La cocina molecular ha revolucionado la forma en que experimentamos la gastronomía, aplicando la ciencia para transformar texturas y presentaciones de los alimentos en formatos originales y sorprendentes. Espumas, emulsiones, geles y esferas son solo algunas de las posibilidades que ofrece esta innovadora técnica.
Aunque la cocina molecular pueda parecer exclusiva de restaurantes y profesionales, la verdad es que es accesible para cualquiera que desee experimentar en casa. Con el kit adecuado, como el kit de gastronomía molecular R-Evolution, podrás iniciarte en este fascinante mundo y crear platos espectaculares.
Este kit es perfecto para comenzar, ya que incluye los utensilios y componentes químicos necesarios para preparar esferificaciones, geles, emulsiones y espesamiento de preparaciones. Todo esto se traduce en burbujas, esferas, caviares, espaguetis, hojas, vasitos, espumas y vientos de sabores que jamás habrías pensado.
Ejemplo de esferificación.
Esferificación de Yogur: Una Receta Molecular Paso a Paso
A continuación, te presentamos una receta para crear esferas de yogur, una preparación que te permitirá sorprender a tus invitados con una textura y presentación únicas. Estas esferas, gelatinosas por fuera y líquidas por dentro, recuerdan a la yema de un huevo frito.
Ingredientes:
- 480 ml de agua
- 80 ml de leche
- 120 ml de yogur natural o azucarado
- 2 g de alginato de sodio (incluido en el kit)
- 2,5 ml de lactato de calcio (incluido en el kit)
- Agua y hielo (cantidad libre, para aclarar las esferas)
Preparación:
- Prepara el baño de alginato: En un recipiente cuadrado o rectangular, disuelve el alginato de sodio en el agua con la ayuda de una batidora. Refrigera la mezcla durante al menos 15 minutos.
- Mezcla el yogur: En otro recipiente, mezcla el lactato de calcio con la leche y añade el yogur. Mezcla hasta obtener una consistencia homogénea.
- Enfría el agua: Prepara un recipiente con agua fría y cubitos de hielo para lavar las esferas al final del proceso.
- Crea las esferas: Saca la mezcla de agua y alginato de la nevera. Con una cuchara medidora, toma pequeñas porciones de la mezcla de yogur y viértelas en el baño de alginato. Verás cómo se forman las esferas.
- Aclara las esferas: Espera 3 minutos y, con una cuchara perforada, saca las esferas una a una y acláralas en el agua con hielo.
- Sirve y degusta: Coloca las esferas en platos o cucharillas y disfruta de su sabor y textura únicos.
Esferificación de yogur con miel de caña y semillas de amapola.
Presentación:
Una vez hechas las esferas, la presentación juega un papel fundamental. Puedes servir las esferas de yogur con miel, semillas de amapola o cualquier otro ingrediente que complemente su sabor.
Además, es importante destacar lo que ocurre al cortar las esferas con un cuchillo, revelando su interior líquido y cremoso.
Experimenta tu también en la cocina y verás que es muy fácil obtener un buen resultado.
Esferas de yogur
Otras Recetas Moleculares
El kit de Gourmentum incluye folletos con recetas, aunque no en español. Sin embargo, viene con un DVD lleno de recetas en vídeo y también en PDF, lo que facilita su seguimiento. Entre las recetas que encontrarás se incluyen esferificaciones de tzatziki, yogur de sabores, queso de cabra, natillas y frambuesas.
Mousse de Chocolate Molecular
Otra receta molecular que puedes probar es el mousse de chocolate, una preparación que concentra todo el sabor del chocolate y reduce el contenido en grasas al no llevar nata ni huevos. Además, es muy rápida de elaborar, ¡solo te tomará unos 10 minutos!
Preparación:
- Derrite el chocolate troceado en agua a fuego bajo.
- En un recipiente con hielo y agua fría, introduce un segundo recipiente para crear un baño de María.
- Vierte la mezcla de chocolate y comienza a batir con una batidora eléctrica o de mano. No batas demasiado para evitar que se formen grumos.
- Si se forman grumos, devuelve la mezcla a la olla y repite el procedimiento.
- La mousse endurece un poco más al introducirla en el frigorífico. Es estable, por lo que se puede guardar.
Este procedimiento fue desarrollado por el físico-químico francés Hervé This quien se dedica desde hace muchos años a la gastronomía molecular. Su pasión por la cocina hace que cada aspecto de su trabajo tenga toda su dedicación. Hervé ha colaborado con muchos cocineros a impulsar el movimiento que se conoce como Gastronomía Molecular, entre ellos está el chef Pierre Gagnaire, con 3 estrellas Michelin.
Experimenta tu también en la cocina y verás que es muy fácil obtener un buen resultado.