El mondongo es una de las recetas latinoamericanas más tradicionales que existen, muy famoso en Colombia y Venezuela, pero consumido en toda la comunidad latina. Se trata de una sopa de callos con verduras y carnes, similar a los callos guisados. Los platos de casquería forman parte de la historia de la gastronomía, no solo nacional, sino también en cocinas internacionales.
El mondongo venezolano es una variante de un clásico español, los callos a la madrileña. Es un plato contundente lleno de matices que harán disfrutar a nuestro paladar.
Mónica Cánovas, periodista y amante de la cocina tradicional, comparte su pasión por cocinar y viajar por el mundo a través del paladar, ofreciendo lo mejor de sí en cada plato, con la filosofía "Love is in the food".
Además, es sencillísima de preparar y recuerda mucho a los callos madrileños, tan típicos de nuestra gastronomía.
Hoy viajamos con nuestra cocina hasta, nada más ni nada menos, ¡Colombia! Para traerte una de sus recetas tradicionales, el mondongo, una sopa de callos y verduras perfecta para los días de frío.
MONDONGO COLOMBIANO | Cómo Hacer Mondongo | SyS
Ingredientes y Preparación
Para preparar una buena receta de mondongo, lo primero será preparar el mismo mondongo, es decir, los callos. ¡Vamos allá!
Ingredientes (para 4 personas):
- 500 g de callos de ternera
- Media cucharadita de bicarbonato sódico
- 700 g de cerdo en tacos para estofar
- 3 chorizos criollos
- 3 patatas
- 400 g de yuca
- 2 elotes por persona
- 2 onz. de achiote
Preparación:
- Lavar el mondongo y las patas con agua y raspar con un cuchillo las partes negras y el excedente de grasa, quitándolo.
- En una pana o recipiente, poner el mondongo y las patas y restregarle el jugo de dos naranjas agrias (o de 6 limones) y dejarlo en reposo una media hora.
- Lavar con agua, escurrir, ponerlo en la olla que se va a hervir; agregarle agua suficiente de acuerdo a la olla que se va a utilizar con la mitad de la cabeza de ajo, cebolla partida en cuartos, sal, achiote.
Preparación: 15 min.
Cocción: 20 min.
Consideraciones Adicionales:
- El mondogo es la panza de la ternera, así que es muy importante una limpieza adecuada de la pieza.
- Yo he usado callos limpios y troceados que me han ahorrado algo de tiempo, pero sí lo prefieres puedes comprar el callo entero, lavarlo bien, frotarlo con limón y cocerlo entero.
- Aunque el achiote es un ingrediente muy común en la cocina de los países latinoamericanos, no se encuentra fácilmente en España.
- De un día para otro gana en sabor y textura, así que mi recomendación es que lo hagas con antelación sí puedes.
El Sofrito: Un Paso Clave
Uno de los pasos más importantes para la elaboración del mondongo es el sofrito. En una cazuela con 20 g de mantequilla, incorporar 1 ramita de apio troceada, 1 puerro y 1 cebolla cortados en brunoise, 3 dientes de ajo picados y 2 tomates triturados. Salpimentar y sofreír durante 15 minutos hasta que las verduras estén bien pochaditas.
En la misma cazuela donde hemos hecho el sofrito, añadir 3 litros de agua e incorporar 1 kg del mondongo limpio y troceado y 1 pierna de cerdo entera.
Pasado el tiempo de cocción, introducir en la cazuela 1 mazorca de maíz troceada en 3 partes, 2 zanahorias peladas y cortadas en rodajas, 3 patatas peladas y chascadas, 1/2 repollo, 1 cucharada de pimentón dulce y 1 cucharadita de ají dulce molido.
A continuación, introducir 40 g de alcaparras, 40 g de aceitunas y las hojas de 1 ramita de cilantro.
Una vez el mondongo venezolano se haya templado, reservar en la nevera para comer al día siguiente.
Sofreír con mantequilla el apio, el puerro, la cebolla, el ajo y los tomates triturados.
El mondongo colombiano es una sopa que se elabora con carne de cerdo, callos y chorizo criollo. Es un plato de cuchara contundente y completo que se complementa muy bien con rodajas de aguacate, arroz blanco, tajadas de plátano macho,.. Un chorrito de zumo de lima le da un toque ácido y fresco exquisito.
Recuerda mucho a los callos madrileños, tan típicos de nuestra gastronomía. Así que, sí sois fans de este tipo de receta, no dejéis pasar la oportunidad de preparar mondongo colombiano. Os animamos a saltar el charco para descubrir un nuevo plato de callos con esta receta de mondongo típica de Colombia. Perfecta para sorprender a familiares y amigos.
Introducimos los callos en una olla, agregamos el bicarbonato sódico y los cubrimos con agua. Podemos acelerar el proceso usando una olla a presión.
Mientras esto ocurre preparamos el resto de ingredientes. Pelamos y picamos la cebolla, el diente de ajo y el tomate. Pelamos también las patatas y la yuca y las cortamos en dados de igual tamaño.
Una vez listos los callos retiramos el agua de su cocción y agregamos a la olla la carne de cerdo, los chorizos, el tomate, la cebolla y el ajo.
Calentamos a fuego fuerte hasta llevar a ebullición. A continuación incorporamos los dados de yuca y de patata junto con un par de ramas de cilantro fresco.
Servimos el mondongo colombiano en cuencos o platos hondos.
Preparación del Mondongo:
- Cortamos en trozos pequeños el mondongo y lo sumergimos durante una hora en una olla con agua y zumo de limón.
- Pasado el tiempo, llevamos el mondongo a una olla rápida y lo cubrimos con agua.
- Pasado este tiempo, incorporamos a la olla las patatas chascadas, añadimos el cilantro picado y rectificamos la sal.
Al ser la tripa de la ternera, es muy importante limpiar bien el mondongo antes de cocinarlo. Para ello, primero retírale la grasa o manchas oscuras que tenga la pieza. Sigue por limpiarlo con agua tibia mientras utilizas sal como una clase de exfoliante. También suele utilizarse bicarbonato o zumo de limón para eliminar su mal olor. En España es común utilizar vinagre en lugar de zumo de limón o bicarbonato.
Pasa el mondongo limpio a una cazuela grande o olla exprés. En olla exprés 45 minutos. Una vez el mondongo cocido, retira para trocearlo, pero no tires el agua.
En una cazuela a fuego medio con aceite caliente, dora la carne, sin llegar a hacerla completamente, sólo dorarla. Retira y reserva. Agrega al ajo, la cebolla y las cebollas largas, todos bien picados. Pocha y agrega el tomate picado. Cubre con el agua de la cocción del mondongo, agrega un poco más si fuera necesario y lleva a punto de ebullición. Deja cocinar unos 45 minutos a fuego bajo. Añade pasado este tiempo la yuca y las patatas, ambas peladas y cortadas en cubos pequeños. Agrega también el cilantro. Cocina todo junto unos 30 minutos, hasta que la patata esté tierna.
Sirve el mondongo tradicionalmente acompañado de arroz blanco, aguacate, banana o plátano, un chorrito de zumo de limón y salsa ají picante. ¡Ya sólo queda disfrutar!
Información Nutricional (aproximada por 100g):
| Valor | Cantidad |
|---|---|
| Calorías | 434 kcal |
| Costo por persona | 2.35€ |
La verdad que las recetas de casquería si te gustan, es una maravilla, pero realmente estamos comiendo las vísceras de los animales y claro, no le gusta a todo el mundo con razón.
Tiempo Invertido en la Receta:
- 180 min. cocinando
- 30 min. para hacer y editar las fotos
- 45 min. para redactar
- 35 min. para organizar y publicar todo en la web y en redes sociales