El cochinillo al horno, también conocido como cochinillo segoviano, cochinillo asado o tostón, es un plato que tiene sus raíces en la época romana cuando conquistaron España.
Aquí te presentamos la receta definitiva para preparar el mejor cochinillo al horno, con una carne tierna y jugosa, y una piel súper crujiente. Sigue este paso a paso para cocinarlo en casa de forma sencilla, utilizando pocos ingredientes y obteniendo un resultado fantástico, con una carne tiernísima y un sabor suave característico.
Tradicionalmente, el cochinillo se asa en una cazuela de barro, idealmente en un horno de leña, pero prepararlo en casa con lo que tenemos a mano también resulta increíble y es más práctico y accesible. El resultado debe ser el mismo que si lo disfrutas en un restaurante: servido recién sacado del horno, con la corteza crujiente y jugoso por dentro.
Ingredientes para 6-8 personas
- 1 cochinillo fresco de entre 4 y 5 kg (idealmente de Segovia). Para 6 personas, un cochinillo de 4 kg es perfecto.
- Sal gorda.
- 25 gramos de manteca de cerdo.
- Hierbas aromáticas al gusto (opcional). Puedes usar unas ramitas de romero.
- Agua.
Guarnición (opcional)
- Patatas pequeñas (3 por persona).
- Chalotas o cebollitas francesas (2 o 3 por persona).
- Un manojo de espárragos verdes.
- Una ramita de romero.
- Aceite de oliva y sal.
Preparación paso a paso
Paso 1: Preparación del cochinillo
Cuando adquieras el cochinillo, lo ideal es que esté completamente limpio y abierto por la mitad, desde la cabeza hasta el rabo. De esta forma es más sencillo asarlo. Pide que te lo abran y limpien, que le quiten las vísceras y asaduras en la carnicería.
Paso 2: Adobar y salar
Coloca el cochinillo sobre una fuente grande o una superficie amplia que te permita untarlo con la manteca de cerdo y echar por encima la sal gorda. Salamos generosamente el cochinillo con sal gorda por dentro y por fuera.
Paso 3: Preparación de la bandeja de horno
Utiliza la bandeja que vendría con tu horno para asar el cochinillo o la más grande que pueda utilizar. Hay una cosa muy importante y es evitar que el cochinillo toque con su piel la bandeja de horno porque podría quedarse pegada y sería una lástima de cara a conseguir esa piel uniforme y crujiente.
Hay quien coloca unas paletas de madera o similar en el fondo para que el cochinillo descanse sobre ellos durante el horneado, y también quien pone papel de horno. Combina ambos para así conseguir que el cochinillo no toque la bandeja del horno pero que también esté un poco más elevado para que se cocine mejor. Precalienta el horno durante al menos 15 minutos a 180ºC con calor arriba y abajo, sin ventilador.
Colocamos en el horno una rejilla sobre la bandeja del horno y encima asentamos el cochinillo de forma que no sobresalga. Sobre la bandeja del horno vertemos un vaso grande de agua, pero debemos estar seguros de que el agua no toca la carne del cochinillo. Echa agua en el fondo de la bandeja de horno. Utiliza 1 litro e intenta que las paletas de madera queden prácticamente cubiertas.
Puedes aromatizar a tu gusto, en mi caso solamente he puesto unas ramitas de romero fresco. También le va genial el tomillo e incluso hay quien utiliza ajos. Personalmente no me gusta el toque de los ajos, cambia bastante el aroma y sabor de la carne y creo que no es la intención que se busca para una carne tan espectacular de por sí.
Coloca el cochinillo encima, que deberá estar abierto. No te preocupes si las patas sobresalen, las puedes acomodar ya en el interior de tu horno y si es necesario forrar alguna parte con papel de horno para que no queden pegadas. Échale un poco de sal por dentro.
Paso 4: Primer horneado
Introduce la bandeja con el cochinillo en el horno y ásalo durante 1 hora y media. Lo dejamos 90 minutos aproximadamente o hasta que comprobemos que la piel se ha dorado. Tras los 90 minutos, damos la vuelta al cochinillo con cuidado y dejamos que se ase otros 30 o 40 minutos sin tocar la temperatura. Así se irá dorando muy despacio la piel y la grasa se fundirá manteniendo muy tierno nuestro asado.
Paso 5: Segundo horneado
Cuando se haya cumplido el tiempo saca el cochinillo del horno. Lo normal es que esa parte visible esté ya doradita. Ahora toca darle la vuelta. No es una tarea sencilla porque el cochinillo pesa y está caliente, es un poco resbaladizo pero sobre todo la complejidad está en que es tan tierno que con cualquier movimiento puedes abrirlo por alguna zona. Lo ideal es que te pongas unos guantes de cocina cómodos y poco a poco le vayas dando la vuelta en la propia bandeja hasta dejarlo acomodado.
Ahora toca dejarlo bien acomodado dentro de ella y quizás tengas que hacer como yo y romper un poco las patas para que quepan, no te preocupes que esto no afecta al resultado final. Igualmente si se ha abierto un poco la piel como me ha pasado a mi, no es ningún problema. Ahora es el momento de envolver las orejas, el final de las patas y el rabo con papel de aluminio, ya que si lo haces antes como yo (fallo mío), después quedarán muy pegadas. Esto se hace para evitar que esas zonas se quemen.
Luego retiramos la bandeja del horno y giramos el cochinillo por completo para que se haga por la otra zona. Elevamos la temperatura a 200°C y lo dejamos 45 minutos más hasta que la piel del animal adquiera una textura más crujiente. Siempre debe haber agua en la bandeja para mantener unos niveles de humedad mínimos.
De nuevo el cochinillo al horno a asarse otra hora y media más.
Paso 6: Gratinado final
Finalmente, gratinamos durante 4 minutos para conseguir un dorado perfecto y una piel crujiente.
Otra recomendación importante es que no se debe utilizar el grill del horno para dorar la piel del cochinillo.
Paso 7: Preparación de la guarnición (opcional)
Aprovecha este momento para preparar la guarnición. Lo ideal es que sea sencilla y no le quite protagonismo, así que lo ideal es preparar una buena ensalada o unas patatas y verduras como he hecho yo.
Lava las patatas con agua y cuécelas, para ello puedes hacerlo de la forma clásica en una olla con suficiente agua como para cubrir las patatas y una cucharada de postre de sal a fuego alto y cuando hierva añades las patatas y las cueces 20 minutos o hasta que puedas pincharlas y estén tiernas. También puedes cocer las patatas en el microondas poniéndolas en un recipiente apto para microondas o envueltas en papel film y cocinar a máxima potencia 10 minutos, como he hecho yo. Pínchalas un poco y si no están tiernas dales algún minuto más hasta que lo estén.
Pela las chalotas y cuécelas también en el microondas durante apenas 1 minuto y medio. Si no quieres cocinarlas así también puedes después simplemente saltearlas. Cuando tengas las patatas cocidas, pélalas (si están muy calientes lo puedes hacer con cuchillo y tenedor) y ponlas en una sartén amplia con un poco de aceite y sal a fuego suave, junto con las chalotas y una ramita de romero. Ve dándoles la vuelta cada 5 minutos y cocínalas hasta que tengan un toque doradito por ambos lados.
Lava los espárragos y córtales la parte final y más dura del tallo. Lávalos con agua fría y escúrrelos. Saltéalos en una sartén a temperatura alta con un poco de aceite y sal durante 5 minutos o hasta que estén dorados y a tu gusto. Tanto las patatas con las chalotas como los espárragos se pueden recalentar sin problemas mientras estés partiendo sirviendo el cochinillo una vez horneado.
Paso 8: Servir
Una vez que comprobemos que la piel está en su punto crujiente y la carne está hecha, ya podemos servirlo, pero siempre con la piel crujiente a la vista para contrastar con la textura grasa de la carne. La salsa la servimos en una salsera aparte para que cada comensal se sirva a su gusto, siempre acompañando con la carne, nunca hay que echarla sobre la piel crujiente.
Cuando se haya cumplido el tiempo de asado del cochinillo, saca la bandeja del horno. Ahora lo tradicional es cortarlo con un plato ya que así se comprueba lo crujiente que está la piel y lo tierna que queda la carne del interior. Para 6 u 8 personas puedes cortarlo perfectamente con el plato, primero por en medio desde la cola hasta la cabeza, dando golpes secos, y después realiza tres o cuatro cortes con el plato para obtener así 6 u 8 partes (la cabeza aparte). Retira el papel de aluminio.
Recién hecho es como debe llegar a la mesa, todavía humeante. Sírvelo en los platos de los comensales junto con las patatas, las chalotas y los espárragos. Recoge los jugos de la bandeja de horno y sírvelos en la mesa pero nunca se los echéis por encima al cochinillo porque la piel dejaría de estar crujiente y es una pena, lo que sí se puede hacer es esparcir esos jugos por el plato y entre la guarnición, e ir mojando en ellos la carne.
La zona de la cabeza, especialmente las orejas, el cogote, los mofletes y el morro son una exquisitez, así que no dejéis de comerlos.
Para mi es una de las mejores carnes que se pueden comer, la combinación de esa piel extra crujiente, casi hojaldrada, y la carne que no puede estar más tierna y de suave sabor, es una verdadera exquisitez. Disfruta de este bocado de auténtico… ¡escándalo!
Consejos adicionales
- Elige un cochinillo de calidad: Intenta evitar los cochinillos congelados o de los que no sepas la procedencia, si son de Segovia es garantía de calidad.
- No rocíes el cochinillo asado con la salsa: Ablandará la piel y malogrará el plato.
- Acompañamiento: Elige una buena ensalada, decántate por las verduras preparando unas riquísimas verduras a la plancha, unas cebollitas francesas glaseadas o el tradicional pisto manchego, o bien opta por el clásico puré de patatas casero o las patatas a lo pobre con cebolla y pimientos.
- Congelación: Si te sobra algún trozo, puedes congelarlo. En el momento de descongelarlo con calentarlo un poco en el horno, parecerá recién hecho.
Variaciones
Puedes condimentar como se prefiera aunque yo soy partidaria de condimentar muy poco porque la carne en sí tiene un sabor tan particular que no necesita más. Si prefieres darle un toque diferente, utiliza otras hierbas como tomillo u orégano e incluso puedes pintarlo por dentro con un majado de ajos, perejil y sal.
Las guarniciones que admite son muy diversas aunque personalmente no me gusta sugerir una guarnición que necesite hornearse porque el horno lo tendremos totalmente ocupado con el cochinillo.
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¡Buen provecho!