Si no pruebas una porción de cerdo asado durante tu viaje a Cuba, te habrás perdido una de las tradiciones culinarias más antiguas y exquisitas de sus habitantes. No hay restaurante o fiesta que se precie de buena que no lo incluya en su menú. Los cubanos, ciertamente, no pueden reclamar la paternidad exclusiva de la receta, aunque la han enriquecido tanto que Buena Fe, una de las bandas de pop - rock y trova más famosas del país, propuso en una canción declarar al puerco «el mamífero nacional».
En Cuba, por lo general, no hay celebración que se respete y pueda prescindir de un puerquito entero asado, o aunque sea una piernita. Es fácil de criar y sus poblaciones son mucho más abundantes que las de ganado vacuno y peces, alimentos también muy gustados allí; pero sobre todo se prefiere porque es delicioso y culturalmente se ha creado todo un ritual que acompaña su cocción en cuanto jolgorio se decida hacer, lo mismo bodas, que cumpleaños, nochebuenas y la cena de fin de año.
Pero, ¿dónde empezó esta historia? Homero, en su Ilíada, reseña que en la Grecia antigua, siempre que se ganaba una batalla, celebraban banquetes con carne de cerdo asada al fuego. En los reinos ibéricos de Castilla y Aragón se popularizó, con influencia de los antiguos romanos, la costumbre de asar lechones para comer, en ollas de barro colocadas sobre carbones. Lo aprendieron de los aborígenes taínos, quienes cavaban un hoyo en la tierra para concentrar el calor de la leña hacia el animal, tendido sobre una parrilla o atravesado por una vara que suspendían en el aire mediante dos estacas.
En la parte oriental del país, tierra caliente, se conserva el método del asado en «puya» o vara sobre leña, para el que se excava un hoyo de alrededor de treinta centímetros de profundidad. Le dejo una receta de cómo prepararlo al horno, que es la opción que más abunda allí.
Receta Cubana Mojo Criollo para Yuca (Mojo cubano)
Ingredientes y Preparación
Aquí tienes la versión más conocida del lomo de cerdo al horno. Grandes ideas para grandes celebraciones. Esta es la principal ventaja de esta sabrosa receta de lomo al horno: sólo hay que hacer una preparación mínima y luego meterla en el horno hasta que esté hecha. Eso sí, hay que tener en cuenta que, a no ser que se tomen precauciones, el lomo puede quedar seco.
Ingredientes (para 6 personas)
- 1,5 kg de lomo de cerdo
- 3 dientes de ajo
- 2 cucharadas de orégano
- 1 cucharadita de estragón
- 1 cucharadita de mejorana
- 2 cucharadas de perejil
- Ralladura de 1 naranja
- 100 ml de zumo de naranja
Marinado
Parte del secreto del éxito de este plato es, precisamente el marinado de la carne que dejamos de un día para otro hasta que se impregne de sabor. Para la marinada, Loleta suele usar una bolsa de plástico de congelados. En un bol preparamos lo que será el líquido para el macerado de la carne. Colocamos el lomo de cerdo en un recipiente y lo cubrimos con el líquido. Le daremos unos cortes transversales y dejamos que se quede macerando durante 12 horas.
Para conseguir que se mantenga muy jugoso a pesar de la cocción, el truco consiste en hacer un marinado y dejarlo reposar toda la noche. Colocamos la pieza de lomo en una fuente. Le añadimos medio vaso de vino blanco y un chorro de aceite de oliva virgen extra. En un bol mezclamos las hierbas aromáticas y tres dientes de ajo bien picados. Le añadimos un chorro de aceite. Tapamos la fuente con film transparente y la metemos en la nevera durante toda la noche. Le damos la vuelta a primera hora de la mañana para que la marinada impregne completamente el lomo.
Preparación
- Hacerle unos pequeños agujeros al cerdo con la punta de un cuchillo sin llegar a perforar la pieza de carne.
- Rallar los Ajos e introducirlos en los agujeros que le hicimos a la carne.
- Resfregar los Ajos en la carne.
- Salar toda la pieza de carne.
- Añadir comino al gusto de ambos lados, exprimirle una naranja entera.
- Colocamos el lomo de cerdo con la parte grasa hacia arriba, en una fuente apta para horno y lo cubrimos con el marinado.
- Pasado este tiempo cubrimos la carne con el resto del mojo que tenemos reservado y volvemos a meter en el horno.
- Ponemos en una fuente pequeña para horno con paredes el cerdo y todo el jugo de marinado y llevamos al horno a temperatura bastante baja 150 grados está bien durante 1 hora tapado con papel aluminio.
- Pasado la hora damos vuelta la carne y llevamos a horno fuerte 200 grados destapado hasta que esté dorado.
- Si la pieza es más grande, calculad un poco más de tiempo.
- Para servir dejamos que el lomo se enfríe ligeramente antes de comenzar a cortarlo. Servimos la carne cortada en rodajas finas. Podemos acompañar con unas patatas asadas y regado todo con la salsa del asado.
- Con la carne reposada unos 5 minutos es el momento de darse el festín de probarla y chuperretearse los dedos.
La pieza que hemos horneado es de 1 kilo y medio, con lo que serían 75 minutos en total de horneado. Tened cuidado porque cada horno es un mundo y el tuyo puede necesitar variar la temperatura.
Acompañamientos
Para que sea un auténtico plato cubano se acompaña de yuca con mojo, arroz congris, aguacate y/o tomate. También acompaña al dorado cerdo, la yuca, blanca y suave, que se adereza con «mojo», un aliño hecho a base de manteca de puerco, ajo y naranja agria. No faltan los plátanos fritos, confeccionados «a puñetazos», también conocidos como chatinos, tachinos o tostones. Por último llegan los dulces de coco, o «casquitos de guayaba», ambos acompañados con queso.
El Sándwich Cubano
Al más puro estilo del clásico roast beef, preparamos un asado de cerdo con carne de lomo que será perfecto para tomar tanto frío como caliente. También verás nuestro famoso jamón asado que triunfa en Navidad. O el original lomo de cerdo con salsa de manzana. Y con las sobras de este asado os aseguro que se pueden preparar unos sándwiches deliciosos.
A pesar llamarse sándwich cubano, este bocadillo tiene origen norteamericano, más concretamente en Florida. Es increíble la infinidad de bocadillos o sándwiches que podemos degustar a lo largo y ancho del mundo. Algunos con ingredientes más específicos de la zona y difíciles de encontrar, aunque no es el caso del sándwich cubano. Sólo el lomo de cerdo asado puede ser más difícil de elaborar, el resto de ingredientes seguro los tenemos en el frigorífico. Hay una variante del sándwich cubano que se elabora sustituyendo el jamón cocido por salami.
Cómo hacer el sándwich cubano
Si no conoces la receta del cerdo no importa, es muy fácil. Coloca la pieza de cerdo en una bandeja para horno. Incorpora los ajos en camisa, la cebolla a cuartos. Salpimenta la pieza e incorpora el comino. Por último, unta con el aceite y agrega el zumo de la naranja y el de limón. Hornear en el horno precalentado a 180 ºC durante 1 hora aproximadamente. Dejar enfriar.
- Cortar el pan por la mitad y untar las dos partes con la mostaza Dijon.
- Doramos, en una plancha o sartén caliente, los filetes de cerdo mojo y las lonchas de jamón.
- En la misma plancha, calentamos el pan.
- Untamos sobre una parte del pan la mostaza e incluimos los pepinillos, dos filetes de carne y cubrimos con el jamón.
- Tapamos con la otra parte del pan y con ayuda de un pincel de cocina, pintamos bien de mantequilla el pan por fuera.
- Cortamos los bocadillos en tres partes y los ensartamos con un palo de brocheta formando una torre.
- Servimos.
Cuando se hace bien, el solomillo de cerdo asado cubano es dulce y suculento. Va muy bien acompañado de arroz cubano y algunos plátanos. La carne de cerdo se marina en una deliciosa salsa mojo que es agria y dulce a la vez. La receta es muy simple, pero está repleta de sabor. Marinar la carne lleva algo de tiempo, pero es un plato fácil para preparar en una noche en cualquier día de la semana.
¡Disfruta de esta deliciosa receta y sorprende a tus invitados con un auténtico sabor cubano!