No es fácil desenmarañar la historia de la pasta. Aunque la leyenda popular afirma que fue Marco Polo quien introdujo la pasta en Italia después de su exploración del Lejano Oriente a finales del siglo XIII, en realidad, la pasta se remonta al siglo IV a.C.
Esto se sabe porque, en una tumba etrusca, se descubrió un grabado en el que se mostraba a un grupo de nativos haciendo lo que parecía ser pasta. Pero también sabemos que los chinos preparaban una comida parecida a lo que hoy conocemos como fideos, nada más y nada menos que ¡desde el año 3000 a. C!
La pasta ha sido consumida por muchas culturas diferentes a lo largo de la historia. Hoy, es uno de los alimentos más empleados en los cinco continentes. ¡No hay duda de que la pasta ha sabido resistir perfectamente el paso de los años!
La mitología griega también sugiere que el dios Vulcano inventó un dispositivo que hacía hilos de masa: hablamos, probablemente, de los primeros espaguetis.
Una de las ideas más populares sobre el origen de la pasta es que fue introducida en Italia por Marco Polo, con motivo de sus viajes a Asia en el S. XIII.
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Néstor Luján escribía ‘En el caso de la pasta es indudable que llegó a España a través de los árabes, o por lo menos, no existe rastro de que fuera cocinada antes de la dominación musulmana’.
La palabra ‘aletría’ y ‘fideos’ significa lo mismo. ‘Aletría’ es un murcianismo de origen hispano-árabe que aparece por primera vez en un manuscrito culinario catalán del s. XIII. La palabra ‘fideo’ aparece por primera vez en un documento catalán del 1492, derivada del verbo mozárabe ‘fidear’ que significa sobrepasar un molde.
La denominación más común de la pasta es ‘macarrones’. Macarroni de origen napolitano, ‘macheroni’ en el resto de Italia aparece ya en las obras de Bocaccio en el s.
Que Marco Polo importara los fideos de China, trayendo el alimento a Venecia es uno de los grandes mitos de la pasta. Para empezar, la figura del mercader y viajero veneciano es más que controvertida.
Muchos historiadores ponen en entredicho sus crónicas y se preguntan por qué si Marco Polo visitó China no existe en tales textos ninguna referencia a la Gran Muralla. Existe un hecho irrefutable que desmiente por sí mismo la atribución de la llegada de la pasta a labor del mercader: aunque los chinos comían fideos miles de años antes que los italianos, los suyos se elaboraban con mijo y no con trigo duro, y el cereal, por aquella época, ni siquiera se cultivaba en el país asiático.
Marco Polo llegando a Venecia.
Sicilia y el Islam
Para rastrear la llegada de la pasta a nuestro continente tenemos que retrotraernos a algunos siglos antes de Marco Polo y atravesar el país de punta a punta, desde el noreste del Véneto al suroeste, cruzando el mar Tirreno, para llegar a Palermo.
Casi todas las potencias dominantes del Mediterráneo colonizaron Sicilia en algún momento de su historia. Entre tales invasores, los musulmanes ocuparon la isla entre los siglos IX y XI. Los primeros norteafricanos que se asentaron diversificaron la agricultura, cultivando limones, almendras, pistachos o higos, pero, sobre todo, transmitieron algunos sabores que aún permanecen en la cocina siciliana, como el cuscús o el jazmín de sus helados y sorbetes.
Menos sabido es que a tales colonizadores debemos también un ingrediente que hoy resulta tan poco exótico como la pasta. La historia del alimento tal y como lo conocemos en la actualidad empieza así en la Edad Media.
El enigma del origen de los ‘spaghetti’ quedó, sin embargo, esclarecido cuando los historiadores hallaron el texto ‘Un divertimento para el hombre que anhela viajar a lugares remotos’ redactado por Al-Idrisi, cartógrafo ceutí de Ruggero II de Sicilia, rey que heredó a su vez el trono del monarca cristiano que expulsó a los musulmanes de la isla.
En él se menciona Trabia, un asentamiento situado a apenas unos pocos kilómetros de Palermo donde se “producen grandes cantidades de ‘itriyya’, que se exportan a todas partes: a Calabria y a países musulmanes y cristianos”. Gracias a manuscritos anteriores sabemos que la palabra ‘itriyya’ se utilizaba para designar tiras largas y delgadas de masa seca.
Con bastante certeza, se puede afirmar también que la ‘itriyya’ que se producía en Sicilia estaba elaborada con trigo, pues desde que los romanos derrotaron a Aníbal, el cereal se convirtió en la principal cosecha de la isla.
Los historiadores no han encontrado ningún indicio anterior en otra zona del planeta que hable de una producción de pasta a gran escala. Un siglo y medio más tarde, en las ciudades del Tirreno, desde Génova hasta Palermo, los cocineros italianos transfomaron la ‘itriyya’ en ‘trie’, ‘vermicelli’ y ‘maccheroni’, y la pasta dura comenzó a mencionarse en distintas crónicas.
A raíz de esta primera referencia de fabricación masiva, la pregunta resulta inmediata: ¿fueron los musulmanes quienes inventaron la pasta? Parece lógico pensar que este alimento poco perecedero y fácil de transportar podría haber sido de especial utilidad para el estilo de vida nómada de los árabes.
John Dickie desmiente esta hipótesis al señalar que esto solo sería posible si los camellos hubieran tenido la suficiente fuerza para cargar con las pesadas ruedas de molino que se necesitan para preparar la harina, sin olvidar, por supuesto, que los conquistadores que poblaron Sicilia eran mayoritariamente de origen bereber y no árabe.
Al parecer, 'itriyya' no es ni siquiera una palabra proveniente de esta lengua, sino una transliteración del griego. El mérito, por tanto, de los musulmanes, fue sobre todo el de la difusión y la distribución.
Antes de que el alimento llegara a Italia resulta imposible delimitar los orígenes de la pasta a un único punto concreto del espacio y el tiempo. De hecho las referencias en la península ibérica también existen, como figura, por ejemplo en el 'Kitāb al tabīkh', un libro de cocina del siglo X donde se descubren recetas, sobre todo para sopas, en las que los fideos de trigo aparecen acompañando a otros ingredientes.
Mapa de la propagación histórica de la pasta.
La Pasta Italiana: Más que un Alimento
"La cucina italiana non esiste". Más de un turista se habrá quedado asombrado al escuchar esta frase por boca de un habitante del país transalpino. Para el extranjero, semejante tradición culinaria tiene rasgos muy homogéneos, pero desde la orgullosa perspectiva local la realidad es muy distinta.
Basta referirse a un plato tan característico como la pizza para que un napolitano defienda con fervor patriótico un patrimonio gastronómico que, según él, es exclusivo de su ciudad y poco tiene que ver con las "tristes" variedades sin tomate (‘pizze bianche’) de las 'trattorie' romanas, que irónicamente calificará como ‘focaccie’.
La pasta italiana es mucho más que un alimento: es cultura, historia y emoción servida en un plato. Desde las cocinas rurales de la Toscana hasta las trattorias familiares del sur, la pasta ha sido, y sigue siendo, el alma de la mesa italiana. La pasta italiana es mucho más que un alimento: es una tradición que ha evolucionado durante siglos.
Durante la Edad Media, la pasta se popularizó especialmente en el sur de Italia, gracias al uso de trigo duro y al clima favorable para su secado. Emilia-Romaña es la cuna de la pasta rellena. En Toscana, la pasta es más rústica. Campania, al sur, es tierra de lasañas, gnocchi y pastas que se mezclan con salsas de tomate, albahaca fresca o mariscos.
La pasta italiana se presenta en múltiples formas, tamaños y texturas. Esta variedad no es solo estética: cada tipo está pensado para combinarse con ingredientes específicos, según la tradición de cada región.
Tipos de Pasta
Las pastas largas son probablemente las más reconocidas y utilizadas en todo el mundo. Su forma alargada permite que las salsas se repartan bien en cada bocado, creando una experiencia equilibrada.
- Espaguetis: Quizá el tipo de pasta más internacional.
- Bucatini: Parecidos a los espaguetis, pero con un agujero central que atrapa la salsa por dentro.
- Tagliatelle: Cintas planas y anchas que se enrollan bien con salsas densas como ragú de carne, setas o incluso trufa.
Las pastas cortas son ideales para platos horneados, ensaladas templadas o recetas con salsas densas.
- Penne rigate: Tubos con estrías y extremos biselados.
- Macarrones: Otra variedad de tubo corto, muy popular en recetas gratinadas o con salsas cremosas como cuatro quesos o bechamel.
La pasta rellena es una joya de la tradición italiana.
- Ravioli y tortellini: Los ravioli, de forma cuadrada o rectangular, y los tortellini, con su característico anillo, son los más conocidos.
- Rellenos tradicionales: Queso ricotta, espinacas, setas, calabaza o carne guisada son solo algunas de las combinaciones más populares.
Pasta Fresca vs. Pasta Seca
Cuando hablamos de pasta italiana, hay una distinción que no podemos pasar por alto: la diferencia entre pasta fresca y pasta seca. La pasta fresca artesanal se elabora con harina y huevo, lo que le aporta una textura suave y un sabor más intenso. Otra diferencia clave está en la cocción: mientras que la pasta seca necesita entre 8 y 12 minutos, la pasta fresca está lista en solo 2 a 4 minutos. A diferencia de la pasta seca, que puede almacenarse durante meses, la pasta fresca tiene una vida útil más corta.
La pasta fresca es un básico de la cocina italiana. Su textura suave, su cocción rápida y su capacidad para absorber salsas la convierten en una opción irresistible. A diferencia de la pasta seca, este tipo de pasta se elabora de forma artesanal con harina, agua y, en muchas recetas, huevo.
Variedad de pasta fresca italiana.
La Pasta en el Nuevo Mundo
La pasta llegó al Nuevo Mundo a través de los ingleses, quienes la descubrieron durante una gira por Italia. Los colonos ingleses llevaron a Estados Unidos la práctica inglesa de cocinar fideos al menos media hora y luego sofreírlos con salsa de crema y queso: (los famosos mac & cheese).
A Thomas Jefferson, el tercer presidente de los Estados Unidos de América, se le atribuye el hecho de haber traído la primera máquina de macarrones a Estados Unidos en el año 1789, tras su regreso a casa después de servir como embajador en Francia.
La primera fábrica de pasta industrial en Estados Unidos fue construida en Brooklyn en 1848 por un francés que extendía sus espaguetis en el techo para que se secasen al sol. La producción se expandió en el siglo XIX y aparecieron fabricantes de pasta en todo el país.
La Pasta en España
José Espona (el fundador de Pastas Gallo) construyó la primera semolería de España en 1956 y, en 1958, cuando apenas existía mercado para la pasta en España, compró un antiguo molino en El Carpio y lo convirtió en fábrica de pastas. Poco más de una década después, ya era posible encontrar Pastas Gallo en más de 100.000 puntos de venta en toda España.
La Pasta Hoy en Día
En la actualidad, la pasta sigue siendo un alimento indispensable para familias de todo el mundo y se produce en innumerables formas y tamaños, con diferentes bases de cereales, vegetales e incluso, versiones sin gluten disponibles.
La leyenda que relaciona Marco Polo y su viaje a China con el origen de la pasta, no parece ser fundamentada porque la pasta que se elaboraba en Asia Oriental se hacía con mijo y no con trigo. La pasta italiana, con sus procesos de producción a gran escala y su tradición, tiene sus orígenes en Sicilia y desde allí fueron los musulmanes que conquistaron la isla, los encargados de su difusión.
Su practicidad de almacenaje, conservación, transporte y su precio económico, hizo de este ingrediente un habitual de la cocina mundial. La pasta italiana se elabora a partir de sémola de trigo, por su alto contenido de carbohidratos de fácil asimilación y digestión.
La calidad de la pasta depende así del tipo de sémola que se utiliza para su elaboración y del agua que se utiliza para compactarla, que debería ser de manantial, lo más pura posible.
Para la producción de pasta italiana, se utiliza la sémola de grano duro que aporta, por su tipo de proteína, una mayor resistencia a la cocción, desarrollando lo que se llama “punto dente” que permite que la pasta se cocine equilibradamente sin perder su textura. Además, la sémola de grano duro aporta mucha tenacidad (elasticidad) a la pasta, lo que permite que se pueda manipular durante su cocinado y emplatado sin que se rompa.
Otro factor importante es la temperatura del agua al mezclarse con la sémola, al amasar la sémola con el agua se genera fricción y esta puede calentar la masa, lo que puede cambiar negativamente las características físicas y organolépticas de la pasta.
Otra característica de la pasta italiana es su porosidad, que está directamente relacionada con su corte y su metamorfosis. La manera para dar forma a la pasta se produce mediante el proceso de presión de la masa contra el molde de la pasta, este proceso en Italia se denomina “estrusione”. Si para hacerlo usamos un molde de bronce, lograremos producir una pasta que en Italia se denomina “trafilata al bronzo”.
Tenemos en el mercado varios tipos de pasta que podemos clasificar por su forma (pasta larga, corta…), la podemos clasificar por su uso (para sopa, para rellenar, para hornear...), la podemos clasificar por sus ingredientes (integral, al huevo, sin gluten, de colores…) y la podemos clasificar por temperaturas de conservación (seca, fresca y congelada).
Tipos de Pasta y sus Características
A continuación, se presenta una tabla con los diferentes tipos de pasta y sus características:
| Tipo de Pasta | Ingredientes | Características | Conservación |
|---|---|---|---|
| Pasta Seca | Sémola de trigo y agua | Se seca mediante procesos de deshidratación | Seca |
| Pasta Fresca al Huevo | Sémola de trigo y huevos frescos pasteurizados | Proporción de huevo entre 4 y 8 por kilo de sémola | Fresca o Deshidratada |
| Pasta Rellena Congelada | Depende del relleno (carne, verduras, queso, etc.) | Se encuentra congelada mediante el método IQF | Congelada |
Hay más de 400 tipos de pasta italiana según su forma. La pasta seca más valorada es la pasta de Gragnano, una pequeña región de Italia que cuenta con la Denominación de Origen (IGT), el consorcio de esta pasta asegura la calidad del grano (sémola) y el agua que debe ser de manantial, entre otros requisitos.
Se elabora a partir de sémola de trigo y huevos frescos pasteurizados. La proporción de huevo oscila entre los 4 y los 8 huevos por kilo de sémola, una diferencia sustancial que se nota, y mucho, en su sabor, su aroma, su textura… En todo. Su conservación se hace normalmente en fresco, aunque también hay pasta al huevo deshidratada que añade caducidad y practicidad.
Lo que sí cambió definitivamente fue el sabor de la pasta. Desterrados el azúcar y las especias, su lugar lo ocupó el queso, que ayudaba a hacer de la pasta un plato nutritivamente completo. Hasta que a principios del siglo XIX llegó el tomate, un producto importado de América que durante largo tiempo les pareció a los italianos demasiado exótico.