La focaccia es un pan plano tradicional italiano que se ha ganado un lugar especial en la gastronomía mundial. Con una textura esponjosa y una corteza dorada y crujiente, este pan se distingue por su versatilidad y sabor único. Si hay un producto que resume la naturalidad, el sabor y el buen hacer de toda la cocina italiana, este es sin lugar a dudas la Focaccia.
La focaccia se puede encontrar en toda Italia en diversas versiones: de aceitunas, romero, tomates secos y provolone o cebolla y grana padano, entre muchas otras posibilidades. La focaccia es un alimento básico en la dieta italiana y tradicionalmente se ha preparado con ingredientes simples: harina, agua, sal y levadura.
Pero, ¿qué es lo que convierte este producto en toda una referencia de la gastronomía mediterránea? ¿Por qué gusta tanto? ¿Cuál es su secreto? ¿Y por qué es una buenísima opción para servir en los negocios de hostelería? En el siguiente artículo, vamos a tocar todos los puntos fuertes de la focaccia; su origen, su receta, y todas las posibilidades que ésta ofrece para restaurantes, cafeterías, hoteles y cualquier otro tipo de establecimiento dedicado al Food Service. ¿Preparado para viajar hasta la bella Italia?
Orígenes e Historia de la Focaccia
El origen de la focaccia es desconocido y existen numerosas leyendas sobre dónde y cómo surgió. La historia de la focaccia, según se apunta, nos remonta a la zona de Génova, la capital de la región de Liguria. Aunque no se sabe con exactitud cuándo. No obstante, hay otros historiadores que apuntan que los orígenes de la focaccia son milenarios. En concreto, que proviene de los etruscos o antiguos griegos.
En la Antigua Roma al pan ácimo o sin levadura que se cocinaba en las cenizas de la lumbre de la chimenea se le conoce como «focacius panis«. Por tanto, estas palabras del Latín significarían algo así: «pan de la chimenea o pan del centro«. ¿Os preguntaréis qué tienen que ver la chimenea y el centro? Pues es sencillo, en las villas romanas el lugar que ocupaba el fuego era precisamente el centro de la casa.
En las obras de Marco Porcio Catón, conocido como Catón el Viejo, se menciona la preparación de un plato que podríamos considerar como focaccia y se llamaba Libum, allá por el año 200 a.C. El libum es el primer antepasado de esta especialidad que a menudo era ofrecido como regalo a los dioses latinos.
Saltamos muchos siglos para encontrarnos en los escritos del siglo VI d.C. la máxima manifestación de la pasión de los genoveses por la focaccia. Imprescindible en todo tipo de ceremonias y festividades. Tal era su fervor por esta masa que hasta se consumía durante las celebraciones religiosas en las iglesias. Incluso en los actos funerarios hasta que fue prohibida por un edicto del Vaticano que solicitó el obispo genovés Mateo Gambaro.
Aunque existen referencias de una receta precursora elaborada a base de harina, queso, huevos y miel utilizada como ofrenda para los dioses durante el siglo II a.C., no fue hasta la Edad Media donde la focaccia tal y como la conocemos hoy comenzó a popularizarse como un sabroso y práctico alimento para abastecer a los estibadores italianos que trabajaban en el puerto de Génova. Durante años, la focaccia llegó a ser un elemento esencial en las comidas italianas junto con el vino. Tal fue su éxito que se puso de moda comerla en la iglesia durante la misa y el obispo de la época Mateo Gambaro tuvo que intervenir para prohibirlo.
A lo largo de los siglos, la focaccia se extendió por toda Italia y se adaptó a los ingredientes y gustos locales. Cada región desarrolló su propia versión, lo que resultó en una amplia variedad de focaccias con diferentes texturas y sabores.
Ahora hago así la focaccia (la más fácil del mundo)
Variedades Regionales de la Focaccia
La focaccia se presenta en numerosas variedades regionales, cada una con sus propias características y sabores distintivos.
- Focaccia de Liguria (Focaccia Genovese): También conocida como “focaccia genovese”, es quizás la versión más famosa. Se caracteriza por su textura esponjosa y su generoso uso de aceite de oliva, que le da un sabor rico y una superficie brillante. Típica de esta ciudad, y presente en toda la región de Liguria, lleva cebolla, salvia y romero.
- Focaccia Barese: Originaria de la región de Apulia, la focaccia barese se distingue por la adición de patatas cocidas a la masa, lo que le confiere una textura especialmente suave y húmeda.
- Focaccia di Recco: Es una especialidad de la ciudad de Recco, en Liguria. A diferencia de otras focaccias, esta versión no contiene levadura y es muy delgada. Se rellena con queso fresco (tradicionalmente “stracchino” o “crescenza”) antes de ser horneada.
- Fugassa (Véneto): En la región del Véneto, la focaccia se conoce como “fugassa” y se consume tradicionalmente durante la Pascua. Esta versión es más dulce que las demás y se asemeja a un pan brioche, aromatizado con azúcar, mantequilla y a veces frutas confitadas.
Ingredientes y Preparación de la Focaccia
La focaccia o pan focaccia, de bella pronunciación en castellano, /Focacha/, es un pan plano y una de las hechuras comestibles italianas más versátiles. Integra necesariamente harina, agua, sal, grasa, (bien aceite de oliva virgen extra o incluso manteca de cerdo) y levadura, en la mayoría de las ocasiones, que puede ser: masa madre natural, levadura fresca o polvo de hornear y siempre aderezada con hierbas aromáticas. Algo parecido a lo que ocurre con las tortas o las cocas en nuestro país.
Según la receta tradicional genovesa la focaccia se prepara simplemente con harina con agua, aceite de oliva y sal, y, normalmente, se presenta coronada de vegetales y hierbas aromáticas para conferir un sabor más fresco y especial.
La preparación de la focaccia es relativamente sencilla, aunque requiere tiempo y paciencia para permitir que la masa fermente adecuadamente.
Receta Básica de Focaccia
- Mezcla la levadura fresca con agua tibia, no muy caliente para no dañarla.
- Pon en un bol la harina tamizada previamente.
- Añade el agua y la levadura disuelta, mezclamos bien.
- Mientras, mezcla la harina y la sal en un bol grande.
- Haz un hueco en el centro y vierte la mezcla de levadura y agua.
- Vuelca la masa sobre una superficie ligeramente enharinada y amasa durante unos 10 minutos, hasta que la masa esté suave y elástica.
- Tapa con un trapo seco y la dejamos reposar hasta que la masa doble su tamaño.
- Precalienta el horno a 220°C.
- Vuelca la masa sobre una bandeja de horno engrasada y extiéndela suavemente con las manos hasta cubrir la bandeja.
- Haz hoyuelos en la superficie con los dedos y rocía con el aceite de oliva restante.
- Hornea durante unos 20-25 minutos, o hasta que la focaccia esté dorada y crujiente en los bordes.
Para obtener una buena focaccia en casa, es importante respetar el tiempo de reposo de la masa.
Tabla de Harinas
| Nomenclatura (W) | Fuerza | % Proteínas (Gluten) | Usos |
|---|---|---|---|
| Harina floja (0000) | <100 | ≤ 9% | Bizcochos y galletas |
| Harina panificable (000) | 140-200 | 10%-11% | Panes con miga jugosa |
| Harina de fuerza (00) |
Cómo Disfrutar la Focaccia
Ya sea dulce o salada, rellena de queso, acompañada con hierbas provenzales, hortalizas o embutidos o, junto a platos italianos para acompañar a la focaccia, este pan plano se ha convertido en un producto estrella de la gastronomía mediterránea. La focaccia se puede comer tanto de día como de noche. La focaccia puede comerse como aperitivo, merienda, desayuno o acompañamiento. Se puede tomar caliente, templada o a temperatura ambiente.
Por esta razón, la focaccia es una opción ideal que puede servirse en cafeterías, restaurantes, hoteles y servicios de catering, entre otros, como comida, merienda, para picotear o incluso como base para elaborar deliciosos sándwiches gourmet.