Seguro que más de una vez te ha pasado que has abierto una bolsa de patatas fritas, no la has acabado y cuando has ido a comerlas de nuevo están rancias o blandas. Pues bien, el principal consejo para evitar que esos factores dañen nuestras patatas fritas es procurar mantener la bolsa lo más hermética posible, algo que podemos hacer doblando muy bien la parte por donde la hemos abierto y cerrándola con una pincita o una cinta adhesiva.
A algunas personas, les gusta sacar de la bolsa las patatas que no se han consumido en el momento y meterlas en algún tipo de bote o fiambrera. Nosotros os lo desaconsejamos, porque el pasar el producto de un recipiente a otro conlleva posibles contaminaciones y se podría estropear más fácil.
¿Cómo revivir patatas fritas del día anterior?
Hay todo un mundo en el arte de recalentar pizzas o patatas fritas del día anterior. Lo cierto es que en el caso de las últimas, una vez frías pierden toda su gracia. Peor aún, si al día siguiente se te ocurre meterlas en el microondas el resultado es cualquier cosa menos una patata frita. Aquí viene un truco para “revivirlas”.
Las patatas tienen una gran cantidad de almidón, que es una macromolécula de polisacáridos y probablemente la fuente de energía más importante en la dieta de los seres humanos. En las patatas el almidón forma gránulos de diferente tamaño, como esferas. El problema es que esas esferas son insolubles en agua fría. Para hidratarlas es preciso someter el almidón a altas temperaturas. Entonces las esferas sufren un proceso llamado gelatinización y se hinchan, dando al interior de la patata frita su textura cremosa tan apetecible.
Sin embargo, cuando pasa un rato todo eso se pierde. Entonces el proceso se invierte, los gránulos comienzan a perder agua y confieren a la patata esa textura arenosa y seca. El agua sale a la superficie de la patata, empapando la cubierta crujiente y convirtiéndola en una masa flácida y gomosa.
Bien, si al día siguiente o al cabo de unas horas te apetece volver a por las patatas que te sobraron en la comida, lo primero que debemos hacer es evitar el microondas. En vez de eso, desde The Kitchn han compartido un truco para revivirlas. Para ello necesitas recrear las condiciones en las que fueron cocinadas inicialmente.
Coloca una sartén grande con aproximadamente 2 cucharadas de aceite por cada taza de papas fritas que quieras cocinar a fuego medio-alto. Luego, cuando veas que el aceite comienza a brillar, agrega las papas fritas en una sola capa. Después de que las patatas fritas estén bien crujientes, sácalas de la sartén, colócalas en una servilleta o similar para absorber el exceso de aceite, y espolvoréalas con sal. Si has seguido los pasos correctamente esas patatas fritas volverán a lucir casi tan apetitosas como cuando salieron de la freidora.
¡Este es el secreto de las patatas fritas más crujientes!
Almacenamiento y Conservación de Patatas Crudas
Para poder servir patatas de calidad en un bar o en un restaurante, es fundamental escoger a un buen mayorista de patatas con el que adquirir el producto. Pero para que la patata que se va a preparar en la cocina de un local de hostelería mantenga todo su sabor y propiedades, además ser un producto de calidad, deberá ser almacenada en condiciones óptimas desde que se compra hasta que se consume.
Lo primero que debes saber antes de guardar patatas en tu almacén es que, si no se toman las precauciones suficientes en su almacenaje, no será difícil que se estropeen y se echen a perder por completo. Recuerda que estamos ante un tubérculo, por lo que se requerirá que el lugar escogido para el almacenaje cumpla una serie de requisitos. Un lugar idóneo sería un lugar fresco y seco. Además, es recomendable escoger un lugar con poca luz, ya que la exposición directa al sol terminaría por pudrirlas.
Una vez escogido el lugar, que en principio encaja con las características de un almacén convencional de cualquier local de hostelería, habría que detenerse en la elección del recipiente. Aquí descartaríamos todo aquel contenedor que sea totalmente cerrado, ya que las patatas necesitan transpirar. De este modo, dejamos de lado cajas completamente cerradas o simplemente cualquier armario con puerta.
No podemos olvidarnos de controlar un factor tan importante para la conservación de las patatas como es la temperatura. Hay que vigilar constantemente que la temperatura del almacén no supere los 12º C, pero que tampoco sea inferior a los 7ºC. También habrá que tener cuidado de que las patatas almacenadas no se mojen, de lo contrario, acabarán estropeándose. Del mismo modo que será recomendable revisar el recipiente de patatas periódicamente en busca de alguna patata en mal estado, con el fin de apartarla del conjunto inmediatamente y evitando así que acabe estropeando al resto de patatas.
Estos consejos para almacenar y conservar patatas son realmente útiles y te permitirán mantener el producto en condiciones óptimas para su consumo. Pero si crees que no dispones de instalaciones que cumplan con los requisitos para la conservación de patatas como los aquí expuestos, nuestra recomendación es que optes por comprar nuestros productos de cuarta gama.
Condiciones Ideales de Almacenamiento
- Ventilación: Almacenar en lugares bien ventilados.
- Humedad: Mantener la humedad entre 90 y 95%.
- Temperatura: Idealmente entre 7-10 °C.
- Luz: Almacenar en la oscuridad para evitar la formación de solanina.
- Recipiente: Utilizar cajas de madera con agujeros o sacos de lino/yute.
La patata es un tubérculo con un elevado contenido de agua en su interior y, como todo ser vivo, consume oxígeno al respirar y desprende dióxido de carbono, lo cual, entre otras cosas determina sus condiciones de almacenamiento. Antes de cocinarlas, tenemos que conservarlas en casa, y una conservación inadecuada de las patatas podría disminuir su calidad rápidamente. En general, las patatas deben almacenarse en lugares bien ventilados, frescos, oscuros y secos.
Factores Clave para la Conservación
Humedad: La humedad para el almacenamiento de las patatas debe oscilar entre el 90 y el 95% para conservar su calidad y firmeza y evitar que las patatas pierdan agua por evaporación. Por debajo de ese margen, las patatas se ablandan y arrugan debido a dicha pérdida de agua. Esto es factible en un almacén con temperatura y humedad controlada, no así en una casa.
Temperatura: La temperatura es determinante para que se conserven durante más tiempo en condiciones óptimas. La temperatura ideal de almacenamiento de la patata es algo superior a la de refrigeración, de 7-10 °C. Las altas temperaturas aumentan la respiración y transpiración, y la pérdida de agua. Además, a temperaturas elevadas el tubérculo tiende a germinar. Por otro lado, a temperaturas demasiado bajas, parte del almidón se convierte en azúcar, lo cual modifica el sabor, la calidad y las propiedades nutricionales de la patata.
Luz: Los tubérculos deben almacenarse en la oscuridad para mantener sus propiedades intactas y evitar la aparición de zonas verdes. Expuestos a la luz, se vuelven verdes lo que indica que empieza a formarse una sustancia tóxica denominada solanina.
Ventilación: La ventilación es fundamental en su almacenaje. El movimiento del aire ayuda a mantener las condiciones óptimas de temperatura y humedad y evita la condensación en el almacenaje.
Recipiente: Las patatas nunca deben almacenarse en plástico. Lo mejor es que estén en un ambiente aireado como una caja de madera con agujeros o huecos que aseguren una buena ventilación. También pueden usarse sacos de lino o de yute. Además, es importante inspeccionar periódicamente las patatas almacenadas y apartar aquellas patatas germinadas o descoloridas.
No lavar: Las patatas no deben lavarse hasta que no se vayan a emplear para evitar que se pudran. En el momento en el que se van a utilizar deben lavarse con agua y puede usarse un cepillo especial para conseguir eliminar la tierra y los brotes.
¿Qué hacer con las patatas germinadas o con partes verdes?
La FSA sugiere: "Si las patatas han empezado a echar brotes, simplemente retira los brotes antes de usarlas. Recuerda cortar cualquier trozo verde o podrido antes de cocinarlas. Las partes verdes de las patatas pueden contener altos niveles de toxinas naturales llamadas glicoalcaloides. Los altos niveles de glicoalcaloides pueden alterar el sistema digestivo y causar síntomas como dolor abdominal, vómitos y diarrea."
"Para evitar que se produzcan altos niveles de glicoalcaloides en las patatas, guárdalas en un lugar fresco, oscuro y seco".
Consejos Adicionales
- Comprar en pequeñas cantidades: Es recomendable comprar las patatas en pequeñas cantidades e ir reponiendo, pues así nos aseguraremos de que se mantienen siempre frescas y en buen estado.
- Bolsas adecuadas: Si las has traído en una bolsa de plástico, cámbiala inmediatamente. Lo ideal es que uses una bolsa oscura de tela o rejilla, y que las guardes en un lugar aireado en la medida de lo posible.
- Evitar la luz: Lo mejor es que no les dé la luz, aunque tampoco les gusta la completa oscuridad.
- No mezclar con cebollas: No las mezcles con las cebollas, ya que estas liberan un compuesto que hace que las patatas duren menos y se estropeen.
- Revisar y descartar: En cuanto veas que alguna se empieza a estropear, descártalas, porque si no acabarán estropeando el resto.
Conservación de Patatas Peladas
¿Te ha pasado alguna vez el pelar unas patatas con antelación para ahorrar tiempo en la cocina y, al poco rato, se hayan puesto feas? ¡Te enseñamos cómo conservar patatas peladas de forma sencilla, segura y eficaz! Además, especificamos qué método resulta más práctico y eficaz según qué plato y cómo vayamos a cocinar las patatas. ¡No te lo pierdas!
Cuando pelas una patata y la dejas expuesta al aire, es cuando comienza el proceso químico de oxidación. Esto ocurre porque al retirar la piel que la protege, las enzimas del interior reaccionan a contacto con el oxígeno del aire, lo que hace que se forme ese tono marrón o grisáceo tan poco apetecible. ¡Pero no te preocupes! Hay formas muy fáciles y efectivas para evitar la oxidación en las patatas peladas sin necesidad de utilizar productos artificiales ni conservantes.
Métodos para Conservar Patatas Peladas
- En agua fría: Una vez peladas las patatas, colócalas en un recipiente grande y cúbrelas completamente con agua fría. Puedes dejar las patatas en agua hasta 24 horas en la nevera. Eso sí, es importante que te asegures de que estén completamente cubiertas.
- Agua con vinagre o limón: Otra técnica muy útil es añadir una cucharada de vinagre o unas gotas de zumo de limón al agua con la que cubres las patatas peladas. ¡No te preocupes por el sabor! Al enjuagar las patatas antes de cocinarlas, desaparecerá cualquier resto de vinagre o limón, así que no aportarán ningún sabor.
- Envasado al vacío: Si tienes una envasadora al vacío en casa, una opción muy práctica es pelar las patatas y guardarlas directamente al vacío. En caso de no tener una máquina de vacío, una alternativa puede ser el utilizar bolsas con cierre hermético (tipo zip). Eso sí, retira la mayor cantidad de aire posible antes de cerrarlas.
- Congelación (con escaldado previo): Aunque no es la opción más recomendable, ¡sí que es posible! Eso sí, antes de congelar las patatas peladas hay que escaldarlas previamente. El escaldado consiste en hervirlas durante escasos 3-5 minutos. Corta la cocción inmediatamente tras estos pocos minutos introduciéndolas en agua muy fría con hielo. Una vez escaldadas y bien secas, puedes guardarlas en bolsas aptas para congelación o recipientes herméticos (por raciones mejor).
Consejos según el tipo de cocción
- Para cocer: Puedes guardarlas ya peladas y troceadas en agua con unas gotas de limón en la nevera. Así estarán listas para agregarlas directamente al cazo sin perder color ni textura.
- Para horno: Para preparaciones como patatas al horno con especias o gratinadas, lo ideal es que las peles justo antes de cocinarlas. Pero si necesitas adelantar trabajo y hacerlo con cierta antelación, siempre puedes conservarlas en agua fría.