Receta de Masa para Pizza al Estilo Nueva York: El Secreto de una Base Perfecta

La pizza al estilo Nueva York, con su gran diámetro, borde jugoso y base delgada, tiene sus raíces a principios del siglo XX en las pizzerías de Little Italy. Los inmigrantes italianos adaptaron la receta napolitana a la vida de Nueva York, creando un clásico amado en todo el mundo.

Ingredientes Esenciales

Para lograr una masa que capture la esencia de la pizza neoyorquina, necesitarás:

• 165 gr de semolina (sémola de trigo)
• 600 gr de harina de fuerza
• 8-10 gr de sal (1 cucharadita)
• 450 gr de agua tibia
• 3 - 5 gr de levadura de panadero seca (1 cucharadita). Puedes usar 15 gr de levadura fresca
• 50-60 ml de aceite

Elaboración Paso a Paso

A continuación, te guiaremos a través del proceso para crear esta deliciosa masa:

1. Preparación inicial: Pon el agua en el bol de la amasadora, añádele la levadura seca y espera que esta se hidrate un par de minutos.
2. Mezcla de ingredientes: En el bol de la batidora, con el gancho amasador, mezcla la harina, la semolina, la sal y el agua a velocidad baja, 3-4 minutos y se deja reposar 20 minutos.
3. Amasado: Activa la amasadora a velocidad suave y ve añadiendo la harina, el azúcar, el aceite y la sal, amasando a velocidad media durante 6 minutos hasta que la masa esté lisa y uniforme y se separe de las paredes del bol. Comienza a amasar a intervalos: mezclando 1-2 minutos y dejando que repose 10-15 minutos.
4. Textura: Cuando la masa esté blandita y algo pegajosa, no debe estar seca. Incorpora el aceite y haz un último intervalo, 2 min - 10 minutos.
5. Prueba de la membrana: Coge un pedacito de masa entre los dedos y estírala con cuidado. Si el gluten está bien desarrollado la masa se estira finamente formando una “membrana”.
6. Primer reposo: Pon la masa en la superficie de trabajo y unifícala con unos pliegues. Colócala en un recipiente hermético untado con aceite y tápalo.
7. Fermentación inicial: Deja reposar la masa una hora a temperatura ambiente, para que se active la levadura. A continuación, guárdala en la nevera un mínimo de 24 horas y hasta 5 días.
8. Atemperado: 5 horas y media antes de hacer las pizzas, saca la masa de la nevera y déjala atemperar a temperatura ambiente dentro del propio recipiente durante 2 horas.
9. División de la masa: Pasado este tiempo, pon semolina en la superficie de trabajo y divide la masa en 4 partes iguales.
10. Formación de bolas: Forma una bola compacta con cada una de ellas. Comienza recogiendo la masa con los dedos hacia el centro, formando una especie de hatillo. A continuación, dale la vuelta a la masa, dejando los pliegues hacia abajo.
11. Tensión de la masa: En una parte de la mesa de trabajo sin semolina, arrastra la bola hacia ti empujándola con la palma de la mano. Verás que la la bola gana tensión.
12. Segundo reposo: Una vez tengas las 4 bolas de masa hechas de la misma manera, añade harina o semolina en un recipiente hermético y colócalas dentro, separadas entre ellas unos 4 cm y tengan espacio para expandirse al fermentar. Tapa el recipiente y déjalo fermentar a temperatura ambiente 3 horas.

Estirado y Horneado

El arte del estirado es crucial para obtener una pizza fina y crujiente. Recuerda que las pizzas de Nueva York son delgadas, con no más de un centímetro de grosor.

1. Estirado inicial: Cubre con semolina la superficie de trabajo y ayudándote de una espátula coge una bola de masa y coloca encima de la semolina. Abre un poco la masa ayudándote con las yemas de los dedos.
2. Estirado final: Extiendela ayudándote de un rodillo hasta conseguir un disco fino de de 30 cm de diámetro.
3. Preparación para hornear: Pasa el disco de masa a la pala de horno.
4. Condimentación: Condimenta la pizza con el tomate y el queso. Pon una cucharada de tomate en el centro y extiéndelo con el reverso de la cuchara, haciendo movimientos circulares cubriendo toda la superficie. A continuación, reparte la mozzarella de manera uniforme por toda la superficie de la masa. Para preparar la auténtica pizza estilo New York cubre con la salsa estilo NY la superficie de la pizza, dejando libre el último centímetro y medio del borde.
5. Horneado: Precalienta tu horno a 400°C al menos un hora antes para calentarlo adecuadamente. Coloca la piedra para pizza en la base del horno o, si no tienes piedra, puedes colocar una bandeja de horno, bocabajo. Introduce la pizza en el horno, ayudándote de la pala y con un golpe seco. Deslízala de manera precisa asegurándote que quede en el centro de la piedra, no demasiado atrás, y evitar así que se queme.
6. Giro estratégico: No te separes del horno, coge la pala de girar las pizzas y pasados 20 segundos, gira la pizza unos 90º dentro del horno. Pasados otros 20 segundos, gírala de nuevo otros 90º. Después de otros 20 segundos, gírala nuevamente y termina la cocción.
7. Servir: Finalmente, con la pala grande, retira la pizza y sírvela. A continuación, prepara la siguiente pizza de la misma manera, con rapidez y precisión.

¡Importante! La corteza solo debe quedar un poco más alta que el resto de la pizza.

Variantes y Consejos Adicionales

Aunque la pizza napolitana o la pizza estilo New York son mucho más conocidas, existen otras formas de preparar pizza.

Pizza al estilo Chicago

La pizza al estilo Chicago -también conocida como pizza Chigago style o deep-dish pizza- es una pizza de masa más gruesa que se forma en un molde de tarta para que tenga bordes altos y que se rellena con tomate, queso mozzarella y chorizo pepperoni, cocinándose primero la masa para que aguante el relleno y después horneándose como una pizza normal. La pizza Chicago puede hacerse con masa de harina de trigo o con harina de maíz, una de sus notas más características si la queréis hacer con todo rigor.

Fermentación en frío

Es una masa de pan facilonga, que incluso se puede preparar en versión «sin amasado», aumentando el tiempo de fermentación. Lo que es un chollo, porque así, las levaduras hacen el curro. Tú las dejas fermentando en frío, y como mucho, si quieres sacas la masa cada 24 horas y haces unos plegados (*Doblas la masa 2-3 veces, volviendo a formar una bola en la que la superficie quede bien tensa y lisita, y devuelves al frío). Puede fermentar de 24 a 72 horas, y, si por lo que sea, no tienes el cuerpo pizzero en esas 72 horas, divides la masa, la envuelves en film transparente y en una bolsa para congelar, coges y la congelas. Para utilizarlas sólo debes sacarla a la nevera la noche anterior y después dejar que repose 1 hora a temperatura ambiente. Y listo.

Salsa casera

Prepara tu propia salsa de tomate y la dejas reducir, para que esté sabrosa y espesita, queda mortal.*Idea o sugerencia: Yo la salsa para pizza la hago con un sofrito de cebolla y ajo, picado muy chiquitito, lo que hace que sea más espesa para que no rebose en el horno.

Tabla Nutricional (por ración)

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