Cómo Hacer Fritura de Pescado Perfecta: Secretos y Trucos

¿Eres de los que no se resiste a una buena fritura de pescado? Este plato tan típico del sur de Andalucía es delicioso y muy sencillo de hacer. Playa, sol y pescaíto frito, las claves de todo buen verano. Pero si quieres hacer ‘pescaíto frito’ como un profesional, es interesante que conozcas algunos trucos.

Siéntete como en verano en cualquier momento del año. ¿Cómo? Con un buen pescadito frito. Sin embargo, no siempre tenemos la suerte de contar con los dos primeros factores, pero sí con el último. Y es que, en Ahora o Nunca, el magacín de La 1, han desvelado los trucos para hacer la fritura de pescado perfecta sin salir de casa. ¡Descúbrela!

Pilares Fundamentales para una Fritura de Pescado Excepcional

Manolo Sarriá, el colaborador más dicharachero de Ahora o Nunca, se ha paseado por su Málaga natal en busca de la fórmula para elaborar la fritura de pescado perfecta. Su olfato le ha llevado hasta un chiringuito de playa que lleva deleitando todo tipo de paladares desde 1963, con su pescaíto y otros productos del mar. Donde, como no podía ser de otra manera, son expertos en frituras.

En esta línea, según el chef de local, hay 3 pilares fundamentales para hacer una buena fritura de pescado:

• El pescado tiene que ser fresco y de calidad
• El aceite también es muy importante, ha de estar limpio y nunca reutilizado
• El último factor clave es usar una buena harina de trigo

Una vez claros los pilares para elaborar un buen pescado frito, toca lanzarse a cocinar. Y, ¿cuál es el mejor pescado para hacer fritura? ¡También lo han desvelado en el programa de RTVE!

Ingredientes Clave para una Fritura Perfecta

Una buena fritura comienza con una correcta elección de los ingredientes. Es fundamental que el pescado sea fresco. Para elegir un buen pescado fresco, ya sabéis los trucos: ojos de color vivo y con brillo; carne firme y consistente; piel brillante, escamas intactas; y branquias rosadas.

A mayor calidad del pescado, mejor será la fritura del mismo. Por otro lado, no todos los pescados son aptos para freír. Se pueden utilizar variedades de ambos tipos, aunque es mejor elegir pescados que tengan menos grasa. Olvídate de congelados o pescado ya troceado. Apuesta por pescado pequeño, blanco y de sabor suave. Así se cocina rápido, conserva su sabor marino y se come de un bocado ¿Los más clásicos para la fritura de pescado a la andaluza?

Las especies pequeñas como el boquerón, los salmonetes o las gambas, pueden freírse enteros, con raspa y piel incluida. En cuanto a la merluza, bacalao o cazón, lo normal es freírlos en tacos o en rodajas.

Si es importante la elección del pescado, no lo es menos la del aceite utilizado para la fritura. El aceite de oliva virgen y el virgen extra son ideales para este tipo de preparaciones, por varios motivos. En primer lugar porque resiste mejor las altas temperaturas. Un estudio de la Universidad de Jaén demostró que la abundancia de antioxidantes que posee es responsable de que se degrade menos y de manera más lenta que otras grasas vegetales. Además, el aceite de oliva aumenta en volumen de manera proporcional al incremento de la temperatura, por lo que necesitaremos menor cantidad para freír. ino que también ofrece un sabor inconfundible a los pescados.

Siempre que sea posible, utilizar aceite de oliva virgen es la mejor opción para hacer fritura de pescado. Este tipo de aceite, especialmente el AOVE, aporta importantes beneficios para la salud, aguantando muy bien las altas temperaturas que esta elaboración requiere, lo que nos permite reutilizarlo. Además, el sabor que aporta al pescado, es inconfundible.

Se trata de un aceite obtenido a partir de una selección de pipas de girasol alto oleico, rico en antioxidantes naturales, como la vitamina E. Así, por un lado, ofrece un sabor neutro para que el pescado sea el auténtico ‘rey’ del plato. Por otro, tiene una alta estabilidad a la temperatura y a la oxidación, lo que lo hace muy resistente al proceso de fritura de pescado a la andaluza. Y, además, su composición alto oleico crea una película alrededor de los alimentos que reduce el exceso de grasas, aumenta el efecto ‘crunchy’ del rebozado y facilita la digestión. ¿Quieres un pescaíto frito envidiable?

La harina también es importante en la realización de una buena fritura. Lo ideal es utilizar harina de trigo, pudiendo elegir la variante especial de harina para fritos y rebozados. Un aspecto fundamental que has de saber a la hora de hacer una buena fritura de pescado es que la elección de la harina es fundamental, y en Gallo te lo ponemos fácil. Lo ideal es emplear harina de trigo y, mucho mejor, harina especial para fritos y rebozados, lograr un rebozado en su punto y mucho más fino y crujiente.

Aunque la receta tradicional se basa sólo en harina de trigo, uno de los secretos de los expertos para una fritura de pescado a la andaluza de 10 es mezclarla con harina de garbanzo o de arroz para mejorar el crujido. Una proporción 70/30 puede ser ideal. En muchas superficies comerciales podemos encontrar harinas especiales para fritura.

Pasos para una Fritura de Pescado Perfecta

¿Hay algo más irresistible que un buen plato de pescaíto frito crujiente, dorado y ligero? La fritura de pescado a la andaluza es uno de esos tesoros gastronómicos que nos recuerdan a los chiringuitos frente al mar, a las ferias de pueblo y a las abuelas que cocinan con sabiduría. Pero ojo: aunque parece fácil, lograr la fritura perfecta requiere técnica, buen producto y aceite de calidad. La fritura de pescado a la andaluza no es solo un plato: es una forma de cocinar con identidad, tradición y mucha lógica culinaria. A diferencia de otros métodos de fritura con empanizado, aquí no se usan ni huevos ni pan rallado. Sólo harina, sal y un buen aceite. ¿Por qué funciona tan bien? Porque es simple y eficaz…, además de tener un sabor de olé.

1. Preparación del Pescado:

Una vez limpio, el pescado debe estar bien seco antes de enharinar. La humedad es enemiga de la fritura. Ten en cuenta que el exceso de agua crea vapor, reblandece el revestimiento del pescado y hace que salte el aceite. Elimina el exceso de agua del pescado con papel absorbente, pero evita que quede demasiado seco. Para que la harina se adhiera bien al pescado, es necesario retirar el exceso de agua con un poco de papel absorbente. Pero trata de evitar que quede demasiado seco para que la cantidad de harina adherida a su superficie sea la justa para crear una película crujiente.

2. Enharinar el Pescado:

Cuando toque pasar el pescado por la harina, no olvides retirar el exceso con un colador o cedazo. También es importante que, una vez que pasemos el pescado por la harina, retiremos el exceso con ayuda de un cedazo de cocina o, en su defecto, un colador. Cubre el pescado perfectamente con harina para rebozar y retira el excedente. La harina conseguirá la función de costra y hará que el pescado quede crujiente. La harina que más se utiliza para freír es harina de trigo, aunque hay quien prefiere utilizar harina de garbanzo o una mezcla de ellas. Cualquiera de estas dos harinas es ideal para freír el pescado.

3. Sazonar el Pescado:

El pescaíto frito lleva un poco de sal, pero ¿cuándo debes echarla? Sala el producto justo antes de la fritura y sin pasarte. Si lo haces después, una vez frito, el pescado puede soltar agua y arruinar la textura. Es importante añadir la sal al final para condimentar tu plato de pescado frito.

4. Freír el Pescado:

El aceite lo es todo en la fritura de pescado a la andaluza. Un aceite de baja calidad o sucio arruina el plato. La temperatura recomendada para elaborar el pescaíto frito debe oscilar entre 170º y 180ºC. Nunca más frío, porque la materia prima se empaparía de grasa. Ni más caliente, porque se quemaría el producto.

No escatimes en la cantidad de aceite; debe cubrir completamente el pescado para una fritura uniforme. Hay que ser generosos con la cantidad de aceite, ya que éste tiene que cubrir el pescado para que se pueda freír bien por todos lados. Si no ponemos suficiente cantidad, correremos el riesgo de que se quede pegado al fondo de la sartén, arruinando nuestra fritura. Para hacer una buena fritura de pescado no debes escatimar en cantidad de aceite. Este debe cubrir por completo el pescado para que se fría bien por todos los lados.

La temperatura del aceite debe ser de 180ºC. Si disponemos de freidora es sencillo controlar la temperatura. Si lo hacemos en sartén, podemos echar mano de un termómetro de cocina. La temperatura del aceite es otro factor a tener en cuenta. Esta debe ser de unos 180 grados. Si freímos por debajo de esa temperatura, el pescado no quedará tan crujiente, ya que absorberá más grasa.

Para que el pescado quede en su punto, no introduzcas demasiada cantidad en la sartén o freidora. De este modo, evitarás que los trozos se peguen y se cuezan. Queremos evitar que los trozos de pescado se peguen durante la fritura y se cocinen de manera uniforme, así que lo mejor es hacerlo en tandas pequeñas. Fríe el pescado a temperatura alta y durante poco tiempo.

5. Escurrir y Servir:

¿Has notado que el pescaíto frito andaluz no está nunca aceitoso? Para lograr este resultado, nada de amontonar el pescado frito. Tras sacarlo de la sartén, escúrrelo en papel absorbente o sobre una rejilla, y deja que respire, dejando espacio entre los pescados. Una vez finalizada la fritura, colocaremos el pescado sobre un papel de cocina absorbente para retirar el exceso de grasa. Evita reutilizar el aceite en exceso para evitar sabores indeseados.

Una vez finalizada la fritura, colocaremos el pescado sobre un poco de papel de cocina absorbente para retirar el exceso de grasa. Elimina el exceso de aceite después de freír. Y una vez seguidos estos consejos, recordad el más importante: comerla al momento.

El pescado frito es uno de los manjares más típicos del verano. Y aunque pueda parecer que su elaboración es sencilla, hacer la fritura de pescado perfecta requiere conocer algunos secretos que te contamos a continuación. Como ves, son muchos los factores que influyen en el resultado de una buena fritura de pescado. La buena noticia es que, siguiendo todos estos pasos, podrás disfrutar de este plato delicioso y sorprender a tus invitados. ¡Buen provecho!

Se podría decir que esta receta de pescaíto frito es fácil, pero ejecutarla debidamente es algo que solo conseguiremos con la práctica. Mi recomendación es que os enfrentéis a ella con ánimo y paciencia, ya que resulta cuanto menos entretenida, pues hay que limpiar bien todo el pescado y el marisco para que comerlo luego sea un placer.

Limpieza del Pescado y Marisco

Empezamos pues limpiando los boquerones. Con el dedo, los abrimos por la parte inferior y retiramos todas las tripas. Les arrancamos también la cabeza y sacamos la espina central. Todo sale realmente fácil, sólo que como los boquerones son pequeños, a poco que seamos unos cuantos a la mesa tendremos que limpiar algunas docenas.

Lo siguiente es limpiar los chipirones. Esto es más fácil: retiramos la pluma (cartílago transparente que hace las veces de espina dorsal), la boca, los ojos y los limpiamos bien con agua. Los calamares los podemos cortar en aros no muy finos. Por último, pelamos las gambas dejando las colas.

Es el momento ahora de sazonar el pescado y proceder a enharinarlo a conciencia antes de freír en aceite de oliva abundante y bien caliente, en varias tandas para que se fría todo bien y dejando que escurra el aceite en un plato con papel de cocina.

Disfrutar de una buena fritura pescado en una terraza junto al mar es uno de los grandes placeres que nos trae el verano. Presume de que la cocina de tu restaurante es la mejor de todos los demás chiringuitos de la costa de Málaga. ¿Quieres saber cómo hacer pescado frito perfecto? En Cocelang contamos con el mejor pescado congelado que podrás tener para tu restaurante y utilizarlo cuando lo necesites.

Otro aspecto a tener en cuenta es el tipo de aceite que se va a utilizar en la fritura, este influirá en el sabor de la misma. El aceite de oliva virgen y virgen extra es ideal para utilizarlo en este tipo de comidas. Otra ventaja del aceite de oliva es que aumenta de tamaño cuando aumenta la temperatura, por lo que utilizarás una menor cantidad para freír el pescado que con otros aceites, como puede ser el de girasol.

Seca muy bien el pescado antes de freírlo. Una vez descongelado el pescado, es importante secarlo bien y que no quede húmedo. No utilices trozos de pescado muy grandes, y es importante que sean similares de tamaño. De esta manera controlaremos la cocción y todos se harán al mismo tiempo.

¿Dónde es ideal freír el pescado? Utiliza aceite limpio. Recién hecha es cuando mejor sabor tendrá y más crujiente estará. ¡Ojo! En Cocelang somos expertos distribuidores de pescado congelado por Málaga y nos encargamos de que llegue a tu congelador el mejor pescado congelado. Contacta con nosotros si estás interesado/a y deseas más información.

Siguiendo estos pasos, te garantizamos que disfrutarás de una fritura de pescado extraordinaria. Y si prefieres deleitarte con estas delicias sin la molestia de cocinar, te invitamos a visitar nuestro Restaurante Doña Juana en Huétor Vega (Granada), donde podrás saborear frituras de pescado elaboradas con productos frescos y de primera calidad.

Tabla de Consejos para una Fritura Perfecta

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