Ensalada de Hostias: Una Receta con Historia y Curiosidades

Los recetarios populares están llenos de elementos desconcertantes que muchas veces esconden auténticas delicias. Hoy exploraremos una de ellas: la ensalada de hostias, un plato con una historia rica y un nombre curioso.

Orígenes de las Neules: El Postre que Dio Origen a la Ensalada

En Cataluña, no hay Navidad sin neules, ni neules sin Navidad. Este postre se elabora con una masa de harina y azúcar sin levadura, clara de huevo, piel de limón, y mantequilla (hay variantes con vainilla). Su elaboración cilíndrica se consigue después de aplanar la masa, recién cocida y se enrolla en una especie de bastón delgado.

La palabra neula proviene de la palabra latina nebula: niebla, según el diccionario del Institut d’Estudis Catalans. Según cuenta la tradición, la idea original, consistente en enrollar una hostia, la tuvo una monja (quizás pensando ya en mojarla en una bebida). Posteriormente, otras fueron sofisticando esta receta y haciéndola más crujiente.

Una de las primeras referencias que se tiene de éstas es su aparición en el convite de Navidad que en 1267 ofreció el rey Jaime I a su centenar de comensales, donde estableció como postres neules, piñones y almendras. También, según publica ‘La cocina del país de los cátaros: cultura y platos de Occitania’, de Jaume Fàbrega, las neules medievales solían ser planas, como los actuales gaufres belgas, y gruesas.

No obstante, este postre también protagonizaba ya villancicos navideños que han llegado hasta la actualidad gracias a la tradición oral. Más adelante, eruditos de referencia como Ramon Llull las referenció en su Llibre de les meravelles y en el emblemático monasterio de Santes Creus se conservan neulers, usados para elaborar estos postres, con las insignias del abad del siglo XIV.

En 1778 siguieron sus referencias escritas, donde se describía que, popularmente, se comían mojadas en vino blanco o malvasia durante la Navidad, mientras que entre finales del siglo XVIII y principios del XIX también se comían durante el Carnaval. Aparte de estos usos, antes de que cagara juguetes el tió (el tronco que caga juguetes a los niños después de alimentarlo unas semanas y darle palos en Nochebuena), el tronco sacaba neules, turrones y fruta.

También, se tiene constancia de que en algunos pueblos del Empordà se tenía la costumbre de soltar pájaros con neules atadas a las patas durante la misa. En la Cataluña actual, las neules pueden comerse solas, ya que son un perfecto remate a la escudella i carn d’olla o a los canelones de Sant Esteve. Su finura hace que el comensal no se sienta empachado y pueda repetir varias veces.

Asimismo, las neules tienen hoy numerosas versiones y reinterpretaciones, y una muy destacada son las rellenas de chocolate o de turrón de Jijona. Aparte, algunos pasteleros han recuperado actualmente las antiguas neules en forma plana, y algunos las decoran en parte con chocolate.

La Ensalada de Hostias y la Creatividad en la Cocina

Un buen día, mirando uno de tantos programas de televisión sobre cocina, descubrí unos aros metálicos, que a modo de moldes, daban forma a diversos platos. Además, me di cuenta que podía poner una capa de un ingrediente sobre otra, con lo que conseguía montar diversos sabores sin mezclarlos del todo, y dejar ese “trabajo” a quien estuviera disfrutando del plato.

Además, recordé una salsa sacada de una vieja amiga tica, de Costa Rica, con la cual tuve el placer de compartir piso en Madrid durante un año. Era cheff de cocina en Nueva York y a modo privado. Incluso cocinó una vez para George Lucas, invitado en la casa en la que estaba contratada. Bueno, eso me contó ella, y yo, como “freak” StarWars desde que tengo memoria, pues lo guardo para vacilar cuando puedo, a riesgo de parecer que exagero.

La salsa; (Gracias Sonia). Es una mezcla muy curiosa. Como veréis en el vídeo, se trata de mezclar Una mostaza francesa muy concreta, con un sabor parecido al wasabi, con miel y limón, que consiguen camuflar y modificar el sabor tan fuerte de dicha mostaza para poder convivir mejor con la ensalada.

Incluso podemos pedirlas por internet, y sus precios oscilan entre 2,50 euros y los 10 euros. Por los supermercados españoles, normalmente podemos encontrar la clásica y alguna variación como la que uso en esta receta, la ”Fine de Dijon”. Si descubro estas mostazas a alguien y quiere probar algo más intenso, podéis mirar una de la marca Colman’s, esta vez, inglesa.

En cuanto a los brotes de diferentes “plantas” u hortalizas que he utilizado, decir que pueden encontrarse fácilmente, o sueltos, o en esas bolsas a lo “florette”. Y comentar especialmente el sabor del tomate raf. Si miráis el enlace, tiene una forma irregular, y su sabor es más dulce de lo normal, y vaya, que sabe más a tomate que los típicos de rama o pera.

El precio es bastante más caro que estos, pero vale la pena para una ocasión especial o si nuestra economía lo permite. En Almería tuve el placer de ver plantaciones interminables. Suele desgastar el suelo más de lo normal, por lo que su cuidado y regeneración lo hacen subir de precio.

Tengo que hacer una mención a las olivas que me regala mi padre cada vez que tiene excedente. Buenísimas. Un día me voy a grabar todo el proceso y os lo paso por aquí. Lo único que hay que tener al menos un olivo.

Y para terminar, un truquillo que ya comento en el documento de receta. Para conseguir gratinar el rulo de queso de cabra sin que se derrita, meterlo en el congelador. Cuando esté a medio camino entre congelarse o no, aproximadamente unos 20/30 minutos (hay que ir cogiendo el punto, dependiendo de cada congelador y del grosor del queso…). Sacarlo rápidamente y ponerlo en el grill del horno ya caliente, a máxima poténcia y con la bandeja a la máxima altura.

Nombres Raros en la Cocina Española

Los recetarios populares están llenos de elementos desconcertantes que muchas veces esconden auténticas delicias. Nos hemos puesto manos a la obra y, cebollero en mano, diseccionamos las etimologías para elaborar una selección de lo más florido de los fogones. Se han quedado muchas cosas en la salsera, así que pronto habrá otra entrega con postres de nombres turbadores. Estas son algunas recetas con nombres curiosos:

• Atascaburras: Este plato manchego a base de patatas y bacalao empieza a aparecer en las mesas de la región en cuanto caen las primeras nieves. Se supone que la paternidad doble, tanto de receta como de nombre, proviene de dos pastores que, aislados en la nieve, no tenían a mano más que patatas, aceite y espinas de pescado. Con esto concibieron un plato tan, tan saciante que “hartaba hasta las burras”. O eso contaron a sus vecinos.
• Bienmesabe: No hay que ser Poirot para descifrar el significado del nombre “bienmesabe”. El problema aparece cuando descubrimos que los madrileños llaman bienmesabe al cazón en adobo gaditano, los canarios defienden su bienmesabe hecho de almendras, huevo y limón y desde Antequera nos saluda el bienmesabe con base de bizcocho. Está claro que, según de donde provengamos, nos sabrá mejor una cosa u otra.
• Chochos: Detengámonos a analizar la curiosa forma de denominar a los altramuces que tienen en algunas partes de España. Detengámonos pero no demasiado, porque a lo mejor empezamos a preguntarnos a qué se llamó primero “chocho”, si a esta leguminosa o a la entrepierna femenina, y que relación de semejanza hay entre una cosa y otra… y, lo dicho, pasemos a la siguiente.
• Ropa vieja: Por alguna razón, la receta que aprovecha los restos del cocido o del puchero se ha hecho acreedora de un nombre no demasiado apetitoso. Y eso que la carne en hebras, los garbanzos y la patata salteadas, acompañados por huevo en algunos sitios, componen un plato muy resultón. Se dice que lo llamaron así por ser una preparación hecha exclusivamente con sobras y por la textura deshilachada de la carne. Bueno, aceptamos barco.
• Olla podrida: Si “ropa vieja” sonaba mal, éste lo supera con creces. La olla podrida es un plato muy antiguo y extendido. En cada zona se prepara de una manera y se lo considera precursor de los pucheros y cocidos actuales. Por lo general lleva legumbres, verduras, varios tipos de carne, tocino y chorizo. ¿Y esos ingredientes se echan podridos? Pues ahora no, pero antaño, como apuntan algunas teorías, lo normal era que las carnes no estuvieran en su mejor momento y esto daba al guiso un olor llamémoslo peculiar. También se dice que el “podrida” es una metáfora tras el aspecto deshecho que adquiere el contenido de la olla tras la larguísima cocción característica, casi como una fruta que, de tan madura, empieza a descomponerse. Pero la teoría más aceptada es que se trate de una deformación del original latino “olla poderida”, que quería decir “de clase pudiente”. Dado el alto precio que tenían antiguamente la carne y los embutidos, resulta verosímil.
• Ajoatao: El ajoatao lleva ajo pero el ajo del nombre no es por el ajo ingrediente. Esto se repite tres veces y ya es un trabalenguas. Rebobinemos: hacer “ajo” algo en la Sierra de Segura, cuna del ajoatao, es machacarlo hasta convertirlo en una pasta. Y atao tampoco hace referencia a algo sujeto con una cuerda sino a la insistencia de la mano de almirez, que no deja escapar el “ajo” hasta que lo tritura. Añádele patata, huevo, limón y aceite y tendrás un ajoatao que ni allium sativum ni cordel. Hemos sido víctimas de la cancamusa.
• Morteruelo: Poco misterio aquí: hígado de cerdo, carne de ave, aceite, ajo, especias y pan amalgamados en un mortero. La duda surge cuando nos planteamos lo siguiente: ¿qué tiene el morteruelo para merecer el honor de tomar el nombre de su utensilio de elaboración cuando había tantísimas recetas que requerían de mortero? Quizás fuera la primera de todas ellas, o la más práctica, o su autor el más espabilado.
• Patatas a la importancia: Toda la retranca de doña Emilia Pardo Bazán se concentra en el nombre de una de estas 17 recetas con nombres raros y su elaboración. Como plato de posguerra que es, está compuesto por los ingredientes más humildes, que muchas veces eran los únicos que una familia podía permitirse: patatas, cebolla, ajo, aceite, harina. Y, sin embargo, la preparación reviste estas patatas de toda la dignidad perdida mediante procesos absurdamente largos y complicados para un guiso. Y se hace con gusto. Son patatas a la importancia. En según qué situaciones, y la guerra y la posguerra estaban llenas de ellas, darse importancia era lo único que separaba a la gente de arrojarse a la desesperación.
• Duelos y quebrantos: Chorizo, tocino, sesos, huevo. No vemos mucho duelo ni tampoco mucho quebranto ahí. De hecho, es lo contrario de un plato deprimente. Si investigamos sus orígenes quijotescos tampoco sacamos nada en claro. Algunas teorías sostienen que la receta se preparaba cuando moría algún animal del ganado y había que comérselo lo más rápido posible para aprovecharlo pero la familia seguía sintiendo pena por él. Otras dicen que procede de quebrar el ayuno religioso y luego arrepentirse de ello y hacer penitencia. Sea como sea, los únicos duelos y quebrantos que puede atraer actualmente este plato manchego y literario son los de los resultados de los análisis de sangre.
• Sopa boba: Quien no haya estado nunca a la sopa boba que levante la cuchara. Antaño, la sopa boba era la comida de caridad que ofrecían en los conventos para los pobres y los necesitados. Muchos estudiantes acudían haciéndose pasar por indigentes para gorrear comida gratis, por eso se ha convertido en sinónimo de holgazanería y cierto parasitismo. Pero el nombre no tiene nada que ver con eso sino con la pobreza de los ingredientes de la sopa (casi aguachirri con un poco de verdura, según las fuentes) y con los comensales, muchos de ellos con problemas mentales, que comían con la boca abierta y, por tanto, cara de “bobo”. Estas monjas comulgaban con un poquito de mala hostia.
• Aceitunas violadas: Aquí encontramos una buena dosis de humor negro frisando el mal gusto. Las aceitunas vaciadas y rellenas con un pepinillo en vinagre que asoma claramente por el agujero son una delicia, un matrimonio extraordinariamente bien avenido entre dos encurtidos adultos en posesión de sus facultades que pueden expresar libremente su consentimiento.
• Soldaditos de pavía: Nunca se puso tan marcial un bacalao. Cortado en tiras, rebozado en una mezcla azafranada y frito sí que puede recordar a una hilera de soldados, tan rectos y crujientes. Existe consenso respecto a que el nombre se les adjudica por el tono azafrán de uniformes militares; ahora bien, no se ponen de acuerdo en si los vestían los tercios españoles de la Batalla de Pavía, los miembros del posterior Regimiento de Pavía o los húsares al mando del general Pavía. Quizás fueran los tres.
• Engañamaridos: El engañamaridos o los “huevos tontos” (otro gran nombre) no apelan al adulterio sino a una situación doméstica ya afortunadamente bastante rancia: los viernes, existiendo el precepto religioso de la abstinencia de carne, la esposa “engañaba” al marido con esta receta haciéndole creer que le servía croquetas de carne cuando en realidad eran de huevo. Para que se pusiera contento después de un duro día de trabajo. Qué tiempos aquellos. Menos mal que pasaron.
• Japuta: Bueno, esto empieza a ser ya un desparrame. A la japuta le falta una sílaba para convertirse en el insulto grosero más popular en la calle. Y eso que este pescadito plateado, también conocido con el nombre de palometa, se limita a surcar aguas profundas y comer pequeños cefalópodos. A saber a qué pescador malhablado le dio un mordisco en el dedo…
• Follado: Nada, que no hay manera de salir de este círculo. Y eso que el “follado” en este caso proviene de la palabra gallega “folla”, que quiere decir “hoja”; y se aplica a la masa tipo crepe con tocino que constituye este plato. Así que estamos ante un lost in translation muy básico que habrá sonrojado y provocado risitas nerviosas más que cualquier otra preparación culinaria allá por el norte de España
• Bollo preñao: Y, claro, tanto fue el cántaro a la fuente que… hasta se nos preñan los panes. El bollo preñao (o pan preñao, o bollo preñau), típico en el norte de la Península y en Castilla y León, consiste en un panecillo relleno de chorizo o panceta con fuerte sabor a pimentón. Y, claro, como la carne está escondida dentro de la masa del pan, pues la analogía con un embarazo resultaba… no, no resultaba inevitable, admitámoslo.
• Caldo de parida: Concluyamos esta historia de depravación con su desenlace natural. Nueve meses después, llega un bebé al mundo y a la madre, debido a su desgaste físico, hay que reconstituirla con una sopita de pollo, verduras, jamón e higaditos. A esta receta le pondremos un nombre sutil, delicado, que refleje el milagro del nacimiento y la belleza de la maternidad: caldo de parida.

El Toque Picante: Un Giro Inesperado

¿Que por qué os cuento todo esto? Pues principalmente, para que todos aquellos que os negáis en redondo a introducir el picante en vuestra dieta, conozcáis que hay diferentes tipos de picantes, y que tal vez unos os sienten mejor que otros, u os agraden más o menos que otros. Es cuestión de probar, experimentar con ingredientes y cantidades, mezclar... Todo menos cerrarse en banda a meter de vez en cuando un pequeño chispazo picante en vuestros platos.

El elemento picante del wasabi se llama isotiocianato de alilo, y es también el que está presente en menor cantidad en la mostaza o en el rábano picante autóctono. Este picante, que no molesta al estómago, nos va a despejar las fosas nasales, y puede que hasta nos haga llorar según la cantidad. Este tipo de picante no se instalará en nuestra lengua durante horas. Sin embargo, la reina de la cocina picante, y tal vez la sustancia picante más extendido del mundo sea la capsaicina. La encontraremos en chiles, ajís y todas sus variantes.

Por cierto, como curiosidad os comento que la cantidad de capsaicina presente en un alimento se mide en UCS (Unidades de Calor Scoville) o SHU (Scoville Heat Units) en inglés.

Volviendo a los picantes aptos para el consumo humano, no quiero dejarme la piperina, presente en las pimientas, o el gingerol, que encontraremos en el gengibre. Ambos picantes bastante llevaderos.

Ah, ¿Conocéis algún tipo de picante que se me haya escapado?

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