Pocas sensaciones resultan tan agradables para el paladar como la carne de pollo jugosa y en su punto. Es el gran comodín para los que muchas veces vamos con prisa a la hora de cocinar. Mal preparado, la impresión que deja este alimento acaba siendo, sin embargo, irritante, con filetes que parecen un trozo de cuero o pechugas cuya textura se asemeja a la del papel de lija.
La pechuga de pollo es uno de los alimentos económicos con más fama de saludables debido a su alto contenido proteico y bajo aporte de grasa, especialmente cuando se consume sin piel. Según la Fundación Española de la Nutrición, cada 100 gramos aporta, aproximadamente, 20 gramos de proteína de alta calidad, lo que la convierte en una excelente opción para la construcción y mantenimiento de masa muscular en nuestro cuerpo. Además, sus proteínas contienen todos los aminoácidos esenciales, por lo que se considera que el pollo es una proteína completa.
En cuanto a su perfil de micronutrientes, la pechuga de pollo es rica en vitaminas del grupo B, especialmente niacina (B3) y vitamina B6, fundamentales para el metabolismo energético y el buen funcionamiento del sistema nervioso. También aporta minerales como fósforo y selenio, importantes para la salud ósea y la función antioxidante, respectivamente. Al ser una carne con un contenido bajísimo de grasa, al cocinarla corre el riesgo de quedarse algo más seca que otras partes del pollo como las alitas o los contramuslos. Esto es algo que los cocineros profesionales tienen en cuenta a la hora de cocinar las pechugas y aplican distintas técnicas para evitarlo.
Antes de tirar la toalla, y suprimir esta carne blanca de tu dieta porque no consigues pillarle el truco, existen técnicas muy sencillas para que el pollo no quede nunca seco, lo cocines como lo cocines. Después de leer los consejos que te vamos a ofrecer, seguro que este producto se va a convertir en la especialidad de tus menús con los que te ganarás el favor de tus visitas.
Pechugas de pollo asadas con hierbas aromáticas.
Secretos para un Pollo Jugoso
1. ¿Muslo o Pechuga?
El primer secreto para evitar que el pollo de la cena acabe como la mojama es tan simple como elegir bien las partes que se van a poner sobre la mesa. Si quieres ir sobre seguro, olvídate de la pechuga y prepara unos buenos muslos, que no fallan nunca. Esta parte del pollo tiene un mayor contenido de grasa que favorece que la carne esté siempre más húmeda y tierna. Otra ventaja nada desdeñable es que los muslos son también más agradecidos para tu cartera.
2. Si has elegido pechuga...
De acuerdo, los muslos nunca te han gustado. No desesperes aún, ya que también existen soluciones si eres más de pechuga. Si has decidido ponerla en el horno existe una técnica que según 'The Kitchn' es una especie de punto medio entre asar la pechuga y guisarla a la vez.
He aquí el método: unta mantequilla sobre la superficie de la fuente para hornear y coloca las pechugas dejando espacio entre ellas, sin que queden pegadas las unas a las otras. Corta una hoja de papel para el horno, que sea un poco más grande que la fuente, y unta también mantequilla en uno de sus lados. Precalienta el horno a 190-200 grados, Adereza el pollo a tu gusto y pon después el papel sobre las pechugas, con el lado de la mantequilla sobre ellas. Ásalas durante 40 minutos (el tiempo puede variar dependiendo del grosor de las piezas).
3. Pechugas como condimento
Pasamos a un nivel superior. Pongamos que quieres preparar las pechugas para, por ejemplo, utilizar los cortes en ensaladas o en la pasta. Hay varias cosas que tener en cuenta aquí. Primero, las pechugas son siempre irregulares, con un lado más grueso y otro más fino, por lo que el primer paso es igualar ambas partes, dándole golpes con un mazo o un rodillo para que el grosor sea uniforme. No se trata de dejarlas finas, sino de quitarles la forma redondeada. Salpimiéntala por ambos lados.
Calienta la sartén y añade un chorro de aceite de oliva. Baja la llama y añade las pechugas. Permite que se cocinen durante un un minuto y dales después la vuelta. Tapa la sartén con una cubierta y baja aún más la llama a fuego muy lento. Déjala así durante 10 minutos. Lo que estás haciendo es guisarlas en sus propios jugos. Apaga finalmente los fuegos y déjalas reposar otros diez minutos más.
Pechugas de pollo rellenas, una opción deliciosa y jugosa.
Técnicas para una Pechuga Jugosa
Salmuera: El Secreto de los Chefs
Si usamos una salmuera antes de cocinar la carne, aprovecharemos las propiedades de la sal para conseguir que sea más tierna y esté más hidratada. La sal extrae la humedad de la carne y ablanda sus fibras. El chef catalán coincide en que al macerar, las fibras del pollo se vuelven más tiernas por efecto de la sal y por lo tanto más jugosas. El chef Víctor Quintillà (restaurante Lluerna en Santa Coloma de Gramanet) y el científico Pere Castells analizaban la salmuera y presentaban los resultados en el Fòrum Gastronòmic de Barcelona.
La salmuera, como nos explican los expertos de Directo al Paladar, consigue realzar el sabor de los alimentos y existen dos tipos, la salmuera seca y la salmuera líquida. La segunda, “consiste en introducir el alimento en una solución de agua y sal, entre 5% y 10% de sal por litro de agua en su forma más básica. Es el método ideal para carnes magras, porque es menos agresivo, y para los trozos grandes de carne con hueso, en particular si este es hueco o de forma irregular”, explican. Es decir, consiste en meter la carne en agua salada.
El chef británico Heston Blumenthal usa esta técnica de sumergir el pollo en una disolución saturada de sal común con una proporción de 60 gramos de sal por cada litro de agua y dejando macerar el pollo durante al menos 12 horas. Sean Thompson, chef ejecutivo del Porter House Bar & Grill de Nueva York o Nik Sharma, ex biólogo molecular, pastelero y autor de libros de cocina, también aseguraban al medio gastronómico Simply Recipes que es la mejor forma de ganar jugosidad si se cocinan pechugas de pollo.
Los expertos de Directo al Paladar hablan de 75 gramos por cada litro de agua para una salmuera más saturada que queda perfecta en las pechugas de pollo, pero ya que pruebas eso de la salmuera en tus pechugas de pollo, te invito a probar mi favorita, muy rápida y que aporta un sabor increíble: una salmuera seca de laurel y pimienta.
Marinado: Sabor y Textura
Marinar es una de las técnicas de cocina más útiles para realzar el sabor de los alimentos y cambiar su textura. Una marinada básica se prepara mezclando sal, aceite, un líquido ácido, hierbas y especias. Con ella se embadurna el pollo y solo queda esperar a que se produzca la magia. La marinada ablanda la textura de las pechugas y mejorar su sabor.
No hace falta liarse con una compleja mezcla de hierbas y especias: ajo, limón, sal, aceite y perejil son suficientes para multiplicar por 10 el sabor y la jugosidad de una pechuga de pollo. Por último, cuando no hay tiempo para marinar o no se quiere esperar por cualquier otra razón, la pechuga de pollo se puede cocinar primero a fuego alegre en una sartén.
Basta con marcar por ambos lados y añadir después agua, tapar la sartén y terminar la cocción creando humedad en el interior. Aunque hay piezas como los contramuslos, los muslos o las alitas que tienen más cantidad de grasa y quedan más jugosas al cocinarlas, puedes conseguir un buen resultado también si usas pechugas de pollo, una pieza más magra.
Una adecuada preparación es clave para obtener pechugas de pollo jugosas.
Consejos Adicionales
- Elige bien la pieza: Opta por pechugas frescas, de buena calidad y, a ser posible, de pollo de corral.
- Salpimienta con anticipación: Es importante salpimentar también el interior, porque ese aderezo irá directamente a la carne. Por ello, se recomienda salpimentarlo un día antes.
- No te excedas con la temperatura: Poner el horno a la máxima potencia sólo conseguirá que la carne se quede seca. Se recomienda poner el pollo a 180 grados y dejar que se vaya cocinando a su ritmo.
- Usa un termómetro: Verifica con un termómetro que la carne del pollo no sobrepase los 75 grados. Si los supera, es más probable que empiece a secarse.
- Deja reposar la carne: El pollo también queda un poco duro cuando sale directamente de la sartén. Un descanso rápido es importante para ayudar a que las fibras se relajen y mantengan la carne tierna y jugosa. Déjalo reposar en un lugar cálido, de 5 a 10 minutos después de cocinarlo, y no caigas en la tentación de cortarlo hasta que haya transcurrido el tiempo.
Tabla de Tiempos y Temperaturas
| Método de Cocción | Temperatura | Tiempo por Kilo |
|---|---|---|
| Horno | 180°C | 45 minutos |
| Confitado | 65°C | 40 minutos |
Con estos trucos y consejos, preparar pechugas de pollo asadas jugosas será una tarea sencilla y deliciosa. ¡Disfruta de un plato saludable y lleno de sabor!