Los garbanzos son una legumbre muy versátil y nutritiva, esencial en la dieta mediterránea. Son una excelente fuente de proteínas vegetales completas, ya que contienen los nueve aminoácidos esenciales que necesita tu organismo. La recomendación es consumir al menos 4 raciones de legumbres a la semana, según las últimas indicaciones de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN). Cocinar garbanzos en casa permite disfrutar de su sabor y beneficios al máximo. Sin embargo, lograr la textura perfecta puede ser un desafío. Karlos Arguiñano nos revela los secretos mejor guardados sobre cómo cocer los garbanzos para que queden tiernos. El remojo, la temperatura del agua y el método de cocción son claves para conseguir la textura perfecta y es que las características únicas de esta nutritiva legumbre hacen que se cocinen de manera diferente a las lentejas o las alubias.
Remojo: El Primer Paso Indispensable
Para hidratar los garbanzos secos y reducir el tiempo de cocción, Karlos Arguiñano te aconseja poner los garbanzos a remojo la víspera, entre 8 y 12 horas es el tiempo aconsejable. Sin remojo previo, los garbanzos tardarían más tiempo en cocinarse. Solo tienes que colocarlos en un recipiente amplio y cubrirlos con agua suficiente, ya que duplicarán su tamaño. Mejor sin añadir sal, para evitar que se endurezcan.
En ALDI te contamos cómo debes hidratarlos para que su cocción sea perfecta. En primer lugar, colócalos en un recipiente con agua (el triple de la cantidad de garbanzos aproximadamente) y déjalos en remojo entre 8 y 12 horas. Cuando finalice el tiempo de remojo, es muy importante que los escurras bien y los aclares con abundante agua corriente.
Pero si se te olvida poner los garbanzos a remojo con antelación, no te preocupes, hay una solución rápida. Pon a calentar una cazuela con agua y cuando hierva añade los garbanzos secos y deja reposar una hora.
Agua Fría o Caliente: El Secreto de Arguiñano
Una de las dudas más frecuentes al cocer los garbanzos es si deben introducirse en agua fría o caliente. La respuesta de Karlos Arguiñano es clara: siempre en agua caliente. Con el remojo previo, los garbanzos ya han absorbido bastante líquido y si se introducen en agua fría, pueden perder parte de esa hidratación y endurecerse en la cocción.
Esta es la característica que los hace especiales: los garbanzos son la única legumbre que se cuece en agua caliente desde el inicio de cocción. El motivo es la estructura de su piel, tienen una cubierta más gruesa que otras legumbres como las lentejas.
La clave de Arguiñano: 'El garbanzo es importante ponerlo a cocer en agua hirviendo'. Así que, después del remojo previo, el siguiente paso es calentar la olla con agua y cuando llegue a ebullición añadir los garbanzos remojados y escurridos.
Tiempo de Cocción: Clave para una Textura Perfecta
'No todos los garbanzos se cocinan en el mismo tiempo', confirma Arguiñano. Una forma rápida de cocer los garbanzos y mantener mejor sus propiedades es utilizar la olla express. En la olla rápida, 'los garbanzos remojados se cocinan en unos 20-25 minutos desde que sube la válvula y sale el vapor. Si al abrir la olla ves que están tiesos, le dejas otros 5 minutos, ¡y listo!', explica Arguiñano. Sin remojo previo, estos tiempos aumentan.
Más allá del remojo previo (imprescindible) y de los #ALDIconsejos que te hemos detallado, acertar con el tiempo de cocción de los garbanzos es vital. La legumbre tiene que quedar tierna, -que no blanda- y no debe romperse ni resquebrajarse. Entonces, ¿cuánto tiempo debe cocerse el garbanzo? La cocción estándar va de 1 a 2 horas.
Si utilizas una olla rápida ponla a fuego alto, ciérrala y, cuando aparezcan las 2 anillas rojas baja un poco el fuego para que esté suave (pero suficiente para que mantenga todo el tiempo las dos anillas visibles) y deja que se cocinen tan solo 15 minutos, después simplemente aparta la olla del fuego y espera a que baje la presión y no se vea ninguna anilla para abrirla. Si la tuya es una olla a presión normalmente tardarán 20-25 minutos. Si utilizas una olla tradicional necesitarás cocinarlos entre 1 hora y 1 hora y media, hasta que compruebes que están tiernos, aunque dependiendo de lo suave que pongas la temperatura del fuego pueden tardar incluso 2 horas.
La recomendación final de Arguiñano: prueba los garbanzos antes de apagar el fuego, ya que el tiempo exacto puede variar según el tipo de garbanzo.
Tabla de Tiempos de Cocción
| Método de Cocción | Tiempo de Remojo | Tiempo de Cocción |
|---|---|---|
| Olla Tradicional | 8-12 horas | 1-2 horas |
| Olla Rápida | 8-12 horas | 20-25 minutos |
| Olla Tradicional (sin remojo) | 1 hora (en agua hirviendo) | Tiempo aumentado |
Consejos Adicionales para Cocer Garbanzos Perfectos
- No interrumpas la cocción: Si añades agua fría en mitad de la cocción, bajas el fuego rápidamente o agregas ingredientes al caldo mientras los garbanzos se están cocinando, la cocción podría interrumpirse.
- Vigila el nivel del agua: Se suelen utilizar de 3 a 4 litros de agua para medio kilo de garbanzos. O que el caldo los cubra unos 5 centímetros por encima.
- Calidad de los garbanzos: No compres garbanzos de poca calidad, ya que pierden humedad y gran parte de sus cualidades.
- Sal al final: Échale la sal al final, cuando ya están cocidos, para conseguir una piel más suave y tierna.
- Aromatiza el agua: Además del laurel, puedes añadir otros aromas al agua: un diente de ajo sin pelar, clavo de olor, media cebolla… a vuestro gusto.
Tipos de Garbanzos
En nuestro país, existen muchos tipos de garbanzos. Es importante conocerlos, ya que cada variedad es mejor para según qué plato de garbanzos queramos cocinar.
- Garbanzo castellano o garbanzo de Fuentesaúco: Redondeado, de color amarillo claro o crema y piel arrugada, el garbanzo castellano es una variedad muy versátil que se usa tanto para elaborar potajes, como hummus, cocidos, purés, salsas o ensaladas.
- Garbanzo pedrosillano: Esta variedad de garbanzo es pequeña, redonda, de piel lisa y necesita algo más de tiempo de cocción. Debido a su sabor, es ideal para potajes y caldos.
- Garbanzo blanco lechoso: De color blanquecino, aplanado, alargado, con surcos, este es un garbanzo de gran calidad, por lo que también resulta más caro. Puede usarse desde en guisos y potajes hasta en hummus o falafel.
- Garbanzo venoso andaluz o chamad: Alargado, más grande y con un sabor menos intenso. Es perfecto para hacer harina de garbanzos, pucheros, potajes, pero también se puede utilizar en ensaladas y cremas.
Ideas de Recetas con Garbanzos
Los garbanzos son una legumbre muy versátil que se puede utilizar para cocinar una gran variedad de platos. Aquí tienes algunas ideas:
- Ensalada de garbanzos: Muy básica, pero ideal para aquellas personas que aún no están muy convencidas de meter legumbres en las ensaladas.
- Ensalada oriental de falafel: Si existiera una liga de ensaladas, esta jugaría en la primera división.
- Ensalada de garbanzos y aguacate: Ensalada muy cremosa, ideal para acompañar con pan tostado.
- Potaje de garbanzos con espinacas: Un plato saludable y reconfortante.
- Hummus: Un manjar internacional que puede cocinarse con garbanzos cocidos.
- Falafel: Una delicia exótica al horno con salsa de yogur.