La col lombarda, también conocida como col morada o repollo rojo, es una hortaliza de invierno muy versátil en la cocina. Su característico color morado la hace fácilmente reconocible, así como su sabor ligeramente dulce la hace ideal para incluir o acompañar una gran variedad de platos. Hoy sigue siendo un plato muy tradicional e imprescindible en muchas mesas navideñas, especialmente en Madrid y zonas de Castilla y León, como Segovia. En cada casa la receta tiene su toque particular, aunque no suele faltar la manzana, las pasas los piñones, un ingrediente excepcional en otros tiempos por su alto precio, y que, si se podía permitir, vestía a la lombarda con un toque de lujo, familia cercana de la col, del repollo, de las coles de Bruselas o de recetas alemanas como el chucrut.
No obstante, para aprovechar al máximo los beneficios y sabor de la lombarda, es imprescindible conocer bien el tiempo de cocción justo, así como adecuarlo según la técnica que utilicemos para cocinarla. El tiempo de cocción influye directamente en el sabor, la textura y los nutrientes de la lombarda.
Además de darte los tiempos precisos, te explicamos cómo prepararla paso a paso según el método que elijas y te dejamos con algunos trucos para mantener su color y textura ideales en cualquiera de los casos. También te dejamos con ideas para acompañarla y aprovechar al máximo sus propiedades nutricionales. Una guía completa sobre cómo cocer la lombarda (en olla normal, olla express o al vapor) y cómo aprovecharla al máximo en la cocina.
Como en tantas recetas tradicionales, la lombarda de Navidad perfecta será a gusto de cada consumidor, pero en general hay consenso sobre que la col debe permanecer ligeramente crujiente. Se suele aderezar con vinagre, que contrarresta el dulzor y evita que la bonita col pierda su llamativo color, también con vino tinto. Los aromas de las especias pueden ser más o menos pronunciados, aunque ya que estamos en fiestas no viene nada mal añadir canela, anís estrellado o clavo.
Métodos de Cocción de la Lombarda
1. Cocción en Olla Normal
Comenzamos con el método de cocción más tradicional y utilizado en nuestros hogares de toda la vida.
Preparación:
- Lava bien la lombarda.
- Retira las hojas exteriores.
- Córtala en juliana (o como gustes).
2. Cocción en Olla Express
La olla a presión es una excelente opción para cocer la lombarda de forma mucho más rápida y sin perder sabor ni propiedades en el proceso.
Preparación:
- Coloca la lombarda troceada en la olla express con un poco de agua, sal y un chorrito de aceite de oliva.
Consejo: Añade entre 200 ml y 300 ml de agua (1 taza más o menos), dependiendo de la cantidad de lombarda. El agua debe quedar en el fondo, sin llegar a cubrir la verdura por completo.
Echar la lombarda y la manzana, tapar la olla y dejar cocer durante unos diez minutos, si utilizáis otro tipo de olla lo normal es que tardéis una media hora. Una vez cocida, escurrir y reservar, notaréis que la manzana se ha deshecho completamente, pero no os preocupéis, su sabor está ahí.
Partimos la col y la cortamos en juliana. Introducimos la col cortada en juliana en una olla exprés y la cubrimos con agua y un poco de sal. Cerramos la olla y cuando empiece a sonar la dejamos 30 minutos. Una vez cocida la sacamos y la escurrimos.
3. Cocción al Vapor
Este método es el ideal para conservar al máximo los nutrientes y mantener el color intenso de la lombarda. Además, es una opción más ligera y sana al no necesitar añadir una grasa (aceite) para cocinarla, por lo que es ideal para incluir en nuestras recetas más saludables.
Preparación:
- Coloca la lombarda en una vaporera sobre agua hirviendo.
Consejo: Para dar más sabor a la lombarda cocida al vapor, siempre puedes añadir hierbas aromáticas de tu elección al agua de la vaporera; así como el laurel, tomillo o romero le van genial. Esto tan simple infusionará la verdura con un toque sutil de sabor sin necesidad de agregar aceite u otros ingredientes.
Tabla de Tiempos de Cocción
| Método de Cocción | Tiempo Aproximado |
|---|---|
| Olla Normal | 30 minutos |
| Olla Express | 10-30 minutos |
| Al Vapor | Variable (depende del grosor del corte) |
Consejos Adicionales
- Procura no sobrecocinar la lombarda: Evita cocerla en exceso para que no pierda su textura crujiente y su color vibrante, así como puede perder también nutrientes y beneficios.
- Ajusta bien los tiempos: Si prefieres una lombarda más tierna, puedes aumentar el tiempo de cocción en 5 minutos adicionales. Ten en cuenta que el tamaño del corte también influirá en los tiempos requeridos.
Ideas para Disfrutar la Lombarda Cocida
Una vez cocida, la lombarda se puede disfrutar de muchas formas diferentes. Bien puede resultar el acompañamiento de platos de carne o pescado, así como puede convertirse en la protagonista de platos que resulten tan sabrosos como saludables.
- Con carnes asadas: Combina perfectamente con carnes como el cerdo o el cordero. ¡El contraste de sabores es increíble!
- En ensaladas: Mezcla la lombarda cocida (y fría) con manzana, nueces y una vinagreta ligera. Es una opción fresca y nutritiva.
- En guisos: Añade esta hortaliza morada a sopas o guisos para darles color, sabor y textura a tus platos de cuchara.
Receta de Lombarda con Manzana y Piñones en Crock-Pot
Manzanas al horno en olla de cocción lenta | Postre sencillo
La crock-pot es una olla de cocción lenta, en otras palabras, lo contrario a la olla express. En este caso esta olla cocina en tiempos lentos, en los propios jugos de los productos dando sabores y aromas de la cocina elaborada con tiempo. Por lo que, si no dispones de mucho tiempo pero quieres cuidar tu alimentación, tener una cocina casera y saludable, es perfecta.
La olla de cocción lenta, cuenta con 2 tipos de cocciones:
- Cocción en alta temperatura, que no pasa de los 100ºC
- Cocción en baja temperatura, que cocina, prácticamente, a la mitad de temperatura que en la alta
Se puede programar cuando se quiere hacer la comida, lo cuál es un gran apoyo y hace que se convierta en tu mano derecha. ¿Qué teletrabajas en casa? Introduces los ingredientes por la mañana, programas el tiempo de cocción y comes recién hecho en casa y con 0 preocupaciones. ¿Qué quieres programarla para que cocine a mitad de la noche? También perfecto, te levantes con la comida ya preparada.
Una vez que pruebes este tipo de utensilio no pararás de cocinar y elaborar platos que requieren tiempo.
Ingredientes:
- 800g de lombarda
- 2 Cebollas medianas
- 2 Cucharadas de vinagre de manzana
- 2 Cucharadas de azúcar
- 1 Cucharada de comino en grano
- 2 Manzanas reineta
- Aceite de oliva
- Sal (al gusto)
- Piñones
Paso a Paso:
- Limpiar las hojas exteriores de la lombarda, si están un poco feas.
- Con ayuda de un cuchillo, cortarlas en cuartos. Quitar el tronco y alguna nervadura más gruesa. Rebanar cada cuarto finamente. Pasar por agua y escurrir bien (puede usar una centrifugadora de lechuga para ello).
- Picar finamente la cebolla con una picadora eléctrica o manual.
- Cubrir con aceite de oliva el fondo de una cazuela grande o, en este caso, del recipiente de la crock-pot que se puede poner al fuego. Si la cock-pot que tenga no lo tiene, dorar la cebolla en una sartén para luego incorporarla a la crock-pot.
- Sofreír la cebolla despacio, hasta que esté transparente. Cuando la cebolla esté lista, agregar la lombarda y mezclar con ayuda de una espátula o cuchara.
- Un vez mezclado, añadir entonces todos los demás ingredientes (el vinagre, el azúcar y las especias). Remover para distribuir bien y salar con un molinillo.
- Con un descorazonador de manzanas, retirar el interior de las manzanas y cortarlas en cubos. Agregarlas a la crock-pot.
- Tapar la cazuela o crock-pot y programar 3 horas a alta.
- Al cabo de este tiempo quedará la lombarda al dente. Si se quiere se puede programar 1 hora más la crock-pot pero, en esta ocasión, destapada para que se evaporen los jugos que se han generado, pero ojo porque se deshará la manzana. También se puede añadir la manzana pasadas las 3 horas, cuando se programe la hora extra con la tapa abierta.
- Por último, en una sartén tostar unos piñones e incorporarlos a la lombarda.
Más allá de su característico color y su sabor único, la lombarda también es muy interesante por sus propiedades nutricionales. Esta receta de col lombarda es muy típica en Madrid, sobre todo en Navidades.
Como en tantas recetas tradicionales, la lombarda de Navidad perfecta será a gusto de cada consumidor, pero en general hay consenso sobre que la col debe permanecer ligeramente crujiente.
Preparar la lombarda retirando las hojas exteriores, sobre todo si están dañadas, y cortándola en cuartos. Retirar la parte más gruesa y dura del tallo y proceder a cortarla en juliana antes de lavarla. O sacar las hojas, lavarlas, secarlas y cortarlas después. Calentar un fondo de aceite de oliva en una sartén o cazuela bien amplia y pochar la cebolla con una pizca de sal, hasta que se transparente. Añadir las pasas y la canela, y saltear un par de minutos. Agregar el vinagre y el resto de especias, removiendo bien. Tapar y cocinar a fuego suave, durante unos 30 minutos, mezclando de vez en cuando a medida que la col vaya decreciendo.
Mientras tanto, lavar y pelar las manzanas. Descorazonar y cortar en láminas, cubos o rallar, dependiendo de cómo nos guste encontrar los tropezones de la fruta. Cuando la col lleve media hora de cocción, agregar la manzana y remover bien. Volver a tapar y seguir cocinando hasta que el conjunto esté al punto deseado.
Dorar unos piñones en una sartén sin aceite -o confitarlos un poco con mantequilla- y servir con la lombarda terminada. Dependiendo de cómo sea de completo el menú festivo, o de si la vamos a servir en Nochebuena o para la comida del día 25, repartiremos raciones de esta lombarda de Navidad más o menos generosas, ya que es ligera pero saciante. Es un estupendo primer plato, a modo de ensalada, o también una guarnición fantástica de carnes y pescados, especialmente los preparados al horno.
Pelar y cortar los ajos, y echarlos en una sartén con un fondo de aceite. Tener cuidado de que no se quemen, una vez estén dorados, echar con cuidado la lombarda y remover bien para que la lombarda coja el sabor del ajo. Echar un buen chorro de vinagre y remover bien. A continuación echar los frutos secos y remover bien.
En una sartén con aceite de oliva doramos los ajos cortados en láminas. Si no te gusta encontrarte las láminas de ajo puedes hacerlos enteros y así podrás retirarlos con mayor facilidad. Los introducimos nuevamente en la olla sobre la col lombarda con el aceite y un chorrito de vinagre al gusto. Con una cuchara de madera removemos bien todos los ingredientes y les damos unos 5 minutos más en el fuego sin tapar la olla, moviéndolo bien para que se incorporen los sabores. Una vez pasado este tiempo está lista para comer. Este día la acompañé con un codillo de cerdo al horno.