Lechazo Asado al Estilo Castellano: Receta Tradicional de la Ribera del Duero

El lechazo asado al estilo castellano es una joya de la gastronomía española, especialmente arraigada en la región de la Ribera del Duero. Esta receta, transmitida de generación en generación, destaca por su sencillez y el exquisito sabor que ofrece cuando se utiliza una materia prima de calidad. A continuación, te presentamos una guía detallada para preparar este plato tradicional en tu propio hogar.

Origen de la Receta

Esta receta tiene su origen en la zona de la Ribera del Duero, una región comprendida entre Soria, Burgos y Valladolid. Históricamente, los primeros repobladores eran más ganaderos que agricultores, por aquello de que el ganado te lo podías llevar en caso de una razia musulmana durante la reconquista.

Los rebaños de ovejas autóctonas de Castilla y León, las famosas “churras” y “merinas”, proporcionaban leche, para hacer quesos; carne, que alimentaba a las familias; y lana, lo que convirtió a esta zona en un lugar próspero por el comercio de esta materia prima.

Si bien, en el pasado no se comía en general el cordero lechal; si no el cordero o la oveja adulta. Y es que, aunque este es un más delicioso, pues se trata de un animal de pequeño tamaño que tan solo se ha alimentado de leche de su madre, en una economía de subsistencia, estos manjares estaban solo al alcance de los estratos sociales más altos.

Ingredientes Necesarios

Para preparar un auténtico lechazo asado al estilo castellano, necesitarás los siguientes ingredientes:

• Piezas de cuarto de lechazo castellano, IGP
• 4 dientes de ajo
• 3 hojas de laurel
• Aceite de oliva virgen extra
• Vaso y medio de agua
• Sal

Es fundamental que el lechazo cuente con la Indicación Geográfica Protegida (IGP) de Castilla y León para asegurar su calidad y autenticidad.

Preparación Paso a Paso

Preparar este plato es más sencillo de lo que imaginas. El secreto reside en utilizar una buena bandeja de barro y un soporte adecuado para el horno. Aquí te explicamos cómo hacerlo:

1. Precalentar el horno: Lo ideal sería contar con un horno de asar de leña, pero como el común de la gente solo dispone de horno eléctrico, lo pondremos a 170ºC.

2. Preparar el lechazo: Lavamos las piezas de carne de lechazo que se venden por cuartos, y una vez secas, las colocaremos en esa bandeja de barro para hornos. Aquí es donde está el secreto. Queremos asar, no cocer la carne, por lo que hay que colocar un soporte para que la carne no entre en contacto con el caldo de asar.

3. Aromatizar: Vamos a aplastar 4 dientes de ajo, que ni hará falta pelar.

4. Colocar en la bandeja: En la bandeja de barro cocido para horno, colocamos las piezas de carne. Añadimos los dientes de ajo, las tres hojas de laurel; añadimos vaso y medio de agua y una pizca de sal.

5. Añadir aceite: En lugar de poner manteca de cerdo que es muy grasienta, vamos a usar aceite de oliva virgen extra, que nos hará a este lechazo asado al estilo castellano mucho más ligero. Además, de añadirlo, lo extendemos por la superficie de las piezas de carne con la mano con un ligero masaje.

6. Hornear: Vamos a hacerlo cuando se hallan alcanzado los 170ºC. En ese momento, asaremos 15 minutos por cada lado, dos veces. Es decir, un total de una hora, o poco más, en cuatro turnos, con calor arriba y abajo y con ventilador (a ser posible).

7. Regar la carne: Cada vez que lo sacamos para girar las piezas de carne, vamos a “mojar” con la salsa la superficie de la carne. Además, nos sirve para ir viendo cómo se va asando la carne, ya que cada pieza es diferente, igual hay que ajustar los tiempos, aumentándolos o reduciéndolos ligeramente.

8. Dorar: El toque final lo conseguimos dorando la parte superficial, por lo que cuando tengamos la carne asada, calentaremos el horno a 240ºC y tendremos las piezas de carne 3 o 4 minutos como máximo por cada lado para logar ese toque crujiente de la carne.

9. Reposo y servir: Lo sacamos y lo dejamos reposar unos 5 minutos, en lo que se enfría un poco. Cortamos en raciones, cuidado, porque hay mucho hueso; y servimos con salsa al gusto.

Consejos Adicionales

• Asegúrate de que siempre haya líquido en la bandeja para evitar que la carne se seque.
• Riega la carne con sus propios jugos cada 30 minutos.
• Comprueba que la carne esté tierna antes de dorarla.
• Para un toque extra de sabor, puedes añadir hierbas aromáticas como tomillo o romero.

Tabla de Tiempos y Temperaturas

Estos tiempos son aproximados y pueden variar según el horno. Lo importante es observar la carne y ajustar los tiempos según sea necesario.

Maridaje Recomendado

El lechazo asado al estilo castellano ha evolucionado junto a los vinos de la Ribera del Duero, por lo que posiblemente, que no el único, el mejor vino para armonizar un asado de lechazo sea un vino tinto de la DO. Ribera del Duero.

Entre la inmensa gama de vinos de la Ribera del Duero que puedes elegir, a nosotros nos gustan aquellos que están equilibrados entre crianza y frescura, por lo que nos gustan los vinos entre los denominados semicrianza (o roble) y los crianza.

También van bien unas patatas asadas o fritas, pero para mantener el ritmo castellano podríamos hacer una sopa de ajo castellana, poner algún pincho de morcilla o combinarlo con una ensalada de pimientos.

Además, sirve aparte el jugo del cordero en una salsera para ir echándoselo a la carne si os gusta (nunca encima de la piel para que no se reblandezca).

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