La picaña, también conocida como picanha, es un corte de carne de res que ha conquistado los paladares de muchos asadores y chefs gracias a su jugosidad, su intenso sabor y su versatilidad en la cocina. La picaña o culatín (catalán), tapilla de cadera (castellano) o en su original Picanha está arrasando en los restaurante de medio mundo.
En este artículo, exploraremos qué es la picaña, su historia, las mejores formas de cocinarla y algunos consejos para sacarle el máximo provecho.
¿Qué distingue a la Picanha de otros cortes? El marmoleado de grasa en la Picaña añade una profundidad de sabor incomparable.
La versatilidad de este corte es otra razón de su atractivo. Para los entusiastas de la barbacoa, la Picaña es un sueño hecho realidad. Su grosor y contenido de grasa la hacen ideal para la parrilla, y seguramente impresionará a tus invitados en cualquier parrillada.
En Butcher & Chef te podemos ofrecer este corte, procedente de vacuno seleccionado en origen, de proximidad y con matanza propia.
Picaña: 4 Mejores Técnicas Para Asarla | Locos X el Asado
¿Qué es la picaña?
La picaña es un corte de carne de res que proviene de la parte superior de la cadera del animal, específicamente del músculo glúteo medio, cubierto por una generosa capa de grasa que le aporta sabor y jugosidad al cocinarse. Se distingue por su forma triangular y su textura tierna, convirtiéndola en una opción ideal para la barbacoa y el horno.
Aunque en algunos países este corte se confunde con la tapa de cuadril, la picaña es una pieza con características únicas. Su grasa externa actúa como una barrera natural que impide que la carne se seque, manteniendo su interior tierno y jugoso.
Como habrás adivinado, obviamente la picaña no es el nombre del corte en España. Aquí a esta parte de la ternera la llamamos tapilla de ternera o tapa de cuadril en Argentina.
Se trata de una pieza con forma triangular situada en la parte situalda en la parte baja del cuarto trasero de la ternera. Está cubierta por una ligera capa de grasa que le aporta el sabor y la jugosidad que la caracterizan.
Además de consumirse asado siguiendo la tradicional receta brasileña de picaña de vaca, la tapilla de ternera también da muy buen resultado fileteado a la placha en escalopines. ¡A los niños les encanta!
Historia y origen de la picaña
La picaña es especialmente popular en Brasil, donde es la reina del churrasco (asado típico brasileño). En los tradicionales rodizios, los expertos cortadores la sirven en finas lonchas tras asarla en grandes espadas giratorias sobre brasas.
El nombre «picanha» proviene del portugués y se cree que está relacionado con la herramienta utilizada antiguamente por los ganaderos para marcar el ganado en la cadera. Este término se extendió hasta convertirse en el nombre del corte de carne que conocemos hoy en día.
Aunque Brasil es el país que más la ha popularizado, la picaña también es muy apreciada en Argentina, Uruguay y otros países con fuerte tradición de barbacoa. En España y otros lugares de Europa, su consumo ha crecido en los últimos años gracias a su reputación como un corte de calidad premium.
La versión más extendida dice que la picanha era una vara utilizada para dirigir al ganado, en cuyo extremo tenía una punta hecha de hierro con la cual picaban al animal por la parte posterior de la zona lumbar.
Sea como fuere, no se convirtió en un corte famoso hasta 1960, cuando el multimillonario brasileño Francesco Matarazzo la descubrió en el restaurante Bambú de Sao Paulo. Tan conforme quedó el comensal que pidió ver al artífice de tan delicioso plato para felicitarlo.
¿Cómo cocinar la picaña?
La picaña es un corte versátil que puede prepararse de diferentes formas, dependiendo de la textura y el sabor que se quiera lograr. Aquí te mostramos algunas de las mejores maneras de cocinarla:
🔥 1. A la parrilla o barbacoa (la forma más tradicional)
La parrilla es, sin duda, la mejor manera de disfrutar la picaña. La clave está en asarla entera o en trozos gruesos, manteniendo la grasa intacta para potenciar su sabor.
Lo más habitual es hacer la picaña a la barbacoa o parilla. La elaboración es muy sencilla: se usa una pieza entera de 2 kg de picaña de ternera para 8 personas y sal como únicos ingredientes.
Lo recomendable es sacar la carne de ternera de la nevera aproximadamente 1 hora antes de prepararla para que quede más jugosa por dentro.
👉 Pasos para cocinarla a la parrilla:
- Deja que la carne repose a temperatura ambiente durante al menos 30 minutos antes de cocinarla.
- No quites la capa de grasa, ya que ayudará a mantener la jugosidad.
- Sazona con sal gruesa al gusto. Algunos prefieren añadir pimienta o especias, pero la sal por sí sola es suficiente para resaltar su sabor.
- Coloca la picaña en la parrilla caliente con la grasa hacia abajo y sella durante 5-7 minutos hasta que quede dorada y crujiente.
- Gírala y cocínala del otro lado hasta alcanzar el punto de cocción deseado (término medio es lo ideal).
- Déjala reposar unos minutos antes de cortarla en finas rodajas contra la fibra.
Consejo: Si prefieres la picaña al estilo brasileño, puedes cortarla en forma de media luna y ensartarla en una espada para asarla como en los rodizios.
🍖 2. Al horno (ideal para una carne más tierna y jugosa)
Si prefieres una cocción más lenta y uniforme, el horno es una excelente opción.
Otra forma de preparar la picaña es hacerla al horno.
👉 Pasos para hacer picaña al horno:
- Precalienta el horno a 180°C.
- Sella la carne en una sartén caliente con un poco de aceite de oliva durante 2-3 minutos por cada lado.
- Coloca la picaña en una bandeja con la grasa hacia arriba y añade hierbas aromáticas como romero o tomillo para un toque extra de sabor.
- Hornéala durante 40-50 minutos hasta que alcance el punto de cocción deseado.
- Déjala reposar antes de cortarla.
Consejo: Para lograr una carne más jugosa, puedes cocinarla a baja temperatura (120-140°C) durante 2-3 horas y luego subir la temperatura al final para dorar la superficie.
🍳 3. A la plancha o sartén (rápida y deliciosa)
Si no tienes parrilla o quieres una preparación más rápida, puedes cocinar la picaña en la sartén o en una plancha de hierro.
👉 Pasos para hacer picaña a la plancha:
- Corta la picaña en medallones gruesos de unos 3-4 cm.
- Calienta una sartén a fuego alto y añade un poco de aceite de oliva o mantequilla.
- Cocina los medallones durante 3-4 minutos por lado, dependiendo del grosor y del punto de cocción que prefieras.
- Déjalos reposar antes de servir.
Consejo: Acompaña con una salsa chimichurri o una guarnición de patatas para realzar su sabor.
Consejos para disfrutar al máximo la picaña
- ✔️ Elige una picaña de calidad: Busca carne con un buen marmoleo y una capa de grasa blanca o ligeramente amarilla (señal de un buen envejecimiento).
- ✔️ No la cocines demasiado: La picaña es más jugosa cuando se cocina al punto o término medio.
- ✔️ Déjala reposar antes de cortarla: Esto ayuda a que los jugos se redistribuyan dentro de la carne.
- ✔️ Córtala contra la fibra: Esto garantiza una textura más tierna en cada bocado.
Tabla comparativa de métodos de cocción
| Método de cocción | Tiempo aproximado | Temperatura | Ventajas | Desventajas |
|---|---|---|---|---|
| Parrilla | 20-30 minutos por lado | Fuego medio-alto | Sabor ahumado, exterior crujiente | Requiere supervisión constante |
| Horno | 40-50 minutos | 180°C | Cocción uniforme, carne tierna | Menos sabor ahumado |
| Plancha/Sartén | 3-4 minutos por lado | Fuego alto | Rápido, fácil | Puede ser menos jugoso |