La tempura es uno de los platos japoneses más populares. Se preparan trocitos de marisco y verduras, se rebozan ligeramente y se fríen, consiguiendo una fritura ligera y crujiente por fuera y tierna y jugosa por dentro. La tempura da nombre a la técnica de cocina que consiste en la fritura rápida de un alimento, cortado en tiras o bastones de bocado, que previamente ha sido cubierto por una masa ligera.
La tempura japonesa es un tipo de fritura muy popular, que utiliza normalmente verduras y marisco, que se rebozan y fríen en aceite vegetal a 160º-180ºC, durante uno o dos minutos (incluso menos si se trata de marisco). Lo importante es conseguir el rebozado perfecto, crujiente por fuera y tierno y jugoso en su interior. Este tipo de fritura es ligera y menos grasa que otro tipo de fritos.
Existen varios tipos de tempura dependiendo de los ingredientes que utilicemos, por lo que la tempura se clasifica en grupos de alimentos siendo la más popular la tempura de verduras, seguida de la tempura de pescados y mariscos. Por último y menos común, nos encontramos con la tempura de carne con el pollo como principal protagonista.
Como sucede con tantos otros platos, la tempura esconde un origen fascinante. Pese a ser una elaboración típica de la cocina japonesa, su origen es en realidad portugués. Fueron los jesuitas lusos, presentes en la ciudad de Nagasaki -que fundaron los portugueses en 1569- los que introdujeron la costumbre de tomar pescados y verdura en la cuaresma mediante esta particular fritura.
Empezó siendo una comida típica del streetfood, pero hoy en día podemos disfrutar en tempura en muchos tipos de restaurantes, desde establecimientos de alta gama galardonados con estrella/s Michelín, a restaurantes especializados en tempura (tempura ya), establecimientos de fideos soba o udon, donburi, en cadenas de restaurantes de tempura económicas y también suele ser un ingrediente imprescindible en las cajas de bento para el almuerzo….
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¿Cómo hacer un TEMPURA perfecto? | @sumitoestevezchef
Tipos de Tempura
En principio cualquier ingrediente susceptible de freírse podría ser apto para tempura. Como sabemos los japoneses tienen muy en cuenta la presentación de los alimentos por lo que es habitual que el plato de tempura tenga un equilibrio cromático, combinando distintos tipos de tempura de distintos colores.
La versatilidad de la tempura es asombrosa, lo que la convierte en un plato favorito para muchos:
- Pescado y marisco: Camarones, langostinos, calamares y vieiras son opciones populares y deliciosas para la tempura. Los pescados y mariscos son, además de los vegetales, los alimentos más populares que se suelen preparar en tempura, especialmente los langostinos y las gambas (denominados ebi tempura). También es común preparar el calamar en tempura (en este caso, se conoce como ika tempura). Cuando se trata de anguila, recibe el nombre de unagi tempura y cuando son pescados blancos, se les llama sakana tempura.
- Verduras: Desde espárragos y zanahorias hasta berenjenas y pimientos, las verduras también se prestan perfectamente a esta técnica. Podemos encontrar prácticamente cualquier tipo de verdura: tubérculos, raíces, hojas, setas, solanáceas… Aportan color y texturas distintas a los platos de tempura y podemos encontrar mucha variedad: calabaza, raíz de loto, berenjena, pimiento, zanahoria, boniato… etc.
- Setas: Las setas, como los champiñones shiitake o las setas enoki, también son excelentes opciones para la tempura.
- Carnes: Aunque menos común, algunos platos de tempura utilizan carne, como el pollo o el cerdo. En la cocina japonesa, también es típico el pollo tempurizado.
- Otros: Momiji: Tempura de hoja de arce. Huevo: para poder rebozarlo y freírlo en tempura hay que cocinarlo y congelarlo previamente. Además, como ya hemos mencionado antes, existen otros alimentos que pueden cocinarse de esta forma. ¡Pero aquí no acaba a cosa! También podemos ver helado en tempura, e igualmente, a veces se utiliza la tempura como parte de determinados platos, como es el caso del udón o el sushi.
Cómo Conseguir una Tempura Perfecta
Para que la tempura sea todo un éxito, hay que seguir unos pasos al pie de la letra. Os aseguro que siguiendo estos pasos, vuestra tempura será tan buena como la de cualquier restaurante japonés.
La tempura es una técnica relativamente fácil, pero no siempre sale bien cuando la intentamos realizar en casa.
1. Preparación de los ingredientes:
Para preparar los ingredientes para rebozar cortaremos en trozos de bocado las hortalizas o el pescado o marisco. Como la tempura se trata de una fritura muy rápida hay algunos alimentos que deben de escaldarse previamente, para que al freírlos rebozados se cocinen mínimamente antes de que se dore demasiado la masa: es el caso de espárragos, zanahorias o judías verdes. Los pescaditos pequeños y las gambas, los dejaremos enteros, abiertos por la mitad y sin cáscaras ni espinas, pero si con la cola que nos servirá para agarrarlos y mojarlos en la masa.
En primer lugar es fundamental que los trozos a rebozar sean de un tamaño determinado. Todas las piezas deben estar cortadas de forma que se puedan comer de un bocado y con palillos. Por consiguiente, cada pieza debe estar limpia, por ejemplo de espinas en el caso del pescado.
Corta todos los ingredientes más o menos del mismo tamaño y grosor para que todos se hagan igual.
2. Preparación de la masa:
Una vez que tenemos todos los ingredientes preparados, llega la hora de hacer la masa de tempura. Para realizar una buena tempura el agua que usemos debe de estar helada, no simplemente fría, sino casi congelada, por eso antes de ponernos con la masa sería conveniente guardar una botella una hora en el congelador. Comenzaremos batiendo el huevo junto con el agua helada, este no será un batido fuerte, al contrario, los japoneses simplemente desarman el huevo con unos palillos, dando lugar a una crema poco uniforme. Seguidamente añadiremos la harina de trigo o de arroz tamizada a la mezcla anterior, y este paso también tiene que ser rápido y sin remover en exceso, para evitar que la harina coja liga. Esta masa no debe reposar, es por eso que necesitamos tener todos los ingredientes preparados de antemano.
La masa de la tempura es simplemente agua, huevo y harina, pero a pesar de ser ingredientes sencillos, necesitamos mezclarlos en un orden concreto para asegurar el éxito de este plato. Para realizar una buena tempura, el agua debe de estar muy fría (casi congelada). Bate el huevo con el agua helada, pero hazlo de forma suave. Se trata, simplemente, de desarmar el huevo para crear una crema poco uniforme. Añade la harina de trigo tamizada a la mezcla rápidamente y sin remover en exceso.
Para la masa de la tempura, tamiza en un bol la harina de trigo, la maicena y la levadura química. Bate el huevo con el agua fría, echa esta mezcla en los ingredientes secos y mezcla hasta obtener una masa homogénea.
3. Fritura:
Si la masa de la tempura decíamos que debe de estar bien fría, el aceite al contrario debe de estar bien caliente. La temperatura correcta oscila entre 180 grados a 200, así que lo ideal para no pasarnos ni quedarnos cortos es contar con un termómetro de cocina. Si no dispones de este, haz esta sencilla prueba para conocer la temperatura del aceite. Echa unas gotitas de la masa de tempura en el aceite, si esas gotas se quedan en el fondo, el aceite está frío, en cambio si las gotas suben rápidamente hacia la superficie, el aceite está a la temperatura correcta. A la hora de freír los ingredientes para hacer la tempura debemos de estar atentos, y no distraernos con ninguna otra tarea en la cocina. A diferencia de otros fritos, el proceso de esta fritura es muy rápido. Lo mejor es usar aceite de tipo vegetal muy neutro como girasol, o girasol mezclado con aceite de sésamo. Añadimos los ingredientes rebozados y cuando se doren, al cabo de un minuto, más o menos, los retiramos con una espumadera de rejilla para que escurra la mayoría del aceite y los colocamos sobre una bandeja con papel de cocina, donde reposarán unos instantes. Debemos freír pocas piezas a la vez, para evitar que el aceite se enfríe.
Para que la fritura quede perfecta, la temperatura del aceite tiene que mantenerse de forma constante entre 180 ℃ y 200 ℃. Esta clase de rebozado requiere de una fritura muy corta por lo que en un máximo de 2 minutos la tendremos lista.
Calienta el aceite a 180ºC en un cazo hondo (o en un wok). Baña cada pieza en la mezcla y fríe poco en poco, girando si fuese necesario.
Calienta un cazo con aceite de oliva hasta alcanzar 190 ℃. Fríe en aceite de oliva las verduras rebozadas a una temperatura de 190 ℃ hasta que se doren.
Freímos las verduras durante 1 o 2 minutos y en tandas pequeñas para que la temperatura del aceite no baje demasiado.
4. Servir Inmediatamente:
La tempura no son unas croquetas que pueden esperar por el comensal, no. En una casa, muchas veces es complicado esto, pero intentaremos conseguir que todos los comensales estén ya en la mesa para que puedan tomar la tempura recién frita y crujiente.
Por último pero no menos importante, una vez frita cada pieza hay que dejarla sobre papel de cocina para retirar el exceso de aceite.
5. Acompañamientos:
Los ingredientes más típicos para hacer en tempura son los vegetales, pescados y mariscos. Estos una vez preparados, podemos ir mojándolos en salsa de soja, salsa hoisin o alguna agridulce asiática que nos guste. Pero si de verdad queréis disfrutar de la tempura como lo hacen en Japón os recomiendo preparéis la salsa tentsuyu, el acompañamiento ideal para la tempura, con un sabor más suave y dulce que la salsa de soja.
Estos han sido nuestros 5 consejos para disfrutar de una tempura perfecta en casa como la de una auténtico restaurante japonés.
Harinas Preparadas para Tempura
Si conoces nuestro innovador surtido de harinas preparadas para cocinar, seguro que no te habrán pasado desapercibidas nuestras tempuras: Tempura Oriental y Tempura de verduras.
Se trata de una harina especializada que ya contiene los ingredientes adecuados para obtener una textura óptima. Esta harina generalmente lleva una base de harina de trigo con almidón de maíz o arroz y algunos agentes leudantes para una tempura más ligera y crujiente.
En Santa Rita Harinas contamos con dos tipos de harinas para tempura: la Tempura Oriental y la «española», también conocida como Tempura de verduras.
- Tempura de verduras: La harina de maíz que incorporamos en este mix, aporta el color dorado que buscamos en España cuando preparamos frituras.
- Tempura Oriental: Sustituimos el maíz por harina de arroz, dando lugar a una adelicada capa de cobertura muy fina, esponjosa y crujiente.
Datos curiosos sobre la Tempura
Dice la leyenda que el primer Shogun Tokugawa Ieyasu murió por comer demasiada tempura. Parece ser que le visitó un chef de Kioto que le cocinó tempura y al Shogun le gustó tanto que no paró de comer tempura hasta que días después murió, al parecer por comer demasiado.
El 7 de enero es el Día Internacional de la Tempura, por supuesto, una oportunidad perfecta para preparar ese plato típico de la cocina japonesa que te tomará pocos minutos elaborar y que amará tu paladar.
En la región de Kansai (Osaka, Kioto) la tempura suele servirse con sal mientras que en la zona de Kanto (Tokio) suele servirse con salsa tentsuyu, hecha con salsa de soja, caldo dashi y mirin.
| Región | Acompañamiento |
|---|---|
| Kansai (Osaka, Kioto) | Sal |
| Kanto (Tokio) | Salsa tentsuyu (salsa de soja, caldo dashi y mirin) |
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