El cocido es uno de los platos más tradicionales de la cocina española, y cada comunidad autónoma tiene su forma particular de prepararlo. El cocido gallego es uno de los platos más emblemáticos de la gastronomía de Galicia y una auténtica muestra de la cocina tradicional que se elabora con mimo en los hogares gallegos, especialmente por las abuelas.
Orígenes del Cocido Gallego
El cocido gallego tiene sus raíces en la cocina rural y campesina, donde se aprovechaban los productos de la matanza del cerdo y los ingredientes de la huerta. El cocido es uno de los platos más antiguos y populares de nuestra gastronomía. Aunque actualmente cada región tiene una receta más o menos definida para preparar el suyo, en los orígenes debió tratarse de un plato que cada uno hacía con lo que tenía a su alcance, unas verduras, algún trozo de tocino, patatas, nabos, zanahorias, castañas, algunas carnes de la matanza.
Con esa idea, no es de extrañar que los cocidos gallegos lleven grelos o berzas, que en el madrileño no falte la morcilla o que en la escudella catalana nos encontremos butifarras.
Caldo o Cocido Gallego 🍗 | Receta de la Abuela #16#
El Secreto de las Abuelas Gallegas
El cocido gallego de las abuelas tiene un sabor y una esencia que difícilmente se encuentran en las versiones más modernas o comerciales. Las abuelas gallegas utilizan ingredientes de la mejor calidad, muchos de ellos procedentes de sus propias huertas y ganados. Las abuelas gallegas dominan la cocción a fuego lento y el uso de ingredientes caseros, lo que da al cocido un sabor inigualable.
Ingredientes Esenciales
Los ingredientes del cocido gallego son la clave de su delicioso sabor. En él no debe faltar un buen plato de verdura: berza, repollo rizado, blanco, grelos o nabizas. Todo aderezado con un poco de unto, unas buenas patatas gallegas, unos garbanzos y distintas variedades de chorizo (de carne o de cebolla). También se acompaña con una buena carne de ternera gallega cocida.
Y el cerdo, en Galicia hoy en día el cocido es un festival del cerdo, lo habitual es que lleve lacón -paletilla de cerdo curada-, 'cachola' -la cabeza del cerdo curada o en salmuera-, tocino blanco, panceta entreverada curada y/o ahumada y chorizos. También puede llevar costillas de cerdo saladas, 'androia' -algo similar al botillo leonés que consiste en costillas de cerdo troceadas y adobadas con ajo y pimentón que se curan dentro de la vejiga del cerdo-.
La verdura por excelencia del cocido gallego son los grelos y las nabizas, dependiendo del mes del año en el que estemos. Ambas verduras comparten la misma raíz, pero primero brotan las nabizas y es lo que se puede encontrar fresco en el mercado en los meses de octubre a diciembre y ya, a partir de enero y hasta marzo, salen las hojas previas a la floración de la planta que son los grelos. El grelo tiene un sabor más potente y distinguirlo de una nabiza es tan sencillo como darle un corte al tallo. Para el cocido gallego, también puede usarse berza o 'verdura para el caldo' o repollo.
La legumbre del cocido son los garbanzos, aunque no es extraño usar parte del caldo para cocer unas habas con parte de los grelos y las patatas para servir de primero un caldo gallego. Y las patatas, a ser posible de la variedad Kennebec, de Coristanco o de Limia, o de la variedad fina de Carballo.
Preparación del Cocido Gallego: Paso a Paso
Preparar un delicioso cocido gallego es toda una aventura culinaria que requiere atención a los detalles y amor por la tradición. En esta receta, la elección de ingredientes frescos y de temporada es esencial. Para garantizar que cada componente se cocine a la perfección, es crucial contar con suficiente espacio en la cocina. Necesitarás varias ollas para llevar a cabo este proceso mágico. El cocido gallego es mucho más que una simple receta; es un arte culinario que requiere paciencia y precisión. Cada elemento es esencial y contribuye al equilibrio perfecto de sabores.
Hacer un cocido requiere planificación ya que hay que desalar las carnes y poner a remojo los garbanzos. El lacón, especialmente si es un codillo entero o un laconcito pequeño que vayamos a cocer de una pieza hay que ponerlo a remojo unas 48 horas antes y cambiar el agua 2 o 3 veces al día. Las carnes curadas 'al punto de sal' se ponen a remojo la noche anterior, lo mismo que los garbanzos.
El día que vayamos a comer el cocido, toca empezar temprano. En la olla más grande que tengamos en casa -nosotros hemos usado una de 10 litros y es justita- ponemos todas las carnes a excepción de los chorizos. El orden es importante, ya que vamos a ir sacándolas de la olla conforme estén en su punto. Cubrimos con agua hasta donde nos dé la olla. Lo ideal sería que cubriese como 5 o 6 centímetros por encima de las carnes. En principio, no yo no añado sal porque las carnes aún tendrán una parte y con eso puede ser suficiente. Si es necesario, ya rectificaremos.
Vamos retirando las carnes de la olla a medida que estén cocidas y las reservamos en otra olla. A partir de aquí, la organización es clave. Cuando esté cocida la carne -entre tres y cuatro horas-, la reservamos toda en una olla con un poco de caldo -nos permitirá calentarlo todo antes de servir si es necesario-, pasamos parte del resto del caldo a una olla más pequeña en la que coceremos los garbanzos. Estos se podrían haber cocido perfectamente con la carne, pero aquí está una de mis manías, y es que prefiero cocer los garbanzos aparte en el caldo de haber cocido la carne y para hacer esto sí que utilizo un atajo y es que los cuezo en la olla rápida. Cuando estén los garbanzos, los reservamos con un poco de caldo -para poder calentarlos antes de servir- y cocemos los grelos -limpios y troceados- junto con las patatas enteras.
En una olla grande, coloca todas las carnes, excepto los chorizos. Lleva a ebullición, retira la espuma y reduce el fuego.
Presentación y Degustación
El cocido gallego no se sirve en 'vuelcos' sino a mesa completa, se saca todo a la vez. En una fuente, los grelos las patatas enteras y los chorizos, enteros o en mitades. En otra fuente, las carnes frescas, el pollo y la ternera. Finalmente, una fuente con las carnes de cerdo, el lacón, la oreja, la cabeza, el tocino y los trozos de panceta que se hayan usado.
Las carnes frescas, pollo y ternera, se presentan en una fuente aparte.
Antes de comer este cocido gallego con garbanzos, castañas y kale, conviene retirar el exceso de grasa. Para ello basta con meter el caldo en la nevera durante dos horas y retirar con una cuchara la grasa que flotará solidificada en la parte superior. Este plato es absolutamente reconfortante para los primeros fríos y se recomienda tomarlo como plato único porque es muy saciante.
¡Listo! Ahora estás listo para disfrutar de un auténtico cocido gallego en casa.
El célebre escritor gallego, Álvaro Cunqueiro también se explaya hablando del cocido y del lacón con grelos en «La Cocina Gallega» y cuenta que «siempre se encontrará a un puñado de gallegos citados para comer un cocido. Como se acostumbra a decir en el país, cocido de cura. Un buen cocido lleva muchas cosas: jamón y lacón, carne fresca, tocino y chorizos, gallina y garbanzos, y por descontado, patatas. Y a la carne de puerco que va al cocido aún se le puede añadir oreja y hocico, y costilla salpresa si la hay.
| Ingrediente | Cantidad |
|---|---|
| Garbanzos | 1 kg |
| Lacón | 1 pieza |
| Grelos | 1 kg |
| Patatas | 1 kg |
| Chorizo | 500g |
| Carne de ternera | 500g |
Un Plato con Historia y Tradición
Hoy en día, el cocido sigue siendo un plato fundamental en Galicia, tanto en los hogares como en restaurantes especializados. Además, ha trascendido fronteras y es muy apreciado fuera de Galicia. Es una receta en la que no valen las prisas -aunque se puede tomar algún atajo-, porque parte del encanto del cocido es su elaboración, es empezar bien temprano con una olla y ver cómo se va llenando la cocina de ollas de carnes, verdura, garbanzos y de gente, porque un buen cocido siempre se hace para muchos, para compartir mesa con la familia o los amigos que quieres.