Patatas Fritas Perfectas: La Receta Definitiva de Doble Cocción

Las patatas fritas son quizás la preparación culinaria más internacional. Su invención suele fecharse entre finales del siglo XVII y el XVIII, y su paternidad constituye una disputa histórica entre Francia y Bélgica. Lo cierto es que debieron aparecer en cuanto la patata se popularizó en Europa, pues la fritura ya era un tipo de cocción extendido en el continente.

Conseguir las patatas fritas perfectas es muy sencillo, solo hay que escoger unas patatas de una variedad adecuada para freír, un buen aceite de oliva y una buena sartén que reparta bien el calor. En el fondo, se trata de conseguir unas patatas muy crujientes en su exterior y jugosas y algo cremosas en su interior.

Para lograr esas patatas perfectas, tendremos que freír las patatas en dos tiempos y en dos temperaturas diferentes, aunque hay otros factores que también comentaremos que pueden influir en el resultado. Preparad un par de sartenes, las patatas, un buen aceite y vámonos a la cocina.

Pero, pese a lo sencillo de su preparación, la mayoría de hogares y restaurantes optan por servir patatas congeladas, pues es mucho más cómodo. Las patatas congeladas han sido previamente precocinadas, por lo que podemos ahorrarnos la primera fritura. Pero, claro, no están, ni de lejos, igual de buenas.

La Ciencia Detrás de una Buena Fritura

Para realizar unas buenas patatas fritas es importante conocer el proceso que acontece cuando las sumergimos en aceite hirviendo.

Cuando freímos una patata la humedad de su superficie se evapora inmediatamente. Su exterior queda seco y pronto se forma una corteza dura. Dentro de esa cáscara, la temperatura aumenta enormemente y el vapor de agua que no alcanzó la superficie antes de que se formara la costra, queda atrapado, cocinando el interior.

El contraste entre una cobertura crujiente y un interior blando es el secreto de cualquier buena fritura. Y para lograr esto la costra exterior debe formarse de forma inmediata pues, de lo contrario, el agua se liberaría por completo y el alimento quedaría seco.

Las patatas fritas nunca se rebozan porque el tubérculo contiene de por sí muchísimo almidón. Lo único que hay que hacer para freír bien una patata es afinar el proceso por el que se forma la corteza y el interior se cocina al vapor. Algo aparentemente sencillo pero que ha ocupado durante siglos a cocineros de todo el mundo.

Al natural la mayoría de alimentos no son capaces de formar una costra sólida lo suficientemente rápido, por eso se rebozan: el almidón de la harina se endurece enseguida y, además, tiene el potencial de caramelizarse, algo clave para lograr la nota dulce que buscamos en cualquier fritura.

El Estándar de la Doble Fritura

La mayoría de cocineros realizan sus patatas fritas con una doble fritura: una primera a temperatura relativamente baja y una segunda con el fuego alto.

Como explica J. Kenji López-Alt en un completo artículo del blog The Burger Lab, al freír las patatas por primera vez se cambia la estructura del exterior. Parte del agua se evapora y los almidones, que se liberan gracias al calor del aceite, se combinan con el que queda, formando una gelatina. Esta gelatina se filtra hacia el exterior y endurece los bordes de la patata.

En la segunda fritura esta gelatina crea una corteza más gruesa y más crujiente, que es el secreto de la patata perfecta.

La doble fritura parece algo compleja pero puede realizarse en casa perfectamente, siguiendo estos sencillos pasos:

1. Pela y corta las patatas en bastones ¿De qué tamaño? Esto es cuestión de gustos, pero el estándar dicta que deben tener una longitud de entre 7 y 15 centímetros y un grosor de un centímetro. En cualquier caso, todos los chefs cortan las patatas fritas a ojo: no es algo que influya de forma determinante en su exquisitez. De hecho, la irregularidad es una de las cosas que buscamos en una buena patata frita casera.
2. Primera fritura La temperatura ideal para la primera fritura es de aproximadamente 140ºC. ¿Cómo calculamos esto si no disponemos de freidora? Un truco sencillo consiste en echar una miga de pan en la sartén. Si cae al fondo, significa que el aceite no está demasiado caliente. Ve echando las patatas poco a poco. Es muy importante no echar demasiadas patatas a la vez, pues estas deben estar bien recubiertas en aceite y no estar apiladas una sobre otras. Además, al echar las patatas la temperatura baja, así que lo mejor es hacer las patatas en varias tandas. Se deben retirar las patatas cuando se vean ligeramente doradas, pero no fritas del todo.
3. Reposo Una vez realizada la primera fritura debes dejar que las patatas se enfríen antes de empezar con la segunda, para que se forme bien la gelatina de la que hablábamos antes. Hay cocineros que en esta fase introducen las patatas en el congelador, durante unos 20 minutos, pues el contacto con el frío hace que la patata se compacte y coja más cuerpo de cara a la siguiente fritura.
4. Segunda fritura En esta ocasión el aceite tiene que estar a una temperatura de unos 180º. Si no contamos con termómetro podemos volver a usar el truco de la miga de pan, pero esta vez debe flotar en la superficie. Echa de nuevo las patatas, por tandas, y deja que se frían durante como mucho dos minutos, hasta que estén bien crujientes. Retíralas sobre papel de cocina, para que absorba el aceite sobrante y echa la sal inmediatamente.

La Excelencia: Patatas de Cocción Triple

En los años 90, el chef británico Heston Blumenthal, dueño del famoso restaurante The Fat Duck, se obsesionó con la búsqueda de la patata frita perfecta: probó cientos de variedades de patatas, experimentó desecándolas, cocinándolas en microondas e, incluso, trabajando cada corte por separado. Al final, encontró una receta que permitía crear unas patatas “con una corteza similar al vidrio y un centro suave y esponjoso”.

El secreto de la receta de de Blumenthal reside en añadir un paso anterior al clásico proceso de doble fritura. Lo que hace el chef británico es hervir primero las patatas en agua, durante 20/30 minutos, hasta que, prácticamente, se están deshaciendo y tienen un montón de grietas en la superficie.

Esta cocción previa tiene tres objetivos: cocinar las patatas de forma suave, para que la textura de su interior sea más esponjosa; crear grietas que permiten la entrada de aceite, lo que hace las patatas más crujientes; y, por último, gracias a la máquina de vacío, eliminar toda la humedad, que según el chef es el gran “enemigo” de las patatas fritas.

Tras esto, el cocinero fríe las patatas a 130ºC, durante 5 minutos, y vuelve a meter las patatas en la máquina de vacío. Por último, fríe las patatas a 180ºC durante unos 7 minutos hasta que están doradas y crujientes. Si quieres experimentar esta técnica en casa y no tienes máquina de vacío puedes congelar las patatas, el resultado es prácticamente el mismo.

Receta Fácil de Patatas de Doble Cocción con Queso

La patata es uno de los alimentos que más cocinamos en nuestra gastronomía. Se puede utilizar como componente principal en el plato, condimento o como el mejor aperitivo para matar el gusanillo. De hecho, las fritas y bravas son a las que más recurrimos cuando queremos llenar nuestro estómago los fines de semana. Sin embargo, existe una receta fácil que está igual de sabrosa y tan solo se necesitan 6 ingredientes para realizarla: las patatas de doble cocción.

Ingredientes:

• 6 patatas pequeñas
• 50 gramos de queso rallado
• Agua con sal
• Pimienta negra
• 2 ramitas de romero
• Aceite de oliva

Paso a Paso:

1. Empieza por pelar las patatas. De cada una de ellas, saca unas 3 o 4 rodajas gruesas.
2. Acto seguido, coge una olla y llénala de agua. Añade un pelín de sal para que el gusto sea más sabroso. Sube el fuego hasta que esté hirviendo.
3. Introduce las patatas en la olla y realiza la primera cocción. Déjalas entre un cuarto y media hora para que cojan un color dorado.
4. Aparte, coge una sartén y ves cocinando el aceite de oliva. Este paso es clave para hacer la segunda capa de cocción.
5. Una vez que las patatas estén bien cocidas , sácalas de la olla de agua e introdúcelas en la sartén. Cocínalas durante unos 5-10 minutos. Durante este tiempo, añade la pimienta negra. Pon las el romero para poner el toque de sabor final.
6. Baña las patatas en un bol lleno de queso rallado hasta que queden bien cubiertas.
7. Sácalas de la sartén y déjalas reposar durante un tiempo. Cuando estén templadas, pon alguna rama de romero para decorar.

Variaciones y Consejos Adicionales

Las patatas fritas están muy presentes en los aperitivos de los fines de semana. Cada persona tiene una forma de preparar una receta con este ingrediente y con algunos complementos que potencian su sabor.

• Con trufa y parmesano: este plato tiene una mezcla de sabores muy singular. La trufa aporta el gusto más fuerte, mientras que el parmesano suaviza su sabor. La patatas se pueden hacer tanto fritas como hervidas.
• Rellenas: si quieres añadir una gran variedad de ingredientes, puedes utilizar una patata grande para ello. Añade queso para untar la superficie y pon el tipo de alimentos más conveniente para la ocasión, ya sea carne, pescado o verdura.
• Chips: si no quieres patatas de doble cocción, ni bravas ni las fritas tradicionales, puedes optar por las chips. Siguiendo un proceso fácil, las puedes cocinar en casa, sin tener que recurrir a las de bolsa. Solamente necesitas patatas, sal y aceite de oliva.

A muchos les puede interesar cómo hacer patatas fritas con menos grasas, pero seguramente que a algunos más les gustará saber cómo hacer patatas fritas crujientes.

Otra de las recomendaciones es poner en agua las patatas ya cortadas (y todas deben tener un tamaño similar) para que suelten el almidón, pero esto depende en buena parte del tipo de patata que se utilice. Hay dos tipos de patatas, las céreas y las harinosas, estas últimas contienen más almidón seco en sus células, que al cocinarse se hinchan y nos proporcionan esas patatas fritas esponjosas en su interior. Con los dos tipos de patatas podemos conseguir firmeza tras la fritura, igual que con algunos vegetales, una precocción a fuego moderado refuerza las paredes celulares.

Y ya no sólo hablamos de la doble fritura, seguro que en alguna ocasión habéis comido unas patatas bravas bien ricas y el cocinero os responde que primero las ha cocido en agua y después las ha frito en aceite de oliva resultando unas patatas extremadamente crujientes por fuera y mantequillosas en su interior.

Unas patatas fritas que se hacen a fuego fuerte en muy poco tiempo pueden ofrecer en un primer momento una fina corteza crujiente, pero esta se ablanda con la misma humedad de la patata, en el momento de servirlas ya están lánguidas.

Para reforzar esta corteza conviene realizar primero una fritura a fuego moderado, no un confitado, la temperatura del aceite debería estar entre los 120 º C y los 150º C. Esta primera fritura, dependiendo del corte de las patatas, debería durar entre 7 y 10 minutos.

A continuación se deben retirar las patatas del aceite posándolas sobre papel absorbente, en estos momentos aún no habrán tomado el color dorado.

Es el momento de subir la temperatura del aceite a unos 175º C (y de recordar el estudio que sugiere que las patatas fritas podrían ser cancerígenas). La segunda fritura nos proporcionará unas patatas fritas crujientes.

Cuando el aceite esté a la temperatura antes indicada, debemos volver a introducir las patatas prefritas (incluso podemos hacerlo en dos veces, las patatas no deben estar apretujadas), en dos minutos aproximadamente estarán doradas y crujientes. Entonces hay que escurrirlas bien y posarlas sobre papel absorbente.

Conocer el sistema para conseguir unas patatas fritas crujientes, hará a muchas personas mirar con buenos ojos a muchos hosteleros. Hemos escuchado críticas en mesas colindantes que al solicitar unas patatas fritas o unas patatas bravas en el aperitivo, dada la velocidad del servicio argumentaban que les habían servido patatas recalentadas, pero luego disfrutaban como niños de unas patatas crujientes y ricas.

Crujientes y muy sabrosas. Así es esta nueva guarnición de patatas con queso parmesano. Perfecta para acompañar cualquier tipo de carne asada o para servir a la hora del aperitivo junto a una salsa en la que mojarlas.

El truco para que queden súper crujientes por fuera pero cremosas por dentro está en hacer una doble cocción. Primero hervimos las patatas y luego las vamos a hornear con una mezcla de ajo, romero y queso parmesano que le va dar muchísimo sabor.

Preparación:

• Preparación: 10 min
• Cocción: 1 hora

Instrucciones:

1. Lavar las patatas bajo el agua del grifo y echarlas en una cacerola amplia con abundante agua y sal. Cocerlas durante 30 minutos. El tiempo de cocción dependerá del tamaño de las patatas.
2. Precalentar el horno a 180°C.
3. Escurrir las patatas cuando estén cocidas y cortarlas por la mitad. Reservar.
4. En un bol, mezclar: aceite de oliva + queso parmesano + ajo en polvo + romero seco + pimienta. Extender esta mezcla en una fuente apta para horno.

Consejos y Trucos:

• ¿Cómo comprobar que mis patatas están bien cocidas? Para saber que tus patatas están bien cocidas atraviesa una de las patatas con un cuchillo, si al levantarlo la patata se desliza sin oponer resistencia, nuestra patata está bien cocida.
• ¿Puedo versionar esta receta con otras verduras, hortalizas o tubérculos? Sí. Puedes utilizar boniato, calabaza, calabacines, coliflor cocida…
• ¿Puedo hacer esta elaboración con la patatas machacadas? Sí. Una vez cocidas, pela las patatas o directamente con la piel las aplastas con un tenedor en todas las direcciones hasta aplanarlas. Luego, continuar la elaboración como se explica en esta receta.
• ¿Con qué platos puedo usar esta guarnición? Las patatas en general, y con esta receta en particular, son el acompañamiento perfecto para la carne, ya sea pollo, ternera o cerdo. También las podéis servir a la hora del aperitivo como picoteo. Acompáñalas con una salsa para mojar.
• ¿Cómo se comen estas patatas a la parmesana ¿calientes o frías? Se pueden comer de las dos maneras.
• ¿Cómo conservar estas patatas? Lo ideal es comerlas tan pronto como salgan del horno para disfrutar de su capa crujiente 100%. Si quieres conservarlas, tendrás que guardarlas en un recipiente hermético y refrigerar, así te aguantarán varios días.
• ¿Cómo puedo sustituir el queso parmesano? Puede sustituir el parmesano por queso mozzarella o raclette, por ejemplo.

Ahora que ya sabéis cómo hacerlas, ya solo falta que preparéis estas deliciosas patatas, las mejores patatas fritas del mundo mundial como guarnición de un plato principal de vuestro gusto -ya sea una hamburguesa, un perrito caliente o hot dog- y llaméis a toda la familia para que las prueben y comprueben con vosotros cómo este proceso merece la pena. También podéis tomarlas como plato principal, aliñándolas con salsas como mayonesa, pesto, tomate, salsa ranchera, salsa brava...

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