Cómo Hacer Pan de Molde con Masa Madre: Receta Fácil y Deliciosa

Un pan de molde de masa madre es una de las elaboraciones más satisfactorias en las que puedes emplear tu masa madre. Especialmente desde el “confinamiento” allá durante la pandemia del COVID-19, donde muchos hogares descubrieron el gusto por la cocina casera. ¡Prepara tu horno para convertirte en el panadero de la familia y decir adiós a los panes de molde ultraprocesados!

Si ya tienes una masa madre a pleno rendimiento, vamos a preparar un pan de molde del que no dejarás ni las migas. Dentro de los panes en general, los panes de molde tienen la enorme ventaja precisamente de que se hacen en un molde, por lo que incluso masas sin amasar ni estructurar a la perfección darán buen resultado; lo peor que te podría pasar sería que no esponjase todo lo posible, pero comestible siempre va a estar.

No tengas prejuicios con el nombre y pienses que con este pan tus sándwiches a partir de ahora van a dejar de ser suaves y esponjosos. Este pan de molde de masa madre es increíblemente suave, esponjoso y subirá tus sándwiches de nivel en un abrir y cerrar de ojos.

¿Qué es la Masa Madre?

Se habla mucho sobre la masa madre, pero es importante saber qué es una masa madre y qué función tiene a la hora de hacer pan. La masa madre es un cultivo simbiótico de bacterias y levaduras. ¿Cómo empezar un cultivo? Tan solo hace falta harina y agua para empezar una masa madre. A base de tiempo y un proceso de refrescos se conseguirá establecer una comunidad estable de levaduras y bacterias con unos patrones de fermentación controlados y predecibles.

Si preparas este pan con masa madre además de acidificar la masa, le otorgarás propiedades organolépticas como más aroma, sabor y textura. También transformarás el valor nutritivo, mejorará la digestibilidad del pan y hará que éste presente un índice glucémico menor.

Ingredientes

Para la masa madre de espelta:

• 100% de harina
• 60% de agua
• 5% de masa madre de centeno

Para el pan de molde:

• 100% de harina de espelta semi integral
• 70% de agua
• 30% de masa madre de espelta
• 2% de sal

También puedes considerar estos ingredientes alternativos:

• Harina panificable (harina de fuerza intermedia, contiene entre un 10%-11% proteína, frente a los +13% de una harina de fuerza)
• Harina de espelta
• Bebida de soja (o leche entera)
• Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE)

Elaboración Paso a Paso

Preparación de la Masa Madre

1. La noche anterior: Mezclar en un tarro los ingredientes de la masa madre. Tapar sin ajustar y dejar fermentar a temperatura ambiente (si es fría).
2. Si la masa madre de partida está muy activa o si hace calor en la cocina, dejar que arranque la fermentación a temperatura ambiente, hasta que se aprecie un crecimiento claro, y meter después en la nevera hasta la mañana siguiente.
3. Vamos a mezclar y dejar reposar todos los ingredientes en un tarro de cristal a temperatura ambiente durante 10-12 horas.

Preparación del Pan

1. A la mañana siguiente: Mezclar en un bol grande o en el bol de una amasadora la masa madre con todos los ingredientes de la masa final, excepto la sal y los ingredientes opcionales como la mantequilla, si se va a añadir alguno de ellos (si se elige usar leche, se pondría al principio).
2. A partir de aquí, amasar a mano o con amasadora; se puede amasar seguido (siempre atentos a que no se desgarre la masa, señal de que hay que dejarla reposar) o en intervalos de un minuto de amasado, separados entre sí por reposos de la masa de 10-15 minutos, tapada.
3. Durante el reposo el gluten de la masa se continúa hidratando y es como si se amasase ligeramente, aunque no la toquemos.
4. Al cabo de dos o tres ciclos de amasado, añadir la mantequilla, si la ponemos.
5. Amasar hasta que la masa esté fina y elástica. En teoría debería ser capaz de pasar la prueba de la membrana, señal de que el amasado ha sido correcto y el gluten está suficientemente desarrollado como para proporcionar una miga adecuada.
6. Hacer una bola con la masa, recogiéndola sobre sí misma como si fuera un hatillo. Poner la bola de masa con la unión hacia abajo dentro de un recipiente (viene bien que sea transparente para ver bien el crecimiento) engrasado, con aceite o mantequilla.
7. Tapar el recipiente y dejar fermentar por primera vez, hasta que doble el volumen, más o menos; según la temperatura ambiente, puede tardar 3-4 horas.
8. Mezclamos todos los ingredientes en un bol de acero inoxidable con las manos, hasta que queden bien incorporados. En este punto, es importante que la temperatura del agua sea de 28ºC.
9. Dejamos reposar la masa 15 minutos, tras este tiempo, vamos a dar el primer pliegue.
10. Para ello agarra la masa por la parte más alejada y pliégala hacia ti (aproximadamente un tercio de esta); luego haz lo mismo en sentido contrario.
11. Agarra la masa por un lado y llévala hacia el centro. Después haz lo mismo en el otro sentido.
12. Dale la vuelta, para que los bordes del “sobre” queden hacia abajo y quede lo más recogida posible.
13. Tras este pliegue, vamos a empezar con una serie de 5 pliegues cada 20 minutos.
14. A las 2 horas, la masa tendrá la suficiente fuerza y fermentación para poderla dividir en tantos panes como se deseen hacer y ponerlos en moldes.
15. Una vez que la masa ha levado y está muy esponjada, enharinar la mesa y volcar la masa. Aplastar la masa en forma de rectángulo, grosso modo, y enrollarla en forma de cilindro, de la longitud del molde que vayamos a utilizar, un molde rectangular de bizcocho corriente es perfecto.
16. Engrasar el molde con aceite o mantequilla. Tomar el cilindro formado introduciéndolas por debajo de los extremos, y meterlo en el molde con la unión del rollo hacia abajo.
17. Pon un poco más de harina encima de la masa y aplástala bien por todas partes para desgasificar y eliminar las burbujas grandes. Esto hará que la miga quede esponjosa y homogénea, sin huecos grandes que pueden hacer colapsar a nuestro pan.
18. Forma un rectángulo con la masa. Pliéga un tercio de la masa sobre sí misma. Pliega el otro tercio de la masa. Obtendrás un rectángulo del ancho aproximado al del molde. Luego enróllala formando un cilindro de masa, como se ve en las fotos. Colócalo dentro del molde. Tapa con un gorro de ducha, film transparente o paño.
19. Llegó la hora de la 2ª fermentación. Coloca de nuevo el molde en una zona cálida o en la cámara de fermentación y espera hasta que la parte más alta de la masa comience a sobresalir del molde.
20. En nuestro caso, a 26 ºC, tardó 2 horas. Si tu casa está un poco más fría, puede tardar un poco más.

Horneado

1. Poner el horno a calentar a 200 ºC con tiempo suficiente para que esté a plena potencia cuando la masa esté lista.
2. Cuando el horno esté caliente y la masa bien esponjada, con una cuchilla de afeitar o un cuchillo afilado, hacerle un corte o greña en sentido longitudinal.
3. Introducir de inmediato la masa en el horno, los primeros 10 minutos de cocción conviene que el ambiente dentro del horno sea húmedo; coloca en el fondo una bandeja con agua antes de meter la masa.
4. Al cabo de estos 10 minutos el pan debe haber subido del todo; bajar la temperatura a 180 ºC y continuar la cocción otros 35-40 minutos.
5. Si al finalizar este tiempo el pan no está suficientemente dorado, conectar el aire del horno (si se dispone de él) y cocer otros 5-10 minutos con el aire a 170-180 ºC para que el pan se dore.
6. Antes de meter el pan en el horno, si quieres conseguir una corteza dorada, puedes pintarlo con un poco de leche o con huevo batido, pero esto es totalmente opcional.
7. Mete el molde en el horno, con la rejilla en la posición central o un poco más baja, para que cuando crezca el pan no se acerque demasiado a la resistencia superior del horno.
8. Cuecelo durante unos 35 minutos, hasta que esté bien dorado. Si tienes un termómetro digital puedes medir la temperatura interior, el pan estará listo cuando llegue a 94-95ºC en el centro.
9. Un poco antes de que llegue este momento precalienta el horno a 190 ºC con ventilador o 210 ºC sin ventilador, calor arriba y abajo.
10. Cuando está bien levada, se vuelca en la encimera enharinada. Se espolvorea harina por encima y se desgasa, apretando bien.
11. Se forman dos partes iguales más o menos y hacemos una bola con cada una de ellas. Engrasamos un molde con mantequilla o aceite y ponemos las dos bolas de masa con cuidado en el mismo, una al lado de la otra, en este caso hemos usado un molde de 30 cm de longitud; lo tapamos y lo dejamos levedando.
12. Ahora las bolas comenzaran a aumentar de tamaño hasta tocarse, incluso parece que quieran salirse del recipiente. En una hora, aproximadamente, estarán listas.
13. Tenderemos el horno precalentado a 240º C con calor arriba y abajo, sin aire, y metemos el molde, lo tendremos 15 minutos.
14. Pasado este tiempo bajamos la temperatura a 220º C y lo tenemos por 20 minutos mas pero con calor arriba, abajo y aire caliente.
15. Finalmente yo apago el horno y dejo el pan otros 10 minutos, pero como sabéis, cada horno es diferente, y también podéis variar el tiempo si os gusta más o menos tostado.
16. Al acabar la cocción lo ideal es que el interior del pan haya alcanzado los 92-95 ºC; si se tiene un termómetro de sonda se puede medir, pero no es imprescindible.
17. Sacar el pan de molde del horno, desmoldar con cuidado de no quemarse y pasar el pan a una rejilla.
18. Una vez bien cocido, sacamos el molde del horno y lo colocamos sobre una rejilla. Desmoldamos inmediatamente y dejamos enfriar completamente antes de consumir o conservar.

Consejos Adicionales

• Si tienes la masa madre desde hace tiempo en la nevera, prepara un refresco y deja que se active.
• Si no tienes masa madre puedes utilizar levadura fresca o levadura fresca, pero esto cambiará las cantidades en los ingredientes de la receta.
• Cuando quiero hacer un pan, la saco de la nevera, lo que hago es activarla mediante 2 ó 3 refrescos de harina y agua.
• Es súper importante hacer esto bien y antes de usarla esperar a que haya duplicado sobradamente su volumen (ayúdate de una gomilla alrededor del bote que te señale su crecimiento) y que esté muy activa, esponjosa y llena de burbujas, para que luego nos dé un pan voluminoso y no se nos quede plano.
• Vigila la temperatura ambiente a la hora de activar tu MaMa, trata de que esté a no menos de 22º. Lo ideal serían unos 22º-24º para obtener una buena fermentación. Ayúdate del horno apagado con luz encendida para épocas más frías.
• Y ten muy en cuenta la acidez de tu MaMa, un exceso de acidez (cuando se nos han pasado las horas de fermentación) hace que el gluten no se desarrolle bien y eso perjudicará nuestros panes.
• El AOVE se puede sustituir por mantequilla vegetal, pero necesitarás un poquito más de cantidad de la que marca la receta. Si prefieres mantequilla hay que añadir un 15%.

Conservación del Pan

Una vez tengas listo el pan conservarlo fresco es muy sencillo:

• Tienes que intentar mantenerlo a unos niveles de humedad adecuados.
• Puedes dejarlo en tu encimera y guardarlo en una bolsa de tela (como las que usaban nuestras abuelas para el pan) o utilizar una panera.
• También puedes utilizar una bolsa de papel y cerrar bien el extremo.
• Puedes congelarlo en rebanadas y sacarlo un ratito antes de consumirlo. El truco es descongelar el pan a temperatura ambiente y luego tostarlo o darle un golpe de calor en el horno durante unos minutos.
• Al ser un pan de masa madre, durará perfectamente unos días, pero nosotros preferimos congelarlo. Para ello lo cortamos en rebanadas una vez esté frío y lo metemos en una bolsa hermética de plástico.

Tabla de tiempos y temperaturas

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