Guiso de Caracoles: Receta Tradicional Española

La receta de caracoles en salsa es uno de los platos más típicos de la gastronomía andaluza . Si estás en el grupo de los primeros, no esperes a ir a los bares para tomar esta típica tapa primaveral. Pero ahora, toma nota de la elaboración de esta receta de caracoles en caldo. Es muy sencilla.

El origen del consumo de caracoles se encuentra en los años de más escasez, donde la caza y la pesca eran casi nulas, este pequeño animal llegó a proporcionar las proteínas necesarias a aldeas completas, aportando energías en momentos difíciles. Algunos de los platos más remotos de la cocina española y mediterránea se han preparado con caracoles, los mismos se consumían desde la época del paleolítico, donde el hombre aprovechaba en determinadas épocas recolectar frutas silvestres, champiñones y caracoles, prueba de ello son las conchas en espiral halladas en los Alpes Marítimos en Francia. En esos tiempos remotos, los caracoles proporcionaban una fuente rápida de alimentación, al igual que lo han sido a lo largo de la historia en épocas de hambre y en zonas de guerra o escasez.

En los países como España, Francia e Italia, la tradición de consumir caracoles se ha mantenido ya que en la edad media, los caracoles se convirtieron en el sustituto de la carne, sobre todo en la época de cuaresma. Además el caracol era muy fácil de obtener, no tenía ningún coste, bastaba adentrarse en el bosque en tiempos de lluvia para encontrarlos en grandes cantidades. En algunos libros de cocina se hace referencia a recetas de monasterios, donde los monjes incluían en su dieta a caracoles, ya que era un producto muy fácil de conseguir.

Una de las cosas que se le debe reconocer a España es su gastronomía, la cual cuenta con una gran variedad de platos típicos, unos más deliciosos que otros, que se elaboran con ingredientes naturales, que combinados de una forma sencilla dan ese sabor característico que la identifica.

Entre estos platos tenemos los caracoles conocidos como: cargols a la llauna, caracoles con salchichas, caracoles chupaeros, caracoles a la madrileña, caracoles en salsa, caracoles a la española, caracoles cántabros a la montañesa, caracoles con jamón y chorizo, entre otros, acompañados por sus salsas y aderezos.

¿Buscas un plato tradicional, sencillo y lleno de sabor auténtico? Este guiso contundente y aromático es ideal para los días fríos, y aunque su preparación pueda parecer elaborada, en realidad se trata de una receta sencilla donde el secreto está en dejar que la salsa se cocine a fuego lento, impregnándose de todos los sabores.

Preparación de los Caracoles

Para hacer esta receta de caracoles en caldo es muy importante lavar bien los caracoles. Para ello, los ponemos en un recipiente grande que llenaremos de agua con un puñado de sal . Tiramos el agua y volvemos a llenar de agua con sal el recipiente con los caracoles. A continuación, echamos los caracoles escurridos en una olla grande y cubrimos con agua . Ponemos a cocer a fuego lento hasta que veamos que los caracoles van saliendo de su cáscara. En ese momento, subimos el fuego al máximo y dejamos hervir unos minutos.

También hay que incorporar en este momento las especias (pimienta negra, comino, cilantro y guindilla) . Pero debes hacerlo metiéndolas en un” atadillo ” o gasa doble cerrada con un nudo fuerte para que no se salgan. Si para hacer esta receta utilizas caracoles que hayas cogido del campo, deberás dejarlos un día en ayuno antes de preparar la receta. Por otra parte, puedes comprar en cualquier supermercado las especias para caracoles .

Antes de elaborar este plato se deben preparar los caracoles siguiendo los pasos tradicionales de la abuela: Se deben adquirir en el mercado caracoles frescos. Antes de preparar los caracoles con chorizo y jamón, se recomienda para que estén bien limpios colocarlos dos días antes de la preparación en una red o jaula, con un poquito de harina de trigo y una ramita de menta esto con la finalidad de limpiarlos.

Se procede a lavar con mucha agua fría y luego se dejan 30 minutos debajo del agua con un puñado de sal, este procedimiento debe repetirse mínimo tres veces para que suelte la baba, además se debe limpiar la suciedad de la cáscara y las heces de los otros caracoles. Seguidamente se colocan en una olla, y se cubren con agua, añadiéndole una rama de tomillo y una hoja de laurel, y se cuece a fuego lento. Al salir todos los moluscos de la concha, se sube el fuego y se deja que hierva una hora y media, transcurrido media hora se le añade un puñado de sal. Pasado el tiempo antes indicado se procede a retirar, escurrir y reservar los caracoles y dos tazas de caldo para la salsa.

Los caracoles preparados en salsa con jamón y chorizo son un abreboca lleno de un sabor tradicional, este plato es muy fácil de elaborar. El sabor de este plato deriva del sofrito compuesto por vegetales como el ajo, la cebolla, tomate y una mezcla de hierbas y especias, lo que brinda un aroma especial a este plato con caracoles.

Cómo limpiar los caracoles (Damián Serrano)

No obstante, si tienes caracoles vivos, necesitarás limpiarlos. Purgar los caracoles: esto será necesario cuando los caracoles han sido cogidos del campo por personal con el conocimiento necesario para seleccionar los ejemplares adecuados. En este caso, tras eliminar tierra, hierbas y caracoles rotos o en mal estado, será necesario dejarlos en ayuno dos semanas dentro de una malla que colgaremos en el interior, en un sitio fresco al abrigo de la luz y a ser posible con algo de humedad. Y nada más, solo hay que esperar. Limpiar los caracoles ya purgados: este será el caso más habitual cuando los caracoles se adquieran en un mercado o se hayan enviado directamente desde una granja. En este caso, hay que lavarlos en agua templada con abundante sal varias veces, frotándolos entre ellos hasta que salga el agua limpia. Puede ser necesarios hasta 5 o 6 cambios de agua. Luego, para cocerlos, los metemos en agua fría, tapamos y calentamos poco a poco, para que el golpe de calor sea suave y el caracol quede fuera y, cuando estén tiernos, los escurrimos. Ahora ya tienes todos los datos para poder prepararlos en salsa, según como los tengas. ¡Venga!

Elaboración de la Salsa

Con la cebolla cortada en trozos pequeños se sofríe lentamente. Se prepara en el mortero el ajo machacado, con el perejil, el pimentón, la harina, el orégano, con un poco de aceite de oliva, y con ayuda de una cucharilla se va añadiendo la mezcla al sofrito de la cebolla, se deja que se haga un poco más a fuego lento y se le añada el tomate, rehogándolo todo bien hasta que tenga consistencia y se vea el tomate hecho, para retirar del fuego.

En una cazuela, calienta una cucharada generosa de Aceite Romero Verde. Pela y chafa los ajos, y sofríelos durante un par de minutos hasta que estén doraditos. Retira los ajos (opcional) y agrega la panceta, el jamón y el chorizo picados en daditos. Incorpora la pulpa de pimiento choricero, el tomate frito y la hoja de laurel. Salpimenta al gusto y deja que la salsa se cocine lentamente durante 10 minutos. Añade las nueces picadas y los caracoles cocidos.

Cómo hacer caracoles en salsa (Damián Serrano)

Para preparar unos caracoles en salsa dignos de una buena mesa, lo primero que hacemos es enjuagar unos 500 g de caracoles bajo agua fría para asegurarnos de que estén perfectamente limpios. Como dijimos, estamos usando caracoles ya preparados, por lo que con un último enjuague será suficiente. Continuamos con la preparación de los ingredientes para la salsa. Si usamos 1 ñora seca, la sumergimos en agua caliente para que se vaya hidratando. Si usamos la pulpa en conserva, basta con una cucharadita o, también, la podemos sustituir por pimentón. Acto seguido, ponemos a calentar 2 o 3 cucharadas de aceite en una olla o cazuela. Ponemos también los ajos para que vayan cogiendo color poco a poco. Tienen que quedar ligeramente dorados, ya que si nos pasamos corremos el riesgo de que nos den un sabor amargo.

A continuación, subimos un poco el fuego y en el mismo aceite, freímos las rodajas de pan hasta que se doren por ambos lados. Ahora, agregamos 1 guindilla de Cayena que desmenuzamos previamente, así como también los taquitos de chorizo y de jamón. Si decidimos utilizar vino blanco, este es el momento de añadirlo. Si hemos usado la ñora seca, es el momento ahora de sacarla del agua, abrirla, retirarle las semillas y rascar para sacar la pulpa. Luego, ponemos la pulpa de ñora o el pimentón, si optamos por este, en el vaso de la batidora junto con el pan frito y los ajos dorados. Trituramos todo junto con un poco de agua.

Preparación de Caracoles en salsa con jamón y chorizo

Pasados esos 15 minutos los retiramos y los volvemos a poner en una olla con agua fría y con un manojo de hierbas, laurel, tomillo, romero… lo que tengáis a mano. 3.- Una vez pochada la cebolla agregamos el chorizo. 6.- Agregamos el caldo, yo he puesto en este caldo de ave, pero si ponéis caldo de carne estará igual de rico. Cocinamos durante 15 minutos.

Para hacer esta receta hemos partido de caracoles de cultivo, que ya se sirven purgados y están de partida más limpios que los de campo. Sean o no de cultivo, es conveniente lavar los caracoles una vez purgados. Para ello los ponemos en una cazuela con agua fría, sal abundante y un chorrito de vinagre, para que acaben de soltar la baba. Acuérdate de poner la tapa porque si no se escaparán. Pasada una media hora los lavamos con la mano en el grifo y, si son caracoles silvestres, repetimos el proceso. Tras el último lavado, los colocamos en la olla donde vayamos a cocinarlos -mejor si es grande, pues echaremos ahí todo el resto de ingredientes-, los cubrimos de agua y echamos el chorizo, la morcilla, el jamón, una cabeza de ajos entera sin pelar, dos hojas de laurel, dos o tres guindillas de Cayena (o más si nos gustan más picantes) y sal.

Mientras, preparamos un sofrito en una sarten, con aceite de oliva y una cebolla bien picada. Dejamos la cebolla cocinándose y, en un mortero, hacemos un majado de dos o tres dientes de ajo, un puñado de perejil picado y una pizca de sal. Lo añadimos al sofrito. Echamos también una cucharada de salsa de tomate (mejor si es casero). Dejamos que se cocine todo unos minutos y, con el fuego bajo, añadimos una cucharadita de pimentón dulce y un par de cucharadas de harina. Cocinamos todo un minuto más y añadimos el sofrito a la olla con los caracoles. Removemos bien, tapamos, y cocinamos a fuego medio-bajo en torno a 30 o 45 minutos. Lo ideal es, en este punto, apagar el fuego y dejar que el guiso repose durante todo el día, aunque si vamos con prisa se pueden comer ya. Cuando vayamos a servirlos, añadimos una ramita de hierbabuena al calentarlo y cortamos la morcilla, el chorizo y el jamón en trocios de un bocado.

A diferencia de los caracoles al horno, como los famosos escargots à la bourguignonne o los caracoles a la llauna, esta receta se sirve con una abundante salsa que obliga a mojar pan, por lo que pueden servir tanto de aperitivo como de primer plato. Recuerda poner unos alfileres o palillos para que los comensales saquen bien los caracoles. La tradición manda, además, acompañar la comida de un buen vino tinto.

Ventajas Nutricionales

La carne de los caracoles nos aporta bastantes ventajas nutricionales. Posee un bajo contenido en calorías y grasas . Los caracoles son ricos en vitaminas del grupo B , que tienen efectos beneficiosos en el sistema nervioso y cardiovascular.

No hay mejor acompañamiento que un pan rústico o de hogaza, ideal para mojar en la salsa espesa y sabrosa que resulta de esta cocción lenta.

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