¿Por qué se baja el pastel al sacarlo del horno? Causas y soluciones

Hornear un bizcocho perfecto puede ser una tarea desafiante, especialmente cuando, después de todo el esfuerzo y la paciencia, se baja al sacarlo del horno. Este fenómeno puede ser frustrante y desalentador, pero no te preocupes: hay un truco definitivo para que no se baje el bizcocho al salir del horno.

Muchas veces surge esta pregunta en los comentarios o en el correo. Lo más común es que tus tiempos de horneado deban ser distintos de los que te ofrece la receta. Cuando llegas al tiempo indicado en la receta y tú ves ya tu bizcocho dorado, lo sacas y se hunde por el centro es que no estaba terminado.

Aquí te explicamos cómo conseguir que ambas cuestiones sean las correctas. Lo primero es que debes precalentar el horno adecuadamente. Asegúrate de que el horno esté precalentado a la temperatura correcta antes de introducir el bizcocho.

Pero, ¿en qué consiste este truco definitivo que te permitirá que tus dulces favoritos recién horneados mantengan su volumen a la perfección? Te lo contamos.

Posibles causas del hundimiento del bizcocho

Un bizcocho hundido en el centro puede pasarle hasta al mejor repostero. Si algún vez os ha pasado eso, esta es vuestra entrada. Espero que os resulte útil.

Si os fijáis, al final sólo son dos las razones por las que el bizcocho se hunde por el centro al sacarlo del horno: que tenga exceso de impulsor o que se haya cocido poco.

• Temperatura del horno incorrecta: Hornear a una temperatura demasiado alta o baja puede afectar la estructura del bizcocho.
• Sobremezclado de la masa: Otro de los motivos más habituales puede ser el sobremezclado de la masa.
• Abrir la puerta del horno antes de tiempo: Un fallo clásico que solemos cometer es abrir la puerta del horno antes de tiempo o en varias ocasiones.
• Mala medición de los ingredientes: La precisión en la medición de los ingredientes es crucial para que el bizcocho mantenga su volumen.
• Exceso de impulsor: Suena contradictorio, lo sé, pero es así.
• No está cocido del todo: Cada horno es un mundo y una receta no sale igual en el horno de la vecina que en el nuestro, aunque sigamos la receta al pie de la letra. Unos calientan más, otros calientan menos… Por eso es indispensable pinchar con un palillo para ver si está cocido.
• El horno está estropeado: A ver, no me refiero a estropeado del todo, si no a que la temperatura que alcanza no es la que refleja en el indicador de temperatura.
• El horno se ha precalentado demasiado: De ser así podría haberse cocido muy rápido por fuera quedando crudo por dentro. Nos engaña a la vista, haciéndonos creer que está hecho por fuera. O, aunque haya pasado el tiempo de cocción, puede no hacerse bien por dentro porque el exceso de calentamiento no permite que el calor penetre correctamente.
• Error en la medida de los ingredientes: También puede ser que hayas cometido un error en la medida de los ingredientes. Si es un bizcocho jugoso, en el que la cantidad de líquidos ya es importante, y por el motivo que sea, has puesto los huevos más grandes, o has medido con generosidad los lácteos, si lleva, o las grasas, te puedes encontrar con que le falta un poco de harina. El bizcocho crecía bien en el horno y al sacarlo ha bajado por entero, no sólo por el centro.

Soluciones y consejos para evitar que el bizcocho se hunda

Aunque solamente se den esas causas por las que un bizcocho se hunda por el centro al sacarlo del horno, podemos seguir otra serie de consejos para que quede más esponjoso y así, tener la certeza de que nos va a quedar perfecto.

• Ajusta los tiempos de horneado: Prueba con la misma receta con la que te pasó, y cuando falten 5 minutos del tiempo indicado en la receta, baja 10ºC la temperatura del horno y alarga el tiempo de horneado unos 10 minutos mínimo.
• Hornea a la temperatura adecuada: Por ahorrar tiempo, no subas la temperatura del horno pensando que así el bizcocho se hará más rápidamente.
• Enfriado gradual: Una vez que el bizcocho esté listo, apaga el horno pero no lo saques inmediatamente. Deja la puerta del horno entreabierta y permite que el bizcocho se enfríe gradualmente durante unos 10-15 minutos.
• Enfriar completamente en una rejilla: Después de enfriarlo gradualmente en el horno, saca el bizcocho y déjalo enfriar completamente en su molde sobre una rejilla. Esto permitirá que el aire circule alrededor del bizcocho, evitando que la base se humedezca y se desinfle. Así, tu bizcocho mantendrá todo su volumen y estará perfecto para sorprender a tus invitados.

Si no te funciona el tema de ampliar el tiempo de horneado bajando la temperatura del mismo y siempre tienes problemas con el centro de tus bizcochos, acostúmbrate a hornearlos en un molde de corona.

Prueba a subir la temperatura del horno 10ºC. A ver qué tal os salen.

En muchas recetas nos mandan precalentar el horno antes de ponernos a hacer la masa. No es mala idea pero hay hornos que calientan demasiado si están un rato largo encendidos. Así que es aconsejable encenderlo 10 minutos antes de introducir el bizcocho.

Los bizcochos suelen hornearse a 180ºC, por lo que realizaremos el precalentamiento de la siguiente forma. 10 minutos antes de introducir el bizcocho encendemos el horno a 200ºC, y cuando lo vayamos a meter lo bajamos a 180ºC.

Si vemos que se tuesta demasiado, aunque hayamos tenido la precaución de colocarlo en un nivel inferior al de la mitad del horno puede ocurrir que se nos tueste mucho antes de tiempo (cuando quede un rato de cocción aún), por haber precalentado el horno demasiado, porque no funcione bien… etc. Si esto ocurriera lo tapamos con papel de aluminio. Dejará de coger color y no se nos quemará.

Pero ojo, cuidado con abrir antes de tiempo para no neutralizar el poder de la levadura. Si se os está quemando antes de que pasen las 3/4 partes del tiempo podéis hacer una cosa, estaos atentos a la subida del bizcocho y, si ya tiene buen aspecto, ha subido, y han pasado 10 minutos con esa forma sin que suba más ni se baje, abrid y tapad.

Si aún está caliente: Precalienta de nuevo el horno a 160-170 °C y vuelve a meter el bizcocho.

¿Qué hacer si el bizcocho está crudo por dentro?

1. ¿Está muy crudo? ¿Se ha enfriado ya?
2. La Temperatura: Asegúrate de que el horno no esté muy alto, ya que puede dorar por fuera mientras el interior queda crudo.

Yo te recomiendo bizcochos sencillos, capas de layer cakes y de este estilo, los moldes redondos o cuadrados de metal, de las marcas PME, Wilton y Azucren.

Tabla de problemas comunes y soluciones:

¡Un bizcocho hundido puede ser frustrante, pero también es una excusa perfecta para ponerte creativo y sorprender con un postre único!

Ideas para aprovechar un bizcocho hundido:

• Conviértelo en un postre tipo «tarta invertida» o «cráter relleno». Usa un cuchillo de sierra para cortar la parte hundida y nivelar la superficie.
• Trifle: Capas de bizcocho, crema y frutas en un vaso.

Los bizcochos, de hecho, están entre las mejores recetas para preparar con niños. Sin embargo, algunas veces no salen del todo bien: se tuestan de más en el horno, se raja su superficie, quedan crudos, no suben, no quedan esponjosos…

Con los siguientes consejos, muy simples, conseguirás hacer un bizcocho perfecto. Hay muchos tipos de bizcochos. Además de los ingredientes básicos, muchas recetas también llevan levadura, maicena, ralladura de cítricos, frutas de temporada, aromas, mantequilla, nata, leche o yogur.

Mezcla del bizcocho: trucos para que salga bien

La repostería no es una ciencia exacta, pero casi: hay que respetar las cantidades, los tiempos y la temperatura de cocción. Y lo mismo puede pasarte con un bizcocho que con un cupcake o una tarta; porque, al final, esta masa es la base de todas ellas.

Si no has controlado bien alguna de esas tres variantes o, incluso, no has tenido mucho cariño a la hora de elegir la calidad de tus ingredientes, el desastre está casi asegurado.

Una de las cosas más importantes es elegir bien tus ingredientes, sobre todo, la levadura y los huevos. La primera no debe estar caducada -que suele pasar, pues es un producto que compramos y dejamos en la despensa mucho tiempo-, y los segundos no deben ser demasiado pequeños. Es muy importante que estos estén a temperatura ambiente antes de empezar a trabajar con ellos.

Hay que leer bien la receta. Precalentar el horno siempre. Y hacerlo a unos 20°C por encima de lo que nos marca la receta. Esto es porque, al abrirlo para meter nuestro bizcocho, debemos compensar con esos grados la caída de temperatura que se produce.

A la hora de mezclar los ingredientes, lo mejor es trabajar los líquidos por un lado y los secos por otro. Batir los huevos con el azúcar, saltándote la regla anterior solo en este caso, pues nuestra masa adquirirá una mejor consistencia y sabrá sostener el peso de los demás ingredientes.

Tamizar la harina antes ayudará a darle una textura más esponjosa a la masa y mezclar bien la levadura con ella evitará que nos suba más por un lado que por otro.

Aquí normalmente pecamos de exceso…no creas que por más levadura en tus bizcochos te va a subir más…na nai de la china…puede tener el efecto contrario, incluso puede darle un sabor malísimo…metálico…fatal….así que siempre, respeta las cantidades y mídelas super bien.

La mezcla del batido de huevos y azúcar es mejor realizarla en un lugar templado para que de esta manera suba más rápido el volumen. Un error muy habitual es emplear huevos recién sacados del frigorífico o muy fríos. Lo idóneo es sacarlos con antelación del lugar frío donde estén guardados y que en el momento de comenzar a batirlos estén a temperatura ambiente.

Para batir la mezcla de azúcar y huevo es mejor utilizar el instrumento denominado como varillas, ya sea manual o eléctrico. El objetivo es que entre aire y la mezcla coja volumen para que luego el bizcocho esté esponjoso. Un error frecuente suele ser usar batidoras de cuchillas, que remueven muy rápido pero no esponjan la mezcla lo suficiente.

Tan importante es batir con unas varillas para que entre aire como que, una vez realizada esta acción, se retiren y se use una espátula o un cucharón para mezclar muy suavemente la harina con el batido.

En el momento de agregar la harina y la levadura en polvo a la mezcla de los huevos y azúcar hay que hacerlo despacio, añadiendo la harina con la levadura en polvo poco a poco, como si fuese una lluvia suave. Para ello lo conveniente es ayudarse de un colador grande o de un cedazo para tamizar las impurezas que tenga la harina y evitar que caigan a la mezcla del bizcocho.

Otro de los errores es agregar de golpe la harina o demasiado rápido, lo que suele originar pequeñas pelotas de harina sin disolver o grumos que luego cuesta disolver y aparecen cuando el bizcocho está cocinado.

La mezcla tiene que ser suave y el movimiento, envolvente, para que el bizcocho no pierda esponjosidad. El error más habitual es el de seguir empleando las varillas para mezclar la harina y, de esta manera, lo que se consigue es que baje el volumen de la mezcla, que luego en el horno no suba y no se logre un bizcocho esponjoso.

Untar el molde con mantequilla y harina para que no se pegue el bizcocho ni a la base ni a los bordes cuando se desmolde. El error que se comete en este punto es creer que no es necesario untar con mantequilla y harina los moldes antiadherentes. Con el uso y los lavados pierden efectividad, por lo que no está de más dar este sencillo paso antes de verter la mezcla en el molde.

Hornear el bizcocho: dudas y consejos

Siempre es importante respetar las temperaturas del horno y nunca introducir tu masa en hornos que no estén precalentados. Recuerda que la temperatura debe ser constante y que oscila normalmente según el tipo de bizcocho entre 160º y 180º máximo.

La masa debe ser de la textura que debe ser..me refiero, ni todas las masas son líquidas ni todas las masas son densas, pero sí que el horneado es diferente si la masas es con una densidad u otra.

Es muy importante controlar la temperatura del horno antes de introducir el bizcocho. Se debe precalentar durante al menos 15 minutos y a la temperatura que se tenga intención de hornear.

Por regla general, un bizcocho en molde redondo necesita un horneado de 30 minutos a 180 ºC, sobre la bandeja de rejilla y en el centro del horno. Pero luego está el horno de cada uno en casa: de gas, eléctrico, solo con resistencia arriba, con calor arriba y abajo, solo con aire… En este punto, no hay reglas universales, por lo que habrá que tirar un poco del tan manido «ensayo y error».

Nunca te de por abrir el horno antes del tiempo de cocción…y me dirás..pero ¿cuanto es el tiempo de cocción si resulta que me dicen que depende del horneado? sencillo.

La levadura química (o polvo de hornear) tiene un truco muy sencillo para comprobar si sigue activa antes de usarla en tu bizcocho. Si burbujea y hace espuma inmediatamente, ¡está perfecta! Guárdala bien cerrada: La humedad y el aire son los mayores enemigos de la levadura química. Contrólalo bien siempre poniéndote el temporizador del horno y siempre observando cómo se va comportando durante el horneado.

No abrir jamás la puerta del horno. O, al menos, hasta que hayan pasado 2/3 del tiempo de cocción. Si lo normal son unos 40 minutos, no habría que hacerlo antes de los treinta primeros.

Al contrario, se nos hunde solo por el centro. Esto significa una temperatura inferior a la que deberíamos haber puesto, que hace que el bizcocho no se nos haga bien y quede crudo.

Todo bien dentro del horno, pero al sacarlo ¡se hunde por completo! Esto nos pasa cuando lo sacamos del horno a muy alta temperatura y lo llevamos a un lugar muy frío o con corrientes de aire.

Si se quema el bizcocho por fuera, pero por dentro está todavía crudo, puede ser por dos causas: que estuviese demasiado cerca de la parte superior del horno o que el horno estuviera demasiado caliente. Para que se siga cocinando, hay que tapar con papel de aluminio la superficie quemada y dejar que se termine de cocinar el tiempo necesario. Luego, una vez desmoldado, se debe retirar la parte quemada de la superficie.

Otro incidente es que el bizcocho no suba por el centro o esté hundido una vez cocinado. Los motivos pueden ser dos: que el horno no estuviera suficientemente caliente cuando se ha introducido el bizcocho o que durante la cocción la temperatura estuviese por debajo de 180 ºC. Para la próxima vez, se deben vigilar estos aspectos.

Si se desmolda el bizcocho y se rompe por el centro es porque ha subido demasiado rápido y el centro se ha quedado lleno de aire. Esto se debe a que en el momento de introducir el bizcocho en el horno, este tenía demasiado calor. Como en el punto anterior, habrá que controlar que la próxima vez el calor en el interior sea de 180 ºC y no superior. Esto pasa cuando se quiere calentar demasiado rápido el horno y luego no se baja la temperatura.

El bizcocho está dorado por fuera y por eso se cree que está cocinado, pero, al sacarlo, se desinfla. Esto ocurre porque todavía no estaba cocinado del todo. Por ello, nunca hay que abrir la puerta del horno antes de los 18 o 20 minutos de cocción. Para comprobar si el bizcocho está cocinado, se pincha con una brocheta (sin sacarlo del horno). Si la brocheta sale limpia, perfecto, el bizcocho está listo para sacar. Si no sale limpia, hay que dejarlo unos minutos más, hasta que termine de cocinarse el interior.

Está en el horno tan ricamente, tan guapete y de repente es sacarlo y… ¡a tomar viento! Parece un soufflé en vez de un bizcocho. Y digo un soufflé con toda mi cara, pero un soufflé no debería bajarse al sacarlo del horno.

Espero poder traeros un día una entrada de Consejos para que no se baje el soufflé al sacarlo del horno.

Batir los huevos hasta que blanqueen. Que vayamos a echar impulsor para que suba no quita que dejemos de seguir otros pasos para darle más esponjosidad. El impulsor lo que hace no es crear burbujas de aire al producir partículas de dióxido de carbono; si no que agranda partículas de aire ya existentes en la masa. Por tanto, es conveniente que creemos esas burbujas de aire en mayor o menor medida. Si es en mayor medida mejor 😉 La forma de dar más aire a una masa con los huevos es separando las claras de las yemas y batiendo cada una por su lado. Las yemas hasta que cojan un color blanquecino (que será cuando hayan triplicado su volumen) y las claras a punto de nieve. Esta es la forma en que más aire incorporaremos pero no es necesario hacerlo así. También podemos batir los huevos enteros hasta que blanqueen y tripliquen su volumen (como las yemas).

Tamizar la harina. La harina, la levadura, el cacao en polvo… Lo que tenga esa textura.

Mezclar el batido (así se llama la masa de un bizcocho) con movimientos envolventes. De nada sirve incorporar aire mediante el batido de los huevos o el tamizado de la harina si al final lo juntamos todo pegándole una paliza.

Mezclar algo con movimientos envolventes quiere decir que lo hagamos con mucho cuidado, como si en el bol tuviéramos un montón de globos hinchados y un montón de alfileres.

Hornearlo sobre la rejilla del horno en un nivel anterior a la media altura. Al hornear el bizcocho sobre una rejilla dejamos que el aire circule y que penetre el calor más fácilmente por todas las zonas. Hornearlo en un nivel inferior al nivel que marca la mitad del horno tiene un sentido.

Enfriarlo sobre una rejilla. De la misma forma que queremos la rejilla para que circule el aire caliente, la queremos para que circule el aire frío. Procederemos de la siguiente manera: sacaremos el bizcocho de horno, lo colocamos sobre una rejilla a una altura de 1 o 2 dedos (depende de los gorditos que sean 🙂 ), y esperamos a que temple.

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