Se aconseja acompañar de limón en el plato que se vayan a servir.

Trucos y Consejos

Para obtener una pescadilla frita perfecta, ten en cuenta los siguientes consejos:

• Harina de Garbanzo: En este caso, como matiz, vamos a utilizar harina de garbanzo para esta fritura, al estilo gaditano, como pasa con las acedías, las tortillitas de camarones o incluso las rabas de calamar cántabras porque además de ser apta para celíacos, también queda más ligera que los típicos rebozados de harina de trigo. Si tenéis de trigo no pasa nada, pero mejor la de garbanzos.
• Aceite: Del mismo modo, al igual que en otras frituras de pescado, es importante que el aceite no sea demasiado fuerte de sabor para que no enmascare al pescado y, además, que no racaneemos con la cantidad, pues necesitamos cubrir por completo la pieza.
• Temperatura del Aceite: Asegúrate de que el aceite esté bien caliente antes de añadir el pescado. Esto ayudará a que quede crujiente y no absorba demasiado aceite.
• No Sobrecargar la Sartén: Fríe las pescadillas en tandas para que el aceite no se enfríe y el pescado se cocine de manera uniforme.
• Forma del Pescado: Para que el pescado mantenga su forma, dobla la pescadilla sobre sí misma e introduce la cola en la boca. ¿Por qué se hace esto? Más allá del aspecto curioso, tiene su lógica. Al colocarse así antes de freírla, el pescado mantiene su forma y se cocina de manera uniforme, logrando una textura crujiente por fuera y jugosa por dentro.

Información Nutricional

Si nos ponemos a contar, cada 100 g de esta receta tienen unas 173 kcal. No está nada mal, aunque hay que tener en cuenta que parte de esas calorías vienen del aceite de la fritura. En cuanto a los nutrientes, encontramos 15.3 g de proteínas, lo cual está genial porque el pescado blanco es una buena fuente de proteína magra. También hay 7.7 g de grasas, principalmente del aceite de oliva, que al menos es una grasa saludable.

La pescadilla en sí es súper sana, es un pescado blanco con poquísima grasa y mucha proteína. El “problema” viene con la fritura, porque el pescado chupa parte del aceite y eso sube bastante las calorías y las grasas. Por otro lado, el rebozado de harina le da un toque crujiente riquísimo, pero también suma hidratos.

Variantes y Acompañamientos

Como el consumo de frituras debe ser esporádico, aunque sea un caprichito, podíamos aprovechar la coyuntura de haber calentado aceite para freír algo más. Como sugerencias os aconsejamos unos calamares a la romana, el cazón en adobo, los chopitos o puntillitas o ya, si nos ponemos por un pescaíto frito completo.

Además, en vuestra sección de recetas ‘Hoy Cocinas Tú’ tenéis una idea para hacer una comida completa en poco tiempo, se trata de unas rodajas de pescadilla rebozadas en harina de espelta integral y fritas, y unas berenjenas que se hacen en cinco minutos en el microondas y después se gratinan en el horno con unas rodajas de queso de cabra. A la berenjena le quitamos el tallo, la lavamos bien y la partimos por la mitad. A cada mitad le hacemos unos cortes longitudinales para que se haga mejor la carne de este rico vegetal. Las sacamos y las colocamos en una fuente de horno. Por encima les ponemos las pimientas, la sal y las rodajitas de queso, preferentemente rulo de cabra, que está más sabroso, y ese sabor lo comparte con la berenjena, de por sí un tanto insípida. La metemos a gratinar unos 5 minutos. Mientras las berenjenas están gratinándose, rebozamos las rodajas de pescadilla en harina integral de espelta y las ponemos a freír. Recordemos que el aceite para freír el pescado debe estar limpio y bien caliente. Servimos en el plato el pescado frito después de posarlo sobre papel de cocina absorbente.

En tantas ocasiones un buen cóctel de proteínas es realmente justo (e incluso necesario). Una buena comida rica y fácil de preparar no tiene precio. Aquí tienes un ejemplo de sencillez, rapidez y sabrosura. En la foto podéis ver la Pescadilla frita con berenjena gratinada de Carmen, autora del blog Gastronomía Flamenco-Punk, y ha querido compartir la receta en vuestra sección Hoy Cocinas Tú. Siempre abogamos por la comida casera, sabéis perfectamente que a diario compartimos con vosotros recetas fáciles y accesibles para hacer comidas nutritivas, deliciosas y que no requieren pasar mucho tiempo en la cocina (porque tiempo es lo que menos tenemos), aunque también os traemos recetas para ocasiones especiales, que bien merecen la pena. El caso es que hoy la receta no os la traemos nosotros, pero Carmen sí os explica cómo preparar en poco tiempo una comida completa con alimentos frescos, empezando por una sencilla berenjena con queso y una pescadilla (o merluza) en rodajas rebozada con harina de espelta integral (esto es un plus en sabor, probadlo) y frita.

La Sobrehúsa: Una Alternativa de Cádiz

La sobrehúsa es un guiso cuya existencia se conoce ya en Cádiz en el siglo XIX. No es de extrañar ya que en esta época el consumo de pescado frito era muy habitual en la ciudad y particularmente el de pescadilla frita. Esta salsa se utilizaba para “mejorar” el pescado que sobraba de una comida y aprovecharlo en otra. En principio este guiso se usa para aprovechar pescado frito del día anterior. En este caso son filetes de merluza fritos. Se puede usar cualquier pescado blanco y, si se desea, se puede hacer sin usar pescado ya hecho.

Preparación de la Sobrehúsa

1. Lo primero será cortar los dientes de ajo en rodajas y refreirlos un poco en el aceite.
2. Se incorpora la harina y se va moviendo la sarten para que se ligue con el aceite.
3. Se incorpora entonces el laurel, el vino y el agua y se deja cocer unos minutos.
4. 5 minutos antes de servir se incorpora el pescado, que no debe hacerse mucho tiempo ya que está ya hecho previamente.

Esta receta pertenece a Pepe Pérez Moreno, presidente del Grupo Gastronómico Gaditano. La fórmula es considerada un plato típico de la ciudad de Cádiz. Su existencia se conoce desde el siglo XIX según recoge el libro Cocina y Gastronomía del Cádiz de las Cortes escrito por el gastrónomo Manolo Ruiz Torres.

Seguro que conoces la expresión “la pescadilla que se muerde la cola”, que usamos cuando algo se repite sin cesar, como un círculo vicioso sin salida.

Ahora que conoces todos los secretos para hacer una pescadilla frita perfecta, ¿te animas a probarla?

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