A todos nos ha pasado alguna vez: te compras un buen trozo de carne, lo cocinas con toda la ilusión del mundo, ¡y cuando lo pruebas parece una suela de zapato! Pero no te preocupes, que aquí te voy a contar cómo convertir esa carne más dura que un ladrillo en un manjar tierno, jugoso y lleno de sabor.
Entendiendo la Dureza de la Carne
Antes de entrar en faena, es útil entender por qué algunas carnes son más duras que otras. Esto tiene que ver con el músculo del animal y el colágeno que contiene. Cuanto más ejercicio hace esa parte del cuerpo (como las patas o el cuello), más dura será su carne. Pero ¡ojo! Estas piezas suelen ser también las más sabrosas si sabemos cocinarlas bien. Otro factor es la calidad o frescura de la carne, y sí, a veces simplemente la cocinamos mal.
¡Revelando el secreto de hacer la mejor masa para pizza! #chefjosera
Técnicas Mecánicas para Ablandar la Carne
Una forma clásica de romper las fibras musculares de la carne es mediante métodos mecánicos. Por ejemplo, golpear la carne con un mazo ablandador permite deshacer las fibras duras y volverla más manejable. Asimismo, cortar la carne en contra de la dirección de sus fibras (tras la cocción o antes de marinar) ayuda a que cada bocado se sienta más tierno al romper longitudinalmente esos tejidos.
Consejo: Si no dispones de un mazo específico, puedes usar el dorso de un cuchillo grande o un rodillo de cocina para golpear suavemente los cortes más duros.
El Poder del Mazo de Cocina
Para pelear con un filete o un trozo de carne delgada, el mazo de cocina es tu mejor amigo. Dale unos golpes para romper las fibras. Y si no tienes mazo, usa una botella de vino o el rodillo.
El Marinado: Una Técnica Efectiva y Popular
El marinado es quizá la técnica más efectiva y popular para saber como ablandar carnes mediante medios químicos. Consiste en sumergir la carne cruda en un líquido aderezado con ácidos, enzimas y especias durante un tiempo determinado, antes de la cocción. ¿El objetivo? Puedes preparar marinadas con ingredientes ácidos que desnaturalizan las proteínas: vino tinto, vinagre, jugo de limón, naranja o piña (estas frutas aportan enzimas como la bromelina que también suavizan la carne). Otra opción es usar lácteos: cubrir la carne con leche o yogur durante unas horas ayuda a ablandarla gracias al ácido láctico. Por supuesto, añade hierbas aromáticas y sal a tu gusto. Un ejemplo sencillo es marinar cortes de cerdo con zumo de limón, ajo y hierbas; o pollo con yogur, curry y especias.
Si buscas más detalles sobre marinados, en nuestro blog hemos compartido los secretos para marinar la carne antes de una barbacoa, donde explicamos las diferencias entre adobar en seco y marinar en líquido, así como recetas de adobos según el tipo de carne. Por ejemplo, allí aprenderás que para un chuletón muchos puristas solo usan sal, pimienta y aceite, mientras que para marinar carne de cerdo suele funcionar muy bien el limón y especias, o el yogur en el caso del pollo.
Consejo: Respecto al tiempo, procura no marinar piezas pequeñas más de 24 horas porque podrían reblandecerse en exceso.
La Magia de la Marinada
Marinar la carne no solo le da sabor, sino que ayuda a ablandarla. Los ingredientes ácidos como el vinagre, el zumo de limón, el yogur o incluso el vino descomponen las proteínas, haciéndola más tierna.
Cocciones Largas y Lentas
Otra estrategia infalible para ablandar carnes duras es aprovechar el poder de las cocciones largas a fuego lento. Las piezas ricas en colágeno y tejido conjuntivo se transforman completamente cuando se cocinan durante varias horas a baja temperatura, ya sea guisadas en una olla tradicional, en olla a presión, al horno tapado o en slow cooker. Por ejemplo, cortes como el rabo de toro o el osobuco de ternera (ossobuco) son muy apreciados para estofados justamente por este motivo.
Consejo: Para estofar correctamente, primero dora la carne a fuego fuerte (sellado) y luego cocínala en líquido a fuego muy suave el tiempo necesario. Añadir un ácido (vino, tomate) ayuda a ablandar aún más durante la cocción. Y algo importante: no dejes que el guiso hierva vigorosamente, mejor un hervor suave prolongado.
La Importancia del Corte y la Calidad de la Carne
Además de las técnicas de preparación, ablandar la carne empieza por elegir bien el corte y considerar su calidad. El marmoleado se refiere a esas vetas de grasa dentro del músculo, típicas de cortes como el chuletón, la picanha o el entrecot. Cuanto mejor marmoleo tenga la carne, más tierna y jugosa resultará al cocinarla, ya que la grasa intramuscular se funde e lubrica las fibras. Por eso, cortes muy magros pueden sentirse secos o duros si se cocinan demasiado, mientras que un entrecot bien marmoleado será más perdonador y mantendrá la terneza.
En un artículo de nuestro blog explicamos qué es el marmoleado de la carne y cómo influye en distintas razas y cortes. La maduración de la carne es otro aspecto clave. La carne madurada en seco (dry aged) pasa por un proceso controlado de temperatura y humedad durante días o semanas, en el cual sus propias enzimas naturales rompen los tejidos, concentrando el sabor y volviendo la textura mucho más tierna.
En Carnicería Víctor Salvo contamos con cortes madurados de vacuno; por ejemplo, el chuletón de vaca rubia gallega madurado 90 días es una verdadera joya para los amantes de la carne. Ten en cuenta que la maduración suele reservarse para carnes rojas de calidad (chuletón, lomo, entrecot de vacuno) y algunos cortes de cordero.
Trucos Adicionales para Ablandar la Carne
- Temperatura y reposo: Saca la carne de la nevera con antelación. Cocinar la carne atemperada asegura que se haga de forma uniforme y evita choques térmicos que puedan endurecerla. Tras la cocción, deja reposar unos minutos los cortes grandes (roast beef, chuletón, etc.) antes de cortarlos, para que los jugos se redistribuyan.
- No pinchar ni abusar del volteo: Al asar o planchar, utiliza pinzas en lugar de tenedor para dar la vuelta, así no perforas la pieza y conservas sus jugos.
- Uso de ablandadores enzimáticos: Existen polvos comerciales a base de enzimas de papaya o piña (como la papaína) que se espolvorean sobre la carne cruda y ayudan a romper proteínas.
- Bicarbonato de sodio: el truco de la abuela: Esto parece brujería, pero funciona de maravilla. Espolvorea un poco de bicarbonato sobre la carne y déjala reposar unos 20-30 minutos antes de cocinarla. Después, aclárala bien para quitar el exceso y listo.
- Sal: el aliado inesperado: Frota la carne con sal gruesa y déjala reposar entre 30 minutos y 1 hora antes de cocinarla. La sal actúa como un ablandador natural, ayudando a descomponer las fibras.
- El corte importa: A veces, la solución está en cómo cortamos la carne. Siempre hazlo en contra de las fibras, es decir, en perpendicular a las líneas de la carne.
- Usa ingredientes con enzimas naturales: Frutas como la piña, el kiwi o la papaya contienen enzimas que descomponen las proteínas de la carne. Tritura un poco de estas frutas, ponlas sobre la carne y déjala reposar unos 30 minutos. ¡Pero cuidado!
- Cerveza o vino: los ablandadores con estilo: La cerveza y el vino no solo son para acompañar la comida, también sirven para cocinar. Ambos líquidos contienen ácidos y enzimas que ablandan la carne mientras le dan un toque delicioso.
- Papel de aluminio al rescate: Si estás cocinando al horno o a la plancha y quieres asegurarte de que la carne no quede dura, envuélvela en papel de aluminio.
- Pollo: Si está muy seco, pruebas marinadas con yogur o limón. La carne puede sobrecocerse si se cocina a temperaturas demasiado altas o durante demasiado tiempo. Para filetes o carnes finas, un fuego medio alto para un sellado rápido es perfecto.
Cómo Recalentar la Pizza para que Quede Crujiente
Está claro que disfrutar de la pizza de la noche anterior es un pequeño placer en el desayuno. Pero a veces no nos apetece tomarnos la pizza fría y al recalentarla se queda blanda, sin ese toque crujiente que tanto nos gusta. ¿Conoces el truco infalible para calentar la pizza en el microondas para que se quede blandita y cruja como si acabase de salir del horno? Pues sí, meterla en el horno puede ser una opción, por supuesto, pero también puedes hacer uso del microondas y acelerar el proceso.
El truco ha vuelto a viralizarse y es uno de los más recurrentes en la cocina. De hecho, en tan solo 30 segundos podemos tener una pizza crujiente y volver a disfrutarla. Si quieres, puedes probar también a recalentar la pizza en la sarten. Esto te llevará un poco más de 30 segundos pero tiene también un resultado satisfactorio. Para llevarlo a cabo debes calentar a fuego medio la pizza en la sartén durante un par de minutos y añadir un par de gotas de agua en la sartén, bajar la intensidad del fuego y cubrirlo con una tapa.
Métodos para Recalentar la Pizza
Aunque el gesto casi automático para hacer esto es meter tu porción en el micro, lo cierto es que no es la mejor manera de recaletar la pizza. Como ya habrás comprobado, aunque esté caliente también estará seca y dura como una piedra.
Para ayudar a todos aquellos fanáticos de la pizza del día anterior a disfrutar más de sus sobras, el medio The Spruce Eats ha analizado y clasificado las mejores formas de recalentar la pizza. Además ofrece algunos consejos que pueden hacer que si optas por calentarla en el microondas, tus porciones sepan mejor.
Recalentar pizza en el horno
El horno es la mejor manera de recalentar la pizza del día anterior. Con esta forma es fácil hacer que tus sobras no solo vuelvan a estar tibias, también que tengan una masa crujiente y que el queso esté nuevamente fundido. Desgraciadamente conlleva algunos inconvenientes: supone invertir más tiempo, pues necesitas precalentar el horno, lo que además genera un gasto de energía mayor - por no decir que ahora que se aproxima el verano lo mismo no quieres aumentar la temperatura de tu cocina-.
Por ello, quizá recalentar la pizza en el horno sea la mejor opción cuando ha sobrado bastante. Si tienes solo una o dos porciones, puede que te interese probar otras formas.
Pasos para recalentar pizza en el horno y que quede deliciosa:
- Precalienta el horno a unos 180ºC.
- Pon la pizza en un trozo de papel de aluminio y colócala directamente sobre la rejilla para que se caliente de manera uniforme tanto por la parte superior como inferior.
- Hornea durante unos 10 minutos, hasta que se caliente y el queso se derrita. Si quieres que tu pizza esté más crujiente, déjala más tiempo.
- Si quieres una masa más suave, sustituye la rejilla por la bandeja del horno.
Recalentar pizza en la sartén
Puede que te suene raro y que nunca lo hayas puesto en práctica, pero como remienda la chef Nini Guyen en The Spruce Eats recalentar la pizza en la sartén devuelve la textura crujiente a la masa, calienta por completo los ingredientes y logra derretir el queso.
Y además es un método perfecto cuando solo te han sobrado un par de porciones y no te compensa encender el horno. Para lograr que tu pizza vuelva a estar casi como si fuese reciente no sirve con poner un poco de aceite en la sartén y añadir esta.
Así es el secreto para recalentar pizza en la sartén, revelado por Guyen:
- Calienta la sartén a fuego medio.
- Pon la porción de pizza y cocina un par de minutos sin tapar.
- Añade unas gotas de agua en la sartén, no sobre la pizza e inmediatamente después cubre la sartén con una tapa y cocina la pizza unos minutos más, hasta que el queso se derrita y la pizza esté completamente caliente.
Recalentar pizza en el microondas
Recalentar la pizza en el microondas es lo más habitual. Es una forma sencilla y rápida de evitar comerte las sobras frías. Pero también es un método que está lejos de hacer que tu porción del día anterior sepa bien, ya que la masa por debajo estará como una piedra mientras que la parte de arriba quedará "chiclosa".
El microondas cocina los alimentos de adentro hacia afuera a través de las ondas producidas e que son absorbidas por moléculas de agua del alimento. La vibración de las moléculas de agua al absorber esa energía es lo que calienta la comida, como explica el artículo.
A medida que las moléculas de agua de la salsa se calientan y se evaporan, vaporizan la pizza, por lo que la porción quedará como blanda y mojada. Debido a que la corteza de la parte de abajo no tiene salsa, pierde la mayor parte de su humedad y lo que hace que esté tan seca y dura.
Cómo solucionarlo. Según Guyen la mejor forma de recalentar la pizza en el microondas es añadir un vaso con agua. Aunque a este respecto ten cuidado cuando vayas a sacar tu comida, pues hay riesgo de quemaduras.
Cómo calentar pizza en el microondas:
- Pon la porción de pizza en un plato en el microondas.
- Junto a él, coloca una taza de agua apta para microondas.
Consejos Adicionales para una Pizza Perfecta
- Sea cual sea el método que elijas, vuelve a sazonar o aderezar la pizza antes de comerla para revivir sus sabores, que tienden a atenuarse durante la conservación en frío. Aceite de oliva virgen extra, queso parmesano o curado rallado fino, pimienta negra recién molida, hierbas frescas, zumo de limón o un toque de buen vinagre, copos de chile...
- Cuando nos sobra pizza, tenemos tendencia a recalentar las porciones en el microondas. El propietario de la pizzería Terrazza Ravello, decorada con la cerámica de la bella localidad amalfitana, no aprueba esta práctica porque la pizza se cuece más por dentro que por fuera y no queda bien. Puede aparecer requemada o derretida. Si nos ha quedado un trozo de pizza, se guarda bien en la nevera un día tapada con un film, “pero no más tiempo. Es muy sencillo hacerla, y siempre es mejor hacerla y comerla que no guardarla”.
Ablandar la carne no es un misterio, es una mezcla de paciencia, buenos ingredientes y algunos trucos que nuestras abuelas ya dominaban. Así que no te rindes con ese trozo de carne que parecía un caso perdido. Sigue estos pasos y prepárate para disfrutar de platos tiernos y llenos de sabor.