Cuando nos referimos a la pasta fresca italiana, no necesariamente hablamos de pasta recién elaborada, sino de pasta no deshidratada que conserva la humedad del proceso de amasado.
La pasta fresca que nos llega de Italia y se comercializa en nuestro país, dispone de caducidades relativamente altas debido a su sistema de conservación.
Cuando decidimos comprar pasta fresca, no significa que se haya elaborado el día anterior, para que nos llegue fresca debe pasar por distintos sistemas de conservación, como la pasteurización o esterilización, el uso de conservantes y la utilización de atmósferas modificadas en los paquetes.
En otros casos, la pasta fresca se conserva mediante un sofisticado sistema de ultracongelación, llamado IQF (Individual Quick Frozen) que no requiere conservantes, ni atmósfera modificada para que el producto se pueda mantener en buen estado con toda la humedad y sin verse alterado.
No es más que un proceso de congelación ultra rápida donde los productos se congelan, pieza a pieza, bajando su temperatura de manera muy drástica a través de túneles de nitrógeno o abatidores de temperatura que en pocos minutos consiguen llegar a -18ºC directos al corazón del producto, para conseguirlo la maquinaria debe tener una temperatura de abatimiento de -40ºC.
Ya hemos hablado de la pasta fresca italiana y sus distintos modos de conservación. Ahora bien, además de este tipo de pasta elaborada con sémola y agua, hay un tipo de pasta muy conocida y apreciada a nivel mundial por su gran valor nutricional y gastronómico: la pasta al huevo.
¿Qué es la Pasta al Huevo?
La pasta al huevo se elabora a partir de sémola de grano duro y huevo fresco pasteurizado.
El huevo es un ingrediente muy proteico (albúmina) además de un alto porcentaje de lecitina que le aporta el color brillante y atractivo, el sabor y aroma muy agradable a la pasta.
La albúmina aporta elasticidad que ayuda a evitar que la pasta se rompa al cocinarse.
Pasta fresca al huevo, lista para cocinar.
Ingredientes y Calidad de la Pasta al Huevo
Es importante saber que la norma italiana exige que para poder llamar una pasta como pasta al huevo, se deben utilizar cómo mínimo 4 huevos medianos por kilo de sémola.
Por tanto, la pasta que contiene más cantidad de huevo ofrece unas características más relevantes de calidad.
A mayor cantidad de huevo por kilo, mejores resultados organolépticos, más practicidad y más rendimiento obtendremos de este producto.
Características de la Pasta al Huevo de Calidad
- Color: Amarillo brillante y atractivo debido a la lecitina del huevo.
- Sabor y Aroma: Agradable y distintivo, aportado por el huevo fresco.
- Textura: Elástica y resistente a la rotura durante la cocción gracias a la albúmina.
- Rendimiento: Mayor aprovechamiento en la cocción, conservando su forma y textura.
Proceso artesanal de elaboración de pasta al huevo.
Tabla Comparativa de la Pasta al Huevo
| Característica | Pasta con baja cantidad de huevo | Pasta con alta cantidad de huevo |
|---|---|---|
| Color | Amarillo pálido | Amarillo brillante |
| Sabor | Menos pronunciado | Más intenso y agradable |
| Textura | Más frágil | Más elástica y resistente |
| Rendimiento | Menor | Mayor |
Cómo hacer pasta para espaguetis y tallarines. Pasta fresca casera
Cómo Hacer Pasta al Huevo Casera
Si te animas a preparar tu propia pasta al huevo fresca, aquí tienes una receta sencilla:
- Forma un volcán de harina y rompe los huevos en su interior, añade un poco de sal.
- Amasa y deja reposar en la nevera, envuelta en papel film, durante 20 minutos.
- Ya tienes la masa lista para hacer tu pasta al huevo fresca, a punto para llevar a ebullición.
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