La levadura se ha convertido en un ingrediente esencial en muchos hogares, especialmente durante el confinamiento. Pero, ¿qué tanto sabes sobre ella? ¿Conoces las diferencias entre la levadura fresca, la seca y la química? ¿Sabes cómo utilizarlas y conservarlas adecuadamente? En este artículo, exploraremos a fondo el mundo de la levadura, desde sus tipos y usos hasta su equivalencia en las recetas.
Como nos explican desde Levanova, la levadura es un ser vivo. Su nombre científico es “Saccharomyces Cerevisiae” y fue descubierta por el científico francés Louis Pasteur en el año 1857. La fermentación aporta a los panes, no sólo volumen, sino también los sabores, aromas y texturas a los que ya estamos acostumbrados. Si no hubiera fermentación, el pan sería una masa compacta, insípida y difícil de comer.
Tipos de Levadura
Cuando nos disponemos a hornear pan, bollería y otras masas fermentadas, suele pasar que al leer la receta que queremos seguir, muchas veces no tenemos en casa el tipo de levadura que nos piden. Como ya os habíamos hablado en otras ocasiones existen dos tipos principalmente de levaduras de panadería, la fresca o prensada y la seca o granulada, ambas cumplen la misma función aunque se trabaja con ellas de forma distinta.
Levadura Fresca
La levadura de panadería fresca (también conocida como «prensada») la encontramos en los supermercados envasada en forma de cubitos prensados. Se deshace fácilmente con los dedos a la hora de cocinar. «A modo de curiosidad -confiesan los expertos de Levanova- este formato de levadura de panadería es el más utilizado por los panaderos artesanos de nuestro país.
Esta es la levadura que vamos a utilizar para levar masas de pan y bizcochos. Se conserva en la nevera y para utilizarla la tenemos que diluir en agua o leche templada. Tiene una corta fecha de caducidad, pero podemos la congelar y utilizarla cuando queramos.
Levadura Seca
La levadura de panadería seca (o deshidratada o liofilizada) es resultado de quitar prácticamente toda el agua a la levadura de panadería fresca. A pesar de estar “seca”, este tipo de levadura también está viva. A menudo cuando se habla de levadura de panadería «a secas», la gente se refiere a este tipo de levadura de panadería seca.
«La diferencia con la levadura de panadería fresca es que la seca se encuentra en “estado de hibernación” y sólo saldrá de este estado cuando la mezclemos con agua al realizar nuestra receta», nos informan. Esta levadura, sin abrir y en su envase original se conserva muy bien durante meses a temperatura ambiente.
La levadura seca de panadería suele venir en forma de gránulos en sobre y su caducidad es muy larga, no necesitando condiciones especiales de conservación ni bajas temperaturas.
Por lo general y salvo panes o bollería con mucha grasa o muy dulce, la proporción ideal de levadura de panadería fresca a emplear en nuestras masas es de aproximadamente un 2%, lo que correspondería para medio kilo de harina entre 3,3 gramos de la levadura seca o 10 gramos de la fresca.
Levadura Química
La levadura química, para empezar, no es levadura, sino un impulsor. También llamada levadura de repostería, polvo de hornear (o la Royal de toda la vida, vamos) es una mezcla de minerales y bicarbonato sódico que, con agua y al calor del horno, produce gas y aporta volumen a las elaboraciones.
Esta levadura es totalmente diferente a las anteriores, no sirve para hacer pan ni masas levadas, ya que estas masas necesitan fermentar ANTES del horneado y la levadura química solo actúa durante el horneado. Por lo tanto, esta levadura solo la utilizaremos para hacer bizcochos o galletas por ejemplo ya que solo necesitamos que crezcan un poco para darle aire y esponjosidad.
Pero nada tiene que ver la levadura con la mal llamada levadura seca Royal o levadura química, que reaccionan con el calor durante el cocinado, y por lo tanto, no requieren tiempos de fermentación.
Masa Madre
El panadero Moncho López, propietario de Levaduramadre Natural Bakery, lo define muy bien: “la masa madre no es más que un fermento compuesto por harina y agua que no contiene ningún tipo de levadura añadida. Siempre según Moncho López, el proceso fermentativo del pan de masa madre suele prolongarse mucho más que el pan industrial elaborado con levaduras químicas.
El alma máter de Levaduramadre Natural Bakery lo explica: «Hacer una masa madre en casa es muy sencillo, juntamos 100 gramos de agua con 100 gramos de harina, lo mezclamos hasta que se forme una papilla y dejamos actuar hasta el día siguiente en una zona cálida de la casa (24-28º grados). En esta mezcla se generan una serie de levaduras y bacterias que criarán durante todo ese tiempo.
Al día siguiente, separamos un poco de esta papilla y volvemos a poner 100 gr. de esta mezcla del día anterior con 100 gr. de agua y otros 100 gr. de harina, es decir, 300 gramos, y se vuelven a dejar hasta el tercer día, en que volvemos a operar de la misma manera. De esta papilla se dejan 100 gr. y otra vez 100 gr. de agua y 100 gr. de harina. Se repite el proceso durante seis días, al cabo de los cuales tendremos una masa madre hecha, totalmente fermentada y cargada de CO2 que habrá por lo menos triplicado su volumen y será perfecta para poder preparar nuestros propios panes». Hay que tener en cuenta además que la masa madre es un producto vivo y como tal requiere cierta atención.
🔴Cómo hacer un PAN DE MASA MADRE RÁPIDO Y FÁCIL ¡listo en 4 horas máximo!💪 Chef Sergio Benito👨🍳
Levadura Nutricional
En España la levadura se ha convertido en tendencia durante el confinamiento, pero atentos porque probablemente pronto oigamos hablar mucho más de otro tipo de levadura: la nutricional. La levadura nutricional es una levadura inactiva procedente del cultivo de melaza de caña y remolacha, que se fermenta y se pasteuriza. No sirve para fermentar alimentos: se utiliza como suplemento alimenticio para mejorar los platos a nivel nutricional y -aquí viene la novedad y el gran qué de la cuestión- para potenciar el sabor de las recetas.
Según Bio Eco Actual, «la levadura nutricional es muy rica en proteínas de alto valor biológico, en vitaminas, minerales y fibra». Es particularmente rica en vitaminas del complejo B, por eso se valora tanto en las dietas veganas, muy faltas de vitamina B12.
Entre otras cosas, la levadura nutricional aporta 9 de los 18 aminoácidos que el cuerpo no puede producir y tiene efectos positivos sobre la flora intestinal y la digestión, propiedades antivirales y antibacterianas. «Por sus altos niveles de Selenio y Zinc ayuda a estimular el sistema inmunológico, genera defensas y permite combatir el estrés oxidativo, reparando el daño celular y favoreciendo los procesos de cicatrización. Esta misma publicación lo define como «un complemento perfecto en la cocina diaria». La levadura nutricional -explican- se usa como condimento por su delicioso sabor, como potenciador de los sabores de los caldos, para hacer quesos veganos, salsas, gratinados, batidos, smoothies y sopas.
Levadura de Cerveza
Aunque ambas estén producidas por el hongo Saccharomyces cerevisiae, no son lo mismo. La levadura de cerveza surge del proceso de elaboración de la cerveza, «está viva» y es más amarga que la levadura nutricional (si sufre un proceso para «desamargarla» ya está transformándose en algo industrial).
Equivalencia entre Levadura Fresca y Seca
Muchas recetas de masas, panes, bases de pizza, bizcochos, magdalenas, roscas, bollitos, tartas, etc.; suelen incluir levadura prensada o levadura seca de forma a veces un tanto arbitraria, en cantidades también bastante temerarias.
La equivalencia de la levadura seca respecto a la fresca es de 1/3. Es decir, si en una receta pone que necesitamos 12g de levadura fresca y queremos echar seca porque es la que tenemos deberemos echar 4g de levadura seca.
La levadura es un ingrediente esencial en la elaboración de masa para pizza, pero puede ser confuso entender cómo se relacionan la levadura fresca y la levadura seca. La levadura es un microorganismo vivo que actúa como agente leudante en la masa de pizza. Cuando la levadura se activa, produce dióxido de carbono, lo que hace que la masa aumente de volumen y se vuelva esponjosa.
Tabla de Equivalencia
Si eres seguidor de este blog ya sabes que me gusta poner a prueba TODO y no creer NADA hasta que lo compruebo.
La teoría dice que para hacer este cambio hay que multiplicar el peso de la levadura seca por 3.
No sé tú, pero yo lo veo claro: la afirmación «1 gramo de levadura seca equivale a 3 gramos de la fresca» es un gran error.
| Tipo de Levadura | Equivalencia |
|---|---|
| 15 g de levadura fresca | 5 g de levadura seca |
Consejos Adicionales
- Antes de agregar la levadura a tu masa, es importante activarla correctamente para asegurar una buena fermentación.
- Si estás usando levadura fresca, disuélvela en agua tibia junto con un poco de azúcar para alimentarla.
- Después de agregar la levadura a tu masa, es importante permitirle tiempo suficiente para que fermente.
- La temperatura del agua que uses para activar la levadura es crucial. Debe estar tibia, pero no demasiado caliente, ya que esto puede matar la levadura.
Otras Equivalencias Útiles en la Cocina
Aunque soy una defensora acérrima de la báscula en la cocina, hay multitud de recetas cuyos ingredientes vienen indicados por tazas, por eso hoy os traigo las equivalencias y también os aconsejo que cuando podáis os compréis un juego de tazas /cups medidoras para vuestro menage de cocina.
Lo mismo en cuanto a las diferentes medidas de las temperaturas del horno, el peso de los huevos, las equivalencias de las cucharadas y las cucharaditas, todo ello y algo más podéis encontrarlo en esta publicación que sin duda os va a servir a la hora de elaborar vuestras recetas de cocina.
Tazas a Gramos
| TAZA/CUPS | HARINA TRIGO | HARINA MAÍZ | ARROZ | AZÚCAR COMÚN | AZÚCAR GLAS | MANTEQUILLA | LÍQUIDOS AGUA/LECHE | CACAO | ACEITE | Coco RALLADO | NATA - CREMA DE LECHE |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 1 | 120 g | 170 g | 200 g | 200 g | 120 g | 200 g | 250 g | 125 g | 200 g | 90 g | 230 g |
| 1/2 | 60 g | 80 g | 100 g | 100 g | 60 g | 100 g | 125 g | 60 g | 100 g | 45 g | 115 g |
| 1/4 | 30 g | 40 g | 50 g | 50 g | 30 g | 50 g | 60 g | 30 g | 50 g | 20 g | 60 g |
| 1/8 | 15 g | 20 g | 25 g | 25 g | 15 g | 25 g | 30 g | 15 g | 25 g | 11 g | 30 g |
Utiliza esta información de forma adecuada, distingue entre las diferentes medidas para líquidos y secos, aunque tengan el mismo volumen, su peso es diferente. Usa una espátula para eliminar el excedente de ingrediente seco que sobresalga el ras de la taza, de ese modo la medida será correcto.
Cucharadas
- 1 cucharada sopera: 1 tablespon
- 1 cucharadita: 1/2 teaspoon
- 1 cucharada sopera Azúcar colmada 30 g
- 1 cucharada sopera Azúcar al ras 10 g
- 1 cucharada sopera Harina colmada 35 g
- 1 cucharada sopera Harina ras 25 g
- 1 cucharada sopera Sal fina 20 g
- 1 cucharadita de café Sal fina 10 g
- 1 cucharada sopera Sal gruesa 20 g
- 1 cucharadita de café Sal gruesa 8 g
- 1 cucharadita de café Polvo de hornear /levadura de repostería 5 g
- 1 cucharadita de café Bicarbonato sódico 5 g
Equivalencias de levaduras y gelatinas
- 15 g de levadura fresca de panadería : 5 g de levadura seca
- 1 hoja de gelatina: 2 g de gelatina en polvo: 2 g de grenetina
- 1 g de agar-agar : 3 hojas de gelatina de 2 g c/u
Temperaturas Horno
Las recetas en este libro están indicadas para grados Celsius en horno estático y los tiempos son aproximados. No hay 2 hornos iguales lo que quiere decir que debes aprender a conocer el comportamiento del tuyo.
| TEMPERATURAS HORNO | GRADOS CELSIUS (ºC) | GRADOS FAHRENHEIT (ºF) | GAS POTENCIA |
|---|---|---|---|
| 100º | 225º | 1 Súper bajo | |
| 120º | 250º | 1-2 Muy bajo | |
| 180º | 350º | 4-5 Moderado | |
| 200º | 400º | 6 Caliente | |
| 250º | 450º | 7-8 Muy caliente |
Clasificación y peso de huevos
- TAMAÑO XL Súper grandes 72 g aprox. (c/u)
- TAMAÑO L Grandes Entre 62 y 72 g aprox. (c/u)
- TAMAÑO M Medianos Entre 53 y 62 g aprox. (c/u)
Con estos consejos y la equivalencia adecuada entre la levadura fresca y seca, estarás listo para hacer la mejor masa de pizza en casa. Experimenta con diferentes recetas y técnicas para encontrar la que mejor se adapte a tus gustos y preferencias.