Secretos para Mantener Patatas Fritas Crujientes: La Guía Definitiva

Las patatas fritas son un acompañamiento universalmente amado, disfrutado por personas de todas las edades. Desde su popularización en el siglo XVIII, se han convertido en un elemento básico en muchos menús. Lograr la perfección en las patatas fritas, con una textura crujiente por fuera y un interior suave, puede parecer un desafío, pero con los consejos adecuados, cualquiera puede dominar el arte de hacer patatas fritas irresistibles.

Selección de la Patata Adecuada

Para freír, mejor patatas amarillas o aquellas con piel roja, que contienen menos agua y almidón, y son mucho más compactas, lo que hará que mantengan su forma durante la cocción. Nosotros recomendamos que a la hora de ponerte a cocinar patatas optes por las de la variedad agria. Las patatas de la variedad agria son la mejor opción si quieres patatas que sean suaves por dentro y crujientes por fuera.

El Almidón: El Enemigo de la Textura Crujiente

El almidón es el peor enemigo de las patatas fritas crujientes, por lo que debemos tratar de eliminar la mayor cantidad posible antes de cocinarlas. Así que recuerda, una vez peladas, hay que introducir las patatas al menos 1 hora en agua fría (2 horas sería aún mejor), porque de esta manera podremos eliminar la mayor cantidad de almidón posible. Bastará con mantenerlas en un bol con agua fría durante unos minutos, comprobando cómo el agua empieza a verse blanquecina. Repetimos la operación hasta que el agua apenas quede blanca y tendremos unas patatas casi libres de almidón que quedarán más crujientes y evitarán que se peguen. Además, para que sea más limpio, podemos hacer con un escurridor sobre el bol.

Otro método que ha cobrado especial protagonismo es incluir vinagre a la proporción de agua que se destina a la fase de remojo de las patatas. El ácido acético que contiene el vinagre, por su parte, ayuda a consolidar la estructura externa de las patatas con lo que, al freírlas, evita acaben deshaciéndose y potencia la textura crujiente. En un bol mezcla un litro de agua con una cucharada de vinagre blanco, introduce las patatas troceadas y ponlas en remojo durante 10 minutos, escúrrelas y envuélvelas en papel de cocina para secarlas completamente.

Preparación y Corte

Una vez que haya terminado el «remojo», no olvides secar muy bien las patatas con un paño limpio, ya que el agua que queda en su superficie podría hacer que su fritura sea algo «explosiva»: ¿alguna vez has tratado de poner una gota de agua en aceite caliente? Hacer patatas fritas crujientes no significa que estén secas o quemadas, por lo que no debemos cortar en palitos demasiado delgados, en la medida de lo posible, todas las patatas tendrán el mismo tamaño.

El segundo truco reside en el corte. Un tamaño ideal es que tenga alrededor de 1 centímetro de grosor. Nunca subestimes el poder del secado.

El Aceite Ideal para Freír

Hay muchos aceites para freír en el mercado, que tienen un alto punto de humo (es decir, comienzan a arder y producen sustancias nocivas solo a temperaturas muy altas, por lo que nos permiten freír de manera segura). Desarrollados con la intención y la capacidad de convertirse en los aceites de referencia del sector de la fritura en España. El aceite de orujo de oliva o el aceite de girasol alto oleico son excelentes para freír, y tienen una relación calidad-precio igualmente buena, pero, como siempre, el rey de la mesa es el aceite de oliva virgen extra, que, a diferencia de lo que muchos piensan, también es el rey de la fritura, porque tiene un punto de humo muy alto, es saludable y le da a la comida frita un sabor completamente diferente.

No lo dudes. Digan lo que digan, el mejor aceite de oliva es el virgen extra. ¿Y por qué? Pues porque es el que mejor aguanta las altas temperaturas y con ello protegen a los alimentos. Puedes argumentar que es el más caro. El virgen extra es un zumo de aceitunas y es el mejor para tu salud. En cuanto al sabor, existen variedades de mayor intensidad como la picual o la hojiblanca, que aportan sabor a la fritura, y otras más suaves, como la arbequina o la empeltre, que respetan más el sabor natural de la patata.

En el caso de utilizar aceite de girasol, es importante que sea alto oleico; pues, a diferencia del girasol convencional, resiste mejor las altas temperaturas y tiene un sabor algo más neutro, lo cual puede ser útil si se pretende evitar ese típico "sabor a fritanga".

La Importancia de la Temperatura

Para obtener patatas fritas crujientes, el secreto radica en sumergirlas en el aceite precalentado a la temperatura adecuada: solo de esta forma la corteza se formará instantáneamente en su superficie que, además de hacerlas deliciosas, las «sellará» y evitará que se impregnen de aceite. La temperatura adecuada para freírlas es más o menos alrededor de 180°. La para freír patatas es entre 160 °C y 180 °C.

El aceite debe estar a la temperatura adecuada para la fritura, a unos 175º C, de este modo las patatas se calientan más rápido y tienen menos tiempo de absorber grasas, así que es un factor importantísimo para evitar unas patatas fritas grasientas. Para que se vuelvan agradablemente crujientes, las patatas fritas deben estar completamente sumergidas en aceite, por lo que si tenemos dudas, llenaremos la sartén sin tener miedo de exagerar.

El Proceso de Fritura en Dos Etapas

Para lograr esas patatas perfectas, tendremos que freír las patatas en dos tiempos y en dos temperaturas diferentes, aunque hay otros factores que también comentaremos que pueden influir en el resultado.

Se recomienda freír primero a 140-150ºC para cocerlas por dentro; después de lo que ya se fríen a 180ºC para dorarse y darles un toque crujiente.

Hay quien recomienda una fase intermedia entre las dos frituras, en la que se meten las patatas prefritas en el congelador durante unos 30 minutos para después terminarlas en la fritura a alta temperatura. El choque de temperatura, al meter las patatas en la segunda sartén, hace que las patatas además de crujientes queden algo cuarteadas en su exterior, lo que incrementa la sensación de crujiente. Por dentro, siguen estando blanditas, como confitadas, gracias a su paso por la primera sartén.

Errores Comunes a Evitar

Es un error que muchas personas cometen, y no hay nada peor que salar las patatas fritas antes de freírlas, porque la sal llamaría a toda el agua en su superficie, haciendo que las patatas se frían de forma incorrecta.

Freír demasiadas patatas a la vez puede reducir la temperatura del aceite, por eso es importante no poner demasiadas patatas o quedarse corto con el aceite. Es preferible freír las patatas en dos tandas para evitar baje mucho la temperatura del aceite y haga una fritura deficiente que provoque unas patatas grasientas.

El primero de ellos es no quitar el exceso de almidón que se encuentra en la superficie de las patatas antes de freírlas: si el almidón se mantiene, la patata pierde más aceite, y se pega entre sí de forma que no se doran de manera igual y adecuada. Para evitar este problema, sugiere el truco viral, las patatas fritas deben ponerse en agua fría durante 30 minutos.

Después de la Fritura

Tras la fritura, coloca las patatas sobre papel absorbente durante un minuto para eliminar el exceso de aceite. Las patatas fritas guardan muy bien el calor. Por eso no hay problema en dejarlas reposar sobre papel absorbente de cocina para retirar el exceso de aceite que puedan haber retenido. De todas formas, con esta técnica, en la fritura final a alta temperatura o "deep fry", las patatas absorben menos aceite que si se hace progresivamente subiendo el fuego.

Así que, tenemos la cantidad, la temperatura, la calidad, el tiempo y el acabado sobre papel absorbente, cinco pasos muy sencillos para conseguir unas patatas fritas pero secas, nada grasientas.

Una vez fritas, probamos una patata y espolvoreamos más o menos cantidad de sal sobre las patatas en función de cómo nos hayan quedado. Normalmente será suficiente con añadir un pellizco sobre las patatas terminadas.

¿Cómo Recalentar Patatas Fritas para que Queden Crujientes?

Recalentar alimentos es una práctica común para muchas personas, especialmente cuando se trata de aprovechar las sobras de comidas previas. Sin embargo, no todos los métodos son igual de efectivos, ni todos los alimentos quedan igual una vez han sido calentados una segunda vez.

Pese a que parezca extraño, resulta un error usar el microondas para calentar este tipo de alimentos, porque tiende a recocinarlos, resultando en una textura blanda y rancia.

Hasta ahora, la recomendación tradicional ha sido el uso del horno o, como veníamos diciendo, el microondas, pero Chef John sugiere un método más eficiente y efectivo: la sartén. "Mucha gente utiliza el horno para recalentar las patatas fritas que le han sobrado, lo que puede funcionar bien, pero ¿realmente necesitamos calentar un horno entero y esperar 10 minutos o más para que se caliente un puñado de patatas fritas? No, no es necesario. No cuando podemos hacer lo mismo, pero mejor, en una sartén, en sólo unos minutos", explica.

El truco, según el chef, es mantener las patatas en movimiento en una sartén caliente, sin añadir aceite extra, ya que las patatas ya contienen grasa. Este método asegura que las patatas recuperen su crujiente sin volverse grasosas. "El secreto es mantener las patatas fritas en movimiento, revolviéndolas cada 30 segundos más o menos, hasta que se oigan crujientes", indica. Este sonido es una señal de que las patatas están listas, con la humedad superficial evaporada y una textura perfecta.

Para llevar a cabo este método, se debe calentar una sartén a temperatura media o alta, distribuir las patatas en una sola capa y removerlas cada medio minuto.

Otro truco es usar un microondas. Extiende las patatas en un plato de manera que queden en una sola capa y no se solapen unas con otras. Introduce el plato en el microondas y conecta a máxima potencia durante 30 segundos. Saca el plato del horno y deja enfriar por completo. Repite la operación con el resto de patatas. El resultado será mejor si se hace con pequeñas cantidades cada vez. Durante el enfriado, las patatas recobrarán su textura crujiente.

Para evitar que vuelvan a perder la textura, conserva las patatas en una caja hermética para aislarlas de la humedad o de olores fuertes.

Tabla Resumen para Patatas Fritas Perfectas

Con estos consejos y trucos, podrás disfrutar de patatas fritas crujientes y deliciosas en casa, sorprendiendo a tus amigos y familiares con tu habilidad culinaria. ¡Buen provecho!

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