Cómo hacer una deliciosa hogaza de pan con masa madre: Receta paso a paso

Algo que se llama masa madre no puede ser cualquier cosa. Ese nombre está cargado de connotaciones familiares y de fuerzas primigenias, y en el caso del pan, por algo es. Hacer el pan en casa es una de las labores más agradecidas de la cocina. En este artículo, te guiaremos a través de una receta detallada para crear una hogaza de pan con masa madre que te encantará.

¿Qué es la masa madre?

La masa madre es un fermento natural compuesto de harina y agua que no contiene ningún tipo de levadura artificial. Es la propia harina que combinada con el agua y gracias a la magia del tiempo, aparecen un sin fin de levaduras y bacterias capaces de hacer fermentar el pan de una forma natural y espontánea.El pan que la lleva entre sus ingredientes tiene un aroma distinto y un sabor característico, más intenso, más vivo, y además, se conserva mejor. Quien elabore pan a diario, hará bien en guardar masa madre.

Ventajas de usar masa madre

• Aroma y sabor únicos
• Mejor conservación
• Proceso más natural

Hacer un pan de hogaza de masa madre es uno de los placeres de la vida, hazme caso. La mejor forma de abordar nuestros primeros panes de masa madre es relajándose porque el proceso es más largo de lo habitual. No te preocupes si te sobra mucha masa madre y tienes que tirar parte de ella.

Preparación de la masa madre de trigo a partir de masa madre de centeno

Si ya has preparado una magnífica masa madre con nuestras sabias instrucciones y la tienes a velocidad de crucero, vamos a preparar con ella un pan de los que no se olvidan. En nuestro artículo sobre cómo hacer masa madre ya os contábamos todas las particularidades de este método para hacer pan (os recomendamos que lo repaséis, que os lo preguntaremos salteado).

1. Cogemos 25 g de nuestra masa madre de centeno y le añadimos 25 g de harina de fuerza ecológica y 25 g de agua del tiempo.
2. Tardará entre 4 y 8 horas en despertar, dependiendo de lo cálida y húmeda que sea tu cocina y de tiempo que haya estado la masa madre de centeno descansando en la nevera.
3. Tras 4-8 horas: cuando veas que el volumen ha aumentado considerablemente y que la superficie está llena de burbujas, repite el paso anterior, que será más rápido.
4. Tras 4-6 horas: quédate con 25 g de la mezcla y vuelve a añadir 25 g de harina y 25 g de agua.
5. Deja fermentar.
6. Tras este tercer refresco, ya tienes lista tu masa madre de trigo.
7. Puedes usarla en el paso siguiente o guardarla en la nevera hasta que vayas a hornear.
8. En este último caso, deberás hacer un par de refrescos extra para que la masa coja vigor y el pan suba con fuerza.

Ingredientes para la hogaza de pan

• 500 g de harina de fuerza
• 200 g de fariña do país
• 200 g de harina semi integral T80
• 100 g de harina de centeno
• 750 g de agua (80%)
• 20 g de sal (18%)
• 240 g de masa madre muy activa (30%)

Alimentamos la MM la noche anterior (o 6 horas antes) y aguardamos a tenerla bien activa. Antes de nada, preparamos todos los ingredientes y los pesamos.

Elaboración de la hogaza de pan con masa madre

1. Añadimos la MM al bol donde tenemos el agua pesada y la mezclamos con unas varillas hasta conseguir que se integre bien con el agua.
2. En un bol grande añadimos las harinas y hacemos un hueco en el centro en el que añadiremos las 3/4 partes del agua, mezclamos con una cuchara y a medida que las harinas vayan absorbiendo el agua, agregamos el resto, mezclamos bien hasta que ya no veamos harina.
3. Cubrimos el bol y dejamos reposar 50 minutos.En este reposo se produce la autolisis, un proceso mediante el cual la masa se amasa sola.
4. Recuperamos la masa, espolvoreamos la sal y plegamos a modo de sobre varias veces (5 o 6) para que la sal se impregne bien en la masa.
5. A partir de ahora daremos 3 pliegues más con intervalos de 1 hora entre pliegue y pliegue.
6. Pasados los 3 pliegues podemos hacer dos cosas, o bien dejas la masa a temperatura ambiente a fermentar unas 3 o 4 horas, formas y guardas en la nevera 12 o 15 horas o en mi caso como era tarde, metí directamente la masa en bloque en un tupper grande en la nevera unas 8 horas, al día siguiente recuperé la masa, formé los 2 panes plegando cada uno hacia dentro , después se dan vuelta, se bolea con el canto de las manos generando un poco de tensión y se pasan a unos banetton o cestas de fermentación forradas con un paño y ligeramente espolvoreados con harina, ponemos la parte bonita del pan hacia abajo y lo que vamos a llamar "la costura" que quede hacia arriba, cubrimos con tapa o plástico o paño y guardamos en la nevera entre 12 y 15 horas.

Horneado

1. Ponemos en el horno una olla de hierro o (en mi caso) una olla de cristal con tapa, ponemos el horno a 250º con calor abajo y aire o calor arriba y abajo, lo tenemos una media hora a fin de que se caliente bien.
2. Recuperamos el primero de los panes, lo ponemos sobre un papel de hornear (para facilitar pasar el pan a la olla caliente) en este momento, la parte bonita queda hacia arriba, espolvoreamos un poquito de harina y hacemos un greñado (puedes ver AQUÍ como lo hago)lo mejor que podamos, a los aficionados siempre se nos resiste un poco el momento-greañado, pero como estamos en casa y nadie nos pide cuentas, no pasa nada.
3. Con muchísimo cuidado, recuperamos la olla del horno, en este momento está muy caliente, así que debemos de tener cuidado de no quemarnos, pasamos el pan, ponemos la tapa y horneamos 20 minutos, durante estos minutos, el pan abrirá.
4. Pasados los 20 minutos, retiramos la tapa de la olla, cambiamos la función del horno ypondremos calor arriba y abajo y bajamos un poco la temperatura del horno a 220 o 230º y horneamos unos 30 minutos más.
5. Finalizado el horneado conviene apagar el horno y dejar el pan dentro unos 20 minutos más para asegurarnos una corteza bien crujiente, si no podemos (yo tuve que hornear a continuación el siguiente pan) pasamos el pan a una rejilla y lo dejamos enfriar.
6. Debemos dejar enfriar el pan completamente antes de cortar (unas 2 horas).
7. Disfrutamos de esta delicia.

Consejos adicionales

• La harina molida a la piedra T80 es una harina semiintegral de trigos de fuerza que integra partes de la corteza del grano y por el proceso de molturación conserva el germen.
• La Harina del País (molino de Isabel) es la mezcla del Callobre y el Caaveiro con Indicación Geográfica Protegida.
• Puedes hacer esta masa en amasadora pero los pliegues debes darlos manualmente.
• Podemos aprovechar el calor del horno y el trabajo que da hacer pan en casa con MM y hacer 2 hogazas, de este modo, congelamos el que no vayamos a consumir ese día y tendremos un pan artesano a mano.
• Yo suelo cortar uno entero (con cuchillo eléctrico) para poder desayunar una rodaja con aceite, es un placer inmenso.

Tabla de tiempos y temperaturas

Si no estás familiarizado con este tipo de elaboración y a la terminología propia de los panes con MASA MADRE, te invito a visitar este TUTORIAL en el que te explico como enfrentarte a este reto, el de hacer un pan de los que no se olvidan, conociendo una serie de trucos que siempre conviene saber antes de empezar. En este tutorial te enseño con VÍDEOS como hacer pliegues, formados, , greñados, también tienes fotos de diferentes formas de horneado y otra mucha información de interés.

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