En Argentina, el asado no es solo una comida, es un ritual, una tradición profundamente arraigada que reúne a familias y amigos alrededor del fuego. Desde el momento en que se prende la leña o el carbón hasta el instante en que se sirve la carne, el asado argentino es un evento cargado de simbolismo, paciencia y mucho sabor.
Pero, ¿qué hace que este plato sea tan especial? El asado argentino, más que una comida, se ha convertido en un ritual que define la identidad del país. Como la paella en España, preparar y comer asado cada domingo es un momento de unión familiar, la mejor forma de celebrar la amistad y las fechas significativas.
A diferencia de otras barbacoas, el asado argentino tiene características que lo distinguen.
El Asador: El Maestro del Fuego
El asador, quien se encarga de preparar el asado, ocupa un lugar de honor en la reunión. Su papel no se limita a cocinar; es quien cuida del fuego, selecciona los cortes de carne y decide el momento exacto para servir cada pieza. El asador también es quien comparte anécdotas, prepara aperitivos y mantiene la charla mientras las brasas hacen su trabajo.
Los Gauchos: Precursores del Asado
El origen del asado argentino se remonta a los siglos XVI y XVII, cuando la colonización trajo ganado a la región. Así, los gauchos de la Pampa empezaron a cocinar las vacas que pastaban libremente en fuegos improvisados, dando forma a una tradición que ha evolucionado hasta convertirse en un símbolo nacional y una receta popular de casi cualquier latitud. Sin embargo, en pocos se vive con tanta pasión como en Argentina, donde se consume mayormente los fines de semana, el Día de la Independencia, Navidad y, por supuesto, el Día del Asado, celebrado cada 11 de octubre.
Preparación del Fuego: El Primer Paso
Prender el fuego es el primer paso y también uno de los más importantes. Comenzamos encendiendo el fuego. Disponemos la leña en forma de escalera afin de que entre aire y encienda el fuego. Se utiliza leña o carbón, dependiendo de las preferencias, pero siempre se busca un fuego lento y constante. Ponemos a quemar la parrilla sobre el mismo.
Una vez que la leña se consumió y se formaron las brasas, ponemos la parrilla con algunas brasas gruesas debajo mientras mantenemos el fuego al costado afin de ir sacando brasas de ahí a medida que vayamos necesitando. Repetimos la acción de colocar brasas debajo de la parrilla a medida que vayamos necesitando.
La Carne: La Estrella del Asado
La carne es la estrella indiscutible del asado, y los cortes seleccionados pueden variar dependiendo de la región o el gusto de los comensales. En Argentina, el asado es sinónimo de diversidad en la selección de carnes. A diferencia de la barbacoa española, donde se suele centrar en cortes de res, en el asado argentino es común cocinar pollo e incluso cordero. Lo que realmente distingue a los cortes argentinos es su especificidad y el hecho de que se cocinen enteros.
Estos cortes suelen ser más gruesos y jugosos, lo que garantiza una experiencia de sabor excepcional. Para los amantes de la carne, Karlos Arguiñano os dedica una receta que os va a encantar: asado de tira, un corte de carne de res o vacuno que proviene de las costillas, un clásico del asado argentino.
Entre los cortes más populares están:
- Tira de asado: Un clásico que no puede faltar, consiste en costillas cortadas transversalmente.
- Vacío: Un corte tierno y sabroso, ideal para quienes disfrutan de texturas jugosas.
- Chorizos y morcillas: Siempre presentes en la parrilla, son los aperitivos favoritos antes de disfrutar de los cortes principales.
- Matambre: Fino y de cocción rápida, puede servirse solo o relleno.
Algunas de las opciones más populares dentro del asado argentino con carnes son el vacío, la entraña, el matambre y la tira argentina a la brasa, cada una con su particularidad. Aunque cada uno tiene sus preferencias, en Argentina se destacan el corazón de cuadril, el bife angosto y la entraña debido a su sabor excepcional y su textura jugosa.
- Corazón de Cuadril: Este corte es conocido por su suavidad y jugosidad.
- Bife Angosto: Este corte es famoso por su terneza y sabor.
- Entraña: La entraña es otro corte que se destaca por su textura suave y su sabor distintivo.
El asado de tira o churrasco es un corte de carne muy sabroso ya que contiene hueso y es típico en los asados o barbacoas de Argentina y, también, en Galicia, por influencia de la emigrantes que retornaron después de cruzar el Atlántico. Consiste en un corte transversal de la costilla de ternera que queda muy bien preparado en la parrilla o barbacoa, como sucede con otro corte tradicional como la entraña de ternera.
Cada vez es más habitual encontrar estos cortes típicos argentinos, -en especial cuando llegan la primavera y el verano-, en las carnicerías y grandes superficies, pero si no los veis, recordad que se pueden encargar sin problema a los carniceros, o comprarlos en tiendas online.
Sacamos la carne de la nevera y la dejamos a temperatura ambiente mientras hacemos todos los preparativos. Sazonamos la carne con sal y pimienta y la pincelamos con aceite de oliva y, opcionalmente, con un poco de la salsa chimichurri.
Ponemos la carne sobre la parrilla y la dejamos, -sin tocar-, durante unos 5 minutos por cada lado. Es importante que no esté demasiado cerca de las brasas para que se cocine más o menos lentamente y se haga por dentro. Cuando vemos que la carne está cocida, la vamos dando vuelta...hasta que empieza a chirrear.
El Asado de Tira a la Plancha según Karlos Arguiñano
Aunque tradicionalmente se cocina a la parrilla, también puedes disfrutar de este corte jugoso y sabroso en casa, al horno o a la plancha como te propone aquí Karlos Arguiñano. Una receta fácil y rápida perfecta para combinar con una ensalada verde. El asado de tira es muy popular en la cocina sudamericana, especialmente en Argentina y Uruguay, donde se asa a la parrilla con fuego de leña o carbón. Este corte tiene la particularidad de que durante su cocción, el hueso y las grasas aportan a la carne un sabor único.
La clave para conseguir unas costillas de ternera jugosas será impregnarlas en un majado de ajo, aceite de oliva y perejil y para que queden crujientes por fuera cocinarlas a fuego medio-fuerte 3 minutos por cada lado. Mientras se cocinan las costillas aprovecha para preparar la guarnición de ensalada y ya tienes el plato completo.
- Pela 2 dientes de ajo, trocéalos y ponlos en el mortero. Agrega una pizca de sal y májalos bien.
- Calienta la plancha con 1-2 cucharadas de aceite. Coloca encima las tiras de costilla y cocínalas a fuego medio-fuerte durante 2-3 minutos. Dales la vuelta, úntalos con el majado, sazónalas y cocínalas durante otros 2-3 minutos.
- Suelta las hojas de la lechuga, lávalas bajo el grifo, seca, trocéalas y ponlas en una ensaladera. Corta la cebolleta en juliana fina y agrégala.
Para los asados y parrilladas la tira de asado puede cortarse en trozos más grandes, pero para hacer a la plancha es mejor que las tiras de carne sean más finas, de un dedo de grosor, ya que se cocinarán más rápido. La tira de asado debe ser de calidad y tener bien de carne y un poco de grasa, además de hueso. Si cocinas las tiras de asado en la parrilla de carbón, en la plancha o sartén debes hacerlo a fuego fuerte, ya que a fuego suave se cocerían. En caso de asar las costillas al horno se cocinan con el horno precalentado a 200-220 ºC durante 30-40 minutos, dependiendo del grosor de la pieza y del punto de cocción que quieras. También puedes hacer el asado de tira a baja temperatura, para que quede tierno y jugoso por dentro y crujiente por fuera con un doble horneado: en la bandeja de horno tapado con papel de aluminio a 120-130ºC durante 3-6 horas y después, retirar el papel de aluminio, subir la temperatura a 200ºC y asar 15 minutos más.
Para realzar el sabor natural de la carne, te recomiendo utilizar sal gorda que aporta una textura crujiente a la vez que se cocina. Además del majado de la carne, podéis acompañar las costillas con salsas como la popular chimichurri o una salsa de cebolla al vino tinto. Como guarnición, en esta receta te propongo una ensalada verde pero puedes probar otras opciones como unas patatas al tomillo, verduras como unas alcachofas salteadas o frutas como piña o manzana asada.
Condimentos y Aderezos: El Toque Final
Usa condimentos para darle un toque único a la carne. Para sazonar, la sal gorda es suficiente para realzar el sabor natural de la carne, pero también puedes experimentar con hierbas aromáticas como el tomillo, el orégano o la pimienta para darle un toque especial. Además, no olvides preparar un delicioso chimichurri, una salsa tradicional argentina que complementará perfectamente tu plato de asado argentino.
Preparamos el condimento, una salsa de chimichurri casera, mezclando los elementos secos: perejil, orégano, laurel, ajo, pimentón, comino, copos de chile picante al gusto, pimienta, cilantro y sal con los líquidos: agua, aceite y vinagre, para conseguir que la mezcla quede a nuestro gusto.
Para acompañar el churrasco o asado de tira a la brasa es imprescindible que cuentes con un buen chimichurri casero para poner encima de la carne y recomendable que prepares también algunas ensaladas que ayuden a refrescar el menú.
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Cocción Lenta y Paciente: El Secreto del Sabor
Un buen asado no tiene prisa. La carne debe cocinarse lentamente, a las brasas, evitando las llamas directas para que no se queme por fuera ni pierda su jugosidad. La parrilla se coloca a una distancia óptima de aproximadamente 25-30 centímetros de las brasas, que se distribuyen alrededor de la parrilla, con algunas brasas incandescentes estratégicamente debajo. Esto garantiza una cocción lenta y controlada, esencial para lograr la jugosidad característica del asado argentino.
Este proceso puede llevar horas, pero la espera vale la pena, ya que el resultado es una carne tierna, jugosa y llena de sabor. Debemos ser conocedores de la tradición de cocinar la carne de forma constante durante períodos prolongados, a menudo de una a dos horas. Los cortes más finos se ubican en los extremos de la parrilla, mientras que los cortes más gruesos ocupan el centro, evitando que la carne se queme. Esta técnica cuidadosa asegura que la carne conserve su jugosidad y sabor incomparables, convirtiendo cada bocado en una experiencia única.
El punto de la carne para los argentinos es algo más hecho de los que nosotros llamamos al punto. Los huesos irán asomando o saliendo de la carne, mostrando que la tira de asado ya está lista para comer.
La Parrilla: Un Elemento Clave
La elección de la parrilla es otro aspecto crucial para un auténtico asado argentino. No podemos dejar pasar la importancia de una parrilla regulable en altura, que permite un control preciso sobre la distancia entre las brasas y la carne. A diferencia de las barbacoas españolas, las parrillas de un asado argentino generalmente no tienen tapa. Esto asegura que la cocción se realice de manera uniforme y controlada, garantizando el resultado deseado.
El Fuego y las Brasas: El Corazón del Asado
El fuego y las brasas son elementos esenciales en la preparación del asado argentino. En España, es común utilizar brasas fuertes y colocar la parrilla cerca de ellas. Sin embargo, en el asado argentino se opta por brasas abundantes y una temperatura de fuego constante. Si bien esta técnica es común, también existe la posibilidad de preparar un asado al horno.
Tiempo de Cocción y Combustible: Detalles Importantes
Ahora, pasemos a la preparación del fuego y el tiempo de cocción, dos aspectos fundamentales de un asado argentino.
Elección del Combustible: Tienes dos opciones principales: leña y carbón. La leña aporta un sabor ahumado único, mientras que el carbón te permite un control preciso de la temperatura. Si optas por la leña, asegúrate de que esté completamente seca.
Limpieza de la Parrilla: Antes de colocar la carne en la parrilla, límpiala con un cepillo de alambre o papel para garantizar que esté libre de residuos.
Cocción Perfecta: La clave para un auténtico asado argentino es regular adecuadamente la cantidad de fuego y la distancia entre las brasas y la parrilla. Esto asegura una cocción estable y continua. El tiempo de cocción puede variar según los cortes de carne que utilices, pero en general, puede llevar entre una y dos horas para lograr la perfección.
Guarniciones: El Complemento Perfecto
Otro de los secretos del asado argentino es el chimichurri, una salsa que acompaña la carne y potencia sus sabores.
El asado argentino no es solo carne; también es una oportunidad para disfrutar de una variedad de deliciosas guarniciones que realzan aún más la experiencia culinaria. En este apartado, exploraremos algunas de las opciones más populares en Argentina y que puedes incorporar para acompañar tu asado casero.
- Verduras Asadas: En Argentina, es común asar verduras junto con la carne en la parrilla. Papas, cebollas, pimientos y espárragos son algunas de las opciones más populares. El calor de la parrilla resalta los sabores naturales de estas verduras y les aporta un toque ahumado y delicioso que combina perfectamente con la carne.
- Ensaladas Frescas: Una ensalada fresca es el complemento ideal para equilibrar la intensidad de la carne en tu asado.
- Ensaladas de Papa y Huevo con Mayonesa: Una ensalada de papa y huevo con mayonesa es un clásico en los asados argentinos.
- La «Picadita» Previa al Asado: Antes de llevar la carne a la parrilla, es costumbre disfrutar de una «picadita» con una tabla de quesos y fiambres. Esto funciona como un aperitivo ligero y delicioso que abre el apetito y crea un ambiente de convivencia entre amigos y familiares.
Además, si quieres sorprender a tus invitados con una experiencia completa, nada mejor que acompañar tu comida con bebidas de calidad. Mientras la carne se cocina lentamente, los invitados disfrutan de aperitivos como el queso provoleta a la parrilla, pan casero y ensaladas frescas. La bebida que nunca falta es el vino tinto, especialmente un buen vino Malbec, que marida perfectamente con los sabores de la carne.
Llevamos a la mesa junto a otros cortes de carne que hayamos preparado, sirviendo aparte el chimichurri, unas patatas fritas y las ensaladas o guarniciones que hayamos preparado.
En la siguiente tabla, se resumen los aspectos clave para la preparación de un asado argentino casero:
| Aspecto | Descripción |
|---|---|
| Cortes de Carne | Tira de asado, vacío, entraña, matambre, chorizo, morcilla. |
| Condimentos | Sal gorda, chimichurri, hierbas aromáticas. |
| Combustible | Leña o carbón (preferiblemente leña para un sabor ahumado). |
| Parrilla | Regulable en altura, sin tapa. |
| Tiempo de Cocción | Entre 1 y 2 horas, dependiendo del corte y grosor de la carne. |
| Guarniciones | Verduras asadas, ensaladas frescas, pan casero, queso provoleta. |
El Asado como Experiencia Social
Además, el asado no sería lo mismo sin las conversaciones largas y las risas compartidas. Es un momento para desconectarse del mundo exterior y disfrutar del calor del fuego y la compañía de seres queridos.
El arte del asado argentino es mucho más que cocinar carne: es una celebración de la cultura, la familia y la amistad. Cada parrillada es una oportunidad para crear recuerdos, compartir historias y disfrutar de sabores auténticos que sólo el asado puede ofrecer.
El asado argentino es mucho más que una simple comida; es un auténtico ritual de sabor y tradición que se ha perfeccionado a lo largo de los años. En este artículo, te revelaremos trucos y consejos para preparar un auténtico asado argentino, diferenciándolo de una simple barbacoa.
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