Sustituir Mantequilla por Margarina en Bizcochos: Guía Completa

En el mundo de la repostería, la mantequilla es un ingrediente básico, pero existen diversas razones para buscar alternativas. Ya sea por alergias, intolerancias, preferencias dietéticas o simplemente por falta de este ingrediente, es posible sustituir la mantequilla en tus bizcochos. En este artículo, exploraremos cómo sustituir la mantequilla por margarina, proporcionando consejos y trucos para lograr resultados deliciosos.

Muchos postres horneados no llevan mantequilla ni aceite, pero suelen incluir otras grasas como las del huevo, la nata (crema batida) o frutos secos. Dependiendo de cómo se integra la mantequilla en una receta, puede ser factible sustituirla o no.

Motivos para Sustituir la Mantequilla

• Intolerancias o alergias a la lactosa.
• Seguir una dieta vegana.
• Necesidades dietéticas específicas.
• Deseo de hacer un postre más saludable.

La principal razón para incorporar el aceite de oliva en pastelería radica en los altos beneficios para la salud que aporta el AOVE. Los postres elaborados con mantequilla o margarina, productos procedentes de la leche, no son aptos para personas con intolerancias o alergias a la lactosa. También tienes menos posibilidades de indigestarte con un postre hecho con aceite, pues el tiempo de conservación es mayor que cuando usas mantequilla.

Mantequilla, aceites y otras grasas se usan en repostería y panadería con varios fines, según el producto que se vaya a hornear. Suavizan las masas, ablandando la miga al debilitar el gluten y dando más cohesión a su estructura interna.

Siempre he tenido cierto cariño por la mantequilla, probablemente debido a mi familia suiza. Me parece un producto fantástico, como todos los derivados lácteos más artesanales. Obviamente es un producto extremadamente graso y ha pasado una época de muy mala prensa en favor de grasas vegetales, pero esto también ha cambiado. Sin meterme en temas nutricionales -hay expertos que han tratado mucho mejor el tema-, yo defiendo su uso y consumo siempre de forma moderada.

Muchas recetas que elaboramos cuentan entre sus ingredientes con mantequilla. Pero, ¿qué ocurre si tenemos alergia o intolerancia a la lactosa, si seguimos un estilo de vida vegano o, simplemente, nos hemos olvidado de comprar este ingrediente? ¿Con qué podemos sustituir la mantequilla en nuestros platos?

¿Cuándo se Puede Sustituir la Mantequilla?

La respuesta a esta pregunta de si se puede sustituir la mantequilla por aceite en un bizcocho o magdalena con buenos resultados es… depende. Examina la receta de un bizcocho que te guste. Si ves que lleva mantequilla fíjate en el proceso de elaboración.

En estos casos sustituir la mantequilla por el aceite lo admite de forma regular. La mantequilla se funde junto al chocolate fondant y luego se agrega al resto de la mezcla. Admite mal el cambio, ya que no se consigue una textura parecida ni por asomo. Un ejemplo es éste de chocolate.

La mantequilla se mezcla con azúcar en la primera fase de la elaboración del dulce. Al batir mantequilla y azúcar juntos queda una pasta cremosa que crece y blanquea, y que da esa textura tan característica de los bizcochos hechos con mantequilla. Este tipo de bizcochos admitirá regular el cambio. Te saldrá aceptable pero la textura nunca será la misma: quedará menos esponjoso.

Primero se baten los huevos o las yemas con el azúcar y luego se añade el resto de los ingredientes, entre los que se encuentra la mantequilla. La mantequilla se funde conjuntamente con el chocolate fondant para añadir luego esta mezcla al resto de la masa.

La mantequilla se mezcla con azúcar en la primera fase de la elaboración del dulce. Al batir mantequilla y azúcar juntos queda una pasta cremosa que crece y blanquea, y que da esa textura tan característica de los bizcochos hechos con mantequilla. Este tipo de bizcochos admitirá regular el cambio. Te saldrá aceptable pero la textura nunca será la misma: quedará menos esponjoso.

Primero se baten los huevos con el azúcar y luego se agregan el resto de ingredientes entre los que se encuentra la mantequilla. Primero se bate la mantequilla con el azúcar para obtener una pasta cremosa que crece y blanquea, este proceso se llama cremado del bizcocho. En estos casos sustituir la mantequilla por el aceite lo admite de forma regular.

Sustituir Mantequilla por Margarina

Muchos me han preguntado que una receta del blog no les ha salido y cuando he preguntado por los ingredientes que han usado me han dicho que han utilizado margarina en lugar de mantequilla. Por si alguno no lo sabe la margarina es toda aquella sustancia que tiene consistencia, textura igual que la mantequilla y puede usarse en las mismas preparaciones que la mantequilla, pero… como comprobarás estando en la nevera está blanda no como la mantequilla, así que igual no es, en muchas recetas de galletas el resultado no va a ser el mismo y lo importante es leer las etiquetas de los productos. Eso sí, ¡no hagas cambios locos!

Podemos sustituir la misma cantidad de mantequilla por margarina y viceversa.

Diferencia entre mantequilla y margarina.

Ambos ingredientes tienen sus propias ventajas y desventajas, y saber cuándo usar cada uno puede marcar la diferencia en tus creaciones. La mantequilla es un producto lácteo hecho a partir de la grasa de la leche. Es conocida por su rico sabor y su capacidad para aportar una textura suave y cremosa a las recetas. La margarina es un producto elaborado a partir de aceites vegetales. Tanto la mantequilla como la margarina tienen sus propias ventajas y desventajas en la repostería. La elección entre una u otra dependerá de tus necesidades específicas en la receta y tus preferencias personales.

¿Eres de los que crees que la mantequilla -y similares- funciona mejor en los dulces, mientras que un buen aceite de oliva virgen extra está indicado para usar en recetas saladas?

Con estas ventajas del AOVE sobre la mantequilla, comprobarás que utilizar aceite para repostería es una buena elección. Eso sí, no en todos los casos. Se trata, principalmente, de los hojaldres, donde se intercalan capas de masa y de mantequilla. En el resto de casos, si no encuentras una receta donde se utilice el aceite de oliva, no te preocupes, porque tú puedes calcular la equivalencia de forma sencilla. Solo debes reducir en torno a un 20% el peso total de la mantequilla por AOVE.

Si lo quieres cambiar por mejorar las propiedades nutricionales entiendo que el cambio debe ser siempre por un aceite de oliva virgen extra. Es cierto que determinadas variedades de aceite de oliva virgen extra son más fuertes que otras y menos adecuadas para este tipo de repostería. Son ideales la variedad arbequina y la hojiblanca. No confundas esto con esos aceites de oliva que en su envase muestran la palabra suave: lo normal es que no sea un virgen extra, sino refinado mezclado con virgen, y que no tenga todas las propiedades de las que te beneficias al tomar un virgen extra, puro zumo de oliva.

Podemos sustituirla también por aceite usando 2/3 de la cantidad en aceite. Por ejemplo si en la receta indica 150 gr. de mantequilla lo podemos sustituir por 100 ml. de aceite. Depende de la receta usaremos un aceite u otro. También podemos sustituir la misma cantidad de mantequilla por crisco, pero solo en recetas para frostings o cremas. Aunque para mi gusto el crisco solo sirve para practicar con la manga pastelera, puesto que es muy refinado y no sabe a nada.

Podemos incluso en recetas que nos pidan mantequilla fundida, sustituirla por compota de manzana.

El aceite de oliva es una excelente solución para sustituir a la mantequilla en la cocina. Permite obtener la misma textura que cuando usamos mantequilla derretida, por ejemplo, en la elaboración de masas, pero una doble ventaja. Dependiendo de la receta que vayamos a preparar, optaremos por una variedad de aceite de oliva más suave. Es el caso de algunas tartas, como esta Tarta de bizcocho con manzana.

Otra buena alternativa al uso de mantequilla es el aceite de coco, ya sea en su versión líquida o sólida, ya que se integra muy bien en las recetas. Estas dos variedades de aceite de coco son perfectas para recetas de repostería, pero también para platos salteados. Hay otros aceites vegetales, como el de aguacate o el de nueces y soja, que también son perfectos para reemplazar la mantequilla. En el caso del aceite de aguacate, su suave sabor a aguacate maduro es perfecto para su uso en salsas, por ejemplo.

El yogur es un producto lácteo, igual que la mantequilla, pero con muchas menos calorías por lo que se puede utilizar en sustitución de ésta en muchas recetas. Lo mismo ocurre con quesos frescos suaves (tipo batidos) o, incluso, con requesón. Estos productos aportan una textura suave a las recetas, como bizcochos o pasteles.

Aplíca las cantidades: Ajusta la receta siguiendo estas proporciones.

Consideraciones Adicionales

En el tema que nos interesa hoy, cómo actúa en recetas de repostería o panadería, hay que tener en cuenta que la mantequilla no es solo grasa. Además está compuesta de sólidos de la leche y, lo más importante, agua. La proporción puede variar según el tipo de mantequilla, aunque normalmente entre un 15-18% de agua y un 80-82% de grasa. Ese agua se evapora en el horneado, creando vapor, y proporciona a las masas una estructura más aireada, ligera y esponjosa.

La mantequilla está compuesta de sólidos de la leche y agua. La proporción puede variar según el tipo de mantequilla, aunque normalmente es un 81% de grasa, 15% de agua y un 4% de sólidos de leche (proteínas varias). Por lo que te acabo de contar el sustituir por aceite, que su componente es 100% graso, no contiene agua ni proteínas sólidas. Por esto deberás de añadir un 15% de parte líquida o quitar un 15% de parte grasa en la receta, ya que si sustituyes la misma cantidad, el resultado de lo que prepares con el aceite será mucho más graso. En el caso que uses medidas americanas en la repostería americana tradicional se aconseja una proporción de 1 taza de mantequilla por 3/4 taza de aceite.

El aceite es pura grasa; no contiene agua ni proteínas sólidas. Esto hace que al hornearse no genere vapor, y las masas pueden ser más densas si no se compensan con otros ingredientes o la técnica adecuada. No se puede usar el aceite como sustituto de la mantequilla en la técnica de cremar el azúcar. Es un paso típico de bizcochos y tartas: batir lo suficiente la mantequilla ablandada con el azúcar hasta obtener una crema esponjosa y suave.

Si en una receta se deben emplear 100 gramos de mantequilla, puedes sustituirlos por 85 de aceite de oliva virgen extra. La regla es fácil: hay que quitarle un 15%.

No hay un número mágico que funcione exactamente igual para todas las recetas; en repostería y panadería, cuando alteramos la receta original, siempre nos arriesgamos a que el resultado no sea el esperado. Hay diversas opiniones sobre cuál es la proporción perfecta. En la repostería americana tradicional se aconseja una proporción de 1 taza de mantequilla por 7/8 taza de aceite. Más sencillo: reducir el peso en un 15%, ya que la mantequilla tiene, de media un 85% de grasa. Pero recientemente se está cambiando esa cifra para simplificar con una menor cantidad de aceite, usando la proporción de 1:3/4. También hay quien no se complica la vida y simplemente sustituye uno por otro en proporción de 1:1, sobre todo cuando se pide derretir la mantequilla.

Con experiencia y a base de probar y experimentar es fácil dominar cualquier masa estándar, sin entrar en elaboraciones especialmente complejas. Solo hay que evitar arriesgarse con cambios en recetas que nunca hemos probado si tenemos pensado servir a invitados.

En España doy por sentado que usamos dos tipos de aceites para cocinar, de oliva y de girasol. Son intercambiables, considerando solo que el primero añade aroma y sabor, mientras que el de girasol permanece neutro. Hay que evitar el error de elegir un aceite de oliva marcado como “suave”; el virgen extra siempre es la mejor opción.

Yo he usado en mis inicios reposteros aceite de girasol tanto para freír rosquillas como para hacer algunos bizcochos, pero ahora no lo uso. ¡Ojo! Pero si no quieres que altere nada el sabor de la masa, mejor escoger un girasol de calidad o de maíz.

La mantequilla ha tenido estos años muy mala prensa. Yo tampoco voy a ponerla nutricionalmente como un producto diez, pero sí soy de las que pienso que se puede tomar, siempre que sea de buena calidad, y se consuma sin atracones, de una forma moderada y, obviamente, sin tener una enfermedad que justifique el no tomarla.

No. En todo caso lo importante es probar y probar. Los buenos resultados se afinan experimentando.

En repostería hay algunos ingredientes que son básicos de despensa, comunes a casi todas las elaboraciones. Harina, azúcar y huevos suelen ser los imprescindibles, a los que se suele sumar una grasa.

La levadura en polvo o polvos de hornear son imprescindibles para conseguir bizcochos esponjosos y masas que suban de forma uniforme. Por eso es importante conocer qué son, cómo usarlos y, sobre todo, cómo sustituirlos cuando no los tenemos a mano. Si no lo tienes en casa, puedes sustituir 1 cucharadita de cremor tártaro por 2-3 cucharaditas de vinagre blanco o jugo de limón.

La leche es uno de los ingredientes más fáciles de sustituir en repostería. Basta con usar la misma cantidad de leche vegetal (soja, avena, almendra, arroz…) para lograr una textura muy similar. También puedes reemplazarla por zumo de frutas cuando la receta ya lleva sabores intensos, o incluso por agua si usas esencias, cacao o frutas que aporten carácter. El resultado será prácticamente igual de esponjoso, y tendrás versiones aptas para intolerantes a la lactosa, veganos o quienes buscan alternativas más ligeras.

La harina es la base de casi todas las recetas dulces: bizcochos, galletas, panes, tartas… y claro, cuando falta parece el fin del mundo. Puedes cambiar hasta la mitad por harina integral (absorbe más agua, así que no se recomienda usarla al 100%). Si buscas una alternativa sin gluten o más saludable, prueba con harina de avena.

La buttermilk o suero de leche se ha puesto muy de moda porque aporta una esponjosidad increíble a bizcochos, cupcakes y panes rápidos. La forma más sencilla es hacer buttermilk casero: sustituye la cantidad indicada de suero en la receta por leche, resta 20 ml y añádele ese volumen en zumo de limón o vinagre blanco. Con estas alternativas, nunca más tendrás que renunciar a ese bizcocho húmedo y aireado solo porque no encontraste buttermilk en la tienda.

Puedes optar por un endulzante más saludable (como la panela, el azúcar de coco o siropes naturales). Si prefieres la miel, sustituye la cantidad indicada de azúcar por un 20% menos. Por ejemplo: si una receta pide 100 g de azúcar, usa 80 g de miel. ¿Necesitas azúcar glas y no tienes a mano? Solo tienes que triturar azúcar blanco en un molinillo o procesador.

El bizcocho quedará más denso y no subirá igual, porque el huevo aporta aire y estructura. Por cada 100 g de mantequilla usa 80 ml de aceite de girasol o de oliva suave. Si necesitas nata montada, usa nata vegetal (especial repostería).

Sí, pero necesitas un ácido para activar la reacción.

¡Lo que digo yo! NO, la mantequilla tiene un alto porcentaje de grasa casi un 81% de materia grasa, un 15.5% aproximadamente de agua y un 6% de sólidos de leche (proteínas varias)…..¿Y porque necesitas saber esto? La mantequilla resulta del batido en exceso de la nata fresca de la leche de vaca, en la que se separa el suero de leche (buttermilk).

Ya sea por intolerancia, alergia o por veganismo, muchas veces los huevos no son bienvenidos en casa. Sin embargo, la mayoría de recetas dulces incluyen huevo porque sirve para ligar y emulsionar los ingredientes, dar textura y mantener la humedad en los postres.Aquí tienes las principales equivalencias para sustituir un huevo en repostería:

• 🥞 1 plátano muy maduro pequeño (o 1/2 plátano grande) equivale a un huevo.
• 🍎 60 g de compota de manzana.
• 🥛 55 g de yogur natural.
• 🌱 45 g de harina de garbanzos mezclados con 65 ml de agua.
• 🌾 45 g de harina de avena con 45 ml de agua.
• 🌱 45 g de semillas de chía hidratadas con 45 ml de agua.

A pesar de esto, siempre te invito a que pruebes. Ten por seguro que no será un desastre.

-Me encanta la esponjosidad, densidad y textura que tienen los bizcochos bien hechos de mantequilla. Para mi es el ingrediente más interesante y versátil de todos…..¿te suena lo que es el ghee? ¿mantequilla clarificada?

Os pongo en situación antes de empezar este post sobre como sustituir ingredientes en repostería para que sepáis exactamente de lo que hablo. Empezáis a preparar los ingredientes y de repente os dais cuenta de que no tenéis maicena, mantequilla, cremor tártaro o huevos. Bueno, llegamos a la conclusión de que no lo tenemos y nos planteamos ¿qué pasará si no lo pongo?

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