En este artículo te queremos contar cuál es la mejor carne que puedes utilizar para tus guisos en casa. Elegir la carne adecuada para guisar es fundamental para obtener un plato delicioso.
Nosotros, como carniceros profesionales, defendemos que la ternera es la mejor carne para guisar. La carne de ternera con sus cortes robustos como el morcillo, la falda y la aguja soportan bien la cocción prolongada sin desintegrarse, desarrollando un sabor profundo y rico.
Antes de desgranarte todos los secretos que debes saber para elaborar un buen guiso de carne de ternera es importante que entiendas que todo estofado es un guiso, mientras que un guiso no siempre será un estofado. Aunque ambos se cocinan con cazuela u olla, el guiso no hay que taparlo mientras que el estofado sí. En un guiso de vaca, los ingredientes se suelen sofreír o rehogar y el secreto es contar con un buen fondo, tal y como os adelantábamos en nuestro blog sobre los fondos en cocina para elaborar un plato estrella.
Y es que, en épocas de frío, como en la que nos encontramos, son muchos los que acuden a este tipo de elaboraciones con la mejor carne de España para calentar el cuerpo y reponer energías. Y como no hay estómago que se resista a un delicioso guiso y/o estofado de carne hoy queremos hablarte de los pequeños secretos que debes conocer para elaborar estos deliciosos platos.
Si le preguntas al mejor cocinero del mundo cuál es el truco para obtener un cocido más que delicioso, la respuesta que te dará es sencilla: los ingredientes. Estos son los que van a dotar a éste, y a cualquier otro plato que elaboremos, de todo su sabor, por lo que debemos siempre apostar por utilizar ingredientes de calidad diferenciada.
Preparar un guiso perfecto es todo un arte que combina paciencia, ingredientes de calidad y, sobre todo, la elección adecuada de la carne. El éxito de un guiso no solo depende de los ingredientes que lo acompañen o de la receta utilizada, sino de algo más esencial: la elección del corte de carne de ternera adecuado.
La Guía para Cocinar TODOS los Cortes de Carne (y saber cuál es el Mejor)
Cómo elegir la carne de ternera para guisos
Al comprar la carne para nuestros guisos es importante prestar atención a varios aspectos para asegurarnos de llevar a casa carne de la mejor calidad:
- Higiene y limpieza del establecimiento: Lo primero que debemos observar es el estado de limpieza de la carnicería.
- Aspecto de la carne: La apariencia es crucial. La carne fresca debe tener un color vivo y natural. La carne de ternera, por ejemplo, debe tener un color rojo brillante.
- Textura y firmeza: La carne debe verse firme pero no dura.
- Olor: La carne fresca no debe tener un olor desagradable.
- Origen y Trazabilidad: Pregunta al carnicero sobre el origen de la carne. Las carnicerías de confianza suelen poder ofrecer información detallada sobre el origen del producto, incluyendo detalles como la granja de procedencia y el tipo de alimentación del animal.
- Recomendaciones del carnicero: No dudes en preguntar. Los carniceros expertos pueden ofrecerte consejos valiosos sobre los mejores cortes para tus recetas y cómo cocinarlos.
Al elegir carne de ternera para guisar, busca siempre piezas con una buena cantidad de grasa y colágeno, ya que estos componentes son los que permitirán que la carne se ablande y enriquezca el guiso con su sabor durante la cocción lenta.
Factores como el contenido de colágeno, el equilibrio entre grasa y magrez, y la frescura de la carne tienen un impacto directo en la textura, el sabor y la jugosidad del plato.
La frescura y la calidad de la carne influyen directamente en el resultado del guiso:
- Color: La carne debe tener un color rojo brillante y uniforme.
- Olor: La carne fresca tiene un aroma neutro y limpio.
- Textura: Al tacto, la carne debe sentirse firme pero no dura.
- Grasa: La grasa debe ser blanca o ligeramente amarillenta.
Cortes de ternera recomendados para guisos
Cuando hablamos de guisar carne de ternera, hay ciertos cortes que son particularmente adecuados debido a su contenido de colágeno y su estructura muscular. Estos cortes se benefician enormemente del proceso de cocción lenta, transformándose en bocados suculentos y llenos de sabor.
Cortes con alto contenido de tejido conectivo, como el jarrete o la falda, son ideales para guisos porque este tejido se descompone durante la cocción, aportando una textura melosa y consistente. Cortes magros, como el lomo o el solomillo, aunque son excelentes para otros tipos de preparaciones, no son recomendados para guisos.
El sabor de un guiso está profundamente relacionado con el corte de carne utilizado. Algunos cortes, como los que contienen hueso (costilla o jarrete), liberan durante la cocción una mezcla de colágeno, grasas y minerales que intensifican el sabor de la salsa y el caldo. Cortes con grasa intramuscular, como la aguja o la costilla, proporcionan una jugosidad adicional al guiso.
Un buen guiso debe tener un equilibrio entre carne tierna y jugosa, y una salsa robusta y llena de sabor. Además de textura y sabor, el corte adecuado también facilita la integración de la carne con el resto de los ingredientes. Por último, la elección del corte también influye en el coste y la accesibilidad de los ingredientes.
Cortes de carne ideales para guisar.
Morcillo, Osobuco o Jarrete
El morcillo, también conocido como jarrete u ossobuco, es uno de los cortes más apreciados para guisos. Este es uno de los cortes más populares para guisar. El osobuco o morcillo que proviene de la parte inferior de la pierna de la ternera, es conocido por su alto contenido de colágeno, lo que resulta en una carne extremadamente tierna y jugosa después de una larga cocción.
Características: Es una carne fibrosa, con gran cantidad de tejido conectivo. Durante el proceso, el colágeno se transforma en gelatina, aportando una textura melosa y un sabor profundo al guiso.
Aguja
La aguja es un corte muy versátil y popular en la cocina, ubicado en la parte superior del cuello de la ternera. La aguja es otro corte excelente para guisos. Proviene del cuarto delantero del animal y tiene una buena cantidad de grasa y tejido conectivo, lo que la hace ideal para cocciones prolongadas.
Es perfecta para guisos tradicionales con salsas espesas, ya que su contenido graso realza el sabor sin volverse pesado. La aguja, ubicada en la parte delantera del cuello, combina ternura con un buen veteado de grasa intramuscular.
Falda
La falda se encuentra en la parte baja del pecho de la ternera, cerca de las costillas. La falda es un corte económico y muy sabroso. Se encuentra en la parte baja del vientre de la ternera y, aunque puede ser fibrosa, se vuelve increíblemente tierna y llena de sabor cuando se guisa correctamente.
Es un corte más fibroso que requiere tiempo para ablandarse. Durante el proceso, estas fibras se descomponen, transformando la carne en una pieza tierna que absorbe maravillosamente los sabores del caldo o la salsa. La falda de Angus, corte correspondiente a la zona abdominal del animal. Es un corte que posee nervios, pero que también resulta muy gelatinoso y de gran sabor.
Pecho
El pecho, también conocido como brisket, es un corte ubicado en la parte inferior del pecho del animal. Al cocinarlo lentamente, el colágeno se convierte en gelatina, aportando cuerpo y una textura suave a los guisos. Características: Rico en tejido conectivo y huesos que liberan colágeno al cocinarse.
Culata de Ternera
La culata es un corte menos conocido pero igualmente excelente para guisar.
Babilla
La babilla es un corte magro que se encuentra en la parte trasera de la ternera. La babilla se encuentra en la parte trasera de la ternera, cerca de la cadera. Es un corte muy magro con una textura firme que, al cocinarse lentamente, se ablanda y absorbe los sabores del guiso. Babilla de Angus, procedente de la parte superior del trasero del animal, cercana a la cadera. Es una carne magra, muy tierna y melosa, formada principalmente por fibra muscular.
Contra
Ubicada en la parte trasera del animal, la contra es un corte con muy poco contenido graso y una textura uniforme. Contra de Angus, pieza magra situada en la parte trasera del animal que se encuentra junto a la babilla por la parte de delante y junto al redondo de Angus por la parte de atrás. Su carne es magra, sin apenas grasa, razón por la que generalmente se emplea en elaboraciones de filetes empanados y/o rebozados, estofados y salsas.
Redondo
El redondo, situado en la pierna trasera, es uno de los cortes más magros de la ternera.
Tapa
La tapa es un corte magro que se encuentra en la parte superior de la pierna trasera.
Tapilla
La tapilla, situada cerca de la cadera, es un corte pequeño y magro con una textura tierna que la hace perfecta para guisos con salsas aromáticas o caldos ligeros.
Espaldilla
Aunque tiene un poco más de grasa que los cortes anteriores, la espaldilla sigue siendo una opción magra y versátil. La espaldilla, ubicada en la parte delantera del animal, es un corte fibroso pero tierno cuando se cocina lentamente.
Rabo de ternera
El rabo de ternera es una joya de la cocina tradicional. Es una opción perfecta para quienes buscan un equilibrio entre sabor y un contenido graso más moderado. El rabo de ternera es uno de los cortes más populares para guisos tradicionales. Y si decides rabo de Angus has de saber que se puede encontrar habitualmente en la parte izquierda de la media canal y está compuesto, fundamentalmente, por hueso y una carne gelatinosa. La categoría tercera está compuesta por cortes con mayor proporción de tejido conectivo y grasa, que al cocinarse lentamente liberan gelatina y potencian la textura y el sabor de los guisos. Características: Ricos en gelatina y colágeno, lo que aporta cuerpo a los caldos y salsas. Uso en guisos: El rabo es el protagonista en guisos tradicionales como el rabo de toro.
Estos cortes de ternera con bajo contenido graso son ideales para quienes buscan mantener una dieta equilibrada sin renunciar a platos tradicionales llenos de sabor.
Mapa de cortes de carne de ternera.
El corte de la carne
El corte de la carne es un paso crucial cuando se trata de preparar un buen guiso. Un corte adecuado asegura una cocción uniforme y maximiza la ternura y el sabor de la carne.
- Uniformidad: Es importante que los trozos de carne sean de tamaño similar para que se cocinen de manera uniforme.
- Tamaño ideal: Para un guiso, los trozos suelen cortarse en cubos de aproximadamente 4-5 cm de lado.
- La carne debe cortarse contra la fibra, es decir, en dirección perpendicular a las líneas del músculo. Identificar la dirección de las fibras puede ser más fácil en algunos cortes que en otros.
- Aunque algo de grasa y tejido conectivo es beneficioso para un guiso, ya que se descompone durante la cocción y añade sabor y suavidad, es importante eliminar el exceso.
- Es más fácil cortar la carne cuando está ligeramente fría.
- Usa siempre un cuchillo afilado para cortar la carne.
- Si planeas marinar la carne antes de guisarla, corta los trozos antes de ponerlos en la marinada. Esto permitirá que los sabores penetren mejor en la carne.
Siguiendo estos pasos, garantizarás que la carne en tu guiso no solo se cocine de manera uniforme, sino que también se mantenga tierna y sabrosa. Un consejo adicional es asegurarte de que la carne esté bien fría antes de cortarla, ya que esto facilita obtener cortes precisos. Cortar la carne contra la fibra es una técnica que mejora significativamente la textura del guiso.
Conservación y descongelación de la carne
Una vez que hemos comprado la carne para nuestro guiso, debemos saber cómo conservarla correctamente en casa. Si no planeas usarla pronto, congélala rápidamente, eliminando todo el aire posible para evitar quemaduras por congelación, y etiquétala con la fecha.
Descongelar correctamente la carne de ternera es un paso esencial para preservar su textura, sabor y calidad en el guiso. El método más seguro y eficaz para descongelar la carne es hacerlo en el refrigerador. Deja la carne en la parte más fría del refrigerador, donde la temperatura se mantenga constante entre 2 y 4 °C. El método más seguro es hacerlo en el refrigerador, permitiendo una descongelación lenta y segura que puede tardar de varias horas a un par de días, dependiendo del tamaño del corte.
Si se necesita una descongelación más rápida, sumergir la carne en una bolsa hermética en agua fría es efectivo y seguro, pero requiere cambiar el agua cada 30 minutos y cocinar la carne de inmediato. El microondas es la opción más rápida, ideal para situaciones de última hora, pero también requiere cocinar la carne inmediatamente después. En emergencias, se puede utilizar agua corriente fría, aunque no es el método más eficiente.
Aunque pueden parecer opciones rápidas y convenientes, hay métodos de descongelación que pueden perjudicar la calidad de la carne y comprometer la seguridad alimentaria:
- Microondas: Aunque el microondas tiene una función de descongelación, este método no es recomendable para guisos. El calor desigual puede comenzar a cocinar algunas partes de la carne mientras otras permanecen congeladas, afectando tanto la textura como el sabor.
- Agua caliente: Sumergir la carne en agua caliente para descongelarla rápidamente puede alterar su textura, volviéndola más dura y seca.
- A temperatura ambiente: Dejar la carne sobre la encimera para que se descongele a temperatura ambiente es uno de los métodos menos seguros.
Preparación de la carne antes de cocinar
Preparar la carne adecuadamente antes de cocinarla es fundamental para asegurarte de que quede tierna y jugosa. Acidez: Utiliza marinadas que contengan ingredientes ácidos como vino, vinagre, jugo de limón o yogur. Tiempo: Deja la carne en la marinada durante al menos 2-4 horas, preferiblemente toda la noche, para obtener los mejores resultados. Mecánicos: Puedes utilizar un mazo de cocina para golpear la carne, rompiendo las fibras musculares y haciéndola más tierna.
Macerar la carne antes de guisar es una técnica que aporta sabor y mejora la textura. Macera la carne 24 horas antes, si es posible, para intensificar su sabor y ablandar su textura.
El sellado es un paso fundamental en la preparación de un guiso. Consiste en dorar los trozos de carne a fuego alto antes de iniciar la cocción lenta. Para sellar correctamente, calienta una sartén con una pequeña cantidad de aceite y coloca los trozos de carne sin abarrotar el espacio. Déjalos dorar por todos sus lados sin moverlos en exceso.
- Método de salmuera: Sumergir la carne en una solución de agua con sal antes de cocinarla puede mejorar significativamente su ternura. Proporción: Usa una proporción de 1/4 de taza de sal por cada 4 tazas de agua y deja la carne en la salmuera durante unas pocas horas.
- Reposo previo: Saca la carne del refrigerador y déjala reposar a temperatura ambiente durante 30-60 minutos antes de cocinarla.
- Contra la fibra: Corta la carne contra la dirección de las fibras musculares.
- Humedad: Cocinar la carne en un ambiente húmedo, como en un guiso o estofado, ayuda a mantenerla tierna.
- Descanso: Deja que la carne repose después de cocinarla, especialmente los cortes grandes.
- Control de temperatura: Usa un termómetro de cocina para asegurarte de no sobrecocinar la carne. La carne sobrecocida se vuelve dura y seca.
- Ingredientes naturales: Agrega ingredientes como tomates, vinagre o frutas ácidas durante la cocción.
Siguiendo estos consejos y técnicas, podrás disfrutar de carne de excelente calidad en tus preparaciones.
Técnicas de cocción para guisos
La cocción lenta es esencial para ablandar la carne y desarrollar los sabores de un guiso. El tiempo de cocción puede variar entre 2 y 4 horas, dependiendo del tipo de carne y del corte seleccionado.
La cocción lenta no solo ablanda los cortes de carne más duros, sino que también intensifica los sabores al permitir que los ingredientes liberen sus jugos y aromas gradualmente. El líquido de cocción es un componente crucial en cualquier guiso, ya que actúa como base para los sabores del plato.
Añade hierbas frescas, especias y un toque de tomate para dar profundidad al caldo. Si quieres darle un toque plus a tu guiso sustituye el agua por caldo de pollo, verduras o carne. Agrega los ingredientes que aporten acidez al final del proceso.
Antes de ponerte manos a la obra queremos facilitarte toda la información y el mejor secreto para que la carne guisada quede tierna: así conseguirás un resultado delicioso. Cocina con tiempo, los mejores guisos son los que se hacen con mimo y a fuego lento esto ayudará a conseguir una carne más tierna, ya que el colágeno tendrá tiempo de derretirse.
Olla de cocción lenta para preparar guisos.
Guisar vs Estofar
La carne para guisar incluye cortes que requieren cocciones largas y a baja temperatura para ablandarse y liberar sus sabores. Estos cortes suelen tener un alto contenido de colágeno y tejido conectivo, lo que les permite transformarse en piezas tiernas y jugosas durante la cocción lenta.
- Guisar: Consiste en cocinar la carne junto con otros ingredientes (como verduras o legumbres) en un líquido, generalmente caldo, vino o agua, a fuego lento y durante un tiempo prolongado.
- Estofar: Es una técnica similar pero con menos líquido de cocción. En este caso, los ingredientes se cocinan casi al vapor, ya que el líquido apenas cubre el fondo de la olla.
En resumen, la elección entre guisar o estofar depende de tus preferencias y del tipo de receta que desees preparar.
El cocido: un plato de cuchara tradicional
El cocido es uno de los platos más tradicionales y apreciados de la gastronomía española. Si preguntamos a la gente de España cuál es el plato de cuchara más representativo de nuestro país, seguramente coincidirían en el cocido. Y es que, aunque cada región tiene sus propias recetas, se come a lo largo y ancho de nuestra geografía.
Las bajas temperaturas que nos trae el invierno propician que cocinemos platos “de cuchara”, contundentes y calientes, para afrontar estos días nublados y cada vez más fríos. No hay nada mejor que preparar un cocido madrileño para entrar en calor y reponer fuerzas antes de salir a la calle.
En épocas de frío los platos de cuchara son los que más nos apetecen y de entre todos ellos, el cocido, sin duda, ha sabido ganarse su sitio como una de las recetas más populares en España. Pero ¿cuál es el mejor cocido? Lo cierto es que en nuestro país existen infinidad de recetas de este plato. Por eso, hoy queremos dejar de lado sus distintas variaciones, -cocido madrileño tradicional, cocido andaluz, cocido lebaniego, cocido maragato, cocido gallego, escudella catalana etc.-, para centrarnos en lo más importante de toda receta de cocido: sus ingredientes y la forma de trabajarlos.
Cocido Madrileño, un plato tradicional español.
Algo que une a todas las variantes del cocido es que de uno pueden salir varios platos o vuelcos de olla servidos en una sola comida. Por ejemplo, el primer plato, la sopa, el líquido donde se ha cocinado el cocido; el segundo, las legumbres y como acompañamiento se sirven las carnes con las que se hizo la sopa.
Hacer un cocido casero requiere tiempo y paciencia, y si bien su preparación puede resultar algo laboriosa, la elaboración no es difícil. Es preferible hacerlo de un día para otro, pues todos los ingredientes habrán soltado su sabor, y quedará mucho más rico y contundente, como debe ser un buen cocido. Eso sí, cada casa, cada persona, tiene su propia manera de hacerlo, y con los ingredientes tradicionales de cada familia.
Ingredientes comunes del cocido
- Suelen incluirse la costilla salada, el hueso de espinazo, hueso de jamón, el codillo y la panceta.
- En muchas zonas, el pollo y la gallina son ingredientes habituales del cocido. Suelen utilizarse para dar intensidad a los caldos.
- Por ejemplo, el uso de rabo, oreja o manitas de cerdo, lacón , incluso cordero, son opciones muy habituales en diferentes partes de España.
Cortes de ternera recomendados para cocido
El ingrediente más utilizado para los guisos es la carne de vacuno. Debemos tener en cuenta que el sabor del caldo proviene de las carnes y la gelatina la aportan los huesos, por lo que necesitaremos una combinación de los dos para cocinar un buen caldo.
Una de ellas es la aguja. Esta pieza se encuentra delante del lomo, justo encima de la espalda y une los lomos con el pescuezo, correspondiendo a las cinco primeras vértebras del animal. Será esta la que aporte todo el sabor y la textura a nuestro caldo y, por lo tanto, realizar una buena elección de la misma resulta de gran importancia para la obtención de un resultado excepcional. Así, deberemos seleccionar una carne de sabor intenso, -a más sabor de la carne más sabor del caldo-, suculenta y sedosa.
Otro de los cortes que os recomendamos para preparar el cocido es el morcillo, también conocido como jarrete. Esta parte de las pantorrillas de la ternera necesita cocciones largas pero quedará tierna y con un sabor intenso en cualquier guiso. Esta pieza se corresponde con la parte baja de las patas del animal.
Receta básica de cocido
Ingredientes:- Garbanzos Venoso Andaluz: 250 grs.
- Aguja: 400 grs.
- Morcillo: 300 grs.
- Pollo: 200 grs.
El cocido es una de las comidas más completas que existen ya que combinan carnes con verduras y legumbres. En cada región de España tenemos una receta tradicional de cocido, es más, creo que en cada casa se hace de una manera. Tenemos el cocido montañés, de Cantabria, la escudella catalana, de Cataluña o el cocido maragato.