La cocina, aunque a veces parezca complicada, está llena de trucos y técnicas que facilitan la preparación de platos deliciosos. En el caso de la pasta, un plato estrella de la gastronomía italiana, cada detalle cuenta, desde la elección de los ingredientes hasta el momento de añadir la sal.
La Importancia de la Sal en la Cocción de la Pasta
La pasta no se sala con la salsa, se sala con el agua. Si no hay sal en el agua, la pasta queda sin alma, sin sabor. Todo aquel que sepa cocinar buena pasta será consciente de que debe usarse una cucharada de sal por cada litro de agua y un litro de agua por cada 100 gramos de pasta.
Desde un punto de vista técnico y gastronómico, añadir sal al agua cumple varias funciones esenciales. La más importante sería la de realzar el sabor de la pasta. La pasta, elaborada principalmente con harina y agua, es por naturaleza insípida. Salar el agua permite que la pasta absorba parte del condimento durante la cocción, mejorando su sabor desde el interior. Como destaca el chef y escritor gastronómico Kenji López-Alt, "salamos el agua no para que la pasta sea salada, sino para que tenga sabor."
Al añadir sal también influimos en la textura de la pasta, ya que al añadirla se reduce el punto de ebullición del agua y, según diversos estudios, limita la gelatinización del almidón en el ingrediente, lo que ayuda a evitar que se vuelva pegajosa.
Además, hay que tener en cuenta que la pasta que ha sido cocinada en agua sin sal carece de la profundidad de sabor necesaria para integrarse adecuadamente con las salsas y acompañamientos que suelen ir de la mano de este tipo de platos.
En el otro extremo de la balanza estarían los resultados de cocinar pasta sin sal: un plato insípido que dependerá en exceso de la salsa o los condimentos para alcanzar un buen sabor.
Aunque es posible corregir la falta de sal añadiendo más condimentos al plato final, pero teniendo presente que esta acción no logra replicar el equilibrio que se alcanza cuando la pasta se sazona durante la cocción.
Algunos defensores de una dieta baja en sodio, como la nutricionista estadounidense Lisa Drayer, sugieren utilizar alternativas como hierbas frescas o especias en el agua de cocción para compensar la falta de sal. Sin embargo, es importante saber que estas alternativas no ofrecen el mismo impacto químico, ni tampoco garantizan el mismo nivel de sabor.
¿Cuándo Añadir la Sal? El Momento Ideal
Otro aspecto de este debate gira en torno a cuándo hay que añadir la sal, siendo otro punto en el que encontramos opiniones divididas. El consenso general indica que la sal debe añadirse cuando el agua ha alcanzado el punto de ebullición, justo antes de incorporar la pasta.
Este punto, defendido por chefs como Gordon Ramsay, asegura que la sal se disuelva completamente en el agua caliente y que su efecto sobre la textura y el sabor de la pasta sea más eficaz y uniforme.
Sin embargo, algunos expertos como Harold McGee, autor del libro On Food and Cooking, argumentan que añadir la sal desde el principio es igualmente válido, ya que su impacto químico sobre el agua y la pasta no varía significativamente.
La Cantidad Correcta de Sal
La cantidad de sal recomendada varía dependiendo del chef consultado y las tradiciones culinarias. Según el chef Massimo Bottura, reconocido por su restaurante Osteria Francescana, el agua para cocinar pasta debe tener un sabor similar al del mar, lo que sugiere una cantidad generosa de sal.
Por su parte, Ina Garten, de Food Network, sugiere añadir aproximadamente dos cucharadas de sal por cada cinco litros de agua. Otros chefs, como Jamie Oliver, prefieren un enfoque más ligero, ajustando la sal según el tipo de salsa o ingredientes que acompañarán a la pasta. En cualquier caso, una regla general ampliamente aceptada es usar entre 10 y 15 gramos de sal por litro de agua.
Los italianos suelen agregar, por cada litro de agua, 1’5 gramos. Lo justo para aportar equilibrio.
Hay diferentes teorías y opiniones sobre la cantidad en particular que se debe agregar al agua de cocción. Por la cuestión que sea, agregar sal al agua de la pasta permite sazonar la misma desde adentro mientras se cocina. Y esto ayuda a realzar el sabor del plato final. La cantidad recomendada es de aproximadamente una cucharada de sal (10 a 12 gramos) por cada litro de agua. Con utilizar la sal común de mesa es suficiente, ya que se disuelve fácilmente y cumple su función. No es necesario ninguna sal especial. Esta se puede agregar después de que el agua hierva y antes de poner la pasta cruda.
La proporción adecuada de sal gruesa es de entre 12 y 15 gramos por cada litro de agua.
Tabla de Cantidades de Sal Recomendadas:
| Chef/Fuente | Recomendación |
|---|---|
| Massimo Bottura | Sabor similar al agua de mar |
| Ina Garten | 2 cucharadas por 5 litros de agua |
| Jamie Oliver | Ajustar según la salsa |
| Regla General | 10-15 gramos por litro de agua |
| Tradición Italiana | 1.5 gramos por litro de agua |
Consejos Adicionales para Cocinar Pasta Perfecta
- El agua: Calcula que para 100 gramos debe haber un litro de agua salada.
- No echar aceite: Aunque sea una costumbre muy extendida, no debes añadir un chorreón de aceite al agua de cocer.
- Agua fría: Una vez compruebes que está al dente, añade un vaso de agua fría a la que está hirviendo en la olla.
- Reposar y colar: Apaga el fuego, deja reposar unos instantes y cuela la pasta. Reserva una taza del agua de cocción.
- La salsa: Poco antes de que la pasta esté lista, debes tener preparada la salsa. Ya sea comprada o casera, mantenla caliente en una sartén amplia donde puedas añadir la pasta. Añade un par de cucharadas del agua de cocción que previamente has reservado.
- Tipo de salsa: Debes saber que las mejores salsas para la pasta larga son aquellas que tienen una base de aceite. Por el contrario, con la pasta corta ligan mejor las tipo crema.
- Olla grande: Para cocinar bien la pasta hay que asegurarse de usar una olla grande y con suficiente espacio. Ten en cuenta que la pasta se expande y necesita espacio para cocinarse.
- Remover: Remueve la pasta nada más echarla para que no se pegue al fondo.
- Tiempo: El tiempo de cocción de cada tipo de pasta es diferente y como es imposible (o casi) tener todos ellos memorizados, no te compliques: sigue las indicaciones de tiempo del paquete de pasta.
- Escurrir: Escurre tal y como termine la cocción.
- Integrar con la salsa: Si tienes previsto elaborar la tuya propia, guarda un poco del agua de cocción y agrégala a la propia salsa.
Los verdaderos amantes de la pasta estarán de acuerdo con nosotros en que cualquier forma de cocerla no vale. Porque cocer pasta correctamente, adecuada según de qué tipo sea y siguiendo los consejos que te damos a continuación, garantizará un sabor realmente exquisito y esa textura que tanto te gusta. ¡Toma nota y aplica estos trucos en la cocina!
En definitiva, a la pregunta ¿Hay que echar sal al agua al hacer pasta? La respuesta, para la mayoría de los expertos, es un rotundo sí. Sin embargo, la clave está en encontrar el equilibrio adecuado que respete las características del plato y las preferencias personales.