Cataluña es una de las regiones españolas en la que mayor variedad de embutidos típicos se pueden encontrar, normalmente elaborados de manera artesanal. La gastronomía catalana es rica en embutidos de todo tipo: son uno de nuestros productos estrella. Desde el conocido fuet, el salchichón de Vic, la longaniza, la butifarra, el espetec y otros varios se han hecho un hueco, desde hace tiempo en los gustos del resto de españoles.
En Andreu Gastronomia estamos orgullosos de los sabores de nuestra tierra, por eso desde el 14 de abril encontrarás en nuestras tiendas una selección de embutidos catalanes con un 20% de descuento. La internacionalidad del chorizo hace que en Cataluña también se trabaje con frecuencia, además de la pujanza del salchichón, que tiene en Vic su gran centro neurálgico, aunque se produce en toda la comunidad, pero si hablamos del gran embutido curado catalán nos hemos de referir a la llonganissa (longaniza) y a a las, digamos, versiones que de ella se gestan.
Todo ello parte de un tronco común de origen latino como es la lucanicia o lucanica, que ha derivado en llonganissa, longaissa (en la Val d'Aran), longaniza en Aragón, lukainka en Euskadi o la lucaniga italiana, que tienen su origen en la antigua Lucania romana. Muy resumido, todas tienen en común ser carne picada de cerdo, parte de panceta o tocino, sal, pimienta y luego posteriormente embutido. En cualquier caso, se trata de un embutido que generalmente se elabora con carne de cerdo picada, especias y otros condimentos e ingredientes con los que se crea la gran variedad de la que se disfruta en toda nuestra geografía y también fuera de nuestras fronteras.
Hay varios tipos de butifarra, pero, entre ellas, hay dos tipos principales, las butifarras frescas y las butifarras cocidas. En 2005, fundamos el primer blog gastronómico colaborativo en España, que rápidamente se convirtió en un referente en el ámbito gastronómico. En 2008, dimos un paso adelante y creamos Gastronomía & Cía de manera independiente. Para nosotros, ha sido un sueño hecho realidad combinar nuestras pasiones por la gastronomía, la creatividad y la divulgación.
Aunque al pensar en Galicia surgen los nombres de sus muchos tipos de marisco, también tienen sus buenas carnes, y no solo la ternera que pasta en sus verdes prados, también algunos productos del cerdo, como el conocido lacón obtenido de los brazuelos o extremidades delanteras del cerdo, tras un proceso de elaboración que comprende las fases de salado, lavado, asentamiento y curado similar al del jamón. Sin duda el más conocido es la chistorra, un embutido de carne grasa de cerdo picada que se embute en un intestino delgado junto con tocino, un poco de grasa adicional y mucho pimentón.
Si hay un producto exquisito que define a Andalucía y a toda España, es el jamón de Jabugo. No es un embutido, claro, aunque el nombre de Jabugo prestigia igual a chorizos, salchichones, lomos… Tan rico pero menos cocido es el lomito de la Sierra de Huelva. Esta elaboración, a base de presa curada, más jugosa y con más grasa infiltrada que el lomo, es una de las especialidades más interesante de las comarcas chacineras del occidente andaluz.
Ofrece dura competencia con Andalucía por ofrecer los mejores productos ibéricos que salen de sus 1,3 millones de hectáreas de dehesas. El rey es el jamón ibérico Dehesa de Extremadura. Los lomos ibéricos, como la especialidad extremeña del lomo doblado no se quedan atrás deleitando a los paladares más exquisitos del mundo. Tal vez uno de los más conocidos es el jamón de Guijuelo con más larga maduración que el de Jabugo y otros. Jamones Beher y Embutidos la Prudencia son dos de nuestros preferidos. Sin olvidar, por supuesto, uno de los mejores de España, Joselito.
Embutidos Catalanes Menos Conocidos Pero Igualmente Deliciosos
No tan conocidos, aunque igualmente deliciosos son, por ejemplo, la secallona, un embutido catalán que pertenece a la familia de los secos o madurados y que se diferencia del fuet en su menor grado de humedad y en que habitualmente no presenta mohos blancos en su exterior. El bull es otro típico embutido catalán donde encontramos su variedad con hígado de cerdo y el conocido como bull negro, con sangre de cerdo en su composición.
Es el caso de fuets y espetecs, quizá los más populares de los embutidos catalanes, muy democratizados a través de la industria, y a los que resulta difícil no arrimarse. Butifarra cruda. Llonganissa (longaniza), de la que hablaremos largo y tendido a continuación, y botifarra (butifarra) son los dos principales formatos en los que veremos los embutidos catalanes, ya sean en fresco, en curado o cocido.
La voz cantante en el terreno de los cocidos y el intestino delgado se lo lleva implacablemente la butifarra. Blancas y negras vuelven a ser protagonistas de este romance embuchado, donde incluimos también las denominadas 'catalanas', que forman la élite de estos embutidos porque en ella solo se embucha la carne de más calidad, que se sazona finamente con especias y con un toque de trufa. Por su parte, blancas y negras albergan los mismos ingredientes como el magro de cerdo picado, tocino, sal y una pizca de pimienta. Todo ello se embute en tripa fina, se cuece en grandes peroles sin que el agua rompa a hervir y luego se dejan repostar.
En el caso de la botifarra negre se añade una pizca de sangre, que la tiñe, pero que no la llena del mismo sabor que llenaría una morcilla. Frecuentes y comunes, pero también encontramos joyas no tan conocidas. "Durante el mes de febrero y solo en febrero hacemos la butifarra de huevo", cuenta Marc. El proceso tampoco tiene más ciencia que la anterior: carne, grasa y huevo batido de sazonan, se embuten y se cuecen. El resultado, un embutido limpio, fresco y muy sabroso que se puede comer frito, a la plancha, a la parrilla o cocido.
Del cordero también se aprovecha la carne y sus asaduras para elaborar la llamada girella, que es típica de las comarcas pirenaicas de Lleida como el Pallars Jussà. Aquí se mezclan algunas vísceras, la carne del cuello y de la cabeza del cordero y el arroz, todo ello debidamente cocido, que después de embutirse se vuelve a cocer. Botifarra de perol. Precisamente de ahí nace la llamada botifarra del perol, que reúne casquería, remates de carne y grasa. Una mezcla que le da un aspecto más oscuro y que también se cuece primeramente, se pica, se embute y luego se vuelve a cocer en el perol, que la responsabiliza de su bautismo, y que es protagonista indispensable de platos como las mongetes con butifarra o los caldos.
El recorrido lo cerramos en Girona donde se estila la butifarra dolçe, que no engaña en su nombre ya que en la composición encontramos azúcar, miel, limón y canela. Cal Rovira. Aunque llevan haciendo embutidos toda la vida, la empresa es relativamente moderna (apenas 25 años), pero la tradición la llevan en la sangre. Venden de manera presencial en su tienda de Sagàs, pero a domicilio puedes encontrarlos gracias a De Puesto en Puesto. Pedragosa. En Caldes de Montbuí, en el Vallès oriental, los Pedragosa sientan cátedra chacinera desde 1916.
Casa Sendra. Pocas referencias, pero de altísima calidad. Casa Riera Ordeix. Amparados por la IGP Llonganissa de Vic, Casa Riera también presume de cerca de siglo y medio consagrada a la elegante mezcla de carne, grasa, sal y pimienta que les hace únicos. Cal Tomàs. Ecoturismo, slow food y una oferta online que puede poner en tu casa ternera del Pirineo, salchichones y pollos de corral es lo que proponen desde Cal Tomàs, una empresa familiar en La Pobla de Segur (Lleida). Xolís de Adons. No engaña el nombre de esta empresa en la Alta Ribagorça donde la especialidad es el xolís. Masia La Portella. Seis décadas de tradición familiar desde Avinyó (Barcelona) que se traducen en todo el despliegue de embutidos catalanes que hemos visto. De la butifarra y el fuet al bisbe y el bull, otra gran apuesta para no dejar ningún palo sin tocar.
Ramon Hernando se presentó al concurso con una receta heredada de su padre y asegura que es la misma receta que ya ganó en el 2016 y que proviene de un recetario familiar. Este restaurante abrió en 1971 en Tavèrnoles y, posteriormente, comenzó con la elaboración de embutidos artesanos en su propio obrador. Entre sus productos, destacan los embutidos curados como el salchichón de Vic (I.G.P.), la somaia y la secallona. Segundo premio: Josep M.
Desde el conocido chorizo pamplonica, más similar al salami italiano que al resto de variedades nacionales de chorizo, hasta la birica oreada, pasando por la chistorra vasca con tripa de cordero, se encuentran en esta tierra una mayor variedad de embutidos frescos y cocidos que de sus homólogos curados. Es un producto elaborado con arroz, huevo, tocino blanco de cerdo, cebolla, ajo, perejil, sal y azafrán, todo ello picado, amasado y embutido en tripa natural y posteriormente sometido a proceso de cocción.
También hay que mencionar la morcilla de Beasain elaborada con puerro y especias al gusto, que se consume cocida. Embutidos Arrieta es una casa familiar que los prepara con esmero y saber hacer. Es otro de los reinos del chorizo, con su variedad chorizo al vino de Rioja, o el famoso chorizo riojano, en el que para el condimento se utiliza sal fina seca, pimentón extra y ajo natural, fresco y pelado. Tras ello, se embute en tripas naturales de cerdo.
El Bull: Un Embutido con Historia y Sabor
El bull se diferencia de la butifarra por la forma de elaboración. A diferencia de la butifarra, el bull se embute dentro del intestino. La forma de elaboración le da nombre al embutido y también forma, ya que se trata de un producto más ancho que la butifarra. Además, suele llevar más trozos y en su elaboración se utiliza la papada del cerdo, así como aromáticas como el perejil.
El bull blanco se elabora con carne de la cabeza y de la papada del cerdo, además de panceta y huevo. El bull negro lleva además sangre, lo que le da su color característico. Ambos se aderezan con una mezcla de especias y hierbas aromáticas. Gracias a la cocción lenta, mantiene todos los aromas. Está pensado para comer ligeramente marcado al fuego (blanco) o a la parrilla o barbacoa (negro).
"Nosotros trabajamos el bull negre [con una pizca de sangre] y el blanc [sin ella]. Es una receta que aprovecha todo el despiece del cerdo, que de otra forma habría que consumir en fresco", indica. "Son las carnes más melosas y gelatinosas del cerdo como las partes de la cabeza o las vísceras. Todo ello se cuece, se pica y luego lo mezclamos con carne cruda, se sazona, se embute y se vuelve a cocer en el perol", explica mientras menciona la importancia de la baja temperatura: "picamos en frío para así mantener la textura de la carne y de la grasa.
"El bull negre lleva la sangre justa para dar color, pero no aporta casi gusto; no es una morcilla", indica. "En los dos casos son productos que se pueden consumir en frío, a modo de embutido, o para desayunar con un poco de pa amb tumaca", explica. Un embutido contundente y muy pagès que también se puede cocinar a la brasa o a la plancha, donde su grasa natural se funde y deja una capa crocante muy sabrosa.
Otra de sus especialidades es el bull de lengua, que también nace como forma de aprovechamiento. Tocino, carrilleras, asaduras, careta, papada, cortes magros de la paletilla, pimienta negra, sal y, por supuesto, lengua, forman parte de este embutido que realizan en blanco y negro. Bull negre y bull blanc de la llengua. Todo textura, donde la lengua del cerdo se cuece previamente y luego se corta en tacos. La gelatina se convierte en la amalgama de este bocado finamente especiado y que en bocadillo, pero también en un arroz funcionaría de maravilla.
Parecido es el bisbe (literalmente obispillo) -que comparte relleno y forma de elaboración-, pero que se embute en el ciego, la parte más engrosada del intestino grueso. La otra diferencia entre ambos, y no siempre, es que en ocasiones para rellenar los bull se utiliza la carne que ha sobrado de las butifarras. Además de la lengua, es frecuente que en otros bulls se utilicen otros trozos de vísceras como pueden ser el bazo, los riñones o incluso los sesos cocidos del cerdo y taqueados, aunque no es tan frecuente como el bull de lengua. Como nota final, aunque en toda Cataluña se elaboran bulls, en Girona los encontrarás bautizados como paltrucs o peltrucs, aunque en esencia es el mismo producto. Por esta razón su aspecto es más ancho y más tosco. Esta misma tripa es la que en otras partes de España se utiliza para embutir, por ejemplo, la sobrasada, el morcón ibérico o el asturiano chosco de Tineo.
En la siguiente tabla, se resumen las diferencias y características de algunos de los embutidos catalanes más emblemáticos:
| Embutido | Ingredientes Principales | Características | Forma de Consumo |
|---|---|---|---|
| Fuet | Magro de cerdo, pimienta | Alargado, estrecho, con capa blanca de moho | Crudo, en rodajas |
| Secallona | Magro de cerdo, tocino, sal, pimienta | Más seca que el fuet, a menudo en forma de herradura | Cruda, en lonchas finas |
| Bull Blanco | Carne de cabeza y papada de cerdo, huevo | Cocido, sabor suave | A la plancha, a la parrilla o frío |
| Bull Negro | Carne de cabeza y papada de cerdo, sangre | Cocido, sabor más intenso | A la plancha, a la parrilla o frío |
| Butifarra Blanca | Carne de cerdo, huevo | Suave y melosa | Fría o ligeramente marcada en sartén o parrilla |
| Butifarra Negra | Carne de cerdo, sangre | Sabor suave y textura melosa | Fría o ligeramente marcada en sartén o parrilla |
La casa Riera Ordeix pone especial cuidado en la elaboración de todos sus embutidos además de tener una presentación exquisita. Aunque no es un embutido, tal vez el nombre más famoso en la región es el jamón de Teruel, un jamón curado de exquisita calidad. Fue el primero en lograr la Denominación de Origen en España y es apreciado fuera de nuestras fronteras.
Las variedades aragonesas de la butifarra, la longaniza, la chistorra, la morcilla o el arbiello, especie de longaniza elaborada con vísceras de porcino, principalmente hígado y pulmón, tocino y especias, que se embuten formando una masa homogénea, en tripa de variados calibres y se consumen fritos o cocidos, son algunas de las delicias que se producen en esta región. A destacar la longaniza de Graus, típica de la zona de la Ribagorza, en la provincia de Huesca. Está hecha con carne de cerdo y aderezada con nuez moscada, clavo, tomillo, orégano y vino, pero no lleva pimentón.
Otra vez aparecen raros nombres, desconocidos para la mayoría: tarmena, perro, gueña, bufa, figatells y, naturalmente blanquets, tal vez los más populares, Pertenece a la familia de los embutidos cocidos y se elabora con magro de cerdo, huevos y especias (normalmente clavo y canela) a los que, en ocasiones, se les añaden también piñones. La marina, marineta o tarmena, es una variación de la sobrasada pero embutida en una tripa más fina y en forma de ristras alargadas o herradura.
El perro de Requena, elaborado a partir del amasado y picado de magro, tocino u cabeza, cortezas y vísceras de cerdo, por supuesto, nada procede del can; la güeña lleva vísceras de cerdo condimentadas con clavo, canela y pimienta blanca; la bufa, potra, potrota es una longaniza representativa de Safor, la variedad negra lleva sangre de cerdo; los figatells es un embutido complejo y armonioso elaborado a base de hígado y riñón de cerdo.
Pensar en Mallorca y Baleares es pensar en ensaimadas… y también en sobrasada. Es sin duda el embutido de la cocina mallorquina, de gran tradición en la isla. Hay cuatro diferentes tipos de sobrasada la poltrú, culana, ventre y bufeta. Quizá la forma más conocida y tradicional de la ‘sobrasada rizada’ sea el poltrú que se diferencia de las demás por su tamaño, es mucho más grande (de 1,5 Kg a 2,5Kg) y por su tiempo de curación natural que es de unos cuatro meses, peso y medidas que le confieren un sabor más profundo.
Menos conocido, aunque delicioso es el cuixot de Menorca, una longaniza negra compuesta de carne de cerdo, sangre, pimienta, pimentón, hinojo, canela y un poco de anís. Tiene una forma característica porque se embute en corteza de cerdo y no en una tripa. Se sirve cortado en láminas o también pasada por la plancha.
Hay distintas variantes como el palmero o el chorizo de Chacón (Lanzarote) que gozan de reconocido prestigio. Destacable es también la peculiar y sabrosa morcilla canaria que tiene ese punto dulce que le dan el azúcar y las pasas, aunque suelen sumar, a la sangre y la manteca, cebolla bien picada, pan rallado, almendras, jengibre, pimiento verde y hierbas aromáticas como hierbabuena, orégano o mejorana.
Variedad de embutidos españoles.
Lo más peculiar de estas dos regiones vecinas son los embutidos que en lugar de tener como base el cerdo, tienen los sabores potentes de carnes de caza como jabalí, ciervo, venado… En muchos lugares se siguen haciendo de cerdo aunque es más frecuente la raza Duroc en lugar del cerdo blanco, como es el caso de la empresa Rualco en Socuellámos (Ciudad Real). De Castilla-La Mancha no podemos irnos sin degustar el salchichón de Toledo, de textura muy suave pero sabor intenso. Lo mejor es probarlo sobre una tosta con aceite y tomate.
Otro salchichón con apellido es salchichón imperial de Bolaños (Ciudad Real) que se elabora tradicionalmente en velas (piezas grandes) a base de magro de cerdo, tocino, pimienta negra, nuez moscada y aguardiente, también se hace alguno parecido en Almagro y otras localidades manchegas. También hay que destacar el tasajo de Yebenes de Caza Gourmet que nos recuerda a aquellos «salaos» que preparaban los pastores de las tierras manchegas desde tiempos inmemoriales. Se trata del músculo de la pierna del ciervo, curado con orégano y sal.
Y en Madrid… del mismo modo que se dice que Madrid es el mejor puerto de España, donde llega el pescado y marisco más fresco cada día, también se pueden encontrar todos los embutidos del resto de España y algunas curiosidades, como la cabeza de cerdo, la lengua escarlata de vaca cocida, etc.