Cómo Hacer Pan Italiano Auténtico: Recetas de Focaccia y Ciabatta

Italia tiene una de las mejores gastronomías del mundo, y aparte de las recetas de pasta que muchos conocemos, tienen otras que no puedes dejar pasar por alto. Entre los panes italianos más famosos se encuentran la focaccia y la ciabatta, cada uno con sus propias características y secretos de elaboración.

Focaccia Italiana: Un Clásico Horneado en Casa

La focaccia es un pan italiano famoso por su masa húmeda y alveolada, cubierta con una variedad de ingredientes. En Italia, es común encontrar el "panini" de focaccia, relleno como un bocadillo. Muchas personas la han conocido por la famosa focaccia del Mercadona, pero es una masa que podemos hacer si tenemos tiempo y paciencia en casa. Más tarde aprendí que una buena focaccia debe ser tierna y crujiente a la vez, jugosa y aromática, con una miga plagada de ojos de aire.

Ingredientes y Preparación de la Masa de Focaccia

Quizá no es la mejor receta para iniciarse en la panadería casera, aunque tampoco es mala idea lanzarse a la piscina con ella. Me gusta usar masa madre y fermentaciones retardadas, pero la guía del chef australiano David Lovett nos ha animado a probar una receta apta también para los panaderos caseros más novatos. Lista en unas cuantas horas y sin necesidad de recurrir a robots ni amasadoras -aunque nos pueden ayudar-. Solo hay que quitarse el miedo de trabajar con masas húmedas y blandas, y como no tendremos que formar ninguna hogaza o barra, el trabajo final se simplifica mucho.

Ingredientes básicos:

• Harina
• Levadura seca
• Azúcar
• Sal
• Agua tibia

Elaboración:

1. Para hacer la masa de focaccia comenzamos mezclando en un bol todos los ingredientes. Ponemos la levadura seca junto con las harinas, el azúcar, la sal y el agua tibia.
2. Aunque pensemos que la masa necesita más harina, no la incorpores más. Esto es que necesita mucho amasado pero al final se consigue una masa lisa, elástica y no pegajosa.
3. Cuando esté lista, la dejamos doblar su volumen en un bol engrasado.
4. Volcamos la masa en una bandeja de horno o una fuente de horno con papel vegetal en la base o si es antiadherente perfecto.

Toppings y Horneado

Pasados los 30 minutos, colocamos los toppings que queramos. Pintamos de aceite de oliva y dejamos otros 20 minutos más.

Toppings comunes:

• Tomates cherry
• Cebolla en juliana fina
• Sal en escamas
• Tomate seco previamente hidratado en aceite (importante que esté hidratado o se quemará).
• Hierbas aromáticas (el romero le va de fábula)

Horneado:

1. Introducimos al horno de primeras 5 minutos a 250º y luego bajamos la temperatura a 230º y lo tendremos otros 17 minutos.
2. Sacamos del horno y dejamos enfriar sobre una rejilla.

Ciabatta o Pan de Chapata: Un Clásico Italiano

La chapata es un pan de origen italiano que se caracteriza por una miga ligerísima y llena de grandes alvéolos, una corteza crujiente y una forma alargada, pero muy irregular. Siempre pensé que el pan ciabatta o chapata era algo tremendamente complicado e inalcanzable, pero me bastó asistir a un taller de pan para comprobar que la realidad distaba bastante de mi preconcepción. Cierto es que la masa de este pan es muy pegajosa y húmeda, pero es precisamente este aspecto el que hace que su elaboración sea sencilla, pues no lleva amasado. Le ocurre lo mismo que al pan de cristal, que se trabaja con un sistema de plegado de la masa.

Preparación de la Masa de Ciabatta

La elaboración comienza el día previo, cuando se mezclan todos los ingredientes y se mete la masa en la nevera durante 24 horas. Es ahí donde comienza la magia, fermentando lentamente en frío. Sin tocarla. Al día siguiente es cuando se hacen los plegados, se forman las ciabattas y se hornean.

Ingredientes:

• Harina
• Levadura
• Agua
• Sal

Elaboración:

1. En un recipiente hondo y amplio colocamos la harina y la sal. Mezclamos bien y hacemos un hueco en el centro.
2. En otro recipiente mezclamos el agua y la levadura. Removemos e integramos la harina poco a poco hasta obtener una masa homogénea, muy pegajosa e hidratada, que pasamos a un túper grande. Lo tapamos y lo llevamos a la nevera durante 24 horas.

Plegado y Horneado de la Ciabatta

Transcurridas las 24 horas volcamos la masa en una bandeja bien engrasada con aceite de oliva. Esto es importante porque evitará que se pegue y permitirá que hagamos los plegados fácilmente.

Plegado:

1. Para el plegado, introducimos las manos (mojadas) bajo la parte superior de la masa, la más alejada a nosotros.
2. La levantamos ligeramente y la atraemos hacia nosotros, dejando que caiga sobre la mitad de la masa que no hemos levantado.
3. Giramos la bandeja 45º y repetimos la operación tres veces más, girando la bandeja después de cada pliegue.
4. Cubrimos la masa con un trapo limpio y seco y la dejamos reposar 45 minutos. Esta operación la hacemos dos veces más.

Horneado:

1. Después del tercer plegado y sus 45 minutos de reposo correspondientes, encendemos el horno a 250ºC con calor arriba y abajo.
2. Introducimos una bandeja de horno en la posición central del horno para que coja calor.
3. Espolvoreamos la mesa con una cantidad generosa de harina y volcamos la masa sobre ella, dándole forma rectangular pero sin deformarla demasiado.
4. Espolvoreamos la masa con más harina y la cortamos por la mitad, a lo largo.
5. Trasladamos las chapatas a una bandeja cubierta con papel vegetal. Usamos esta bandeja para deslizar el papel con las chapatas a la bandeja que tenemos en el horno bien caliente.
6. Transcurrido este tiempo retiramos el recipiente con el agua y bajamos la temperatura del horno a 200ºC.
7. Programamos 30 minutos más hasta cocer bien las chapatas.

Tabla comparativa de Focaccia y Ciabatta

Cualquier momento es bueno para disfrutar del pan ciabatta. Mi favorito es el del desayuno, acompañado de una taza de té recién infusionado, aunque a la hora de la merienda no le hago feos. Es delicioso y su textura crujiente resulta adictiva.

tags: #como #se #hace #el #pan #italiano