El Origen y la Historia de la Tarta de Manzana: Un Postre Icónico Mundial

La tarta de manzana es un postre icónico que gusta a personas de todas las edades. Es una culminación perfecta para cualquier celebración casera en familia o con amigos, uniendo de manera ejemplar el dulce y la fruta.

La historia de las tartas de manzana nos lleva hasta el siglo XIV. Ya entonces aparece una referencia a ella en un libro de recetas británico de la época. Fue ya a partir del siglo XVI cuando la tarta de manzana se popularizó por todo el mundo.

Al otro lado del Atlántico, la tarta de manzana se hizo muy famosa. Tanto, que ha aparecido en infinidad de películas y series de televisión y casi todos sabemos que allí recibe el nombre de "Apple pie". También es muy famosa en Austria y Alemania, donde se la llama “Apfelstrudel”, un postre que sin embargo tiene unas raíces más relacionadas con la cocina árabe y la caucásica.

La tarta de manzana tiene tantas versiones como cocineros y cocineras distintas que la hacen. Esto es algo que le ocurre, como en algunos guisos, a algunos de los mejores platos. A aquellos más tradicionales y que han sido transmitidos de generación en generación. Es, además de sabrosa, una receta ligera.

El concepto básico de la tarta

Si le quitas todo a la tarta hasta llegar a su mera esencia -la de la tarta platónica, digamos- el concepto resultante es sumamente sencillo. Se trata de un tipo de masa de base o costra rellena literalmente de lo que quieras. Así que no es de sorprender que la historia cultural de la tarta se remonte a miles de años atrás. Actualmente, la tarta moderna significa diferentes cosas para diferentes personas.

Es un símbolo de la cultura estadounidense, un elemento típico de sus fiestas, un rico plato del pub y un objeto que se puede lanzar a la cara de un payaso. El tener que decidir dónde empieza la historia de la tarta, pone a prueba lo que entiendes por “tarta”.

Orígenes antiguos de la tarta

Varios historiadores remontan su origen hasta la época de los antiguos egipcios, quienes hacían un tipo de pastel con granos, tales como los granos de trigo o avena. Sin embargo, este se parece más a una galette -un tipo de crepa más informe, que no se hornea en un molde-, por lo que podría decirse que no se trata precisamente de una tarta.

Así que el premio a la primera tarta se lo podrían llevar los sumerios, ya que en una lápida que data de alrededor de 2000 a. e. c., se descubrió inscrita la receta para una tarta de pollo. Por otra parte, están los griegos, a quienes algunos historiadores también atribuyen la “invención” de la tarta. Los griegos tomaron recetas egipcias y las mejoraron añadiéndoles masa y así crearon algo más parecido a una tarta que a un pan. No abundan los escritos acerca de las tartas griegas, pero en las obras de teatro de Aristófanes del siglo V a. e.

La influencia romana y la evolución de la costra

Los romanos tienen documentos escritos más extensos, por lo que sabemos más de sus logros como panaderos. En cuanto a la versión salada, con las primeras tartas hechas a base de carne, no se tenía para nada la intención de que se consumieran como tartas. Lo que los romanos hacían era usar la masa para envolver la carne y así evitar que se secara.

Los romanos sí se comían las tartas dulces completas y, probablemente, estas eran más parecidas a las tartas modernas que cualquiera de las que ya mencionamos. La receta romana más antigua para este producto alimenticio, publicada aproximadamente en 160 a. e. c., incluía una costra de centeno, queso de cabra y miel.

Debido a su posterior conquista de la mayor parte del continente europeo, los romanos tuvieron un enorme impacto en Occidente. Así como el latín se extendió por todo el continente, lo mismo sucedió con las tartas. En este momento histórico de la tarta, el cambio más importante se dio en la costra. Una de las características distintivas de la costra de la tarta es que tiene que hacerse con algún tipo de grasa; lo que no sucede con el pan.

En Roma y en otras partes del sur de Europa, la grasa preferida era el aceite de oliva, pero cuando lo usaban, no era tan fácil darle forma a la costra. En Europa del Norte, sus climas fríos evitaron el cultivo de los olivos, por lo que allí se usaron otras grasas, como la manteca de cerdo y la mantequilla.

Inglaterra y el nombre "pie"

Aunque es cierto que las tartas se extendieron por toda Europa, probablemente fue Inglaterra la que más influyó en la historia de la tarta. Ahí también fue donde este pastel por fin obtuvo el nombre inglés de “pie” (o “pye”) un poco antes del siglo XIV, aunque ninguna persona está muy segura del origen de esta palabra. La explicación más probable es que está relacionada con la urraca, un pájaro que se caracteriza por recolectar objetos para rellenar su nido.

Los ingleses y las tartas están entrelazados de manera especial, pues no todos los idiomas tienen una palabra específica para la palabra inglesa “pie”. La mayoría de los idiomas suelen llamar al “pie” con palabras que describen más bien una “tarta” (como la palabra holandesa taart y la portuguesa torta) o un “pastel” (como la palabra castellana “pastel” o la alemana Pastete).

Ya para el siglo XII e. c., la tarta era un plato muy común en Inglaterra, aunque todavía se consideraba frecuentemente como un medio para mantener la carne fresca durante períodos más largos Y eso siguió así durante un tiempo. A mediados del siglo XVI, la costra de la tarta solía llamarse coffyn, lo cual solo quiere decir “canasta” o “cesto”, a pesar de sonar un poco fúnebre en inglés.

Aun cuando la documentación escrita apoya la idea de que en este momento histórico, la costra de la tarta no se hacía para que se la comieran, Janet Clarkson, la autora de Pie: A Global History (La tarta: su desarrollo histórico en el mundo), sostiene que esto pudo haber sido distinto en cada clase social. Mientras que la nobleza inglesa pudo no haber tenido ningún problema en tirar a la basura la masa que envolvía la carne en conserva, la gente de clase social baja no se hubiera deshecho de algo que era comestible tan despreocupadamente.

Obviamente, los siervos medievales no podían darse el lujo de comer a pasto. Así que el consumo de la costra pudo haberse dado primero en la clase social baja y luego en las clases sociales media y alta. Ya para el siglo XVI, las tartas empezaron a transformarse poco a poco de saladas en dulces. Aunque las tartas de natillas ya habían existido durante algún tiempo, tomó un poco más de tiempo para que sucediera lo mismo con las tartas de frutas. La primera tarta de cereza de la historia se hizo nada más y nada menos que para la reina Isabel I, aunque nadie sabe si le gustó o no.

Además, el ingenio de los chefs no se limitó al sabor; muchos de ellos lo aplicaron en la presentación. Probablemente has escuchado la antigua y popular rima infantil Sing a Song of Sixpence (Canta la de seis peniques), la cual incluye los versos “Four and twenty blackbirds, / Baked in a pie” (“Veinticuatro mirlos / dentro de una tarta”). Aunque esto podría interpretarse como una tarta rellena de la carne de estas aves, lo cierto es que se trata de una referencia a la costumbre de meter pájaros vivos dentro de la tarta para que pudieran salir volando cuando se destapara el pastel (en un ejemplo como este, la tarta habría sido enorme).

Aún más, esta práctica no solo se limitaba a las aves, pues los chefs tendían a usar lo que fuera o a quien fuera con tal de proveerle de entretenimiento a la gente de la clase alta. En el siglo XVII, se le pidió a un joven de baja estatura (quien habría de convertirse en un artista muy popular) que se metiera dentro una tarta para poder sorprender al rey Carlos I de Inglaterra y a su esposa.

La tarta llega a América

Cuando los ingleses establecieron las nuevas colonias en el continente americano, se trajeron la tarta con ellos. Sin embargo, fue en los Estados Unidos que este alimento finalmente se transformó de plato principal en postre y esto fue posible gracias a un ingrediente obvio: la azúcar refinada. Aunque tener azúcar a la mano es algo que hoy tal vez demos por hecho, en realidad no fue sino hasta principios del siglo XIX que se pudo disponer de ella más fácilmente en los Estados Unidos.

Fue entonces cuando la industria azucarera empezó a florecer en el sur del país, a la par que la detestable trata de esclavos que posibilitó su desarrollo. A lo largo de todo el siglo XIX, la diferencia entre las tartas inglesas y las estadounidenses se fue haciendo más grande. Actualmente, “tarta” es sinónimo de “tarta dulce” en los Estados Unidos y de “tarta de carne” en Inglaterra. Sin duda, la tarta más emblemáticamente estadounidense es la tarta de manzana.

Sin embargo, esto no es del todo cierto desde el punto de vista histórico. De entrada, las manzanas no son originarias del continente americano. Son originarias de Asia y fueron los inmigrantes europeos quienes las llevaron consigo al Nuevo Mundo hace cientos de años. No obstante, los estadounidenses empezaron a consumir manzanas prácticamente desde la fundación de su país. Ya para principios del siglo XX, la tarta de manzana empezó a convertirse poco a poco en algo distintivamente estadounidense.

Durante la Segunda Guerra Mundial, los soldados solían decir que estaban luchando por su “mamá y la tarta de manzana”, lo que llevaba a imaginar escenas pastorales idílicas. Sin embargo, reducir a los Estados Unidos a una sola historia de la tarta resulta demasiado simplista. Hay recetas provenientes de todas partes del país que reflejan la diversidad de su gente.

Está el pastel o la tarta de calabaza, cuya creación fue posible gracias a la calabaza, que es originaria de América del Norte. Está la tarta shoofly (“espanta-moscas”), un postre hecho a base de melaza, creado por los alemanes de Pensilvania a finales del siglo XIX. Está la tarta de nuez pacana, hecha a partir de un tipo de nuez originaria del sur de los Estados Unidos, la cual se ha convertido en un elemento típico de las fiestas, en todo el país.

La Tarta Tatín: Un Giro Francés

¿Quién no ha disfrutado con una deliciosa tarta Tatín? Es una variante de la tarta de manzana, en que las manzanas han sido caramelizadas antes de incorporar la masa. ¿Cómo surgió la idea de esta tarta? La historia dice que fue creada por accidente en el ‘Hotel Tatin’ en Francia en el año 1889. El hotel era propiedad de dos hermanas, Stéphanie Tatin y Caroline Tatin. Una de ellas cocinó más manzanas de la cuenta y para no desperdiciarlas, colocó la pasta encima y la horneó.

La más popular es la de que una de las hermanas, Stephanie, tuvo un desliz al preparar una tarta de manzana y caramelizó las manzanas, por lo que decidió taparlas con una poco de masa para que no se vieran. Sin embargo, mi narradora insistía en que probablemente tuviera que ver con que no les funcionara el horno y optaran por invertir la tarta para poder prepararla en un recipiente sobre el fuego.

Sea como fuere, la tarta triunfó entre la clientela, convirtiéndose en una petición habitual de los comensales y plato estrella de la carta de postres. Poco después, la tarta era ofrecida a los clientes de su restaurante -uno de los más exclusivos de París- y, de nuevo, resultó un éxito abrumador. Hoy en día, la tarta Tatin es un clásico de la gastronomía francesa. La original es de manzana, pero existen versiones con todo tipo de frutas e incluso saladas.

Variaciones Tradicionales de la Tarta de Manzana

Pese a ser una de las recetas icónicas estadounidenses, conocida como “Apple pie”, el origen de la tarta de manzana es difuso. Las evidencias apuntan a que su origen fue en Europa, dónde el cultivo de manzanas ha sido siempre abundante y tradicional. Hay recetarios europeos con tartas de manzana y otras frutas que datan ni más ni menos que del siglo XIV.

Concretamente, se dice que la tarta de manzana proviene de Inglaterra, ya que los documentos más antiguos registrados que hablan sobre este delicioso postre, son británicos. Desde las tierras inglesas, este postre se propagó por el continente europeo con sus distintas variaciones y formas, y especialmente arraigó en Francia y los Países Bajos, quienes lo trasladaron a los Estados Unidos durante la colonización.

Veamos algunos de los distintos formatos tradicionales de tartas de manzana:

• Apple pie anglosajón: Tarta con relleno de manzana.
• Tarta de manzana anglosajona: Muy similar al anglosajón, tarta con relleno de manzanas troceadas.
• Tarta tatin francesa: En la que se cuecen las manzanas y se le añade la base, para posteriormente darle la vuelta.
• Apfelstrudel o Strudel de manzana alemán: Un rollo muy fino de masa con relleno de manzana, canela y frutos seco, entre otros ingredientes.
• Tarta de manzana con hojaldre y crema: Un gran clásico en la repostería española. Se trata de un postre con una base de hojaldre crujiente, crema pastelera y manzanas cortadas en rodajas de media luna, a menudo con un toque de canela.
• Crumble de manzana o crujiente de manzana: Postre tradicional de Inglaterra, con aspecto similar a las migas de pan.

La Tarta de Manzana en la Cocina Moderna

La Tarta de Manzana es una de las recetas que más se elaboran en nuestras cocinas, gracias en parte a la gran cantidad de variantes y opciones que nos ofrece. La historia de la tarta de manzana es algo difusa y con muchas variantes, como suele ocurrir con sus diferentes recetas. Aunque lo que nunca cambia de la receta de tarta de manzana son sus ingredientes principales, manzana, azúcar, harina y grasa.

Luego su elaboración puede ser muy distinta. Puede ser una tarta en la que la masa recubra la manzana, ya sea troceada o en compota, como la «Tarta de Manzana anglosajona«. Otra variante puede ser que las manzanas se coloquen encima de la masa o sobre una base de crema, como la tarta de manzana que conocemos normalmente. Hasta se elaboran al revés, es decir colocando la masa sobre la fruta para darle luego la vuelta, como en la «Tarte Tatin francesa«.

Aunque luego también están los diferentes tipos de masas que se emplean a la hora de elaborar tartas de manzana. Si bien todas ellas tienen básicamente los mismos ingredientes, harina, agua, mantequilla y a veces huevo, según se procese puede dar un tipo de postre tan delicioso como tarta de manzana en masa quebrada o tarta de manzana en masa de hojaldre.

Y por su puesto, según las variedades del ingrediente principal, la manzana, podemos obtener unas tartas de manzana con muchos contrastes. Reineta, Granny Smith, Golden, y otros muchos tipos, pueden cambiar por completo nuestra elaboración.

También suele ser muy común el uso de ciertas especias como la canela, cardamomo e incluso zumo de limón, ron u otros licores con la intención de darle un toque distinto y aromático a la hora de elaborar una tarta de manzana.

Datos Adicionales

En Estados Unidos también celebran el 13 de mayo como su día nacional de la tarta de manzana (National Apple Pie Day), que por algo es, según Apple Pie Council, el postre favorito de los norteamericanos: uno de cada cinco estadounidenses lo prefiere a cualquier otro postre, y un 35% de la población lo toma para desayunar.

Tabla Comparativa de Variedades de Tarta de Manzana

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